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Wochenthread 25.08.2019 - 31.08.2019

 
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3183
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.08.2019, 08:21    Titel: Wochenthread 25.08.2019 - 31.08.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.08.2019, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte vor Kurzem ein Dinkel-Roggen-Mischbrot gemacht, das wollte ich mir auf die Methode meines "Alten Schwarzwälder" umstellen.

Hier ist es:

Dinkel-Roggen-Mischbrot 70:30 - B-ST


Die Laibe ...


... und der Anschnitt.


Das B-ST oben im Namen bezieht sich auf die ST-Variante Balkan-Sauerteig, die ideal für gemischte Brotmehle / Gemengemehle ist.
Gemischte Mehle findet "man" bei uns hier eher selten im Sauerteig! Traurig
Im Gegensatz zum Beispiel-Rezept dort beim Dietmar habe ich 50 B-% der GMM im B-ST und dazu gerade mal 0,3 / 0,1 B-% Hefe, frisch / trocken. Das ist die ganze Hefe im Brot, mehr ist nicht nötig!
Die Führung dieses B-ST erfolgt bei mir im kühlen Keller, im Idealfall bei 10 bis 12°C, diesmal waren es leider 15°C, aber es wird ja demnächst kühler! Cool
Dann wird aber auch die Reifezeit wieder länger! Gut für mehr Aromen!
Da ich aber hier mit einer ziemlichen Menge an Dinkelmehl Type 1050 im Teig arbeite, habe ich mir mit 2 B-% des Gemengemehls ein MKS mit TA 600 nach der Mikrowellen-Methode von Marla gemacht! Pöt huldigen
Dieses dann im Hauptteig integriert.
Gebacken schön heiß auf dem B-Stahl mit Heißluft, fallend von 240°C HL auf 170°C HL.
Kräftige Kruste, gute, nicht zu wild geporte Krume, dezent aber vielfältig in den Aromen, ideal als Alltagsbrot!
Mme. P. ist 'very amused'! Sehr glücklich
Ich auch! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 25.08.2019, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Tag an alle Bäckersleut'

Gestern ein Sonnenblumenbrot nach Ketex aus meiner Favoritenliste:





Hatte ich lange nicht gebacken, ist aber immer noch so lecker wie früher!

Heute ein Herbstlaib aus dem Topf, dieses Brot ist ein Geschenk, daher wird es keinen Anschnitt geben!



Sonnige Grüße !

Sabine
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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 60
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 25.08.2019, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ihr ward ja alle schon wieder fleißig Sehr glücklich
Sehen voll gut aus Eure Brote Pöt huldigen

Ich habe mich an einem Mischbrot versucht, dessen Rezept sich stark an Marlas Bauernbrot lehnt. Allerdings habe ich RVKM verwendet und habe etwas Buttermilch in den Teig gegeben, da ich noch einen kleinen Rest im Kühlschrank hatte, der weg musste Winken



Im Anschnitt:


Es ist ein kleines Brot geworden, da ich mich erst einmal an das Backen von "Freigeschaufelten" Broten herantasten und ein Gefühl für die Teigbeschaffenheit bekommen wollte.
Aber fürs Erste ist es mir gut gelungen und schmeckt vor allem super lecker. Beim nächsten Mal gibts das Ganze eine Nummer größer Sehr glücklich

Viele Grüße und einen guten Wochenstart Smilie
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 26.08.2019, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an alle,

ich dachte ich melde mich mal, damit ihr wisst, dass es mich schon noch gibt, und ich auch weiterhin backe. Alleinig Urlaub (angenehm), Arbeit (nicht so angenehm wie Urlaub) und einige (völlig normale aber zeitfressende) private Dinge halten mich vom Posten ab.

Schöne Dinge habt ihr alle in den letzten Wochen produziert. Bei uns gabs in den letzten Wochen die üblichen Verdächtigen. Hier die Top 5:

Platz 5: Pöt's Schrotbrot


Platz 4: Marlas Hefebrot mit Quellstück (und Restsauerteig)


Platz 3: Kaisersemmeln


Platz 2: Nur knapp hinter Platz 1 Marlas Weltmeisterbrötchen


Und der ungeschlagene Platz 1, das beliebteste Brot in der Familie und im Freundeskreis (täterätääää, Trommelwirbel): Reinhards Vollkornwandel mit veränderlichen Saaten

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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 60
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 26.08.2019, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

@ Michael: Wow Geschockt Sehen toll aus, deine Backwerke. Aber wer isst das denn alles bei euch?

Ich muss mich mit Backen immer stark zurückhalten, da wir die Brote und Brötchen zu zweit gar nicht so schnell aufessen können, wie ich (prinzipiell) neue backen wöllte Weinen und die Truhe ist leider auch schon voll Mit den Augen rollen Mittlerweile bekommt die SchwieMu schon immer ein halbes Brot ab Winken

Aber mal ganz nebenbei: hat jemand Erfahrung oder ein gutes Rezept für ein Brot mit Buchweizen? Ich habe noch ganze Körner im Haus und würde die ganz gern verbacken. Sicher kann man die Körner doch in einem Quellstück einsetzen, oder?

Viele Grüße Sehr glücklich
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 26.08.2019, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Und der ungeschlagene Platz 1, das beliebteste Brot in der Familie und im Freundeskreis (täterätääää, Trommelwirbel): Reinhards Vollkornwandel mit veränderlichen Saaten

Na, das freut doch ungemein Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich .

-----------

Schöne Backergebnisse Pöt huldigen

-----------

Bei mir ist's wieder so, dass Göga die dinkellastigen Brote ab dem 3. Tag verweigert, beispielsweise das Dinkelmischbrot mit Einkorn, Gerste und Kürbiskernen von voriger Woche hat sie - als es frisch war - sehr gelobt. Aber schon 2 Tage später meckert sie herum - was mir nicht nachvollziehbar ist. Roggenlastige Brote wie das o.g. Vollkornwandl oder ein Waldstaudenroggenbrot schmecken ihr auch, wenn sie bissl älter sind. An der TA kann's nicht liegen - die ist beim Dinkelmischbrot auch recht hoch ... *kopfschüttel*.

LG
Reinhard
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 26.08.2019, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
Aber wer isst das denn alles bei euch?

Wir sind 2-4 Personen: meine Frau, ich selbst, ein Sohn der mit 20 Jahren absolut in der Lage ist, jedem mehrmals am Tag alle Haare vom Kopf zu fressen, aber nicht immer da ist, sowie ein zweiter Sohn der nur noch gelegentlich hier ist, und jeweils eine Freundin für jeden Sohn, die aber auch nicht immer da sind. Diese Gesamtkonstellation führt im Schnitt zu 2 Backtagen, und im Ergebnis mit durchschnittlichen 2 Broten und 10 Brötchen pro Woche. Backwerke als Mitbringsel, Geschenk, Buffetbeteiligungen und aus reiner Baxperimentierfreudigkeit gehen extra.

Schlecht geworden ist noch nie was Smilie



Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
watson hat Folgendes geschrieben:
Und der ungeschlagene Platz 1, das beliebteste Brot in der Familie und im Freundeskreis (täterätääää, Trommelwirbel): Reinhards Vollkornwandel mit veränderlichen Saaten

Na, das freut doch ungemein Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich .

Ehre wem Ehre gebührt, lieber Reinhard



Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
dass Göga die dinkellastigen Brote ab dem 3. Tag verweigert,

ich selbst finde auch, das Dinkel schnell altbacken schmeckt, selbst wenn das Brot noch "gut" ist.


Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Schöne Backergebnisse Pöt huldigen

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
@ Michael: Wow Geschockt Sehen toll aus, deine Backwerke.

Danke Verlegen Verlegen Verlegen
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LG
Michael

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 26.08.2019, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
Aber mal ganz nebenbei: hat jemand Erfahrung oder ein gutes Rezept für ein Brot mit Buchweizen? Ich habe noch ganze Körner im Haus

Hallo Butterfly

Das Buchweizenbrot 45er mit Buchweizenvollkornmehl.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 60
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 26.08.2019, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:

Hallo Butterfly

Das Buchweizenbrot 45er mit Buchweizenvollkornmehl.


Vielen Dank für das Rezept Pöt huldigen
Auch wenn keine ganzen Körner verarbeitet werden und kein ST zum Einsatz kommt, klingt das Brot echt lecker. Das werde ich bei Gelegenheit mal ausprobieren Smilie
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
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BeitragVerfasst am: 26.08.2019, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Butterfly,

Ich nehme Buchweizen als Quellstück!

Viele Grüsse!

Sabine
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nana1001
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 148

BeitragVerfasst am: 26.08.2019, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

Bei uns gab es Samareiner Rustico:


https://www.homebaking.at/samareiner-rustico/


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LG Nana
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 27.08.2019, 08:38    Titel: Antworten mit Zitat

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
Bei uns gab es Samareiner Rustico:

Es hat eine prima Krume Pöt huldigen !!
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Beste Grüße
Mika

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 27.08.2019, 09:10    Titel: Antworten mit Zitat

Schließe mich an ... Pöt huldigen ... Rezept notiert. Allerdings kam ich beim Nachrechnen auf eine TA von nur 171,4 - was mich ob der schönen Löcher wundert. Also ein Brot, das gleich aufgegessen werden möchte.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 27.08.2019, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

@ Sabine
Gut wie immer! Die "dunkle Seite", nein, nicht der Macht, der Backkunst! Pöt huldigen

@ Butterfly
Den Begriff ""Freigeschaufelt" habe ich noch nicht gekannt! Winken
Ganze Buchweizenkörner nehme ich sehr gerne gequollen in Brote.
Dabei schaue ich mir immer mal beim Dietmar an, wieviel Wasser die verwendeten Körner "schlucken"! Cool

@ Michael
Mir gefallen Deine Kaisersemmeln ganz besonders! Pöt huldigen

@ Reinhard
Genau das gleiche Problem hatte ich heute Morgen beim Frühstück!
Im Brotkorb das DiRo 70:30!
Mme. P. (vorsichtig!): "Das ist aber schon etwas trockener als das "normale" Schwarzwälder!" Geschockt
Dabei ist das Brot heute den 4. Tag im Anschnitt! Aufbewahrt im Brottopf! Mit einem MKS TA 600 aus 2 B-% der GMM!

@ Nana
Das "Samareiner" ist Dir super gelungen! Großes Kino! Pöt huldigen

@ Alle
So ein "zusammenfassender" Kommentar war sonst immer Zibiba's Sache! Ich habe schon lange nichts mehr von ihr gelesen!
Was ist los mit ihr? Geschockt

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 27.08.2019, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
...war sonst immer Zibiba's Sache! Ich habe schon lange nichts mehr von ihr gelesen!

Tja, schade. Abgesehen von ihren guten Backwerken hat sie ihre Texte immer mit so lustigen Kommentaren garniert.
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Mika

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 27.08.2019, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch
Zur "dunklen Seite" passt ja sehr gut, daß das Sonnenblumenbrot nach einem Rezept von dem, dessen Name nicht genannt werden darf gebacken wurde Auf den Arm nehmen Cool

Ich vermisse die "liebe" Zibiba auch, sicherlich ist sie zu Aldi Scheibenbrot übergewechselt, oder Goldähren- Toast. Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen

Heisse Grüsse!

Sabine
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nana1001
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 148

BeitragVerfasst am: 28.08.2019, 07:56    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Danke Verlegen Verlegen
Die Krume war auch sehr gut leider war die Kruste nicht knusprig. Aber ich habe ein paar Tips bekommen, die ich beim nächsten mal versuche umzusetzen. Smilie
_________________
LG Nana
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 170

BeitragVerfasst am: 28.08.2019, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Backfreunde,

ich habe heute Hörnchen gebacken nach Marlas Rezept - nur ein bißchen kleiner - ich liebe kleine Teilchen!
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5302&highlight=

Natürlich gleich probiert mit Johannisbeer-Marmelade - sie schmecken köstlich:





LG Towanda
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 29.08.2019, 08:35    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir gabs vorige Woche wiedermal mein 80/20iger Roggenbrot.
Habe diesesmal beim Rezept an mehreren Schrauben gedreht und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Das war wieder ein Schritt in die richtige Richtung wie ich mir das Endergebnis vorstelle.
Diesesmal sind 8% RM 2500 enthalten.





mfg
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 30.08.2019, 07:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab' - wieder einmal - Gögas derzeitiges(?) Lieblingsbrot gebacken: Waldstaudenroggen-Wandl (fast die Hälfte WSR-VK)...





... eines wurde verschenkt.

Liebe Grüße,
Reinhard
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 30.08.2019, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Gretchenfrage: Was macht man, wenn man 2 Vollkornwandl braucht, eines für sich selber, eines zum verschenken, aber nur eine Form zur Verfügung hat?

Richtig. man backt eines wie gehabt, und freut sich, das man gewohntes und gutes verschenken kann, deswegen gibts auch kein Bild vom Anschnitt



Für das andere startet man ein Baxperiment (was man im übrigen schon immer mal ausprobieren wollte). 66g Wasser im Hauptteig weniger, TA damit auf ca. 175 reduziert. Mit Teigkarte und spitzen nassen Fingern so gerade eben noch geformt und ins mit Leinen ausgekleidete Gärkörbchen verfachtet. Anschliessend frei geschoben und den Namen "Wandl" damit nur noch traditioneller Bedeutung überlassen Smilie. Überraschend stabil das ganze, ich hätte damit gerechnet das es breiter läuft. Insgesamt ein für mich zufriedenstellendes Ergebnis. Es ist weniger "fluffig", das war's aber auch. Geschmacklich einwandfrei, und bei der Frequenz, in der das Brot bei uns verschwindet, kann ich die Frischhaltung durchaus vernachlässigen. Tut mir leid, Reinhard, das ich den Character deines wunderbaren Brotes in dieser Situation ein wenig ändern musste Smilie


Die grösseren Stücke in der Krume sind übrigens Walnüsse. Sehr lecker das ganze.
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 30.08.2019, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Das Walnuß-Brot gefällt mir Sehr glücklich
Ich mache auch ab und zu Vollkorn- und Saatenbrote freigeschoben, weil Herr Miez lieber runde Brotscheiben hat. (Dabei passen die eckigen viel besser in meine Brotzeitdose)
Welche Mehle hast Du denn verwendet? Reinhards Rezept läßt ja einigen Spielraum.
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Liebe Grüße von der Miez
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 30.08.2019, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

in den allermeisten Fällen, so auch hier, verwende ich bei Reinhards Wandl 100% RVK, allerdings nix "exotisches" wie waldstauden o.ä..
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 30.08.2019, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Es wird, es wird, tadaaaaa, das Prerelease meines glutenfreien Brotes.
Verschiedene Änderungen im Rezept haben bewirkt:
Schöne goldbraune Farbe der Kruste,
geht besser während der Stückgare,
gleichmäßig verteilte Porung der Krume beim Kastenbrot,
angenehmer Geschmack verbunden mit gutem Kaugefühl.

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Thumbnail für höhere Auflösung


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Diese Version 15 hat einen deutlichen Vorteil gegenüber der zuletzt abgebildeten Version 7. Mehrere Details der Zubereitung dieser aktuellen Version führen zu einem leicht malzigen Geschmack, obwohl das Brot keine malzartigen Zutaten enthält und – natürlich – glutenfrei ist. Wegen dieses Geschmacksvorteils bin ich sehr froh. Keine exotischen Zutaten, das einzig etwas aus dem Rahmen fallende ist die Backzeit, diese beträgt 100 Minuten.
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Beste Grüße
Mika

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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 30.08.2019, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Rezept!!


Bitte Pöt huldigen , Bitte Pöt huldigen , Bitte Pöt huldigen


Das sieht toll aus, und ich will es für eine Freundin nachbacken.
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Michael

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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 30.08.2019, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, diese Woche gibt es ja viele Backwerke zu bewundern. Gut so, weiter so.

@Mikado
Dein Brot sieht für ein glutenfreies Brot echt hammermäßig aus. Wahrscheinlich zig mal besser als das was einem im Supermarkt verkauft wird.


Auch ich habe gestern noch nachgelegt, da ich nächste Woche wahrscheinlich keine Zeit zum Backen haben werde.
Diesesmal suchte ich mir ein Rezept aus, welches ich schon lange im Hinterkopf habe, nämlich den Gassenhauer vom Dietmar.
Ist mir ganz gut gelungen, nach langer Zeit wiedermal dass ich komplett ohne Backhefe gebacken habe. Das Besondere an diesem Brot, obwohl es zu 60% aus Roggenmehl besteht ist ein Weizensauerteig das Triebmittel. Im Geschmack ist das Brot dadurch sicherlich milder als mit einem Roggensauerteig.
Definitiv ein Rezept, dass es wert ist, wiedereinmal gebacken zu werden.





mfg
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 31.08.2019, 10:32    Titel: Antworten mit Zitat

@ watson
Geduld bitte.



@ Mr.Viola
Danke. Es war ein langer Weg, aber jetzt läuft's.

.
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Mika

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 31.08.2019, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Der Urlaub steht an und mal wieder wurde Haferbrot gewünscht.
Ich Tu alles, damit die Katzenpatentante glücklich ist! (Ist die Tante froh, freut sich die Katz')



Ich habe das Originalrezept gedrittelt, sodass erstmal 2 in den Frost wandern können!
Winken

Morgen kriegt mein Gärhard nochmal ordentlich was zu futtern, und dann muss er sich in Geduld fassen, bis wieder Brot benötigt wird!

Sonnige Größe!
Sabine
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 31.08.2019, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Der Urlaub steht an und mal wieder wurde Haferbrot gewünscht.
Sonnige Größe!
Sabine

Einen erholsamen Urlaub Cool .
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 31.08.2019, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Dir!
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