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Mein Sauerteig riecht nach Essig.

 
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fourseasons
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 186
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 18.09.2019, 20:10    Titel: Mein Sauerteig riecht nach Essig. Antworten mit Zitat

Jetzt hatte mein Roggen-Sauerteig bzw. ASG 10 Jahre lang gehalten. Durch Krankheit hab ich ein paar Wochen das ASG vernachl├Ąssigt. Es war trotz mehrmaligem Auffrischen nicht zu retten.

Mein neuer Sauerteig hat zwar beim Ansetzen schon nach 2 Tagen sehr heftig aktiv reagiert, hab ihn aber noch ein paar Tage weiter gef├╝tter und dann verbacken.
Jetzt riecht er allerdings so scharf wie reines Essig und ist nur m├Ą├čig aktiv.

Was kann ich da machen? Soll ich doch lieber nochmals einen neuen ST ansetzen, oder kann ich noch retten?
_________________
Gru├č Klaus / fourseasons!
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 514

BeitragVerfasst am: 19.09.2019, 04:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich w├╝rde was abnehmen und auffrischen. Schau mal mit der Suchfunktion nach Essig. Da solltest Du auf einen Beitrag sto├čen, der Dir genaue Anleitung zum Auffrischen gibt. Smilie
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 509

BeitragVerfasst am: 19.09.2019, 08:07    Titel: Antworten mit Zitat

hier hat Marla ganz viel Info notiert, wie Du Deinen ST auf Trab bringen kannst!
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2818
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 19.09.2019, 08:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ot!
Hallo Steph!

Sch├Ân, dich mal wieder zu lesen! Sehr gl├╝cklich
_________________
Always look on the bright side of life!
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fourseasons
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 186
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 20.09.2019, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke erst mal f├╝r die Antworten!
Ich bin ja nun kein blutiger Anf├Ąnger mehr. Umso mehr muss ich mich fast sch├Ąmen, dass ich das nicht mehr hin bekomme.
Nat├╝rlich habe ich mehrfach aufgefrischt, aber seltsamerweise l├Ąsst die Triebkraft nach jedem Auffrischen mehr und mehr nach.
Jetzt ist es schon so, dass sich gar nichts mehr tut.
Nur zur Info: Ja ich arbeite sauber, habe eine G├Ąrkiste mit Temperaturregelung.
F├╝hre den Sauerteig bei 28┬░C, f├╝ttere ihn mit RM 1150.
Ich habe gestern einen neuen ST angesetzt. Der hat nach ein paar Stunden schon heftig Blasen gezeigt.
Bin mal gespannt, wie es weitergeht.

Liebe Gr├╝├če!
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Gru├č Klaus / fourseasons!
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1722

BeitragVerfasst am: 20.09.2019, 10:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Klaus,
10 Jahre sind ja auch eine lange Zeit. Evtl. ist es von Vorteil mal wieder von vorne zu beginnen.
Wenn du m├Âchtest, schicke ich dir etwas Fermentpulver. Du bist ja bestens ausger├╝stet und schaffst auch die erforderlichen 28 Grad Winken .
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 420

BeitragVerfasst am: 20.09.2019, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ich w├╝rde das ASG nicht nur auffrischen, sondern normal f├╝hren:
z.B. 20g ASG, 100g Mehl und 80 (bis 100g) Wasser
15 Stunden bei 26┬░C

Das Ergebnis ist stabiler und ausgewogener sein als kurze Auffrischungen.
Dieser ST ist dann das neue ASG. Danach einfach noch ein, zwei kurze Auffrischungen machen.
Wie von Marla hier beschrieben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
Danach solltest Du wieder vern├╝nftiges ASG haben.
_________________
Gru├č
J├╝rgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 20.09.2019, 11:07, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2272
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.09.2019, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

fourseasons hat Folgendes geschrieben:
... Nur zur Info: Ja ich arbeite sauber, habe eine G├Ąrkiste mit Temperaturregelung.
F├╝hre den Sauerteig bei 28┬░C, f├╝ttere ihn mit RM 1150.
Hallo Klaus,
vielleicht kann ich auch ein paar hilfreiche Tipps beisteuern!?

Schau mal dort, das erste Bild. Mit den 28┬░C bist Du im unteren Temperaturbereich der Milchs├Ąurebakterien, dort, wo die heterofermentativen LAB (LAB: LActoBazillen) sich wohlf├╝hlen.
Stell Deinen Thermostat mal versuchsweise h├Âher ein! Nur so zum Testen! Der eigentlich interessante Bereich f├╝r LAB liegt zwischen 30┬░C und 35┬░C.
Im unteren Bereich sind die heteroferm. LAB aktiver, die produzieren Essigs├Ąure, Milchs├Ąure, Ethanol, CO2. Im oberen Bereich sind es bevorzugt die homoferm. LAB, die produzieren nur Milchs├Ąure.
Und dann gelegentlich wieder runter in den Bereich f├╝r die Hefen! Cool
Die Triebleistung in einem Sauerteig, also die Gasproduktion, verteilt sich etwa fifty:fifty auf Hefen und heteroferm. LAB.

Zur F├╝tterung:
Ich verwende mit guten Erfolgen eine Mischung 1:1 von RM 1150 : RVK.

Zitat:
Liebe Gr├╝├če!

Herzliche Gr├╝├če

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fourseasons
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Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 186
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 22.09.2019, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank >Birgit< f├╝r Dein Angebot, ich will aber erst mal sehen, ob der neue Ansatz funktioniert.
Heute ist der Ansatz drei Tage alt und er zeigt schon Aktivit├Ąt, riecht aber nicht sonderlich gut, zumindest nicht sauer. Mein alter RST hatte sch├Ân nach Apfel gerochen.
Vielleicht sollte ich ihn doch etwas k├╝hler f├╝hren. Ich hatte ihn auf Empfehlung von >Petrowitsch< bei 30-32┬░C gef├╝hrt und RM1150 : RVM 50:50 genommen.

Getreu dem Motto "Dem Inschen├Âr ist nichts zu schw├Âr" hatte ich mir vor Jahren eine G├Ąrbox gebaut, die ich gerne nutze.
https://www.bilder-upload.eu/bild-a5b92f-1569147422.jpg.html
Aber der Rest meiner Familie nimmt es beim ST mit der Temperatur nicht so genau und es funktioniert auch.
Noch eine andere Frage:
Sollte man das ASG, sofort nachdem man es vom RST entnommen hat, in den K├╝hlschrank stellen?
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2272
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.09.2019, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

fourseasons hat Folgendes geschrieben:
Vielleicht sollte ich ihn doch etwas k├╝hler f├╝hren. Ich hatte ihn auf Empfehlung von >Petrowitsch< bei 30-32┬░C gef├╝hrt und RM1150 : RVM 50:50 genommen.
Der ST brauch eine Weile, bis er sich stabilisiert hat! Schau mal da!

Zitat:
Getreu dem Motto "Dem Inschen├Âr ist nichts zu schw├Âr" hatte ich mir vor Jahren eine G├Ąrbox gebaut, die ich gerne nutze.
https://www.bilder-upload.eu/bild-a5b92f-1569147422.jpg.html
Die sieht richtig gut aus! P├Ât huldigen
Meine ist eine umfunktionierte Camping-K├╝hlbox f├╝r ins Auto! Cool
Allerdings mit Heizung und mit separater Temperaturregelung!

Zitat:
Noch eine andere Frage: Sollte man das ASG, sofort nachdem man es vom RST entnommen hat, in den K├╝hlschrank stellen?
Ich interpretiere Deine Frage so, dass Du das ASG nicht separat f├╝hrst!?
Ich f├╝ttere meine ASG (2, W & R), lasse sie in der SZ-ST-Box reifen, und wenn sie sich m├Âglichst nicht mehr als verdoppelt haben, dann kommen sie von dort direkt in den K├╝hlschrank. Damit sind dort in den Neuans├Ątzen gen├╝gend MO drinnen um als ASG einen triebigen ST zu erbringen, aber nicht zu viele, da sie sonst, auch im K├╝hlschrank, das "Futter" im Glas wegfressen und dann hungern m├╝ssen.
Auch im K├╝hlschrank l├Ąuft deren Stoffwechsel weiter, aber eben ziemlich langsam!

Herzliche Gr├╝├če

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fourseasons
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Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 186
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 22.09.2019, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Genau, ich nehme vom Sauerteig vor dem Backen gut 20g ab und stelle es gleich in den K├╝hlschrank, als ASG f├╝rs n├Ąchste Backen. Da ich aber nur ca. alle 10 - 14 Tage backe, leidet mein ASG wahrscheinlich schon etwas.

Mein neuer ST-Ansatz ist jetzt gut drei Tage alt.
Gerade hab ich nachgesehen: Der hat sich seit der F├╝tterung heute morgen mehr als verdoppelt und f├Ąllt jetzt schon wieder zusammen.
Er riecht und schmeckt auch schon ordentlich sauer. Ich geh mit der Temperatur wieder auf 32┬░C.
Wenn der ST jetzt schon so aktiv ist, soll ich da bis zur n├Ąchsten F├╝tterung wirklich diese 24 Stunden warten?
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2272
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BeitragVerfasst am: 22.09.2019, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

fourseasons hat Folgendes geschrieben:
Genau, ich nehme vom Sauerteig vor dem Backen gut 20g ab und stelle es gleich in den K├╝hlschrank, als ASG f├╝rs n├Ąchste Backen. Da ich aber nur ca. alle 10 - 14 Tage backe, leidet mein ASG wahrscheinlich schon etwas.
Dacht ich's mir! Winken

Zitat:
Mein neuer ST-Ansatz ist jetzt gut drei Tage alt.
Gerade hab ich nachgesehen: Der hat sich seit der F├╝tterung heute morgen mehr als verdoppelt und f├Ąllt jetzt schon wieder zusammen.
Er riecht und schmeckt auch schon ordentlich sauer. Ich geh mit der Temperatur wieder auf 32┬░C.
Wenn der ST jetzt schon so aktiv ist, soll ich da bis zur n├Ąchsten F├╝tterung wirklich diese 24 Stunden warten?
Hallo Klaus,
wie f├╝hrst Du deinen ST?
Also Menge Mehl (welches?) zu Menge Wasser zu Menge ASG?
Beispiel: 100 g Roggenmehl 1150 *) zu 100 g Wasser zu 10 g R-ASG
Also 100 B-% zu 100 B-% zu B-10 % oder 10 : 10 : 1

*) Diese Frage bezieht sich jetzt auf das F├╝ttern "ausserhalb" des Teiges!
Da ich immer ausserhalb f├╝ttere, habe ich da ja meine 50:50-Mischung aus RM 1150 + RVK.

Ich "f├╝ttere" als ASG:
50 g "R-Futter" zu 50 g Wasser zu 5 g "altes" R-ASG. Reifung in der SZ-ST-Box, Dauer meist ca. 12 Stunden oder wenn er sich maximal verdoppelt hat.
Ich will ja hier keinen "reifen" Sauerteig, sondern "aktives" ASG!

Herzliche Gr├╝├če

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fourseasons
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Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 186
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BeitragVerfasst am: 22.09.2019, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Warum fragst Du das? Das hat doch mit dem Neuansatz nichts zu tun. Oder versteh ich das falsch?
Aber wenn's Dich interessiert...
Ich frische die 20g ASG aus dem K├╝hlschrank mit 40g RM1150 + 60ml Wasser auf. Nach ca. 6 Std. kommen dann 100g RVM + 140g RM 1150 + 220ml Wasser dazu. Nach ca. 12 Std. ist der Sauerteig fertig, dann nehme ich wieder 20g als ASG davon ab.
Aber meine Frage war eigentlich, ob ich meinen Neuansatz, der nach jetzt knapp 4 Tagen, schon sauer und sehr aktiv ist, weiterhin noch ein oder zwei Tage nach je 24 Std f├╝ttern soll, oder braucht der jetzt schon Futter.
M├Âglicherweise kann ich den ST auch jetzt schon verwenden, - oder?
https://www.bilder-upload.eu/bild-c59d8e-1569167419.jpg.html
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2272
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.09.2019, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

fourseasons hat Folgendes geschrieben:
Warum fragst Du das? Das hat doch mit dem Neuansatz nichts zu tun. Oder versteh ich das falsch?
Aber wenn's Dich interessiert...
Ich frische die 20g ASG aus dem K├╝hlschrank mit 40g RM1150 + 60ml Wasser auf. Nach ca. 6 Std. kommen dann 100g RVM + 140g RM 1150 + 220ml Wasser dazu. Nach ca. 12 Std. ist der Sauerteig fertig, dann nehme ich wieder 20g als ASG davon ab.
Danke, Klaus!
Mir ging es jetzt darum, Dein ASG besser zu kennen! TA 200, also Standard!
Damit kommt Dein fertiger Sauerteig nach der 2. Stufe auch auf TA 200.
Die Zeiten nach Arkady (jeder ST reagiert anders! Winken) w├Ąren dann theoretisch f├╝r die 1. Stufe ca. 5 Stunden (termperaturabh├Ąngig!), f├╝r die 2. Stufe ca. 5,8 Stunden. Deine 12 Stunden liegen also sehr gut!

Zitat:
Aber meine Frage war eigentlich, ob ich meinen Neuansatz, der nach jetzt knapp 4 Tagen, schon sauer und sehr aktiv ist, weiterhin noch ein oder zwei Tage nach je 24 Std f├╝ttern soll, oder braucht der jetzt schon Futter.
M├Âglicherweise kann ich den ST auch jetzt schon verwenden, - oder?
https://www.bilder-upload.eu/bild-c59d8e-1569167419.jpg.html
Das Bild zeigt einen gut aufgehenden Sauerteig mit reichlich Gasblasen.
Der Geruch sauer sagt nicht alles aus! Durch "Riechen" kannst Du eigentlich nur den Anteil Essigs├Ąure erkennen. Die Milchs├Ąure ist viel weniger fl├╝chtig, das geht nur durch "Schmecken" auf der Zunge!
Nach meiner Erfahrung ist der Trieb, also die Volumenszunahme eine gute Messlatte.
Wenn also der Geschmack stimmt, mehr in Richtung Buttermilch - Joghurt, also nicht spitz - sauer wie Essig, und die Volumenszunahme gut oder mehr als doppelt ist, dann ab in den Teig damit!
Vorher die 20 g abnehmen!

Der Hintergrund meiner Frage ist (das Handbuch Sauerteig im Hinterkopf) die Menge ASG am Start im Verh├Ąltnis zur Menge ST-Mehl.
a) Je niedriger die Menge ASG im Verh├Ąltnis zur Mehlmenge f├╝r den Sauerteig, desto mehr wird die S├Ąureproduktion gef├Ârdert.
b) Je h├Âher, desto h├Âher die ST-Hefen-Produktion.
Beispiel f├╝r
a) 3-stufige F├╝hrung f├╝r RST
b) Lievito Madre.
Nat├╝rlich spielt dabei die Temperatur eine wichtige Rolle. Cool

Antwort auf Deine Frage aus meiner Sicht:
Wenn er nach der Geschmacksprobe keine "Fehlt├Âne" hat und die Volumenszunahme stimmt, dann verwenden.
Wenn "Fehlt├Âne" dabei sind, lieber weiter f├╝ttern, dann aber nicht die volle Menge weiterf├╝ttern sondern nur ein Teil davon!
Die Triebleistung kommt mit der Zeit und guter F├╝hrung.

Ich hoffe, ich habe Dich jetzt mit meiner Fragerei nicht zu sehr durcheinander gebracht! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

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fourseasons
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BeitragVerfasst am: 23.09.2019, 00:09    Titel: Antworten mit Zitat

Na ja, ehrlich gesagt sieht das alles mehr nach Universit├Ąt als nach Backstube aus.
Du hast Dich sicher ausgiebig mit der Materie besch├Ąftigt. Mir hat es eigentlich gen├╝gt, wenn das Ergebnis, also das Backwerk gelungen ist.
Jedenfalls danke ich Dir f├╝r deine interessante "Vorlesung".
Hab ich doch wieder etwas dazugelernt.
Heute ist es ja schon etwas sp├Ąt, - aber morgen wird dann gebacken!
Ich freue mich schon auf mein Brot!
Sehr gl├╝cklich
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Petrowitsch
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.09.2019, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

fourseasons hat Folgendes geschrieben:
Na ja, ehrlich gesagt sieht das alles mehr nach Universit├Ąt als nach Backstube aus.
Hallo Klaus, Berufskrankheit! Sehr gl├╝cklich

Zitat:
... Heute ist es ja schon etwas sp├Ąt, - aber morgen wird dann gebacken! Ich freue mich schon auf mein Brot! Sehr gl├╝cklich
Viel Erfolg! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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BeitragVerfasst am: 23.09.2019, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Erfolgsmeldung:
Hurraaa!
Alles gut: Geschmack, Konsistenz und seit ich 20g Chiasaat (mit 120g Wasser gequollen) zum Teig gebe, auch die Form.
Danke nochmal f├╝r Deine Hilfe!
_________________
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Petrowitsch
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.09.2019, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

fourseasons hat Folgendes geschrieben:
Erfolgsmeldung: Hurraaa!
Alles gut: Geschmack, Konsistenz und seit ich 20g Chiasaat (mit 120g Wasser gequollen) zum Teig gebe, auch die Form.
Danke nochmal f├╝r Deine Hilfe!
Hallo Klaus,
Deine Freude ist mir allen Aufwand wert! P├Ât huldigen

Viel Erfolg weiterhin! Sehr gl├╝cklich

Petrowitsch (#56)
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