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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 08.09.2019 - 14.09.2019

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3153
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 07:28    Titel: Wochenthread 08.09.2019 - 14.09.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 141

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Huch, bin ich die Erste heute ..... Sehr gl├╝cklich

heute mal kein Brot, sondern Kanellbullar mit Marzipanf├╝llung:



LG Towanda
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 121

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, die sehen ja toll aus. Direkt zum Reinbei├čen.

Gibt es irgendwo eine Anleitung f├╝r das Formen?
_________________
Sch├Ânen Gru├č
Theresa
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 141

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Theresa,

hier ist das Rezept mit Anleitung:

https://www.spielberger-muehle.de/de/unser-rezeptbuch/backen/schwedische-kanelbullar/

Gru├č, Towanda
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 121

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Towanda, vielen Dank, das werde ich n├Ąchstes Wochenende backen, die Form sieht toll aus und Deine sind sch├Âner als die in dem Rezept P├Ât huldigen
_________________
Sch├Ânen Gru├č
Theresa
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 529

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Gl├╝ckwunsch Towanda, die sind gut gelungen!

Marla hat hier auch eine Anleitung gepostet, wie die geformt werden
(incl. Teig-Alternative)
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 121

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Miez.
_________________
Sch├Ânen Gru├č
Theresa
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 141

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Miez,

danke f├╝r den Link und das Lob!

Ja, so wie im Video habe ich die Str├Ąnge auch verdreht - aber nachdem ich kleine Teilchen liebe waren meine Str├Ąnge viel kleiner/k├╝rzer und ich habe einfach einen Knoten reingemacht ohne ├╝ber die Hand

Gru├č, Towanda
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1125
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Ânen Sonntag Abend,

ich m├Âchte meine letzten Backwerke kurz einstellen:

1.) Gab es Wuchteln (Buchteln): ich hab' endlich die richtige Menge Teig f├╝r die Backform gefunden ('weniger ist mehr' Winken) - jetzt sind auch alle Wuchteln gleich gro├č/hoch. Und super flaumig. Beim Bestreuen mit Staubzucker hat uns der 3-j├Ąhrige Enkelsohn flei├čig 'geholfen' Winken :





Dann gab's f├╝r den Enkelsohn eine kleine Geburtstagsfeier - Brot war nat├╝rlich meine Angelegenheit: ich hab' zwei Champagner-Ochsen Winken gebacken. Eigentlich sollten es Ochsenbrote werden, dann hab' ich heute Fr├╝h ... oooops ... festgestellt, dass kein normales RM mehr da ist - also musste ich improvisieren und hab' gro├čteils Champagnerroggenmehl (1000er) von Bon'gu und etwas 1600er WM nach dem Rezept vom Ochsenbrot verarbeitet...





... man hat gefuttert, als w├Ąre man halb verhungert gewesen - es ist kaum etwas ├╝brig geblieben Sehr gl├╝cklich .

Die Porung ist bei dem Ochsenbrot immer ein wenig klein - vielleicht sollte ich es doch mit einer etwas h├Âheren TA versuchen (im Rezept steht '... der Teig darf nicht zu weich werden' - vielleicht ginge da noch was).

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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dani80
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 09.09.2019, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte am Freitag und Samstag das Vergn├╝gen, f├╝r die Hochzeit meiner Schw├Ągerin ein paar Weckerl zu backen.

Joggingsemmeln (ohne Banane!), Butter-Salz-Br├Âtchen und Roggenbrot mit Schrot (in Kleinformat) vom Pl├Âtzblog



Das Brautpaar hat sich total gefreut und bei den ├╝brigen G├Ąsten sind sie auch sehr gut angekommen
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1725

BeitragVerfasst am: 09.09.2019, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr sch├Âne Backwaren, Dani.
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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dani80
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 09.09.2019, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank moeppi Smilie
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 529

BeitragVerfasst am: 09.09.2019, 15:17    Titel: Antworten mit Zitat

@dani80: die Butter-Salz-Br├Âtchen sehen toll aus und klingen richtig gut! - ich hab mal den Link eingef├╝gt, f├╝r die "Faulis" Winken
Wieviel Hefe hast Du denn f├╝r welche Gare-Zeit und Temperatur letzlich genommen?
Auch die Form der Jogging-Br├Âtchen ist Dir sehr gut gelungen!
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Butterfly86
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 44
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 09.09.2019, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ihr ward ja alle schon wieder flei├čig Smilie sieht alles toll aus.
Vor allem die Buchteln von Reinhard haben es mir angetan - die muss ich unbedingt am Wochenende nachbacken *Sabber* Sehr gl├╝cklich

Ich war ja schon lange auf der Suche nach einem Rezept f├╝r ein Buchweizenbrot, da ich den Geschmack von Buchweizen unheimlich mag und man ein solches Brot (zumindest bei uns in der Region) nicht beim B├Ącker zu kaufen bekommt. Habe etwas hier im Forum gest├Âbert und wenn ich mich recht entsinne, stammt das Originalrezept von Reinhard (Dinkel-Buchweizenbrot???). Allerdings habe ich ein wenig herumexperimentiert und das Quellst├╝ck abgewandelt (K├╝rbis- und Buchweizenk├Ârner). Im Hauptteig hatte ich dann leider nicht genug Buchweizen-VKM, weshalb ich die fehlende Menge mit Buchweizenschrot ersetzt habe. Statt Buttermilch kam Joghurt in den Teig. Das Ergebnis hat mich (und selbst meinen Mann, der Buchweizen sonst nicht so mag), total ├╝berrascht. Mein bisher bestes Brot, wie ich finde. Das wird definitiv ├Âfter gebacken Sehr gl├╝cklich



Im Anschnitt:


Viele Gr├╝├če Sehr gl├╝cklich
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 529

BeitragVerfasst am: 10.09.2019, 06:56    Titel: Antworten mit Zitat

Das Buchweizen-Brot ist sehr gut gelungen. K├Ânnte mir auch schmecken!

Hier immer wieder gern: Marla┬┤s Hamster-Parade:
Schwarzer Hamster und Goldener Hamster , dieser auch mit Schrot im ST, im Br├╝h-/Quellst├╝ck K├╝rbiskerne, Sonnenkerne, Leinsaat braun und Gold geschrotet, Schwarzer Sesam.





Ausserdem gab┬┤s ein Bauernbrot 70/30 mit zwei Sauerteigen nach eigener Rezeptur.




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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2823
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.09.2019, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Das Buchweizenbrot wird vorgemerkt! P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Die Hamster sehen super aus, umso mehr, als ich gerade im Weissbrotland urlaube (man kann nicht alles haben- Mittelmeer UND Vollkornbrot !
Wenn ich zur├╝ckkomme, wird das erste Brot jedes Mal so ein dunkles, k├Ârniges! Winken
Hamster geht sowieso immer!!

Sonnige Weissbrotgr├╝Se!

Sabine
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dani80
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Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 10.09.2019, 08:13    Titel: Antworten mit Zitat

@Espresso-Miez: Danke f├╝rs Kompliment Smilie

Die Butter-Salz-Br├Âtchen hab ich am Freitag Abend fertig geformt und mit Schlu├č nach oben (nicht wie Lutz im Rezept schreibt mit Schlu├č nach unten) zur ├ťG bei 5┬░C im K├╝hlschrank gelagert. Am Morgen hab ich sie dann direkt aus dem K├╝hlschrank gebacken. Ich denke, es waren ca 11h.

Die Hefe hab ich auf 2g im Hauptteig reduziert.

Ich hab die Br├Âtchen ein paar Tage vorher schon probiert, ob das mit der ├ťG auch klappt, hatte sie aber am Morgen umgedreht, wobei sie mir etwas zusammengefallen sind und der Ofentrieb war auch nicht mehr so sch├Ân.

Darum ... Hefe ein wenig reduziert und nicht auf der Butter-Salz-Seite gelagert. Das hat dann super funktioniert Sehr gl├╝cklich
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2912
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BeitragVerfasst am: 10.09.2019, 09:27    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
als ich gerade im Weissbrotland urlaube (man kann nicht alles haben- Mittelmeer UND Vollkornbrot !

Und wie ist dort zur Zeit das Wetter? Noch warm genug zum Schwimmen im Mittelmeer?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2823
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.09.2019, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Kommt darauf an, ob dir 27 Grad warm genug zum Schwimmen sind Winken

Mir schon!

Das Wetter ist toll, jetzt ist aber die Zeit, in der es durchaus auch mal regnen kann.
Was uns aber nicht st├Ârt, wir sind ja schliesslich im Urlaub!

Viele Gr├╝sse
Sabine
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Butterfly86
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Beiträge: 44
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BeitragVerfasst am: 10.09.2019, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Das Buchweizen-Brot ist sehr gut gelungen. K├Ânnte mir auch schmecken!


Vielen Dank, Espresso-Miez Sehr gl├╝cklich
Kann das Buchweizenbrot vollstens empfehlen. Wie gesagt, das Rezept stammt ja nicht von mir. Habe es aus der Not heraus nur leicht abgewandelt und den Buchweizenanteil etwas erh├Âht.
Bin ├╝brigens gerade dabei, 2 Scheibchen davon zu vertilgen...mhhhhh Sehr gl├╝cklich

Viele Gr├╝├če
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2912
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 11.09.2019, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Kommt darauf an, ob dir 27 Grad warm genug zum Schwimmen sind Winken
Mir schon!

Ach Sabine, wer schon bei 16┬░C in die st├╝rmische Brandung der Nordsee gesprungen ist, was sind da schon 27┬░C.
Ernsthaft, in die 16┬░C Brandung kann man tats├Ąchlich rein springen, kostet nur ├ťberwindung, und klappt am besten wenn die Brandung circa 1.50 Meter hoch st├╝rmt Cool . Zum l├Ąngeren Schwimmen nat├╝rlich nicht geeignet, aber ein toller Spa├č.
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Mika

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2912
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 11.09.2019, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Hamster-Parade: Schwarzer Hamster und Goldener Hamster , dieser auch mit Schrot im ST, im Br├╝h-/Quellst├╝ck K├╝rbiskerne, Sonnenkerne, Leinsaat braun und Gold geschrotet, Schwarzer Sesam.

Hallo Miez

Von deinen beiden Hamstern gef├Ąllt mir der Goldene Hamster am besten Sehr gl├╝cklich .
Der Goldene ist ganz anders "gegangen" und hat auch einen anderen Querschnitt. Hast du ihn in einer anderen Form gebacken?
_________________
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Mika

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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 529

BeitragVerfasst am: 11.09.2019, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Mika,

ich hatte beide Brote in der Original-Menge (ca 750g) gemacht und in der Kastenform "f├╝r 750g" gebacken. Diesmal war 1% Hefe am Teig, damit ich sie planbar gemeinsam in den Ofen schieben konnte.
Der "Goldene" bietet auch schon beim Kneten ein ganz anderes Teiggef├╝hl. Es ist halt ein Dinkelmischbrot. Der Teig war etwas weicher geraten, und nach gut 60 min Gare hatte dieser auch noch Ofentrieb, wohingegen sich der "Schwarze" Roggen-Hamster nach 60 min und Stippen im Ofen kaum mehr bewegt hatte.

Da ich die beiden Br├╝h-/Quellst├╝cke direkt nacheinander angesetzt hatte ist mir aufgefallen: das Rezept f├╝r den Goldenen Hamster enth├Ąlt deutlich mehr Salz (13g) als der Schwarze (10g). Ich glaube aber nicht, dass das f├╝r die unterschiedliche Struktur verantwortlich ist.
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2912
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 11.09.2019, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

@ Miez

Merci Smilie .
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2291
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.09.2019, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ein richtig buntes Sortiment habt Ihr schon vorgelegt! Alle Achtung! P├Ât huldigen

Ich schieb mal "dunkel" nach!

100 % Roggenbrot mit Roggensprossen - RST

Neulich, ich hatte mal wieder Sprossen gemacht, kam mir die Idee, Sprossen in einem Sauerteig zu testen!
Also habe ich auf der Gundlage von diesem Rezept vom Dietmar den RST in zwei H├Ąlften angesetzt und die zweite H├Ąlfte davon mit etwas Roggensprossen "getunt"! (Ausf├╝hrlicher Bericht folgt noch!)
Da noch gen├╝gend Roggensprossen ├╝brig waren habe ich die im Hauptteig verwertet!


Die Laibe ...


... der Anschnitt.


Das Hauptproblem bei diesem Teig war, dass er geklebt hat wie H├Âlle! Eigentlich bei einer TA von ca. 199 nicht ganz ungew├Âhnlich! Auf den Arm nehmen
Aber nachdem er endlich auf der Dauerbackfolie in zwei Haufen zurecht geschaufelt war, da hat er sich im Ofen doch noch zu Broten entwickelt!

Der Geschmack ist hervorragend! Die Krume sch├Ân feinporig, die S├Ąure angenehm mild!
F├╝r ein Roggen-Vollkorn-Brot ist die Krume sogar richtig "samtig"! Das kommt wohl vom gewirbelten RVK-Mehl!
Ich h├Ątte es auch in eine Kastenform "gie├čen" k├Ânnen! Aber ich wollte die im Rezept vom Dietmar beschriebene Garkontrolle verwenden - die Breite der Risse in der Mehlschicht! Cool

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Rest-Woche!

Petrowitsch (#56)
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 529

BeitragVerfasst am: 12.09.2019, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Ich schieb mal "dunkel" nach!



fein!!! Smilie Gl├╝ckwunsch! und das mit TA 199

Da w├╝rde ich gern mal probieren. Diese Roggenbrote mit dem batzigen (=bayr. f├╝r "weich-klebrig") Teig haben doch einen speziellen Reiz. Vom Gechmack ganz zu schweigen....
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2823
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.09.2019, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Seehr sch├Ân, Petrowitsch P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Die Krume ist f├╝r Roggenvollkorn schon fast gro├čporig- ist ja auch ein Petrowitschbrot Winken geht in deinen ├ľfen wahrscheinlich gar nicht anders! Cool

Die Scheibenform w├Ąre f├╝r mich aber nicht Stullendosenkompatibel- wenn auch ich ab und zu mal frei schiebe, weils einfach dekorativer ist! Auf den Arm nehmen

Viele Gr├╝sse!
Sabine
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Zuletzt bearbeitet von F├Ârmchenb├Ącker am 13.09.2019, 07:47, insgesamt einmal bearbeitet
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 121

BeitragVerfasst am: 12.09.2019, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Ladung Hamster, oder so ├Ąhnlich, ich habe beim hochrechnen auf 4 kg Brote etwas wenig K├Ârner und Saaten genommen

Und weil der Birnbaum im Garten nach Jahren endlich bereit war, ein paar Birnen ausreifen zu lassen und sie nicht postwendend abzuwerfen gibt es einen seeehr schokoladigen Birnenkuchen

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Sch├Ânen Gru├č
Theresa
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2291
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.09.2019, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mietz, Hallo Sabine, Danke! P├Ât huldigen Danke! P├Ât huldigen

Ich habe die TA noch mal nachgerechnet, sie stimmt! Winken
Korrekter weise muss ich sagen, dass dieses "gewirbelte" Mehl ca. 4 bis 6 % trockner ist als "normales" Mehl! Verlegen
Also m├╝sste ich die TA um 4 bis 6 Z├Ąhler runter nehmen!
Da ich aber nicht mehr genau sagen kann (nicht alles exakt gewogen), wieviel Wasser ich zu den Sprossen in den Blender gegeben habe, d├╝rfte der Wert trotzdem so ziemlich stimmen! Cool

Die Krume hat mich selber verbl├╝fft!
Dieses Mehl ist wirklich extrem fein und in seiner Struktur ein wenig gew├Âhnungsbed├╝rftig! Es ist aber wirklich echtes 100 % Vollkorn-Roggen-Mehl! Und es s├Ąuft auch dementsprechend! Auf den Arm nehmen

F├╝r die "Stullendosenkompatibilit├Ąt" (cooles Wort! Cool) h├Ątte ich die Kastenform nehmen m├╝ssen! Auch dort h├Ątten die Risse als "Garekontrollmassstab" dienen k├Ânnen! Winken

Und zur Beruhigung, diese Brote sind im "fast" normalen Ofen auf dem B-Stahl mit ganz wenig Schwaden gebacken! Sonst w├Ąre die Mehlschicht aus "ganz normalem RM 1150" nicht trocken geblieben! Winken

Und "batzig" sind sie ├╝berhaupt nicht mehr! Das waren sie nur als Teig. Die Krume ist nach dem Backen richtig saftig und das Gef├╝hl beim Kauen kann ich nur mit dem Wort "samtig" beschreiben.
Ich mag es am liebsten mit S├╝├črahmbutter und feinem Bienenhonig! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 13.09.2019, 07:42    Titel: Antworten mit Zitat

Habe neulich wiedermal mein Rezept für Kornspitz probiert. Im Vergleich zum letzten mal einige kleine Änderungen durchgeführt. Mit dem Ergebnis bin ich absolut zufrieden.





mfg
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2823
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.09.2019, 07:46    Titel: Antworten mit Zitat

.... w├Ąre ich auch! P├Ât huldigen P├Ât huldigen
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 118
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 13.09.2019, 08:07    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich habe ich eine patente Methode gefunden die Haltbarkeit unseres Brotes zu erh├Âhen: so viele Br├Âtchen nebenher backen, das ein Brot die ganze Woche reicht Cool

Anfang der Woche habe ich ein K├╝rbiskernbrot nach Marlas Rezept gebacken



es sieht toll aus, und schmeckt wie immer hervorragend, hat aber trotzdem bis gestern gehalten, weil ich zwischendrin mal eine Rutsche

Mischbr├Âtchen mit Restsauerteig, ebenfalls nach Marlas Rezept, gebacken habe.



Wirklich sehr lecker diese Br├Âtchen, kann ich nur empfehlen. Die haben allerdings nur anderthalb Tage gehalten, so das ich

Marlas Saftige Dinkel- Saatenbr├Âtchen mit 60 % Vollkorn nachgelegt habe. ebenfalls sehr lecker



Die Dinkelbr├Âtchen sind nat├╝rlich alle aus dem selben Teig, nur unterschiedlich geformt / gewirkt. In diesem Zusammenhang: sind das auch Kaisersemmeln, oder muss man da sagen Dinkelbr├Âtchen nach Kaisersemmeln-Art oder so was?
_________________
LG
Michael

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 13.09.2019, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

sch├Âne Backwerke hier P├Ât huldigen ... und der Kornspitz steht immer noch auf meiner todo-Liste Verlegen .

watson hat Folgendes geschrieben:
... oder muss man da sagen Dinkelbr├Âtchen nach Kaisersemmeln-Art oder so was?

Nat├╝rlich - die 'Kaisersemmel' ist ja sogar 'amtlich' geregelt Winken - hier.

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Bei mir haben sich gestern wegen eines Besuches ereignet:

1.) Wachauer Laberl ....



.... ich notiere f├╝rs n├Ąchste mal, dass ich die etwas optimistische TA von 167,5 (inkl. ├ľl) wieder etwas zur├╝ck nehmen muss - die Verarbeitung war grenzwertig und die typische Oberfl├Ąchengestaltung kam nicht so ausdrucksstark wie geplant heraus (geschmacklich und von der Fluffigkeit her konnten die Wachauer allerdings ├╝berzeugen).

Und 2.) hab' ich ein Holzknechtbrot gebaut (beim Roggen hab' ich z.T. zum Champagnerroggen gegriffen)...





... warum das jetzt oben leicht speckig aussieht und sich unten leicht w├Âlbt - hab' ich erstmals - kann ich mir kaum erkl├Ąren. Ob das der Champagerroggen war oder die etwas mehr Schwaden oder das Tuch, in das ich das Brot kurz nach dem Backen eingewickelt hab'? Geschmacklich trotzdem top.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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dani80
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Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 13.09.2019, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

@watson: Deine Br├Âtchen sehen richtig lecker aus! Und deine Semmeln sind so sch├Ân geformt, beneidenswert!

@Reinhard: Welches Rezept verwendest du bei den Wachauern? Die muss ich unbedingt probieren! Zum Reinbei├čen!!

Bei mir war gestern wieder mal der Roggentoast vom Homebaking dran, davon muss ich f├╝r die Kinder immer genug im TK-Schrank haben... hab mich diesmal nur ein wenig bei der Teigmenge fr├╝r diese Form versch├Ątzt Winken


der Anschnitt...


Und dazu hab ich noch ein Dinkelvollkornbrot gebacken. Nach Rezept der Dinkel-Vollkornschnecken auch von Homebaking.


auch hier der Anschnitt ...


Dieser Anblick hat dann das Teig-Desaster vom Toastbrot wieder wettgemacht Sehr gl├╝cklich
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dani80
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Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 13.09.2019, 12:59    Titel: ENTSCHULDIGUNG Antworten mit Zitat

Mein Beitrag hat sich leider zweimal ver├Âffentlicht Geschockt
Ich h├Ątte versucht, ihn einmal zu l├Âschen, wei├č aber nicht wie Verlegen
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1125
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BeitragVerfasst am: 13.09.2019, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

dani80 hat Folgendes geschrieben:
@Reinhard: Welches Rezept verwendest du bei den Wachauern?... Zum Reinbei├čen!!

Danke! Ausgangsbasis war dieses Rezept von Dietmar, das ich etwas umgebaut habe. Gestern hatte mein Teig eine TA von 167,5 (mit 12 g ├ľl), f├╝rs n├Ąchste mal ist folgendes Rezept mit TA 165 am Plan (ohne Gew├Ąhr):

Sauerteig 15 Stunden warm
75 g Vorschuss(roggen)mehl
75 g Wasser
5 g Anstellgut

Hauptteig
155 g reifer Sauerteig
350 g Weizenmehl Type/700
75 g Vorschuss(roggen)mehl
35 g LM
244 g Wasser
9,5 g Meersalz
15 g Fl├╝ssigmalz
6 g Pflanzen├Âl
5 g Hefe
4 g aktives Backmalz (optional)
1,7 g K├╝mmel gemahlen
1,7 g K├╝mmel ganz

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2912
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.09.2019, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Ein fast-Vollkornbrot aus der Kastenform gab es heute.
Fast-Vollkorn bedeutet, es besteht ├╝berwiegend zu 67% aus Vollkornmehl (Dinkel), der Rest Weizentypenmehl.



Zufrieden bin ich noch nicht, es war ein Proof-of-Concept und hat noch Verbesserungspotential.
Ich m├Âchte auf keinen Fall "schwierig" sagen, aber es war nicht-einfach bei zwei Drittel Vollkornmehl das Ganze mit nur 0.9% Frischhefe zu treiben.
Es hatte TA182, nach der Erfahrung von heute l├Ąsst sich die noch verringern. Ja, und auch bei einem Kastenbrot k├Ânnte die Form/Gestalt des Brotes besser sein.
Was mich erstaunt hatte, das war sein Trieb, in der St├╝ckgare betrug die Zunahme des Volumens circa 100%, f├╝r eine Mehlmenge aus zwei Dritteln Vollkornmehl fand ich das erstaunlich. Und beim Ofentrieb kamen noch weitere 1.5 bis 2cm H├Âhe dazu.

Heute wird's nicht mehr angeschnitten, sondern erst morgen zum Fr├╝hst├╝ck. Ich bin gespannt, wie die Krume aussieht...
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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