www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Roggenmehl 2500 - österreichische Type...

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Backen und Rezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
allegria31
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beiträge: 60
Wohnort: Niederösterreich Süd

BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 16:13    Titel: Roggenmehl 2500 - österreichische Type... Antworten mit Zitat

Noch einmal ich wegen dem Mehl. Ich habe alle Eure Links gelesen und auch gegoogelt und bei wikipedia nachgeschaut.

Trotzdem bin ich mir nicht im Klaren über diesen Austriazismus Roggenmehl 2500.

Laut Pöt hätte Roggenvollkornmehl in etwa Type 2000, wenn man es typisieren könnte.
Wie kann dann bitte ein NICHT-Vollkornmehl eine höhere Typenzahl haben, das begreife ich nicht.

Laut einer österreichischen Mühle wird dieses Mehl Type 2500 auch "Schwarzroggenmehl" bezeichnet und vor allem für dunkle Brote verwendet, das wäre dann genau das, was ich suche.
Da ich es nur im 30 kg-Sack bekomme, traue ich mich trotzdem noch nicht drüber...

Hat irgendjemand Erfahrung damit? Wie macht Ihr anderen Österreicher das eigentlich?
Ich hab jetzt einige Brote mit dem österreichischen R 960 gebacken und bin echt entsetzt wie hell die sind und wie fad die schmecken.

Hab jetzt wieder bei den Teeträumen bestellt, aber Dauerlösung ist das auch keine - ökologischer Irrsinn, sich Mehl 1000 km weit schicken zu lassen...

Hatte bei 12 Mühlen keinen Erfolg, keiner mahlt mir irgendeine mittlere Type. 960 oder 2500, was anderes geben sie nicht her. Traurig

Lg,

Katharina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15165
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

Kenn das Mehl 2500 nicht, gelesen habe ich, dass es eine Mischung aus Vollkorn und Schrot sein soll.
Wenn dir das zu grob ist, kannst du die groben Teile aussieben oder das Mehl mit dem 960er mischen.

88 Teile 960
+ 12 Teile 2500
= etwa 1150

http://www.hbnweb.de/mathematik/mischungsrechnen.html

Über Bezugsquelle in Österreich gab es hier auch schon mal einen Beitrag:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5939&highlight=linz
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
allegria31
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beiträge: 60
Wohnort: Niederösterreich Süd

BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Über Bezugsquelle in Österreich gab es hier auch schon mal einen Beitrag:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5939&highlight=linz

Danke, Marla, ich kenne den Thread. Aber es ist leider tatsächlich deutlich günstiger, das Mehl bei Teeträume zu bestellen...
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2484
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, interessantes Thema.
Da mich alles rund um Roggen interessiert, habe ich mich mal zum Thema "Schwarzroggen" umgesehen und festgestellt, dass da hauptsächlich Seiten aus ".at" auftauchen.
Als Hinweis vielleicht diese Seite UrRoggen und dort der "Waldbauern-Fladen". Nur bin ich mir nicht ganz sicher, ob sich der weitere Kommentar dort auf den Schwarz- oder auf den Waldstauden-Roggen bezieht.

Ich kenne den "Waldstaudenroggen" als Beimischung zu Saatenmischungen für "Wildäcker" (mehrjähriges, naturnahes Nahrungsangebot für Wildtiere in unserer artenarmen Umwelt).
Schwarzroggen ist also in Österreich wieder im Kommen. Das macht Hoffnung, dass durch "Aufessen" wieder einmal eine alte Getreideart vor dem Aussterben bewahrt wird.

Würde mich mal interessieren, wie ein Brot mit dieser Roggenart / dem Mehl daraus schmeckt! Der Typenzahl nach muss das ja ein seeeehr interessantes Mehl sein.

Herzliche Grüße aus dem Hochschwarzwald

Petrowitsch
(Sorry, musste editieren. Der Beitrag war plötzlich zweimal hier drinnen. Einmal reicht auch Smilie Smilie Smilie )
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
morchl
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ja was soll ich sagen?

Selber schroten oder mahlen, dann hast du das volle Korn. 100% Roggen, mehr geht nicht an Farbe ohne Hilfsmittel, bzw. durch lange Koch- oder Backzeiten.

Wir sind halt, was die Typenvielfalt betrifft, wieder mal a bissal im Nachteil in AT Weinen Aber trotzdem gelingen und schmecken unsere Brote. Sehr glücklich
_________________
Morchl
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2484
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.04.2011, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Moin, Moin

@Morchl

Ich denke, dass Ihr ganz und gar nicht sooo arg im Nachteil seid, wenn Ihr so was wie Schwarz-Roggenmehl Type 2500 habt.
Das ist wohl so was wie Mehle aus Ur-Weizen, wie wenn ich hier Emmer oder Einkorn oder Kamut verwende, oder natürlich Dinkel.

Bei uns im Hochschwarzwald wurden sicherlich früher auch andere Roggen-Arten angebaut als heute. Ich denke nur an ein Gespräch mit einem alten Bauern hier im Dorf (ca. 870 Meter üNN), der gesagt hat, dass früher, als er sein Mehl noch selber in der eigenen Mühle gemahlen hat, das Mehl von Winterroggen besseres Brot ergeben hat, als das Mehl von Sommerroggen. Wenn ich heute Roggenmehl kaufe, dann steht da nichts mehr drauf von wegen Winter oder Sommer. Also auch da schon Artenschwund! Muss ich echt mal nachforschen, wo es so etwas überhaupt noch gibt!

Zudem baut hier schon lange keiner mehr Getreide an, außer der neumodischen Sehr böse Sehr böse Sehr böse Unart, hochgezüchteten Mais, der inzwischen bis auf 1000 Meter üNN wächst, als Viehmastfutter anzubauen und zu verwenden. Das bringt eben mehr als dieser "altmodische" merde-Roggen! (*grins* das Wort da <<<--- hat der Korrektheitsprüfer wohl noch nicht im Wörterbuch *grins*) Und vor allem kann man da pro Hektar eine ungeheuere Menge Schwemm-Mist drauf fahren. Der frißt das weg. Das geht bei den alten Roggen- oder überhaupt Getreidearten nicht, siehe Dinkel.

Also, ich bin immer noch gespannt auf einen Backversuch bei Euch und auf die Ergebnisse, besonders den Geschmack!

Ganz konkret: Ich habe ja gestern bei meiner Suche in der "Großen Maschine" mit den 2 oo ganz interessante Stellen aus österreichischen Bäckereien gefunden, die vor allem von Sauerteigen gehandelt haben, die aus Schwarzroggen oder Waldstaudenroggen entstanden sind und individuell geführt werden. Chapeau!!
Also, versucht es mal und schreibt wieder!

Ganz herzliche Grüße nach Österreich aus dem wunderbar schönen, aber gerade noch arg kalten Hochschwarzwald.

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
morchl
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 16.04.2011, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch,

ich wüsste nicht wo ich R2500 herbekommen sollte ...
Ich leb aufm Land, also R960, RVKM und Körner. Thats it.

Aber ich bin zufrieden, mit dem kann ich mir alle Wünsche erfüllen.
_________________
Morchl
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2484
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.04.2011, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl

Du lebst doch in Niederösterreich, nicht? Wie weit ist es von Euch aus ins Waldviertel?
( Verlegen entschuldige meine mangelhaften Geographiekenntnisse über Österreich. Ist gerade keine Landkarte da Verlegen )
Laut der "Grossen Suchmaschine mit den 2 oo" ist gerade dort dieser Schwarzroggen in Gebrauch. Die Anzahl der Einträge zum Stichwort "Schwarzroggen" ist überschaubar.
Andererseits muss man ja nicht alles haben, blos weil es die Dinge gibt. Da hast Du sicher recht.
Und ein gutes Brot aus dem, was im eigenen Umfeld wächst, ist allemal sinnvoll.

Aber das Thema ist interessant, auch wenn ich ein ganz schönes Stück von Euch weg bin, hier im Hochschwarzwald. Und wenn es die Gelegenheit ergibt, werde ich mal weiterforschen nach so alten Getreidearten.

Bei uns gibt es ein Heimat- und Bauernhofmuseeum, die "Vogtsbauernhöfe" in Gutach im Kinzigtal. Dort bauen sie zu Demo-Zwecken alte Getreidearten an, aber hauptsächlich "normalen" Roggen, Gerste, Hafer und einige wenige alte Weizensorten.
Drüben, im Elsaß, gibt es das "Ecomusee", die bauen auch Feldfrüchte und Getreide auf alte Art an. Ich vermute mal, dass die aber hauptsächlich Weizen haben. Sie liegen ja auch klimatisch günstig im Oberrheintal.
Beide Museen verarbeiten die Getreide aber auch in den alten Mühlen und backen rustikale Brote in den jeweiligen Holzbacköfen.

Muss ich mal im web nachschauen, wann die jeweils backen. Wäre sicherlich sehenswert. Vor allem, ob die das auch richtig machen!!!
Winken Winken Winken

Ich wünsche Dir noch einen schönen Sonntag.

Herzliche Grüße

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
morchl
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 17.04.2011, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch,

habe ich auch schon gefunden. Bei Wieselburg, ist in NÖ- Mostviertel.

Und - da habe ich Arbeitskollegen. Und ich habe Lunte gerochen....
_________________
Morchl
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2484
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.04.2011, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl

da bin ich ja mal gespannt. Wenn das bei Dir mit dem Schwarzroggen klappt, dann bin ich schon jetzt auf die Ergebnisse gespannt.

Ich habe mich gerade heute nachmittag mit einem Freund aus dem Elsaß unterhalten, der kennt das Écomusée bei Ungersheim drüben. Die stellen so die Zeit von 1900 an dar, auch mit altem Handwerk, auch mit einem Bäcker. Da werde ich demnächst mal vorbei schauen.

Außerdem werde ich mich mal mit meinem alten Bauern (und seiner Frau) über das Thema "Winterroggen" unterhalten. Vielleicht bekomme ich den ja hier irgendwo in einer Mühle. Ich kenne da einen Bio-Müller (also einen, der Bio-Getreide verarbeitet). Ich bin hoffentlich nicht der Einzige, der sich für so was interessiert.

Und für die Osterfeiertage habe ich mir mal wieder einige Brote vorgenommen. Dazu kommt dann meine/unsere kleine Mühle wieder mal zum Einsatz. Und mein ST muss auch wieder mal raus und arbeiten. Im Moment liegt er nur faul und satt im Kühlschrank und schläft.

Viel Erfolg für Dich. Lass von Dir hören.

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
allegria31
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beiträge: 60
Wohnort: Niederösterreich Süd

BeitragVerfasst am: 21.04.2011, 23:07    Titel: R 2500 Antworten mit Zitat

Also bei der Bio-Mühle in Lichtenwörth (Bezirk Wiener Neustadt) gibt es auch R 2500, falls das irgendjemandem hilft.

Allerdings bin ich mir immer noch nicht im Klaren darüber, ob das jetzt wirklich eine andere Roggenart ist oder nur eine andere Vermahlung. Beim Gespräch mit der Telefondame dort hätte ich eher letzteres vermutet - wirklich viel Ahnung hatte sie leider nicht.

Muss mal schauen, ob ich mal den Müller oder zumindest eine Fachkraft zu hören/sehen bekomme dort...
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
allegria31
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beiträge: 60
Wohnort: Niederösterreich Süd

BeitragVerfasst am: 21.05.2012, 17:49    Titel: Test: R2500 Antworten mit Zitat

Habe mir jetzt nach langem Zögern doch einmal das R 2500 gegönnt.

Hier meine Erfahrungen:
Auf den ersten Blick schaut es nicht wie Mehl aus. Es hat eine graubraune Farbe, man würde es wahrscheinlich für Mörtel halten, wenn man nicht wüsste, was das ist.
Beim Anrühren hat es auch noch immer so eine dunkle Farbe und man braucht viel mehr Wasser, um halbwegs auf dasselbe Ergebnis zu kommen.
Ich hab es zunächst nur für den Sauerteig verwendet und da geht mit 1:1 ansetzen gar nichts, das werden bestenfalls Brösel, aber nichts, was man kneten oder gar rühren könnte.

Bisher hab ich maximal die halbe Roggenmehlmenge durch R2500 ersetzt. Ich hab ein Schwarzwälder Krustenbrot und ein Fränkisches Krustenbrot so gebacken, dass ich den jeweiligen Sauerteig mit R2500 angerührt habe, den Rest wie immer.

Das Ergebnis war super. Ein sehr gehaltvolles dunkles Brot, das allen Testern sehr gut geschmeckt hat und auch optisch viel hergegeben hat.
Vor allem die Handwerker, also die körperlich arbeitenden Menschen in meiner Umgebung reißen mir das Brot förmlich aus den Händen.

Falls irgendjemand aus dem Raum Österreich Ost gerne mal 1 kg zum Ausprobieren hätte, bin ich gerne bereit, zu teilen.

Lg,
Katharina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ixi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.03.2009
Beiträge: 83
Wohnort: Österreich

BeitragVerfasst am: 22.05.2012, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katharina!

Ich habe das Schwarzroggenmehl bei einem Bäcker in einem Brotbackkurs in Ö bestellt. Er riet mir, nicht mehr als 10% der Mehlmenge anteilig zu verwenden.

Seither kommt es in jedes mit Roggen gebackene Brot - leider kann ich jetzt nicht genau sagen, wie das Brot ohne das Schwarzroggenmehl schmecken würde. Trotzdem verwende ich es gern.

Gruß, ixi
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
RW5580
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.03.2006
Beiträge: 185
Wohnort: Österreich dem Marchfeld

BeitragVerfasst am: 10.09.2012, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Die Glanzer Mühle in Spittal/Drau hat auch ein 1200 er Roggenmehl, das ist auch interressant, nicht so hell wie das 960er aber doch nicht ganz so dunkel wie das 2500er...
ein interessantes mittelding..
_________________
genieße das leben, sonst wirst du selbst ungenießbar
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 31.07.2019, 08:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an alle!

Durch ein Gespräch mit einem Bäcker habe ich kürzlich recherchiert, wie ich Brot und Gebäck eine dunklerere Farbe gebe. Wir kamen da auf das Schwarzroggenmehl.
Viele Infos im Netz habe ich nicht gefunden.
Interessieren würde mich, ob dies jetzt eine eigene Mehlart ist, oder ein spezielles Mahlverfahren.
Die nützlichste Info fand ich beim Lutz. hier oder hier

Zitat:
Schwarzroggen wird aus den Siebrückständen der Roggenmehlherstellung gemahlen, also tatsächlich zum überwiegenden Teil aus den Schalen des Korn, der Kleie, nur eben in Mehlkorngröße. Deshalb hat er auch eine Type von ca. 2500, weit mehr als sie Vollkornmehl hätte.


Bin ich recht in der Annahme dass es sich hierbei um gemahlene Roggenkleie handelt? Bzw. glaubt ihr, wenn ich Roggenkleie in den Mixer gebe, dass ich dasselbe Resultat erhalte?

Habe auch auf der Landkarte Mühlenläden in meiner Nähe gesucht, die Schwarzroggenmehl anbieten, das ist aber verhältnismäßig eine lange Autofahrt, da tendiere ich eher zum online bestellen.

zB hier
Ein preiswertes Mehl, aber die € 6,40 an Versandkosten schrecken mich schon. Natürlich werde ich es mir trotzdem bestellen.

Habe jetzt aus den verschiedenen Quellen für mich bestimmt, mal 10% Der Roggenmehlmenge durch dieses Schwarzroggenmehl zu ersetzen.

mfg
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 578

BeitragVerfasst am: 31.07.2019, 10:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr.Viola,

geht´s Dir ausschließlich um die Farbe? Dann wäre auch Färbemalz oder Malzkaffee eine Möglichkeit. Roggenmalzflocken (evtl gemahlen) färben auch etwa dunkler.
Schwarzroggen bindet sehr viel Flüssigkeit, das dient der Frischhaltung. Und Du hast recht: mehr als (max.!) 10% der GMM würde ich auf keinen Fall austauschen, eher etwas weniger.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 31.07.2019, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, Espresso-Miez,

Ausgangspunkt für das Gespräch war meine Frage, eine ungefähre Angabe zum Rezept für den Kornspitz. Er meinte dann, in der Bäckerei hatten sie da schon fertige Kornmischungen, die für die dunkle Färbung Roggenkraft enthielten. Alternativ würde auch Roggenmalz funktionieren. Beides ist aber nicht so leicht aufzutreiben. Also kamen wir zum Schwarzroggenmehl.

Hast du Erfahrung mit dem Schwarzroggenmehl, bzw. kannst du mir sagen, inwiefern ich die TA erhöhen müsste wenn ich es in meine Produkte einbaue? Bzw. wenn ich es als ST ansetze, reicht da TA 200?
Es würde mich schon reizen, da ich viele Roggenbrot backe, dass ich es in meine Rezepte einbaue.

Nochmal zum Malzkaffee, kann man den auch nehmen um eine dunklerere Farbe zu erzielen? Aber soviel ich weiß, besteht der ja aus Gerstenmalz. Zuhause habe ich bereits Gerstenbackmalz. Hat dies dann diesselbe Wirkung wie der Malzkaffee?

mfg
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 578

BeitragVerfasst am: 31.07.2019, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

ALs ich angefangen habe mit Brot hab ich malversuchsweise ein wenig vom Kathreiner Malzkaffee mit zum Teig gegeben. Weil: schön dunkel und Röstaroma, und ich hatte den zu Hause. Ausser der Farbe konnte ich keine Auswirkung auf den Teig feststellen. Ich hatte damals aber noch nicht viel Erfahrung! Ein Brühstück mit Nüssen schmeckt auch gut, wenn man einen Espresso als Schüttflüssigkeit mitverwendet.
Irgendwann hab ich mir auch das Schwarzroggenmehl bestellt. Beim ersten Brot hatte ich mich strikt ans Rezept gehalten, aber dennoch wurde mir das Brot zu pappig. Meistens backe ich relativ Freestyle, bzw. in Anlehnung an Rezepte, weil ich nicht immer genau die Mehltypen vorrätig habe die im Rezept stehen. Da nehm ich jetzt gern mal 1-2 EL vom Roggenanteil Schwarzroggen (die Tüte muss ja auch mal leer werden), aber immer unter 10%. Ich rechne selten die TA aus, gebe meist Wasser nach Gefühl zu, bis mir die Konsistenz passt. ST immer TA 200, auch mit Schwarzroggen.
Einmal hab ich noch ein Plötz-Rezept nachgebacken, das ist geglückt. Wenn ich später noch Zeit habe versuche ich das noch zu finden.

Hier, vom 25.2. : http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11233&highlight=schwarzroggen+reinhard
Interessant, dass der Teig mit Schwarzroggen sich fester anfühlte als einer mit Vollkorn/1150er-Mischung
_________________
Liebe Grüße von der Miez


Zuletzt bearbeitet von Espresso-Miez am 31.07.2019, 14:50, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15165
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.07.2019, 14:50    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn es dir nur um die Färbung geht, dann würde ich dunkles Malz nehmen.
Dieses dunkle fermentierte Roggenmalz färbt nicht nur, es hat auch noch ein tolles Aroma, bekommst du z. B. hier:
https://www.brotkruemel.com/malzmehle-und-extrakte/66/roggenroestmalz-fermentiert?number=01166
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 31.07.2019, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo euch,

Danke für die Antworten. Habe mir jetzt beim bekannten Onlinegroßhändler A..... ein Roggenmalz bestellt. 500g um € 4,50 dazu noch erschwingliche Versandkosten nach Österreich.
https://www.amazon.de/500g-Backmalz-Roggenmalz-Farbmalz-F%C3%A4rbemalz/dp/B07N69JZZ2/ref=sr_1_5?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&keywords=roggenmalz&qid=1564583854&s=gateway&sr=8-5
Bin schon auf die ersten Versuche damit gespannt.

Trotzdem werde ich mir auch das Schwarzroggenmehl bestellen, denn wenn wenn es auch noch die Frischhaltung verbessert und dunkel färbt, das ist auf jeden Fall einen Versuch wert.

mfg
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 25.08.2019, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Habe mir vor einigen Wochen 2kg des Roggenmehls 2500 gekauft.
In der Neumayr Mühle in Hadersdorf. Preis € 1,00 pro kg. Netter kleiner Mühlenladen, freundliche Bedienung. Lt. der Verkäuferin kann man 10-15 % des Mehls durch dieses dunkle Roggenmehl ersetzen.
Bei meinem ersten Versuch werde ich allerdings nur 8% ersetzen.






Der Ort Hadersdorf befindet sich nur ca. 10km von Krems entfernt, ich habe den Besuch im Mühlenladen mit einer Fahrt durch die Wachau verbunden, da lags quasi am Weg.

mfg
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Backen und Rezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->