www.der-Sauerteig.de

[fourseasons]

Jetzt hatte mein Roggen-Sauerteig bzw. ASG 10 Jahre lang gehalten. Durch Krankheit hab ich ein paar Wochen das ASG vernachlässigt. Es war trotz mehrmaligem Auffrischen nicht zu retten.

Mein neuer Sauerteig hat zwar beim Ansetzen schon nach 2 Tagen sehr heftig aktiv reagiert, hab ihn aber noch ein paar Tage weiter gefütter und dann verbacken.
Jetzt riecht er allerdings so scharf wie reines Essig und ist nur mäßig aktiv.

Was kann ich da machen? Soll ich doch lieber nochmals einen neuen ST ansetzen, oder kann ich noch retten?
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Gruß Klaus / fourseasons!
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Es ist erlaubt, manchmal sogar sinnvoll, Erfahrung durch Denken zu ersetzen.

[Google]

[Steph2806]

Ich würde was abnehmen und auffrischen. Schau mal mit der Suchfunktion nach Essig. Da solltest Du auf einen Beitrag stoßen, der Dir genaue Anleitung zum Auffrischen gibt.

[Espresso-Miez]

hier hat Marla ganz viel Info notiert, wie Du Deinen ST auf Trab bringen kannst!
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Liebe Grüße von der Miez

[Förmchenbäcker]

Ot!
Hallo Steph!

Schön, dich mal wieder zu lesen!
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Always look on the bright side of life!

[fourseasons]

Danke erst mal für die Antworten!
Ich bin ja nun kein blutiger Anfänger mehr. Umso mehr muss ich mich fast schämen, dass ich das nicht mehr hin bekomme.
Natürlich habe ich mehrfach aufgefrischt, aber seltsamerweise lässt die Triebkraft nach jedem Auffrischen mehr und mehr nach.
Jetzt ist es schon so, dass sich gar nichts mehr tut.
Nur zur Info: Ja ich arbeite sauber, habe eine Gärkiste mit Temperaturregelung.
Führe den Sauerteig bei 28°C, füttere ihn mit RM 1150.
Ich habe gestern einen neuen ST angesetzt. Der hat nach ein paar Stunden schon heftig Blasen gezeigt.
Bin mal gespannt, wie es weitergeht.

Liebe Grüße!
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Gruß Klaus / fourseasons!
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[moeppi]

Hallo Klaus,
10 Jahre sind ja auch eine lange Zeit. Evtl. ist es von Vorteil mal wieder von vorne zu beginnen.
Wenn du möchtest, schicke ich dir etwas Fermentpulver. Du bist ja bestens ausgerüstet und schaffst auch die erforderlichen 28 Grad .
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Liebe Grüße Birgit

[JuergenPB]

Ich würde das ASG nicht nur auffrischen, sondern normal führen:
z.B. 20g ASG, 100g Mehl und 80 (bis 100g) Wasser
15 Stunden bei 26°C

Das Ergebnis ist stabiler und ausgewogener sein als kurze Auffrischungen.
Dieser ST ist dann das neue ASG. Danach einfach noch ein, zwei kurze Auffrischungen machen.
Wie von Marla hier beschrieben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
Danach solltest Du wieder vernünftiges ASG haben.
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Gruß
Jürgen

[Petrowitsch]

[fourseasons]

Vielen Dank >Birgit< für Dein Angebot, ich will aber erst mal sehen, ob der neue Ansatz funktioniert.
Heute ist der Ansatz drei Tage alt und er zeigt schon Aktivität, riecht aber nicht sonderlich gut, zumindest nicht sauer. Mein alter RST hatte schön nach Apfel gerochen.
Vielleicht sollte ich ihn doch etwas kühler führen. Ich hatte ihn auf Empfehlung von >Petrowitsch< bei 30-32°C geführt und RM1150 : RVM 50:50 genommen.

Getreu dem Motto "Dem Inschenör ist nichts zu schwör" hatte ich mir vor Jahren eine Gärbox gebaut, die ich gerne nutze.
https://www.bilder-upload.eu/bild-a5b92f-1569147422.jpg.html
Aber der Rest meiner Familie nimmt es beim ST mit der Temperatur nicht so genau und es funktioniert auch.
Noch eine andere Frage:
Sollte man das ASG, sofort nachdem man es vom RST entnommen hat, in den Kühlschrank stellen?
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Gruß Klaus / fourseasons!
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[Petrowitsch]

[fourseasons]

Genau, ich nehme vom Sauerteig vor dem Backen gut 20g ab und stelle es gleich in den Kühlschrank, als ASG fürs nächste Backen. Da ich aber nur ca. alle 10 - 14 Tage backe, leidet mein ASG wahrscheinlich schon etwas.

Mein neuer ST-Ansatz ist jetzt gut drei Tage alt.
Gerade hab ich nachgesehen: Der hat sich seit der Fütterung heute morgen mehr als verdoppelt und fällt jetzt schon wieder zusammen.
Er riecht und schmeckt auch schon ordentlich sauer. Ich geh mit der Temperatur wieder auf 32°C.
Wenn der ST jetzt schon so aktiv ist, soll ich da bis zur nächsten Fütterung wirklich diese 24 Stunden warten?
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Gruß Klaus / fourseasons!
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[Petrowitsch]

[fourseasons]

Warum fragst Du das? Das hat doch mit dem Neuansatz nichts zu tun. Oder versteh ich das falsch?
Aber wenn's Dich interessiert...
Ich frische die 20g ASG aus dem Kühlschrank mit 40g RM1150 + 60ml Wasser auf. Nach ca. 6 Std. kommen dann 100g RVM + 140g RM 1150 + 220ml Wasser dazu. Nach ca. 12 Std. ist der Sauerteig fertig, dann nehme ich wieder 20g als ASG davon ab.
Aber meine Frage war eigentlich, ob ich meinen Neuansatz, der nach jetzt knapp 4 Tagen, schon sauer und sehr aktiv ist, weiterhin noch ein oder zwei Tage nach je 24 Std füttern soll, oder braucht der jetzt schon Futter.
Möglicherweise kann ich den ST auch jetzt schon verwenden, - oder?
https://www.bilder-upload.eu/bild-c59d8e-1569167419.jpg.html
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Gruß Klaus / fourseasons!
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[Petrowitsch]

[fourseasons]

Na ja, ehrlich gesagt sieht das alles mehr nach Universität als nach Backstube aus.
Du hast Dich sicher ausgiebig mit der Materie beschäftigt. Mir hat es eigentlich genügt, wenn das Ergebnis, also das Backwerk gelungen ist.
Jedenfalls danke ich Dir für deine interessante "Vorlesung".
Hab ich doch wieder etwas dazugelernt.
Heute ist es ja schon etwas spät, - aber morgen wird dann gebacken!
Ich freue mich schon auf mein Brot!

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Gruß Klaus / fourseasons!
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[Petrowitsch]

[fourseasons]

Erfolgsmeldung:
Hurraaa!
Alles gut: Geschmack, Konsistenz und seit ich 20g Chiasaat (mit 120g Wasser gequollen) zum Teig gebe, auch die Form.
Danke nochmal für Deine Hilfe!
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Gruß Klaus / fourseasons!
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[Petrowitsch]