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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 18.08.2019 - 24.08.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 08:53    Titel: Wochenthread 18.08.2019 - 24.08.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 60
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an alle,
dann fange ich doch gleich mal an für diese Woche Smilie

Am Wochenende hat mich wieder das Backfieber gepackt (vor allem, da mein ASG ja nun wieder so schön aktiv ist Cool ). Dieses Mal jedoch kein Roggen- oder Vollkornbrot, sondern ein schönes fluffiges Weißbrot, abgeschaut im Plötzblog (Baikalbrot). Dieses Brot hat meinen armen kleinen Handrührer (ja ich habe noch keine Küchenmaschine Verlegen ) aufgrund der langen Knetzeit ganz schön auf die Probe gestellt. Ich dachte, jeden Moment knallt er durch. Aber gemeinsam haben wir es dann doch geschafft und herausgekommen ist das:


Ich bin begeistert, vor allem, weil es optisch und geschmacklich doch sehr an das Weißbrot erinnert, welches es bei unserem Lieblingsgriechen immer gibt. Das werde ich wohl nun öfter backen müssen Sehr glücklich

Zusätzlich gab es zum Samstagsfrühstück 2 versch. Brötchensorten:




Buttermilchkanten (Rezept von Stefanie aus Hefe und Mehr): nicht ganz so aufgegangen, wie erhofft. Dennoch sehr lecker und frisch durch die Buttermilch im Teig


Kürbiskernbrötchen (Marlas Weltmeisterbrötchenrezept, allerdings mit Stückgare üN im Kühlschrank): super tolles Rezept. Die Brötchen sind toll aufgegangen und schmecken super.

Viele Grüße Sehr glücklich
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"Solange Kakaobohnen an Bäumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Heute war wieder Backtag.
"Pane di semola rimacinata di grano duro" oder Hartweizenbrot nach Petrowitsch.
Den ST habe ich gestern bald in der Früh angesetzt, abends war er dann auf Touren. Habe dann noch den Teig bereitet, in die Gärkörbchen gegeben und für ca. 14 1/2h in den KS bei 4°C.






Ist mir sehr gut gelungen, genauso hatte ich es mir vorgestellt.
Leider sieht man beim Anschnittsbild die leicht gelbliche, typische Farbe für das Hartweizenmehl, nicht so detailliert. Die erste Frage der Testesser war gleich ob da Maismehl drinnen ist.
Das Brot hatte dann noch einen ordentlichen Ofentrieb.

Dann habe ich heute auch noch kleine Pizzen gebacken, dieser Teig rastete über 24h im Kühlschrank.
Hierfür habe ich das Hartweizenmehl und Manitoba-Mehl zu je 50% gemischt. Bin mit dem Ergebnis ebenfalls hochzufrieden gewesen.





mfg
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 60
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 06:57    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mr. Viola: sehen sehr appetitlich aus, deine Backwerke. Super Krume bei dem Hartweizenbrot Pöt huldigen Das wäre vor allem auch mal was für mich durch die üN-Gare im KS. Nach solchen Rezepten suche ich ja immer Smilie

Toll, jetzt hab ich Hunger Mit den Augen rollen Sehr glücklich
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 07:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

sehr schön, was es da zu sehen gibt Pöt huldigen

------------

Mal zwischendurch eine Frage: bringt's etwas, neben dem normalen, selbstgezogenen R-ASG noch zusätzlich ein Waldstaudenroggen(VK)-ASG zu führen? Ich bin zu letzterem gekommen wie die Jungfrau zum Kind - bin mir aber unschlüssig, ob ich es weiter führen soll.

Ich hab' vorgestern unser übliches Roggenvollkorn-Wandl mit Körndln (Saaten) mit (nur) diesem ASG gebacken - die Stückgare dauerte deutlich länger (2,5 std), die Löcher waren eventuell eine Nuance größer (kann aber auch am Dinkel liegen, den ich beigemischt habe), Göga meinte etwas mehr Säure zu schmecken (kann eine Folge der längeren Gare sein) - mit einem Wort: ich stell' die Sache in Frage.

Thx
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Mal zwischendurch eine Frage: bringt's etwas, neben dem normalen, selbstgezogenen R-ASG noch zusätzlich ein Waldstaudenroggen(VK)-ASG zu führen? Ich bin zu letzterem gekommen wie die Jungfrau zum Kind - bin mir aber unschlüssig, ob ich es weiter führen soll.
Hallo Reinhard,
dazu meine 5 €-Cent:
In meinem SZ-ST-Beitrag habe ich meine "Futter-Philosophie" beschrieben.
Zwischenzeitlich, nach ausführlicher "Lesung" des HB-S steht ich noch wesentlich überzeugter dahinter!
MO sind Lebewesen, im Prinzip wie Du und ich! Die brauchen das "Volle Angebot" an Futter, also mit Mineralien, Vitaminen, Spurenelementen, ...
Dann reproduzieren sie sich problemlos ohne zu kümmern und "arbeiten" begeistert in unserem Sauerteig mit! Sehr glücklich

Die Entscheidung liegt bei Dir! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, lieber Petrowitsch!

Hab' da jetzt mal quer gelesen: also sooooo tief - mit Gärbox & Steuerung für SZ-Führung bauen und das Veranstalten von Versuchsreihen - möchte ich (noch) nicht einsteigen (bis zur Rente dauert es noch Winken). Ich entnehme aber Deinen Ausführungen Folgendes:
  1. Es macht wenig Sinn, einen normalen und einen WSR-ST nebeneinander bei gleichen Fütterintervallen & -temperaturen zu führen.
  2. Also nur 1 ASG führen - dafür mit halb Typenmehl (R960) & halb WSR-VK füttern, und
  3. testweise mit den Temperaturen 'spielen'.
Ich werd' also mal meinem selbst gezogenen und mittlerweile um die 3 Jahre alten ASG 'Mischkost' Winken vorsetzen und ein paar mal bei 32° reifen lassen - mal schauen, was dabei heraus kommt (vielleicht ist im Winter Zeit für einen 'Paralleltest').

Danke und liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Danke, lieber Petrowitsch!
...
Ich werd' also mal meinem selbst gezogenen und mittlerweile um die 3 Jahre alten ASG 'Mischkost' Winken vorsetzen und ein paar mal bei 32° reifen lassen - mal schauen, was dabei heraus kommt (vielleicht ist im Winter Zeit für einen 'Paralleltest').
Hallo Reinhard,
Wer nicht wagt, der nicht gewinnt! Pöt huldigen

Ich hab da mal (wieder Verlegen) was ausprobiert!
Vor kurzer Zeit hatte ich schon mal ein "eigenartiges" Brot. Das habe ich ja, wie dort angemerkt, überarbeitet und jetzt nach meiner 'façon' gebacken!

Dinkel-Gelberüben-Brot


Die Laibe aus der Kastenform ...


... und die Anschnitte.


Die "Neuerungen" im Einzelnen:
Dinkel-630-Sauerteig, 20 B-% GMM, TA 200, SZ-ST-Methode, Dinkel-VK-Biga *), 20 B-% GMM, TA 160, Perldinkel-Kochstück, 20 B-% GMM, TA ? ca. 250, Dinkel-VK-MKS *), 3 B-% GMM, TA 500, integrierte Autolyse, Hauptteig.
In den Hauptteig dann zum Schluss noch 30,5 B-% grob geraspelte Gelberüben - Karotten - Möhren.
Und genau die habe ich auf eine "besondere" Art vorbereitet!
Beim ersten Versuch (s.dort) waren die ganzen Sachen recht wenig aromatisch! Die Gelberüben waren dort zwar zu sehen, aber nicht zu schmecken! Also habe ich mir überlegt, wie ich da etwas mehr Aroma hieinbringen könnte und bin auf diese Idee gekommen: "Milchsauer vergorenes Gemüse" ist ein alter Hut!
Also habe ich die Gelberüben-Raspel-Schnitzelchen mit 20 Gramm R-ASG in ein Glas geschichtet, gut durchgerührt und bei Zimmertemperatur (!!!) ca. 34 Stunden gären lassen, gelegentlich nach-"gerochen" Auf den Arm nehmen und immer wieder mal mit einem Löffel zusammengedrückt!
Ganz zum Schluss, "guter Rat" von Mme. P.: "an Gelberüben muss Öl dran wegen der Vitamine und deren besserer Löslichkeit!" habe ich dann noch 20 g Olivenöl integriert! Dies in der Box, in die ich den Teig zur Stockgare für 1,5 Stunden gelegt habe. Beim s&f alle 30 Minuten wurde das dann schön eingearbeitet!
Gebacken in den Kastenformen im "neuen Alten" mit "angemessen Schwaden.

Ergebnis seht Ihr hier oben dran!
Geschmack: so wie ich es haben wollte! Jetzt hat das Brot gute Aromen!
Säure: Mild, aber zu schmecken!
Röstaromen: Mild, es ist relativ hell geblieben (Absicht!).
Karotten: Schön anzuschauen, Aroma ist keins mehr vorhanden!
Bei den regelmäßigen Kontrollen des Ansatzes im Glas war das Aroma nach ca. 4 bis 6 Stunden am kräftigsten und hat dann nachgelassen!
Das wird beim nächsten BaXperiment mit Gelberüben ein 'marker' sein!
Anmerkung von Mme. P.: "Bei Gelberüben-Suppe ..."
Da ist mir sofort das Gewürz "Curry" eingefallen! Sehr glücklich

*) Dieses Dinkel-VK-Mehl ist „gewirbeltes“ Oberkulmer Rotkorn-Bio-Dinkel-Mehl aus dem Südschwarzwald!

edit: 20.08.2019 Kleine Korrektur von "meinem Dinkelbauern"!
Das Dinkel-630-Mehl ist "normales" BIO-Dinkelmehl aus Oberkulmer Rotkorn! Es ist nicht "gewirbelt"!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 20.08.2019, 20:37, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo alle!

Ich grätsche hier mal mit einem wirklich dunklen Brot in all die tollen hellen Backwerke!



Eingeweihte erkennen den Hamster! Winken

Ich führe nur ein ASG, Roggen.

Meine Erfahrung : Die geschmacklichen Unterschiede sind marginal, wenn überhaupt vorhanden.
Ich hatte ja mal für Schelli einen St aus Alpenroggen gezogen und auch eine Zeit lang rein geführt, aber der Unterschied zwischen einem 100% Alpenroggenbrot und dem Brot mit RASG war für mich eher nicht erkennbar.

Gut back!

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 20.08.2019, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

ich will ja nicht drängeln Sehr glücklich , aber bevor es vergessen wird: gibt es dafür schon das Rezept auf deutsch?:

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Das Ausgangsrezept von 'txfarmer' kannst Du dir ja direkt anschauen! Ich habe meine 'freestyle'-Version dann auf Englisch weitergeführt! Cool
Ich denke, das sollte ich vielleicht vor dem Einstellen noch übersetzen und auch noch ein bisschen ergänzen! Winken

Kommt aber umgehend!


LG Towanda
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.08.2019, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
ich will ja nicht drängeln Sehr glücklich , aber bevor es vergessen wird: gibt es dafür schon das Rezept auf deutsch?:
Hallo Towanda,
ich hatte die letzte Zeit gehörig Ärger mit "meinem" Internet! Meist nur ganz kurze Phasen der Verbindung, die meiste Zeit keine!
Das hat mich viel Zeit gekostet!
Ich habe dann für mich herausbekommen, dass es NICHT an meiner "Installation" liegen kann!
Dann hat mein Netzbetreiber zurück geschrieben, dass bei Umbauarbeiten ein großer Fehler gemacht wurde und sie arbeiten daran! Böse

Das Rezept habe ich bereits übersetzt und arbeite noch etwas an der Form und den Beschreibungen der Arbeitsschritte.
Es kommt!

Und DA ist es! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 20.08.2019, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank! Pöt huldigen

LG Towanda
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.08.2019, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Vielen Dank! Pöt huldigen
LG Towanda

Bitte, gerne! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 21.08.2019, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Gerade aus dem Ofen geholt: Mischbrot ca. 40% Roggenmehl 1370, 30% Weizenmehl 1050, 30% Weizenmehl 550, Roggensauerteig und Lievito Madre.



Seltsamerweise klappen meine Brote gut, wenn ich, wie fast immer "frei Schnauze" backe, nach Rezept eher weniger Verlegen
_________________
Schönen Gruß
Theresa


Zuletzt bearbeitet von Theresa am 22.08.2019, 15:07, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 22.08.2019, 07:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

jaaaa Pöt huldigen ... den Hamster könnte ich auch mal wieder machen.

--------------

Ich bin wieder zuhause und hab' nun vollen Zugriff auf meine Mehlvorräte & Zutaten. Ich hab' daher ein Dinkelmischbrot mit Einkorn, Gerste und Kürbiskernen (Rezeptbasis hier) gebaut - leider hab' ich vergessen das Rezept auf die tatsächlich benötigte Menge umzurechnen, daher fehlen ca. 150 g Teig pro Wecken:





... d.h. die Brote hätten höher ausfallen sollen - egal, gelungen bzw. gut sind sie trotzdem. Sind sie halt schneller weg und ich darf bald wieder Brot backen...

Liebe Grüße,
Reinhard
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 24.08.2019, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallihallo,

nachdem wir unseren Enkelsohn zum ersten mal über Nacht hier haben durften, wollte ich mich bei ihm 'einschleimen' - und hab' ihm bzw. uns einen Germstriezel (Hefezopf) gemacht (400g Mehl, 2 Dotter, etwas LM):





... wunderbar flaumig! Ja, ich weiß, dass meine Zöpfe - im Vergleich zu gekauften Zöpfen - eher ein wenig breiter ausfallen ... dafür sind sie von der Flaumigkeit her und geschmacklich deutlich im Vorteil...

Liebe Grüße,
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2992
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 24.08.2019, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... dafür sind sie von der Flaumigkeit her und geschmacklich deutlich im Vorteil

Hallo Reinhard

Und das ist doch fast die Hauptsache Cool .
BTW, kommt die leicht gelbliche Krume nur von den zwei Eidottern oder ist in der Mehlmenge ein Teil Hartweizenmehl enthalten?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 24.08.2019, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

kein Hartweizenmehl, nur normales 550er WM. Dafür die 2 Dotter aus Eiern von glücklichen Hühnern (Freilandeier) Winken

LG
Reinhard
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