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Papnaas
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 22
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BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
erstmal ein herzliches Willkommen hier in unserem Forum

Danke, ich hoffe ich kann schon bald Bilder von meinen Werken posten.

Was den LM angeht also mit Geduld weiterfĂŒttern, bis er leicht sĂ€uerlich riecht UND schnell aufgeht. Bin gespannt, wann es soweit ist!

GrĂŒĂŸe
Patrick
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 22
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmm...

Mein LM ist echt eine Diva fĂŒr die man Geduld braucht. Da lob ich ihn ĂŒber den Klee, dass er so schnell aufgeht und dann lĂ€sst er mich im Stich:
Meine 6. FĂŒtterung zeigt nach 24h keinerlei AktivitĂ€t. Hab schon Angst, dass er irgendwie kaputt gegangen ist... Traurig
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
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BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Bitte den Ansatz so lange im Warmen stehen lassen bis gute AktivitÀt sichtbar ist.
Gras wÀchst nicht schneller, wenn du daran ziehst Winken
Schau mal innen rein, ob dort BlÀschen sichtbar sind.
Ist dein Ansatz weich od. fest?
Welches Mehl nimmst du zum FĂŒttern?
Verwendest du Desinfektionsmittel zum Putzen?
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 22
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla21,

Danke fĂŒr Deine Tipps!
Ich weiß, und ich ĂŒbe mich ja in Geduld! Geschockt

Hab alles gemacht, wie in den FĂŒtterungen zuvor:
50g „ASG“ aus der letzten FĂŒtterung (die war ja nach 5h explodiert)
25ml Wasser
50g Weizenmehl 1050
Also eher eine feste Kugel!

Falls es morgen noch nichts geworden ist, habe ich drei Dinge im Verdacht:
1) Mein Wasser hatte zuletzt eher 34°C, vielleicht war das zuviel!
2) der LM war ĂŒber Nacht im KĂŒhlschrank (war er aber nach der 3. FĂŒtterung auch schon mal und war danach wieder super aktiv, aufwĂ€rmen dĂŒrfte er aber auch vorher).
3) Er war doch nicht so weit, wie ich dachte, obwohl er verdoppelt war und eine total fluffige Konsistenz hatte, wie bei den anderen FĂŒtterungen.

Desinfektionsmittel haben wir eigentlich nicht im Einsatz...

GrĂŒĂŸe
Patrick
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 22
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BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 22:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Schau mal innen rein, ob dort BlÀschen sichtbar sind.
Ist dein Ansatz weich od. fest?


Hab grad nochmal nachgeschaut: der LM hat kleine BlĂ€schen und ist definitiv fluffiger, als die feste Kugel, die ich gestern geformt habe. Aber der eingeschnittene „Deckel“ ist schon ganz brĂ€unlich fest und hat sich keinen mm nach oben bewegt. Bin gespannt, wie es morgen frĂŒh aussieht...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 22:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber der eingeschnittene „Deckel“ ist schon ganz brĂ€unlich fest und hat sich keinen mm nach oben bewegt. Bin gespannt, wie es morgen frĂŒh aussieht...

Wie deckst den Ansatz denn ab?
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 22
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BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie deckst den Ansatz denn ab?


Ich forme eine kleine Kugel, die ich kreuzweise einschneide und dann in ein großes Trinkglas gebe (ca. 400ml) und dann lege ich einen kleinen Plastikdeckel drauf. Der Ansatz steht allerdings inzwischen seit ĂŒber 36h in meiner GĂ€rbox bei 28°.

Die obere Schicht des Ansatzes (das was ich eben mit „Deckel“ meinte) war bei den anderen FĂŒtterungen auch immer etwas fester.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Plastikdeckel schließt nicht gut, besser kleiner Teller od. Glasdeckel auflegen. Mein ASG lagere ich in einem Weckglas mit Glasdeckel, der Deckel schließt gzt ab, die OberflĂ€che ist bei mir auch nach 14 Tagen im KĂŒhlschrank noch nicht ausgetrocknet.

Wie sieht es im Inneren aus?
Wenn der Ansatz da gut mit BlĂ€schen durchzogen ist, dann bitte fĂŒttern.
_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.08.2019, 10:05, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Meinst Du ein Weckglas mit Gummidichtung? Geschockt
Ich dachte immer, dass ich den Deckel nur locker auflegen sollte...

GrĂŒĂŸe
Patrick
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Weckglas OHNE Gummiring/-Dichtung.
Zitat:

Ich dachte immer, dass ich den Deckel nur locker auflegen sollte...

Ja er sollte lose aufliegen, damit GĂ€rgase entweichen können, aber das GefĂ€ĂŸ gut abschließen, damit die OberflĂ€che nicht austrocknet.
Besser kleiner Teller od. Glasdeckel auflegen.

Zitat:
Ich forme eine kleine Kugel, die ich kreuzweise einschneide und dann in ein großes Trinkglas gebe (ca. 400ml)
Wenn der Durchmesser vom Glas deutlich grĂ¶ĂŸer ist als die Kugel, dann geht der Ansatz in die Breite, steigt nicht auf.

Bei der nĂ€chsten FĂŒtterung die obere Schicht abnehmen u. den kompletten Rest 1:1:1 auffrischen, so dass er weicher ist, dann kannst du die GĂ€rblĂ€chen besser sehen.


Wenn möglich, bitte man Bild vom Ansatz machen.
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 22
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Plastikdecke schließt nicht gut, besser kleiner Teller od. Glasdeckel auflegen. Mein ASG lagere ich in einem Weckglas mit Glasdeckel, der Deckel schließt gzt ab, die OberflĂ€che ist bei mir auch nach 14 Tagen im KĂŒhlschrank noch nicht ausgetrocknet.
Bei der nĂ€chsten FĂŒtterung die obere Schicht abnehmen u. den kompletten Rest 1:1:1 auffrischen.
Wie sieht es im Inneren aus?
Wenn der Ansatz da gut mit BlĂ€schen durchzogen ist, dann bitte fĂŒttern.


Ok, mit Deinem Edit ist es mir klar! Sehr glĂŒcklich

Ich schau gleich nochmal nach, wie der Teig aussieht. Vielleicht klappt‘s dann mit der Auffrischung 1:1:1...
Werde berichten.

Hab inzwischen aber fĂŒr alle FĂ€lle nochmal einen neuen Ansatz mit Dinkel gestartet. Hab nur noch eine Woche Urlaub und danach wird’s schwierig mit dem stĂ€ndigen FĂŒttern.

GrĂŒĂŸe
Patrick
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn der Durchmesser vom Glas deutlich grĂ¶ĂŸer ist als die Kugel, dann geht der Ansatz in die Breite, steigt nicht auf.


Klar, ist aber nicht der Fall. Muss die Kugel sogar meist ein wenig konisch formen, damit sie reingeht. Winken

Zitat:
Wenn möglich, bitte man Bild vom Ansatz machen.


Kommt gleich...

GrĂŒĂŸe
Patrick
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 10:18    Titel: Antworten mit Zitat

Schau mal hier Weckglas mit weichem LM



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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 22
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Also bei mir sieht das so aus:


Da sind schon ein paar BlĂ€schen entstanden, aber aufgegangen ist der kein StĂŒck...



Der harte "Deckel" von oben.



Und so sieht es innen aus. Schon mit BlĂ€schen, aber nicht so fluffig, wie nach den ersten paar FĂŒtterungen.

Ich werde es jetzt mal mit der 1:1:1 FĂŒtterung des ganzen Rests versuchen!

GrĂŒĂŸe
Patrick
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

trotz aufmerksamen lesen habe ich keine Antwort auf meine Frage gefunden: Wie oft muß man den LM nach Fertigstellung fĂŒttern, wenn man nicht so oft backt?

LG Towanda
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

trotz aufmerksamen lesen habe ich keine Antwort auf meine Frage gefunden: Wie oft muß man den LM nach Fertigstellung fĂŒttern, wenn man nicht so oft backt?

LG Towanda


Damit das ASG aktiv bleibt sollte es ca. alle 8-10 Tage aufgefrischt werden.
Nur so viel ASG bevorraten wir du fĂŒr ca. 8-10 Tag benötigt, damit du nicht so viel Überschuss bei den Auffrischungen erzeugst.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich werde es jetzt mal mit der 1:1:1 FĂŒtterung des ganzen Rests versuchen!

Ja mach das, der Ansatz ist aktiv, siehe BlÀschen innen.
_________________
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 130

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! Pöt huldigen

Towanda
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 22
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BeitragVerfasst am: 25.08.2019, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Ich werde es jetzt mal mit der 1:1:1 FĂŒtterung des ganzen Rests versuchen!

Ja mach das, der Ansatz ist aktiv, siehe BlÀschen innen.


Ich habe das Experiment inzwischen abgebrochen. Auch nach der 1:1:1 FĂŒtterung hat sich der Teig nicht wirklich erholt. Er hatte zwar nach wie vor einige Blasen, aber weder die "fluffige" Konsistenz noch eine wirklich sichtbare Volumenzunahme... Weinen

DafĂŒr macht sich der neue Ansatz mit Dinkel recht gut. Am Anfang war er auch wieder sau schnell und jetzt weiß ich auch, wieso Du dem LM ein kĂ€siges Aroma in den ersten Tagen zuschreibst. Puh, das ist echt wie reifer KĂ€se, dagegen war das Aroma des Weizen-LM geradezu erfrischend.
Ich hoffe, dass er diesmal durchhĂ€lt. Musste leider eine 36h Pause im KĂŒhlschrank einlegen, aber bislang sieht es noch gut aus. Winken

GrĂŒĂŸe
Patrick
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 22
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 08:21    Titel: Hilfe! Antworten mit Zitat

Leute, ich brauche bitte Eure Hilfe:
Ich habe inzwischen aus dem Dinkelansatz (s.o.) ein ansehnliches LM-ASG gezĂŒchtet, das ich spĂ€testens alle 7 Tage auffrische, wobei es jedesmal in 4h sein Volumen verdoppelt bis verdreifacht.

Leider habe ich mich noch nicht getraut damit auch ein Brot zu backen. Ehrlich gesagt, haben mich die Brotrezepte mit LM hier im Forum bislang abgeschreckt, weil sie furchtbar kompliziert klingen (Autolyseteig, mehrfaches Auffrischen, lange Teiggehzeiten...) und meist Zutaten verlangen, die ich (noch) nicht habe (z.B. Flohsamenschalen).
Verlegen

Daher ein paar Fragen an Euch:
1) Gibt es ein „einfaches“ LM-Brotrezept mit „Standard-Zutaten“?
2) @Marla21: ich habe mehrfach gelesen, dass Du RST- bzw. WST-Rezepte nur noch mit Deinem milden LM backst. Das wollte ich auch machen, da ich eine milde SĂ€ure vorziehe. Kannst Du mir bitte kurz erlĂ€utern, wie Du das machst (ausgehend vom ASG, dass ich nach 7 Tagen KĂŒhlschrank 1x aufgefrischt habe, Verdopplung nach 4h)? Nutze ich das wie aufgefrischtes RST-ASG? Wie ist dann die Gehzeit fĂŒr den ST, 4-6h 28° statt 15h einstĂŒndige FĂŒhrung mit fallender Temp? Geschockt

Bitte gebt mir ein paar Tipps, wĂ€r doch schade, wenn ich weiterhin nur mit meinem RST backe und mein LM ein Schattendasein fĂŒhrt... Winken

GrĂŒĂŸe
Patrick
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Patrick,
Zitat:
Ich habe inzwischen aus dem Dinkelansatz (s.o.) ein ansehnliches LM-ASG gezĂŒchtet, das ich spĂ€testens alle 7 Tage auffrische, wobei es jedesmal in 4h sein Volumen verdoppelt bis verdreifacht.
Bitte nur so lange im Warmen stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann ist die Nahrung fast aufgebraucht, aber noch so viel vorhanden, dass sie bis zur nÀchsten Auffrischung ausreicht.
Wenn sich das Volumen innerhalb von 3-4 h gut verdoppelt, dann hat der LM ausreichend Triebkraft entwickelt, so dass du ihn als alleiniges Triebmittel verwenden kannst. Wenn du Bedanken hast, dass die Triebkraft nicht ausreicht, bzw. zur besser Steuerung der Gare kannst du dem Brotteig noch etwas Hefezugeben, es reichen ca. 0,3- 0,5 % Hefe aus (in Bezug zur Gesamtmehlmenge)

Autolyse ist super einfach u. bringt dem Teig viele Vorteile. Arbeitsaufwand nur wenige Minuten Winken

Flohsamenschalen bekommst du in jedem gut sortieren Supermarkt z. B. von Alnatura, gibt es auch bei Rossmann u. dm.
Sie sind eine Multifunktionszutat, sie binden ca. das 10-fache ihres Eigengewichts an FlĂŒssigkeit u. bilden beim Verquellen ein viskoses Gel, welches sich positiv auf den Teig auswirkt, er wird elastischer, kann die GĂ€rgase besser halten, das Brot bekommt mehr Volumen. Durch das gebundene Wasser bekommst du mehr FlĂŒssigkeit in den Teig, ohne dass er zu weich wird, mehr FlĂŒssigkeit sorgt fĂŒr besser Frischhaltung.


1. Einfaches Weizenbrot - du kannst den Teig nach der 1. Teigruhe auch direkt formen, in ein bemeltes GĂ€rkörbchen legen u. im Warmen gehen lassen. StĂŒckgare im Warmen ca. 2 - 2,5 h
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=127344#127344
Dinkelmischbrot mit MehlkochstĂŒck:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9845
Dinkel-Bauernbrot kernig u. saftig
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143804#143804


2. FĂŒr Roggen ST nimmst du einfach die benötigte Menge ASG von deinem LM-ASG im KĂŒhlschrank ab und frischt diese mit Roggenmehl auf. Das wars.
Üblich sind beim Roggen ST 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST - Riefezeit ca. 12-15 h bei ca. 26-28° od. auch ca. 30-33° langsam fallend auf ca. 22-24°
Mildes Bauerbrot mit LM ASG:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626

Infos zur Mengenberechnug:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11204
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 22
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank fĂŒr Deine (wie immer) prompte Antwort!

Ich glaube mit den Infos zur Mengenberechnung komme ich klar und beim Rest (Autolyse etc.) nehme ich mir einfach mal viel Zeit im Urlaub und probiere es einfach aus. Winken

Heute werde ich mich erstmal an Deinem Bauernbrot 70:30 – saftiges Roggenmischbrot - RST mit LM versuchen.

Hierzu aber noch eine Frage:
Zitat:
FĂŒr Roggen ST nimmst du einfach die benötigte Menge ASG von deinem LM-ASG im KĂŒhlschrank ab und frischt diese mit Roggenmehl auf. Das wars.
Üblich sind beim Roggen ST 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST - Riefezeit ca. 12-15 h bei ca. 26-28° od. auch ca. 30-33° langsam fallend auf ca. 22-24°
Mildes Bauerbrot mit LM ASG:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626

Wenn ich Deine einleitenden Worte richtig verstehe, mache ich den Sauerteig des Rezepts einfach mit LM-Anstellgut und lasse den 12-15h reifen, so wie sonst mit RST-ASG.
In Deinen Infos zur Mengenberechnung fand ich aber folgendes:
Zitat:
Beispiel fĂŒr insgesamt 1000 g Mehl im Brotteig - VersĂ€uerung mit festen Lievito Madre TA 150:
30 % des Mehls sind 300 g Mehl in der LM + 150 g Wasser (bei TA 150) = 450 g LM
Auffrischung 1:1:0,5 wĂŒrde dann so aussehen:
180 g Anstellgut Lievito Madre TA 150- zimmerwarm
180 g Mehl
90 g Wasser ca. 30-35° warm
= 450 g LM (enthÀlt insgesamt 300 g Mehl u. 150 g Wasser = TA 150)

Reifezeit ca. 3-4 h, bei ca. 26-28° - das Volumen sollte sich wÀhrend dieser Zeit gut verdoppeln bis verdreifachen.

Und ich habe auch gelesen, dass der LM mehr SÀure bildet, wenn er lÀnger geht.
Mein Frage ist daher, nehme ich die normale 12-15h FĂŒhrung, wie beim RST oder die kĂŒrzere FĂŒhrung von 3-4h bei dem Brot? Geschockt

GrĂŒĂŸe
Patrick
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn ich Deine einleitenden Worte richtig verstehe, mache ich den Sauerteig des Rezepts einfach mit LM-Anstellgut und lasse den 12-15h reifen, so wie sonst mit RST-ASG.

Ja genau.

Zitat:
Und ich habe auch gelesen, dass der LM mehr SÀure bildet, wenn er lÀnger geht.
Mein Frage ist daher, nehme ich die normale 12-15h FĂŒhrung, wie beim RST oder die kĂŒrzere FĂŒhrung von 3-4h bei dem Brot?

LM ist ein sehr milder ST, er enthĂ€lt nur wenig SĂ€ure, die Hefevermehrung steht hier im Vordergrund. SĂ€ure bildet sich, wenn man den ST zu lange reifen lĂ€sst, wenn die Menge ASG nicht zur Reifezeit passt, der LM ĂŒberreif wird.
Wenn du 10-20 % LM-ASG nimmst, dann passen ca. 12-15 h Reifezeit zur Menge des ASG. Wenn das ASG vorher aufgefrischt wurde, dann reichen 5-10 % ASG aus.

Wenn du Roggen ST mit LM-ASG 1:1 ansetzt, dann wird der ST sehr mild, weniger aromatisch. Brot mit hoher Menge Roggenmehl schmeckt dann etwas flach, weniger aromatisch.
Beim Roggen ST ist es erwĂŒnscht, wenn sich hier mehr MilchsĂ€urebakterien vermehren können, sie machen den Roggen ST aromatischer.

Bei Weizen- u. Dinkelbroten u. auch bei sĂŒĂŸem Teig nutzen wir hauptsĂ€chliche die ST-Hefen im LM, möchten wir möglichst wenige SĂ€ure im Teig haben, soll der ST möglichst mild sein. Zu viele SĂ€ure vom ST in Kombination mit langer Reifezeit greift das KlebergerĂŒst des Brotteiges an, es verliert an ElastizitĂ€t, kann die GĂ€rgase schlecht halten, das Brot hat wenig Volumen u. die Krume weiß meist auch deutliche Krumenfehler auf wie z.B. eine sehr dichte, feste Porung durchsetzt mit teils sehr großen Poren.
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 22
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich kann Dir gar nicht genug danken, fĂŒr Deine hilfreichen Tipps! Pöt huldigen
So langsam klĂ€rt sich auch meine Verwirrung mit verschiedenen Prozentwerten, die ich hier lese. Im Brotrezept "Bauernbrot 70:30 – saftiges Roggenmischbrot - RST mit LM" steht:
Zitat:
Sauerteig - TA 200:
140 g Roggenmehl Type 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge) alternativ Roggenvollkornmehl
140 g Wasser ca. 35°C
14 g Anstellgut (ASG) - aufgefrischt - ASG bei mir LM

14g ASG auf 140g Mehl im Sauerteig sind 10% ASG im ST, was Deiner Angabe entspricht (oberes Ende, wenn es gut aufgefrischtes ASG ist). Auf die GMM sind das dann 35% versÀuertes Mehl. Richtig?

Zu Deinem letzten Absatz:
Zitat:
Wenn du Roggen ST mit LM-ASG 1:1 ansetzt, dann wird der ST sehr mild, weniger aromatisch.

Das Brot wird somit milder, was fĂŒr ein Roggenbrot nicht unbedingt gewollt ist. In Deinem Fall "Bauernbrot 70:30 – saftiges Roggenmischbrot - RST mit LM" machst Du das aber so und das ist auch gewollt, oder? Mir ist der reine RST nĂ€mlich manchmal zu sauer.

GrĂŒĂŸe
Patrick
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 12:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Auf die GMM sind das dann 35% versÀuertes Mehl. Richtig?

Ja 35 % der Gesamtmehlmenge werden im ST versÀuert, siehe auch Angaben im Rezept:
Zitat:
140 g Roggenmehl Type 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge) alternativ Roggenvollkornmehl


Zitat:

Das Brot wird somit milder, was fĂŒr ein Roggenbrot nicht unbedingt gewollt ist. In Deinem Fall "Bauernbrot 70:30 – saftiges Roggenmischbrot - RST mit LM" machst Du das aber so und das ist auch gewollt, oder? Mir ist der reine RST nĂ€mlich manchmal zu sauer.

Nein ich frische das ASG nicht 1:1 mit Mehl auf, ich nehme nur 10 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.

Zitat:
Sauerteig - TA 200:
140 g Roggenmehl Type 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge) alternativ Roggenvollkornmehl
140 g Wasser ca. 35°C
14 g Anstellgut (ASG) - aufgefrischt - ASG bei mir LM



Wenn dein Roggen ST mit Roggen ASG zu sauer ist, dann reift er zu kĂŒhl od. du lĂ€sst in zu lange reifen.
Infos zu mildem, triebstarkem Roggen ST mit Roggen ASG:
1-stufige FĂŒhrung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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Papnaas
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich glaube ich bin einem sehr grundsÀtzlichen Denkfehler aufgesessen. VerlegenVerlegenVerlegen
Wenn ich den Anweisungen
Zitat:
Sauerteig - TA 200:
140 g Roggenmehl Type 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge) alternativ Roggenvollkornmehl
140 g Wasser ca. 35°C
14 g Anstellgut (ASG) - aufgefrischt - ASG bei mir LM

folge habe ich RST und keinen LM mehr, richtig? D.h. er ist fast genau wie ein RST mit RST-ASG, weil es vor allem auf das Mehl ankommt, das die MOs futtern und die Temperatur. Der Vorteil des LM-ASG ist lediglich, dass Du daraus sowohl LM, als auch RST zĂŒchten kannst.

Zitat:
Wenn dein Roggen ST mit Roggen ASG zu sauer ist, dann reift er zu kĂŒhl od. du lĂ€sst in zu lange reifen.
Infos zu mildem, triebstarkem Roggen ST mit Roggen ASG:
1-stufige FĂŒhrung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Den Beitrag zum RST kenne ich sehr gut. Das war mein Einstieg in die RST-Produktion. Ich habe mir sogar als kleines Elektronik-Bastelprojekt eine computergesteuerte GĂ€rbox fĂŒr Deine 1-stufige FĂŒhrung gebaut. Sehr glĂŒcklich
Bislang bin ich allerdings mit 14-15h eher an der oberen Zeitgrenze gewesen. Ich werde also mal mit 11-12h experimentieren...

GrĂŒĂŸe
Patrick
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
folge habe ich RST und keinen LM mehr, richtig? D.h. er ist fast genau wie ein RST mit RST-ASG, weil es vor allem auf das Mehl ankommt, das die MOs futtern und die Temperatur. Der Vorteil des LM-ASG ist lediglich, dass Du daraus sowohl LM, als auch RST zĂŒchten kannst.
Ja genau. Wenn du mit Roggenmehl fĂŒtterst, dann hast du nach ca. 12-15 Reifezeit einen milden Roggen ST.
Der Vorteil des LM ASG ist, dass ich nur ein ASG pflegen muss, kann damit jeden beliebigen ST ansetzten. Außerdem ist das LM-ASG milder u. hefelastiger, so dass sich im Roggen ST auch mehr ST-Hefen entwickeln, er ist milder u. triebkrĂ€figer.

Zitat:
Bislang bin ich allerdings mit 14-15h eher an der oberen Zeitgrenze gewesen. Ich werde also mal mit 11-12h experimentieren...

Wenn der ST nach 14-15 h schon sehr reif ist, dann die Menge ASG verringern od. die Reifezeit verkĂŒrzen. Alternativ könntest du ihn auch etwas fester fĂŒhren (TA 180), dann reift er etwas langsamer.
Wenn der ST Haupttriebmittel sein soll, dann ist es von Vorteil, wenn er nicht zu reif verarbeitet wird.
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Papnaas
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ja genau. Wenn du mit Roggenmehl fĂŒtterst, dann hast du nach ca. 12-15 Reifezeit einen milden Roggen ST.
Der Vorteil des LM ASG ist, dass ich nur ein ASG pflegen muss, kann damit jeden beliebigen ST ansetzten. Außerdem ist das LM-ASG milder u. hefelastiger, so dass sich im Roggen ST auch mehr ST-Hefen entwickeln, er ist milder u. triebkrĂ€figer.

Danke, danke! Damit hat sich ein großer Knoten in meinem Hirn gelöst! Mit den Augen rollen

Hoffentlich vorerst letzte Frage:
Zitat:
Wenn der ST nach 14-15 h schon sehr reif ist, dann die Menge ASG verringern od. die Reifezeit verkĂŒrzen. Alternativ könntest du ihn auch etwas fester fĂŒhren (TA 180), dann reift er etwas langsamer.
Wenn der ST Haupttriebmittel sein soll, dann ist es von Vorteil, wenn er nicht zu reif verarbeitet wird.

Ok, Prinzip verstanden, aber woran seh ich denn, ob der ST reif ist? Geht das wie beim Auffrischen ĂŒber die Volumenzunahme? Vielleicht steh ich grad auf dem Schlauch, aber beim Ansatz des ST habe ich bislang nur auf die Uhr geschaut. Geschockt

GrĂŒĂŸe
Patrick
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ok, Prinzip verstanden, aber woran seh ich denn, ob der ST reif ist? Geht das wie beim Auffrischen ĂŒber die Volumenzunahme? Vielleicht steh ich grad auf dem Schlauch, aber beim Ansatz des ST habe ich bislang nur auf die Uhr geschaut.
ST ist reif, wenn er gut an Volumen zugenommen hat u. mit vielen BlÀschen durchzogen ist. Die OberflÀche sollte noch leicht gewölbt sein, noch nicht eingefallen sein.
Deutlich eingefallen OberflĂ€che ist schon Überreife, der ST ist ĂŒber den Peak, die Triebkraft lĂ€sst schon langsam wieder nach.
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 14:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, danke! Pöt huldigen

Jetzt geh ich mal meine neugewonnen Erkenntnisse in ein Brot umwandeln und lasse Dich Deinen Feiertag genießen! Winken

GrĂŒĂŸe
Patrick
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Viele Erfolg Sehr glĂŒcklich
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BeitragVerfasst am: 04.10.2019, 06:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

aus aktuellem Anlass *) Verlegen : mir passiert es - selten, aber doch - dass ich nach der Auffrischung vergesse das ASG/die LM zurĂŒck in den KĂŒhlschrank zu tun - und die zwei verbringen eintrĂ€chtig nebeneinander eine weitere Nacht im Warmen. Ist das ein Problem? Handlungsbedarf?

*) Meistens stell' ich mir einen Wecker - warum gestern nicht, weiß ich nicht.

Thx
Reinhard

P.S.: ich nehme an, das wird schon mehreren Leuten passiert sein...

P.P.S.: ich kann natĂŒrlich am WE irgendwelche ASG/LM-Verwertungsweckerln bauen und neu auffrischen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.10.2019, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
aus aktuellem Anlass *) : mir passiert es - selten, aber doch - dass ich nach der Auffrischung vergesse das ASG/die LM zurĂŒck in den KĂŒhlschrank zu tun - und die zwei verbringen eintrĂ€chtig nebeneinander eine weitere Nacht im Warmen. Ist das ein Problem? Handlungsbedarf?

Ja das ist ein Problem, da sich die ST-Hefen nur vermehren können, wenn wie ausreichend Nahrung zur VerfĂŒgung haben. Bei zu langer Reifezeit wird der LM ĂŒberreif, die ST-Hefen beginnen langsam wieder abzusterben, der LM verliert an Triebkraft u. sĂ€uert auch nach.
Wenn so was passiert, dann ist es von Vorteil, wenn du das ASG direkt nochmals auffrischt. DafĂŒr aus der Mitte des alten Ansatzes ca. 20 g entnehmen, hier ist die Anzahl der MOs am höchsten, dann mit 20 g Mehl u. 10 g Wasser auffrischen. Nur so lange reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, dauert es deutlich lĂ€nger als 4 h, dann nach der Verdopplung direkt nochmal eine Auffrischung/HefefĂŒhrung machen.
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BeitragVerfasst am: 04.10.2019, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla. Dann weiß ich ja, was ich heute Abend zu tun habe Winken .

LG
Reinhard
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