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├ťbernachtgare bei Brot- und Br├Âtchenteigen?

 
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Butterfly86
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 43
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 06:40    Titel: ├ťbernachtgare bei Brot- und Br├Âtchenteigen? Antworten mit Zitat

Guten Morgen in die Runde,

ich bin durch Zufall auf diesen Blog gesto├čen, da ich selbst gerade in meinen ersten Sauerteigbrot-Backversuchen stecke und im Netz nach hilfreichen Tipps und Anleitungen gesucht habe. Hier im Blog bin ich zum Gl├╝ck f├╝ndig geworden. Gerade als Anf├Ąnger ist dieser Blog eine super Sache, wenn man sich mit der Materie noch nicht so auskennt. Daf├╝r schon mal vielen Dank P├Ât huldigen

Nun habe ich aber doch noch eine Frage, die so (denke ich) noch in keinem Threat behandelt wurde. Die meisten oder zumindest viele Brot- und Br├Âtchenrezepte sehen eine relativ lange Teigruhe und/oder St├╝ckgare vor. Nun l├Ąsst sich das im Alltag manchmal schwer handhaben bzw. will man bei frischen Sonntagsbr├Âtchen ja nicht immer schon 6 Uhr morgens aufstehen, damit man gegen 10 Uhr fr├╝hst├╝cken kann Geschockt
Ist es eigentlich m├Âglich, zumindest die Teigruhe ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank vorzunehmen oder leidet hierbei das Endergebnis. Ich backe mit RST und verwende im Hauptteig zumeist auch Roggen- oder Dinkelmehl. Oftmals nutze ich auch ein Quellst├╝ck, da ich gern ein paar K├Ârner und Saaten in meinem Backwerk habe.

Danke schon mal f├╝r Eure Hilfe.

Liebe Gr├╝├če Sehr gl├╝cklich
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 523

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schmetterling,

Sch├Ân, dass Du Dich hier angemeldet hast!

Die Sonntagsbr├Âtchen, die Du erw├Ąhnst, sind tendenziell mit Hefe- oder Weizen-Sauerteig. Daf├╝r gibt es viele Varianten mit ├ťbernachtgare. Wenn Du die Such-Funktion anclickst: "├ťbernachtgare" eingeben, ausserdem (bei "Forum / Kategorie") "Hefeteig" / "Rezepte mit Hefe / Sauerteig", dann wirst Du f├╝ndig.
Einen Weizensauerteig kannst Du auch mit Deinem Roggen-ASG ansetzen, das macht nur Nuancen im Geschmack aus.

F├╝r richtiges Roggenbrot ist ├ťbernachtgare nicht so toll geeignet, weil der Teig dann doch recht s├Ąuerlich wird. Da ein gutes Roggenbrot aber ohnehin nicht allzu frisch angeschnitten werden will mu├č es auch nicht morgens um 7:00 Uhr gebacken werden - zum Fr├╝hst├╝ck Winken
Hier: ST (+ Br├╝h-/Quellst├╝ck) ├╝ber Nacht, am Vormittag alles der Reihe nach, am Abend anschneiden.

Viel Spa├č beim St├Âbern und Ausprobieren!!!
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Butterfly,

begr├╝├če dich herzlich hier in unserem Backforum Sehr gl├╝cklich

Br├Âtchen mit Roggen ST sind nicht gut f├╝r lange Reifezeit geeignet, der Teig s├Ąuert zu sehr nach, so dass die Br├Âtchen einen deutlich s├Ąuerlichen Geschmack bekommen.

In unsere Rezeptdatenbank findest du ein relativ gro├če Auswahl an Br├Âtchenrezepten (Weizen, Dinkel) mit unterschiedlichen Reifezeiten, auch mit langer Teigruhe u. St├╝ckgare.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=16
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4531
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133519#133519
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143786#143786



Meine Br├Âtchen f├╝rs Wochenende backe ich meist vor u. backe sie dann morgens zum Fr├╝hst├╝ck kurz auf, sie sind wie frisch gebacken u. in ca. 5 Min. auf dem Fr├╝hst├╝ckstisch.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1124
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 17:41    Titel: Antworten mit Zitat

Servus ????? (ein Vorname w├Ąre nett),

ich bin ein gro├čer Fan von ├ťbernachtgare f├╝r das Fr├╝hst├╝cksgeb├Ąck, beispielsweise Lutz Rustikale Morgenbr├Âtchen, meine Baguettebr├Âtchen von gestern im Wochenthread oder Michaels Schnittbr├Âtchen aus dem Parallelforum - wenn man mal begriffen hat, wie ├ťNG (├ťbernachtare) funktioniert, kann man jedes 'normale' (hpts. weizenbasierte) Weckerlrezept auf ├ťNG umstellen (man muss nur wissen, auf wieviel man die Hefe reduzieren muss).

Bei manchen ├ťNG-Weckerln schaffe ich es in ca. 75 Minuten vom Aufstehen zum fertig gebackenen Weckerl - da muss ich noch vorm Z├Ąhneputzen das Backrohr einschalten, damit der Backstein ausreichend hei├č wird (Semmeln, die noch ausf├╝hrlicherer geschliffen & geformt werden m├╝ssen & eine volle Gare ben├Âtigen - wie Kaisersemmeln - brauchen nat├╝rlich l├Ąnger).

(Spezial-)Brote mit langer Gare im KS soll es geben - das sind aber Brote aus Weizen (ein Kollege aus dem Breisgau hat mir da mal etwas erz├Ąhlt, vllt. schreibt er etwas dazu). Zu roggenlastigen Broten wurde ja oben schon geschrieben, dass es nicht empfehlenswert ist.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 43
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 02.08.2019, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ui, da sind ja schon die ersten Antworten Sehr gl├╝cklich Ich danke Euch.

Habe mir schon gedacht, dass man Roggenteige lieber nicht ├╝N garen l├Ąsst, da sie sonst zu sauer werden. Beim Brot habe ich auch nicht so ein "zeitliches" Problem. Es ging mir vor allem um die Br├Âtchen, die man gern zum Fr├╝hst├╝ck schon essen m├Âchte. Aber ich habe im aktuellen Wochenthreat die Baguettebr├Âtchen von Reinhard entdeckt. Die sehen echt gut aus und mit denen werde ich wohl dieses Wochenende beginnen.

Parallel wird heute Nachmittag das 1. Roggenvollkornbrot mit meinem RST gebacken. Ich hoffe es klappt, denn heute Morgen sah mein Roggensauer etwas schwach auf der Brust aus. Liegt wohl daran, dass momentan die Temperaturen wieder etwas geringer sind und ich leider (noch) kein Thermometer habe, um die Temperatur zu kontrollieren (ist aber mittlerweile bestellt Cool ). Habe meine Sch├╝ssel bisher einfach immer in die "gef├╝hlt" w├Ąrmste Zimmerecke gestellt. Daher bin ich leicht nerv├Âs... Aber es wird schon werden Smilie
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 523

BeitragVerfasst am: 02.08.2019, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Und falls Du doch auch mal Brot mit ├ťNG machen willst: im Brotbackbuch Nr. 2 gibt┬┤s f├╝r jedes Brot, auch die Roggenbrote, eine Variante mit langer kalter Gare!
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 09:18    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlich Willkommen Butterfly,

ja, die Sonntagsbr├Âtchen kann man ganz entspannt mit ├ťbernachtgare herstellen
Habe gerade noch mal 210 Br├Âtchen mitttels ├ťNG produziert siehe Wochenthread
Hier stehen dir zwei M├Âglichkeiten zur Verf├╝gung:
Du l├Ąsst den Teig in einer dicht schlie├čenden Teigwanne reifen oder du formst die Teiglinge und legst sie schon auf das Backblech und deckst dieses mit einem Leinentuch und dar├╝ber einer lebensmittelechten Folie ab.

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2291
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
(ein Kollege aus dem Breisgau hat mir da mal etwas erz├Ąhlt, vllt. schreibt er etwas dazu).
Hallo "Butterfly",
ich denke, dass der Reinhard mich damit gemeint hat! Winken

Ja, ich benutze meinen "kleinen" K├╝hlschrank sehr gerne f├╝r die k├╝hle Gare bei 4┬░C!
Ich nehme hier lieber diesen Begriff, "k├╝hle Gare"!
Das l├Ąuft auch unter dem Fremdwort "Retardierung" oder "retardieren" (als Suchworte!), das hei├čt aber nichts anderes als "Verz├Âgerung" oder "verz├Âgern"!
Desshalb werden simple Bremsen an teueren Autos auch als "Retarder" verkauft! Auf den Arm nehmen

Ich halte mich dabei grunds├Ątzlich bei allen Teigen, besonders nat├╝rlich bei solchen mit dem Schwerpunkt NICHT auf Roggen, an eine einfache Regel, die ich mal beim Lutz gelesen habe:
Alles bis zu 1 B-% Frischhefe im Gesamtteig kann in den K├╝hlschrank!
Dabei l├Ąuft bei mir Sauerteig im "├╝blichen" Umfang von bis zu 30 B-% der Gesamt-Mehl-Menge GMM im Teig ebenfalls mit!

Man kann "jeden Teig" immer mal zwischendurch, wenns z.B. aus Zeitgr├╝nden n├Âtig sein sollte, im K├╝hlschrank "zwischenparken", sagt Martin Johansson!

Es gibt zwei Varianten:
K├╝hle Stockgare ODER k├╝hle St├╝ckgare ODER SOGAR BEIDES!

Ich ziehe die k├╝hle St├╝ckgare vor!

Dabei habe ich wieder zwei Varianten:

Kurze, k├╝hle St├╝ckgare von ca. 4 bis 8 Stunden.
Die hat den Vorteil, dass ich am gleichen Tag backen kann, dabei schon eine gute Aromenentwicklung habe und eine etwas straffere Teigoberfl├Ąche. Die l├Ąsst sich dann, besonders bei Teiglingen mit einer h├Âheren TA, besser einschneiden!

Lange, k├╝hle St├╝ckgare von bis zu 3 Tagen!
Das bringt noch deutlich mehr Aromen, die eventuell "etwas st├Ârrischeren" Zutaten wie z.B. Kleie, werden besser "eingeweicht", wird aber, je l├Ąnger je mehr kritisch, weil die MO's da drinnen ja weiterarbeiten und weiter "schnabulieren"! Langsam, aber weiter!
Bis zu 24 Stunden ist das relativ unkritisch! Dar├╝ber hinaus sollte die Temperatur auf ca. 1┬░C reduziert werden!

Ein ganz wichtiger Aspekt dabei ist, den Teigling von der "├╝blichen" Teigtemperatur irgendwo im oberen 20er ┬░C-Bereich m├Âglichst schnell auf ca. 4┬░C runter zu k├╝hlen!
Ich kann darauf aber schon vorarbeiten, wenn ich die Teigtemperatur k├╝hler nehme und die Reifezeiten dabei anpasse!

Wieder Lutz:
plus / minus 5 Grad bewirken eine Halbierung / Verdoppelung der Garezeiten!
Beispiel: Wenn der Teig "normalerweise" 25┬░C haben sollte, ich aber, z.B. vor Wochen hier im Sommer mit einer Teigtemperatur von 30┬░C arbeiten muss, dann halbieren sich die Garezeiten!
Im Winter oder wenn ich Eiswasser verwende, also z.B. bei 20┬░C Teigtemperatur liege, dann verdoppeln sich die Garezeiten!

In meinem "kleinen" K├╝hlschrank, den ich speziell f├╝r diesen Zweck im Keller AUF dem TK-Schrank stehen habe, packe ich zum K├╝hlen der Teiglinge bis zu 4 K├╝hlakkus unter und rund im die G├Ąrform. Diese K├╝hlakkus parken im normalen Betrieb im TK und werden dort bei ca. -20┬░C "aufgeladen"!
Eine andere M├Âglichkeit f├╝r schnelles Runterk├╝hlen ist, den Teigling f├╝r bis zu 30 Minuten direkt in den TK zu stellen und danach im KS weiter zu f├╝hren.
Der Teig ansich ist so ein schlechter W├Ąrmeleiter, da gefriert er noch nicht mal an!

Besonders wichtig f├╝r mich ist dieses "Vork├╝hlen" des Teiglings dann, wenn ich damit in den Holzbackofen HBO will!
Damit kann ich die Aktion "Teig" zeitlich sauber von der Aktion "HBO" / Backen trennen!

Noch ein Tipp zu den G├Ąrformen, Bannetons, Simperl:
Ich benutze verschiedene Formen, Salatsieb, Strohk├Ârbchen, Peddigrohrformen, Holzschliffformen, Kastenformen. Diese letzteren nat├╝rlich auch zum Backen! Winken
Ich lege ALLE diese Formen immer mit passenden T├╝chern aus!
Damit mir auch sicher nichts an den T├╝chern kleben bleibt, bestreue ich die T├╝cher zuerst mit Reismehl! Darauf kommt dann "normales" Mehl, wie ich es im Teig habe, meist WM 1050 oder RM 1150, seltener Hartweizenmehl.
Wenn ich T├╝cher oben auf den Teiglingen habe oder die Tuchenden ├╝ber dem Teigling einschlage, dann kommt auf den Teig zuerst das Mehl (s.o.) und darauf wieder etwas Reismehl und dann das Tuch!
So bleibt mir nichts kleben!
Das Reismehl mahle ich mir selber!

Ich verzichte dabei mit einem lachenden und einem weinenden Auge auf diese "h├╝bschen" Mehlringe an den Laiben!
Aber die sind wirklich nur was f├╝rs Auge, nicht f├╝r den Geschmack!
Das Auge isst zwar mit!
Aber mir muss das Brot im Munde schmecken, nicht im Auge! Sehr gl├╝cklich

Ich hoffe, ich konnte hiermit ein paar Ideen zum Thema einbringen!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1725

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Damit mir auch sicher nichts an den T├╝chern kleben bleibt, bestreue ich die T├╝cher zuerst mit Reismehl! ...Das Reismehl mahle ich mir selber!
Ich hoffe, ich konnte hiermit ein paar Ideen zum Thema einbringen!

Ja, das konntest du Winken der Tip mit dem Reismehl ist gut. Ich habe noch roten Reis, der weg mu├č.
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2291
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 13:13    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Ja, das konntest du Winken der Tip mit dem Reismehl ist gut. Ich habe noch roten Reis, der weg mu├č.
Hallo Birgit,
ich mahle "meinen" Reis (ganz normalen, preiswerten Basmati, nicht parboiled!) mit meiner "alten Schnitzer-M├╝hle" auf unserer "alten" MUM!
Dort habe ich im Handbuch nachgeschaut, es steht ausdr├╝cklich drinnen, dass das m├Âglich ist!
Kaffee-M├╝hle (Aroma!?) oder Blender w├Ąren Alternativen! Winken

Ich habe eben wieder f├╝r den Blender 2 Aufs├Ątze mit der Flachklinge nachbestellt, weil ich darin oft Getreide oder H├╝lsenfr├╝chte (Kichererbsen!) f├╝r alle Arten von XY-St├╝cken klein mache! Auf den Arm nehmen
Bei den kleinen Mengen macht das Aufstellen der M├╝hle eigentlich zu viel Arbeit! Blender geht schneller! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 43
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BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Also meine ersten Backversuche mit RST liegen nun hinter mir. Wie ich schon vermutet hatte, war mein frischer RST nicht besonders triebstark und leider habe ich zu wenig ÔÇ×AngsthefeÔÇť zum Hauptteig gegeben. Das Brot ist daher nicht wirklich sch├Ân aufgegangen und seeeeehr m├Ąchtig geworden.

[/url]


Bin nach P├Âts Rezept f├╝r ein erstes Sauerteigbrot vorgegangen und habe lediglich ein Quellst├╝ck aus K├Ârnen hinzugef├╝ht. Der Teig war dennoch ziemlich fest. Vllt h├Ątte ich mehr Wasser zugeben m├╝ssen? Auch w├Ąhrend der 2-st├╝ndigen St├╝ckgare bei RT ist volumentechnisch nicht wirklich was passiert Weinen
Aber naja, aller Anfang ist schwer und beim n├Ąchsten Mal wirdÔÇÖs sicher schon besser. Vllt. sollte ich auch nicht ausschlie├člich RVKM verwenden ÔÇô klar werden solche Brote von sich aus fester als Mischbrote.

Meine Baguettebr├Âtchen mit ├ťNG sind daf├╝r ziemlich gut geworden Smilie



Auch hier sicher noch Verbesserungsbedarf, was die Feinporung betrifft, aber f├╝rs Erste ganz okay. Lecker waren sie auf jeden Fall Sehr gl├╝cklich

W├╝nsche euch noch ein sch├Ânes (Back-) Wochenende...

PS: vielen Dank an alle f├╝r die zus├Ątzlichen Tipps und Links zu ├ťNG bzw. "k├╝hle Gare". Werde definitiv dran bleiben und ausprobieren Smilie
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moeppi
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Beiträge: 1725

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

An Maschinchen fehlt es mir nicht, Petrowitsch.
Stimmt, parboiled sollte man nicht durch die M├╝hle schicken. Winken
Ich werde meine alte Getreidem├╝hle daf├╝r nehmen, nicht die Hawos.
Sicher ist sicher.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
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BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Butterfly,

den Begriff :"Angsthefe" oder "Schummelhefe" mag ich gar nicht!
Klar ist es sch├Ân, wenn man sein Brot nur mit Sauerteig treiben kann; aber nur wenn gesundheitliche Argumente den Verzicht der Backhefe empfehlen sollte man sie auf jeden Fall vermeiden.

Ansonsten kann man gerne 0,5 -1 % der Gesamtmehlmenge GMM an Hefe zugeben; somit kann man die St├╝ckgare besser beeinflussen.

Das Rezept von P├Ât hat leider recht wenig Wasser Geschockt da kann man durchaus noch etwas nach Gef├╝hl zugeben.
Bei reinen Vollkornbrot ist die Volumenzunahme nicht immens

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2291
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

@ moeppi
Na dann, frohes Mahlen! P├Ât huldigen

@ butterfly
Zum"reinen VK-Brot" ein ausgesuchtes Beispiel, Rezept und fertige Brote hier, hier und hier!
Bei diesen Broten bin ich mit der Ausf├╝hrung sehr zufrieden!

Bei Deinem Brot hat doch der Trieb gestimmt! Das sieht man daran, dass der Einschnitt (Ausbund!) sehr sch├Ân aufgegangen ist! P├Ât huldigen

@ Uta
Volle Zustimmung!
"Unsere" Sauerteige sind nicht diese "Turbo-Super-ST's", wie sie z.B. bei der "tartine-bakery" verwendet werden!
Ein Sauerteig, der solche Leistungen bringt, wird 3 mal t├Ąglich gef├╝ttert und konstant warm gef├╝hrt!
Dazu kommt, dass diese "wunderbar offenen" reinen Sauerteigbrote KEINE 100 % VK-Brote sind sondern meist Weizen-Mischbrote mit einem relativ niedrigen Roggenanteil!
1 - 2 B-% Frischhefe sind imho f├╝r Sauerteigbrote v├Âllig in Ordnung!

Allerdings, ich gebe es zu, bin ich auch gerne mal dabei, m├Âglichst wenig bis gar keine Hefe zu meinen Sauerteigbroten zuzugeben! Auf den Arm nehmen
Aber nicht bei hohem Roggenanteil, besonders nicht bei frisch selber gemahlenem Roggen!
Mein 100 % Weizen-VK hat auch 0,2 B-% Frischhefe in die Biga bekommen! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 523

BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 05:12    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:

...Bin nach P├Âts Rezept f├╝r ein erstes Sauerteigbrot vorgegangen und habe lediglich ein Quellst├╝ck aus K├Ârnen hinzugef├╝ht. Der Teig war dennoch ziemlich fest. Vllt h├Ątte ich mehr Wasser zugeben m├╝ssen?


Ich bin mit P├Âts Rezepten leider nie so wirklich zufrieden gewesen. Marlas Rezept hingegen ergibt ein wunderbares Roggenschrotbrot, das Dir auch gefallen k├Ânnte, hier der Link dazu. Und bei Marla stimmen die Wasser-Angaben!

Deine Br├Âtchen sehen klasse aus, Gl├╝ckwunsch dazu!
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 43
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BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke sch├Ân f├╝r Euer Feedback. Beruhigt mich zu h├Âren, dass mein RST-Brot doch gar nicht sooo schlecht aussieht Smilie Geschmacklich ist es auch echt gut. Und der Vorteil: man braucht nur 1-2 Scheiben und ist satt danach Winken

@ Uta: ich m├Âchte nach M├Âglichkeit bei Sauerteigbroten keine Hefe hinzuf├╝gen, wenn es sich vermeiden l├Ąsst. Klar werden 0,5-1% Hefe pro GMM nicht wirklich ins Gewicht fallen, zumindest geschmacklich nicht. Aber irgendwie habe ich den Anreiz, darauf zu verzichten, wenn es geht Smilie

Allgemeine Frage: verwendet Ihr in Euren Rezepten bei Einsatz von Hefe eigentlich immer Frischhefe? Macht es einen Unterschied (geschmacklich, f├╝r die Gare...), ob ich Frisch- oder Trockenhefe verwende?

Viele Gr├╝├če
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 10:59    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
Allgemeine Frage: verwendet Ihr in Euren Rezepten bei Einsatz von Hefe eigentlich immer Frischhefe? Macht es einen Unterschied (geschmacklich, f├╝r die Gare...), ob ich Frisch- oder Trockenhefe verwende?
Viele Gr├╝├če
Hallo Butterfly,
meine 2 ÔéČ-Cent! Cool
Ich verwende meistens Frischhefe! Die ist da, weil Mme. P. die "normalerweise" immer in gr├Â├čeren Mengen verb├Ąckt und ich dann meine Fitzelchen davon abnehmen kann!
Ein ganzer W├╝rfel Hefe w├╝rde mir monatelang reichen!

Ich benutze aber auch Trockenhefe, davon habe ich immer einen Vorrat im K├╝hlschrank!

2 Anmerkungen zu Trockenhefe:
- Umrechnungsfaktor (Gewicht!) beachten! 3 : 1 - Frischhefe zu Trockenhefe.
- Frischhefe legt im Teig sofort los, Trockenhefe braucht ca. 30 Minuten, bis sie aktiv wird!
Das hat auch einen Vorteil!
Wenn ich eine Autolyse mache, dann kommt bei mir Frischhefe erst nach der Autolyse in den Teig. Da die Trockenhefe diese "Verz├Âgerungszeit" hat, kann ich sie schon mit dem Autolyse-Ansatz hinein geben.
"Normale" Autolyse-Dauer ist 20 bis 60 Minuten.
Ich nehme so gut wie immer 60 Minuten, da st├Âren mich die beginnenden Aktivit├Ąten der Trockenhefe aber nicht besonders!
Es kommt dabei auch immer auf die Teigtemperatur an!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2911
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
...meistens Frischhefe! Die ist da, weil Mme. P. die "normalerweise" immer in gr├Â├čeren Mengen verb├Ąckt und ich dann meine Fitzelchen davon abnehmen kann!

Hallo Petrowitsch

Neigt die "angebrochene" Frischhefe nicht dazu, sich zu verf├Ąrben oder schneller zu altern, auch wenn die Verpackung wieder verschlossen wird?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2291
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Neigt die "angebrochene" Frischhefe nicht dazu, sich zu verf├Ąrben oder schneller zu altern, auch wenn die Verpackung wieder verschlossen wird?
Hallo Mika,

"... im Prinzip: JA!"
Die Frischhefe ist bei uns in einer luftdicht schlie├čenden, kleinen Plastik-Box unten im KS!
Auf den meisten Hefew├╝rfel-Verpackungen steht was von "Lagertemperatur 0 bis ... ┬░C"!

Sobald ich merke, dass die Frischhefe nicht schnellstens verbraucht wird, entferne ich die "Original-Verpackung" und wickle sie luftdicht !!! in Frischhaltefolie!
Dabei ist nat├╝rlich Hygiene bei der Arbeit in der K├╝che (H├Ąnde waschen!) selbstverst├Ąndlich! P├Ât huldigen

Wenn sich irgendwelche Teile verf├Ąrben oder sich irgend eine "Schicht" entwickelt, die nicht nach Frischhefe aussieht, dann entferne ich die gro├čz├╝gig und den betreffenden Teil der Frischaltefolie ebenfalls!
F├╝r meine Bed├╝rfnisse bleibt immer noch gen├╝gend Frischhefe ├╝brig!

Mme. P. hatte jetzt aufgrund ihres Handycaps Backpause!
Ich denke, dass der aktuelle W├╝rfel vor ca. 6 Wochen eingekauft worden ist und ich mache jetzt an den letzten 5 Gramm rum! Cool
Einschlie├člich Abschneiden der "nicht so sch├Ânen" Teile! Winken

Ich h├Ątte "eigentlich" an diesem WE 10 Gramm Frischhefe gebraucht! Gestern Abend f├╝r den Vorteig 1 Gramm, heute im Hauptteig 9 Gramm (GMM 1000 Gramm)!
Also habe ich f├╝r das eine Gramm von der Frischhefe genommen und f├╝r den Hauptteig dann (3 : 1) 3 Gramm Trockenhefe! win-win! Sehr gl├╝cklich
Eine L├Âffelwaage ist da absolut von Vorteil!

"Eigentlich" w├╝rde ich mit Trockenhefe besser fahren! Verlegen
Aber Mme. P. mag die nicht! Geschockt

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Wenn sich irgendwelche Teile verf├Ąrben oder sich irgend eine "Schicht" entwickelt, die nicht nach Frischhefe aussieht, ...

Danke Cool .
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 143

BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
Parallel wird heute Nachmittag das 1. Roggenvollkornbrot mit meinem RST gebacken. Ich hoffe es klappt, denn heute Morgen sah mein Roggensauer etwas schwach auf der Brust aus. Liegt wohl daran, dass momentan die Temperaturen wieder etwas geringer sind und ich leider (noch) kein Thermometer habe, um die Temperatur zu kontrollieren (ist aber mittlerweile bestellt Cool ). Habe meine Sch├╝ssel bisher einfach immer in die "gef├╝hlt" w├Ąrmste Zimmerecke gestellt. Daher bin ich leicht nerv├Âs... Aber es wird schon werden Smilie


Kleiner Tipp meinerseits. Wenn ich der Meinung bin, die Zimmertemperatur ist zu niedrig damit sich der ST wohlf├╝hlt, gebe ich die Sch├╝ssel mit dem ST in den Backofen (der bleibt nat├╝rlich ausgeschaltet) und gebe einen Topf mit hei├čem Wasser hinein. Der Backofen speichert die W├Ąrme gut und der ST kann gut gedeihen.
Habe diesen Tipp hier irgendwo im Forum gelesen.

@Petrowitsch
Das mit der langen, k├╝hlen Gare haben wir schon mal durchgenommen. Habe mir deinen Beitrag dazu durchgelesen, gute Zusammenfassung. Freut mich dass mir jetzt deine Ausf├╝hrungen vollkommen logisch erscheinen und habe dieses theoretische Wissen auch schon mehrmals erfolgreich in die Praxis umgesetzt.

Zum W├╝rfel Hefe,
Auch ich w├╝rde sehr lange mit einem auskommen. Entsorge aber den Rest immer nach ca. 3 Wochen.
Stimmt es, dass die Hefe immer mehr an Triebkraft verliert, je ├Ąlter dass sie ist?
Mache es jedenfalls auch so, dass ich sie in er luftdichten Plastikbox aufbewahre, und wenn ├Ąu├čerliche Makel auftreten, entferne ich diese gro├čz├╝gig.
Habe es mir jetzt auch angew├Âhnt, dass ich zu meinen Broten 0,3% Frischhefe dazugebe.
Obwohl es mich zu Anfang meiner Sauerteigkarriere auch gereizt hat, ein Brot ohne Zugabe von Frischhefe zu backen. Dies habe ich einige male gemacht, jetzt bin ich aber auch der Meinung, dass sich die St├╝ckgare leichter planen l├Ąsst durch die Zugabe von Frischhefe.

mfg
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Butterfly86
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BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 06:53    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:

Kleiner Tipp meinerseits. Wenn ich der Meinung bin, die Zimmertemperatur ist zu niedrig damit sich der ST wohlf├╝hlt, gebe ich die Sch├╝ssel mit dem ST in den Backofen (der bleibt nat├╝rlich ausgeschaltet) und gebe einen Topf mit hei├čem Wasser hinein. Der Backofen speichert die W├Ąrme gut und der ST kann gut gedeihen.
Habe diesen Tipp hier irgendwo im Forum gelesen.


Genau das habe ich gestern mal ausprobiert. Erstmal als Trocken├╝bung, damit ich es am kommenden Wochenende zum F├╝hren meines Sauerteiges anwenden kann Smilie (Der Tipp stammt glaube ich von Marla21. Zumindest habe ich ihn dort in Zusammenhang mit ihrer 1-stufigen F├╝hrung f├╝r Sauerteige gelesen.)
Zu Beginn bin ich sogar auf knapp 38 Grad im Ofen gekommen Geschockt Man sollte die Temperatur daher auf alle F├Ąlle ├╝berpr├╝fen, wenn man das macht. Hinterher habe ich dann auch festgestellt, dass ich meinen Ofen einfach mit einer Temperatur von 30 Grad einstellen kann und er mir diese konstant h├Ąlt. Nach 2-3h habe ich einfach ausgeschalten und die Temperatur fiel kontinuierlich ab. Sollte also f├╝r meinen ST auch gut funktionieren Smilie

Zum Thema Hefe: Ich hatte auch immer die Bef├╝rchtung, dass die Frischhefe nach einiger Zeit vielleicht Ihre Aktivit├Ąt verliert. Habe es allerdings nie ausprobiert, sondern den Rest, der sich unsch├Ân verf├Ąrbt hatte, einfach weggeschmissen. Mit so einem W├╝rfel kommt man ja wirklich ewig hin, wenn man nur 1x pro Woche b├Ąckt. Meine letzten Backwerke (neben ST-Brot Smilie) habe ich daher meist mit Trockenhefe angesetzt und konnte keine negativen Auswirkungen aufs Endprodukt feststellen. Habe nur auch schon von vielen Seiten geh├Ârt, dass Trockenhefe total verteufelt wird. Ich glaube, das muss wohl jeder f├╝r sich entscheiden, was er lieber nimmt bzw. was praktischer ist.

Viele Gr├╝├če
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"Solange Kakaobohnen an B├Ąumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 07:34    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
... dass ich meinen Ofen einfach mit einer Temperatur von 30 Grad einstellen kann ...

Auch in diesem Fall sollte man mal die Temperatur ├╝berpr├╝fen ... mein Miele heizt bei eingestellten 30 Grad auf 35 ...

Im Urlaub in der FeWo behelfe ich mich mit einer Campingbox und einem 5l-Kanister (lauwarmes, d.h. ca. 33 Grad warmes Wasser rein) - unten in die Box gelegt, irgend etwas als Abstandhalter und dar├╝ber die Sch├╝ssel mit Teig.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 08:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
... Stimmt es, dass die Hefe immer mehr an Triebkraft verliert, je ├Ąlter dass sie ist?
Hallo Mr.Viola,
JA!
Schau mal, hier steht die Begr├╝ndung daf├╝r.
Wobei dort auch steht "... praktisch unbrauchbar"! Auf den Arm nehmen

Ich pers├Ânlich bin da so tolerant wie mit dem MHD! Cool
Das ist eine Hersteller-Angabe und "interpretierbar"!

So ├Ąhnlich wie das mit den "Kakaobohnen und dem Obst"! Sehr gl├╝cklich
Ich finde den Spruch klasse! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 08:53    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
So ├Ąhnlich wie das mit den "Kakaobohnen und dem Obst"! Sehr gl├╝cklich
Ich finde den Spruch klasse! P├Ât huldigen

Das unterschreibe ich sofort Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich .
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Butterfly86
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BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
So ├Ąhnlich wie das mit den "Kakaobohnen und dem Obst"! Sehr gl├╝cklich
Ich finde den Spruch klasse! P├Ât huldigen

Das unterschreibe ich sofort Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich .


Danke f├╝r die Blumen Winken Sehr gl├╝cklich
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

@ Butterfly & Mika
Winken Winken
P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Bernddasbrot
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BeitragVerfasst am: 25.08.2019, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:

Meine Baguettebr├Âtchen mit ├ťNG sind daf├╝r ziemlich gut geworden Smilie


Die sehen ja k├Âstlich aus, besser als vom B├Ącker!

Das P├Ât-Rezept war auch mein erster Versuch mit Sauerteigbrot - fast h├Ątte ich's gleich wieder gelassen... :p

Dann habe ich Marlas Bauernbrot ausprobiert und war begeistert! Smilie
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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
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BeitragVerfasst am: 28.08.2019, 06:51    Titel: Antworten mit Zitat

Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben:
Die sehen ja k├Âstlich aus, besser als vom B├Ącker!


Vielen Dank Sehr gl├╝cklich

Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben:
Dann habe ich Marlas Bauernbrot ausprobiert und war begeistert! Smilie


Ja, die Rezepte von Marla sind echt Klasse. Ihr Bauernbrot ist derzeit auch mein Favorit, vor allem, weil es so sch├Ân einfach ist Smilie Ich gebe nur neuerdings selbstgemischtes Brotgew├╝rz zum Teig dazu (u.a. Schwarzk├╝mmel). Das ist mega lecker Sehr gl├╝cklich
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