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Autolyse praktisch
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2900
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.09.2019, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Petrowitsch
Moin zusammen

Wie schrieb Schinkenbrot vor dreieinhalb Jahren: „Die Autolyse ist ein weites Feld“ Winken .

BTW, Schinkenbrot, ich hoffe es geht dir gut.
_________________
Beste GrĂĽĂźe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂĽfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg fĂĽhren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2272
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.09.2019, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin Petrowitsch
Moin zusammen
Wie schrieb Schinkenbrot vor dreieinhalb Jahren: „Die Autolyse ist ein weites Feld“ Winken .
BTW, Schinkenbrot, ich hoffe es geht dir gut.
Hallo Mika,
mit dem Spruch hat er völlig recht! Pöt huldigen

Übrigens, dem Peter geht es gut, er liest gelegentlich hier mit, hat seine Tätigkeiten aber anderweitig verlagert!
Er bäckt aber immer noch sehr gute Brote und sein besonderes Interesse gilt auch immer noch seinem "gemischten Pâte fermentée"!

Zu mir und meiner Beschäftigung mit der Autolyse:
Ich habe natĂĽrlich auch in der Zwischenzeit weiter auf diesem Gebiet "geforscht" und dabei jede Menge neuer Erkenntnisse gewonnen! Cool

Nebenher beobachte ich die Entwicklungen, die dieses Verfahren in anderen Ländern nimmt.
Schwerpunkte dabei sind Frankreich (Boulangerie), Italien (Pizza & Pane), USA (bread) und der deutsch-sprachige Raum (Brot).
Es ist wirklich interessant, was da läuft! Winken

Zur Zeit habe ich meinen Fokus mehr auf den Sauerteig gerichtet, weil ich ja mit meinem "Projekt Michel" vorankommen will! Sehr glĂĽcklich
Aber die Autolyse in ihren verschiedensten Varianten ist integraler Bestandteil bei allen meinen Backaktionen!

Herzliche GrĂĽĂźe

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2900
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 25.09.2019, 11:24    Titel: Autolyse praktisch Antworten mit Zitat

Moin zusammen
Moin Petrowitsch

In einem Brot habe ich zwei Drittel Dinkelvollkornmehl drin, dieses Dinkelvollkornmehl steht vor seiner Verarbeitung in einem QuellstĂĽck.
Irgendwie logisch, dass dieses Quellstück ursprünglich nur den Zweck eines „Quellstücks“ erfüllen sollte – die Verquellung der Randschichten des gemahlenen Korns.

Aber Tatsache ist, dass sich auch die Knetdauer des Hauptteiges deutlich verringert hat, wenn auch das Dinkelvollkornmehl vorher in einem Quellstück war. Daraus schließe ich, dass – obwohl nicht beabsichtigt – das Dinkelvollkornmehl während seines Quellstücks auch eine mehr oder weniger eingeschränkte Autolyse durchmacht.
Letzteres ist auch beim Vollkornmehl von Vorteil, da ein aufgrund des Vollkornmehls mehrheitlich dinkellastiger Teig sonst zickig sein kann.
_________________
Beste GrĂĽĂźe
Mika

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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2272
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.09.2019, 12:02    Titel: Re: Autolyse praktisch Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin zusammen Moin Petrowitsch
In einem Brot habe ich zwei Drittel Dinkelvollkornmehl drin, dieses Dinkelvollkornmehl steht vor seiner Verarbeitung in einem QuellstĂĽck.
Irgendwie logisch, dass dieses Quellstück ursprünglich nur den Zweck eines „Quellstücks“ erfüllen sollte – die Verquellung der Randschichten des gemahlenen Korns.
Aber Tatsache ist, dass sich auch die Knetdauer des Hauptteiges deutlich verringert hat, wenn auch das Dinkelvollkornmehl vorher in einem Quellstück war. Daraus schließe ich, dass – obwohl nicht beabsichtigt – das Dinkelvollkornmehl während seines Quellstücks auch eine mehr oder weniger eingeschränkte Autolyse durchmacht.
Letzteres ist auch beim Vollkornmehl von Vorteil, da ein aufgrund des Vollkornmehls mehrheitlich dinkellastiger Teig sonst zickig sein kann.
Hallo Mika,

völlig richtig! Pöt huldigen

Grundsätzlich gilt der Satz vom Didier Rossada: hier! - Noch einmal in Kürze:

Das gilt fĂĽr ALLE Samenarten, nicht nur fĂĽr Getreide oder nur fĂĽr Weizen!
Das ist ein normaler Prozess bei der Keimung, wenn die Keimlinge nach der Keimruhe bei ausreichend Wasser + Wärme anfangen, die Lager-Kohlehydrate und Lager-Proteine ab- und umzubauen!
Nur gehen wir Menschen davon aus, dass die "backfähigen" Getreidearten ihre Samenkörner nur zu dem Zweck bilden, um sie uns für die Herstellung von Brot und Gebäck abzutreten! Cool

Daher gibt es bei diesem Prozess auch nur ein beschränktes Zeitfenster, während dessen wir den Abbauprozess der glutenbildenden Proteine für uns gewinnbringend nutzen können! Auf den Arm nehmen
Aber grundsätzlich findet dieser Prozess bei allen Keimungen statt! Notgedrungen!!! Pöt huldigen

Herzliche GrĂĽĂźe

Petrowitsch (#56)
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