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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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| Autor |
Nachricht |
fourseasons
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 186
Wohnort: Obernzell
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 Verfasst am: 18.09.2019, 19:10 Titel: Mein Sauerteig riecht nach Essig. |
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Jetzt hatte mein Roggen-Sauerteig bzw. ASG 10 Jahre lang gehalten. Durch Krankheit hab ich ein paar Wochen das ASG vernachlässigt. Es war trotz mehrmaligem Auffrischen nicht zu retten.
Mein neuer Sauerteig hat zwar beim Ansetzen schon nach 2 Tagen sehr heftig aktiv reagiert, hab ihn aber noch ein paar Tage weiter gefütter und dann verbacken.
Jetzt riecht er allerdings so scharf wie reines Essig und ist nur mäßig aktiv.
Was kann ich da machen? Soll ich doch lieber nochmals einen neuen ST ansetzen, oder kann ich noch retten?
_________________
Gruß Klaus / fourseasons!
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Es ist erlaubt, manchmal sogar sinnvoll, Erfahrung durch Denken zu ersetzen. |
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 514
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| Verfasst am: 19.09.2019, 03:59 Titel: |
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Ich würde was abnehmen und auffrischen. Schau mal mit der Suchfunktion nach Essig. Da solltest Du auf einen Beitrag stoßen, der Dir genaue Anleitung zum Auffrischen gibt.  |
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 592
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| Verfasst am: 19.09.2019, 07:07 Titel: |
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hier hat Marla ganz viel Info notiert, wie Du Deinen ST auf Trab bringen kannst!
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Liebe Grüße von der Miez |
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2883
Wohnort: Berlin
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| Verfasst am: 19.09.2019, 07:52 Titel: |
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Ot!
Hallo Steph!
Schön, dich mal wieder zu lesen! 
_________________
Always look on the bright side of life! |
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fourseasons
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 186
Wohnort: Obernzell
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| Verfasst am: 20.09.2019, 09:29 Titel: |
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Danke erst mal für die Antworten!
Ich bin ja nun kein blutiger Anfänger mehr. Umso mehr muss ich mich fast schämen, dass ich das nicht mehr hin bekomme.
Natürlich habe ich mehrfach aufgefrischt, aber seltsamerweise lässt die Triebkraft nach jedem Auffrischen mehr und mehr nach.
Jetzt ist es schon so, dass sich gar nichts mehr tut.
Nur zur Info: Ja ich arbeite sauber, habe eine Gärkiste mit Temperaturregelung.
Führe den Sauerteig bei 28°C, füttere ihn mit RM 1150.
Ich habe gestern einen neuen ST angesetzt. Der hat nach ein paar Stunden schon heftig Blasen gezeigt.
Bin mal gespannt, wie es weitergeht.
Liebe Grüße!
_________________
Gruß Klaus / fourseasons!
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moeppi
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1802
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| Verfasst am: 20.09.2019, 09:59 Titel: |
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Hallo Klaus,
10 Jahre sind ja auch eine lange Zeit. Evtl. ist es von Vorteil mal wieder von vorne zu beginnen.
Wenn du möchtest, schicke ich dir etwas Fermentpulver. Du bist ja bestens ausgerüstet und schaffst auch die erforderlichen 28 Grad  .
_________________
Liebe Grüße Birgit |
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 426
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| Verfasst am: 20.09.2019, 10:00 Titel: |
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Ich würde das ASG nicht nur auffrischen, sondern normal führen:
z.B. 20g ASG, 100g Mehl und 80 (bis 100g) Wasser
15 Stunden bei 26°C
Das Ergebnis ist stabiler und ausgewogener sein als kurze Auffrischungen.
Dieser ST ist dann das neue ASG. Danach einfach noch ein, zwei kurze Auffrischungen machen.
Wie von Marla hier beschrieben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
Danach solltest Du wieder vernünftiges ASG haben.
_________________
Gruß
Jürgen
Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 20.09.2019, 10:07, insgesamt 2-mal bearbeitet |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2559
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 20.09.2019, 10:06 Titel: |
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| fourseasons hat Folgendes geschrieben: | ... Nur zur Info: Ja ich arbeite sauber, habe eine Gärkiste mit Temperaturregelung.
Führe den Sauerteig bei 28°C, füttere ihn mit RM 1150. |
Hallo Klaus,
vielleicht kann ich auch ein paar hilfreiche Tipps beisteuern!?
Schau mal dort, das erste Bild. Mit den 28°C bist Du im unteren Temperaturbereich der Milchsäurebakterien, dort, wo die heterofermentativen LAB (LAB: LActoBazillen) sich wohlfühlen.
Stell Deinen Thermostat mal versuchsweise höher ein! Nur so zum Testen! Der eigentlich interessante Bereich für LAB liegt zwischen 30°C und 35°C.
Im unteren Bereich sind die heteroferm. LAB aktiver, die produzieren Essigsäure, Milchsäure, Ethanol, CO2. Im oberen Bereich sind es bevorzugt die homoferm. LAB, die produzieren nur Milchsäure.
Und dann gelegentlich wieder runter in den Bereich für die Hefen! 
Die Triebleistung in einem Sauerteig, also die Gasproduktion, verteilt sich etwa fifty:fifty auf Hefen und heteroferm. LAB.
Zur Fütterung:
Ich verwende mit guten Erfolgen eine Mischung 1:1 von RM 1150 : RVK.
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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fourseasons
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 186
Wohnort: Obernzell
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| Verfasst am: 22.09.2019, 11:44 Titel: |
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Vielen Dank >Birgit< für Dein Angebot, ich will aber erst mal sehen, ob der neue Ansatz funktioniert.
Heute ist der Ansatz drei Tage alt und er zeigt schon Aktivität, riecht aber nicht sonderlich gut, zumindest nicht sauer. Mein alter RST hatte schön nach Apfel gerochen.
Vielleicht sollte ich ihn doch etwas kühler führen. Ich hatte ihn auf Empfehlung von >Petrowitsch< bei 30-32°C geführt und RM1150 : RVM 50:50 genommen.
Getreu dem Motto "Dem Inschenör ist nichts zu schwör" hatte ich mir vor Jahren eine Gärbox gebaut, die ich gerne nutze.
https://www.bilder-upload.eu/bild-a5b92f-1569147422.jpg.html
Aber der Rest meiner Familie nimmt es beim ST mit der Temperatur nicht so genau und es funktioniert auch.
Noch eine andere Frage:
Sollte man das ASG, sofort nachdem man es vom RST entnommen hat, in den Kühlschrank stellen?
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Gruß Klaus / fourseasons!
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2559
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 22.09.2019, 12:39 Titel: |
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| fourseasons hat Folgendes geschrieben: | | Vielleicht sollte ich ihn doch etwas kühler führen. Ich hatte ihn auf Empfehlung von >Petrowitsch< bei 30-32°C geführt und RM1150 : RVM 50:50 genommen. |
Der ST brauch eine Weile, bis er sich stabilisiert hat! Schau mal da!
Die sieht richtig gut aus! 
Meine ist eine umfunktionierte Camping-Kühlbox für ins Auto!
Allerdings mit Heizung und mit separater Temperaturregelung!
| Zitat: | | Noch eine andere Frage: Sollte man das ASG, sofort nachdem man es vom RST entnommen hat, in den Kühlschrank stellen? |
Ich interpretiere Deine Frage so, dass Du das ASG nicht separat führst!?
Ich füttere meine ASG (2, W & R), lasse sie in der SZ-ST-Box reifen, und wenn sie sich möglichst nicht mehr als verdoppelt haben, dann kommen sie von dort direkt in den Kühlschrank. Damit sind dort in den Neuansätzen genügend MO drinnen um als ASG einen triebigen ST zu erbringen, aber nicht zu viele, da sie sonst, auch im Kühlschrank, das "Futter" im Glas wegfressen und dann hungern müssen.
Auch im Kühlschrank läuft deren Stoffwechsel weiter, aber eben ziemlich langsam!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
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fourseasons
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 186
Wohnort: Obernzell
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| Verfasst am: 22.09.2019, 13:51 Titel: |
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Genau, ich nehme vom Sauerteig vor dem Backen gut 20g ab und stelle es gleich in den Kühlschrank, als ASG fürs nächste Backen. Da ich aber nur ca. alle 10 - 14 Tage backe, leidet mein ASG wahrscheinlich schon etwas.
Mein neuer ST-Ansatz ist jetzt gut drei Tage alt.
Gerade hab ich nachgesehen: Der hat sich seit der Fütterung heute morgen mehr als verdoppelt und fällt jetzt schon wieder zusammen.
Er riecht und schmeckt auch schon ordentlich sauer. Ich geh mit der Temperatur wieder auf 32°C.
Wenn der ST jetzt schon so aktiv ist, soll ich da bis zur nächsten Fütterung wirklich diese 24 Stunden warten?
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Gruß Klaus / fourseasons!
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2559
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 22.09.2019, 15:57 Titel: |
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| fourseasons hat Folgendes geschrieben: | | Genau, ich nehme vom Sauerteig vor dem Backen gut 20g ab und stelle es gleich in den Kühlschrank, als ASG fürs nächste Backen. Da ich aber nur ca. alle 10 - 14 Tage backe, leidet mein ASG wahrscheinlich schon etwas. |
Dacht ich's mir!
| Zitat: | Mein neuer ST-Ansatz ist jetzt gut drei Tage alt.
Gerade hab ich nachgesehen: Der hat sich seit der Fütterung heute morgen mehr als verdoppelt und fällt jetzt schon wieder zusammen.
Er riecht und schmeckt auch schon ordentlich sauer. Ich geh mit der Temperatur wieder auf 32°C.
Wenn der ST jetzt schon so aktiv ist, soll ich da bis zur nächsten Fütterung wirklich diese 24 Stunden warten? |
Hallo Klaus,
wie führst Du deinen ST?
Also Menge Mehl (welches?) zu Menge Wasser zu Menge ASG?
Beispiel: 100 g Roggenmehl 1150 *) zu 100 g Wasser zu 10 g R-ASG
Also 100 B-% zu 100 B-% zu B-10 % oder 10 : 10 : 1
*) Diese Frage bezieht sich jetzt auf das Füttern "ausserhalb" des Teiges!
Da ich immer ausserhalb füttere, habe ich da ja meine 50:50-Mischung aus RM 1150 + RVK.
Ich "füttere" als ASG:
50 g "R-Futter" zu 50 g Wasser zu 5 g "altes" R-ASG. Reifung in der SZ-ST-Box, Dauer meist ca. 12 Stunden oder wenn er sich maximal verdoppelt hat.
Ich will ja hier keinen "reifen" Sauerteig, sondern "aktives" ASG!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
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fourseasons
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 186
Wohnort: Obernzell
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| Verfasst am: 22.09.2019, 17:03 Titel: |
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Warum fragst Du das? Das hat doch mit dem Neuansatz nichts zu tun. Oder versteh ich das falsch?
Aber wenn's Dich interessiert...
Ich frische die 20g ASG aus dem Kühlschrank mit 40g RM1150 + 60ml Wasser auf. Nach ca. 6 Std. kommen dann 100g RVM + 140g RM 1150 + 220ml Wasser dazu. Nach ca. 12 Std. ist der Sauerteig fertig, dann nehme ich wieder 20g als ASG davon ab.
Aber meine Frage war eigentlich, ob ich meinen Neuansatz, der nach jetzt knapp 4 Tagen, schon sauer und sehr aktiv ist, weiterhin noch ein oder zwei Tage nach je 24 Std füttern soll, oder braucht der jetzt schon Futter.
Möglicherweise kann ich den ST auch jetzt schon verwenden, - oder?
https://www.bilder-upload.eu/bild-c59d8e-1569167419.jpg.html
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Gruß Klaus / fourseasons!
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2559
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 22.09.2019, 19:28 Titel: |
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| fourseasons hat Folgendes geschrieben: | Warum fragst Du das? Das hat doch mit dem Neuansatz nichts zu tun. Oder versteh ich das falsch?
Aber wenn's Dich interessiert...
Ich frische die 20g ASG aus dem Kühlschrank mit 40g RM1150 + 60ml Wasser auf. Nach ca. 6 Std. kommen dann 100g RVM + 140g RM 1150 + 220ml Wasser dazu. Nach ca. 12 Std. ist der Sauerteig fertig, dann nehme ich wieder 20g als ASG davon ab. |
Danke, Klaus!
Mir ging es jetzt darum, Dein ASG besser zu kennen! TA 200, also Standard!
Damit kommt Dein fertiger Sauerteig nach der 2. Stufe auch auf TA 200.
Die Zeiten nach Arkady (jeder ST reagiert anders! ) wären dann theoretisch für die 1. Stufe ca. 5 Stunden (termperaturabhängig!), für die 2. Stufe ca. 5,8 Stunden. Deine 12 Stunden liegen also sehr gut!
| Zitat: | Aber meine Frage war eigentlich, ob ich meinen Neuansatz, der nach jetzt knapp 4 Tagen, schon sauer und sehr aktiv ist, weiterhin noch ein oder zwei Tage nach je 24 Std füttern soll, oder braucht der jetzt schon Futter.
Möglicherweise kann ich den ST auch jetzt schon verwenden, - oder?
https://www.bilder-upload.eu/bild-c59d8e-1569167419.jpg.html |
Das Bild zeigt einen gut aufgehenden Sauerteig mit reichlich Gasblasen.
Der Geruch sauer sagt nicht alles aus! Durch "Riechen" kannst Du eigentlich nur den Anteil Essigsäure erkennen. Die Milchsäure ist viel weniger flüchtig, das geht nur durch "Schmecken" auf der Zunge!
Nach meiner Erfahrung ist der Trieb, also die Volumenszunahme eine gute Messlatte.
Wenn also der Geschmack stimmt, mehr in Richtung Buttermilch - Joghurt, also nicht spitz - sauer wie Essig, und die Volumenszunahme gut oder mehr als doppelt ist, dann ab in den Teig damit!
Vorher die 20 g abnehmen!
Der Hintergrund meiner Frage ist (das Handbuch Sauerteig im Hinterkopf) die Menge ASG am Start im Verhältnis zur Menge ST-Mehl.
a) Je niedriger die Menge ASG im Verhältnis zur Mehlmenge für den Sauerteig, desto mehr wird die Säureproduktion gefördert.
b) Je höher, desto höher die ST-Hefen-Produktion.
Beispiel für
a) 3-stufige Führung für RST
b) Lievito Madre.
Natürlich spielt dabei die Temperatur eine wichtige Rolle.
Antwort auf Deine Frage aus meiner Sicht:
Wenn er nach der Geschmacksprobe keine "Fehltöne" hat und die Volumenszunahme stimmt, dann verwenden.
Wenn "Fehltöne" dabei sind, lieber weiter füttern, dann aber nicht die volle Menge weiterfüttern sondern nur ein Teil davon!
Die Triebleistung kommt mit der Zeit und guter Führung.
Ich hoffe, ich habe Dich jetzt mit meiner Fragerei nicht zu sehr durcheinander gebracht!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
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fourseasons
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 186
Wohnort: Obernzell
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| Verfasst am: 22.09.2019, 23:09 Titel: |
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Na ja, ehrlich gesagt sieht das alles mehr nach Universität als nach Backstube aus.
Du hast Dich sicher ausgiebig mit der Materie beschäftigt. Mir hat es eigentlich genügt, wenn das Ergebnis, also das Backwerk gelungen ist.
Jedenfalls danke ich Dir für deine interessante "Vorlesung".
Hab ich doch wieder etwas dazugelernt.
Heute ist es ja schon etwas spät, - aber morgen wird dann gebacken!
Ich freue mich schon auf mein Brot!
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Gruß Klaus / fourseasons!
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2559
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 23.09.2019, 11:07 Titel: |
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| fourseasons hat Folgendes geschrieben: | | Na ja, ehrlich gesagt sieht das alles mehr nach Universität als nach Backstube aus. |
Hallo Klaus, Berufskrankheit!
| Zitat: | | ... Heute ist es ja schon etwas spät, - aber morgen wird dann gebacken! Ich freue mich schon auf mein Brot! |
Viel Erfolg!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
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fourseasons
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 186
Wohnort: Obernzell
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| Verfasst am: 23.09.2019, 19:10 Titel: |
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Erfolgsmeldung:
Hurraaa!
Alles gut: Geschmack, Konsistenz und seit ich 20g Chiasaat (mit 120g Wasser gequollen) zum Teig gebe, auch die Form.
Danke nochmal für Deine Hilfe!
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Gruß Klaus / fourseasons!
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2559
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 23.09.2019, 20:03 Titel: |
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| fourseasons hat Folgendes geschrieben: | Erfolgsmeldung: Hurraaa!
Alles gut: Geschmack, Konsistenz und seit ich 20g Chiasaat (mit 120g Wasser gequollen) zum Teig gebe, auch die Form.
Danke nochmal für Deine Hilfe! |
Hallo Klaus,
Deine Freude ist mir allen Aufwand wert!
Viel Erfolg weiterhin!
Petrowitsch (#56)
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