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Dinkel-Weizen-Vollkornbrot - WST

 
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Ulf
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 24.09.2019
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 27.09.2019, 22:44    Titel: Dinkel-Weizen-Vollkornbrot - WST Antworten mit Zitat

Es ist so einfach ein super leckeres, gesundes Dinkel-Weizen-Vollkornbrot zu backen.
Zutaten:
1. 700 g Vollkorn Dinkelmehl
2. 300 g Vollkorn Weizenmehl
3. 150 bis 200 g Weizenschrot
4. 3 Teelöffel Salz
5. 150 g Weizensauerteig (schicke ich euch gern gegen Selbstkosten zu)
6. Etwa 750 ml leicht warmes Wasser

1,2,3 u. 4 gut mischen, in die Mitte eine Vertiefung drücken, 5 hinzufügen, etwas von 6 hinzufügen, 5 und 6 mit etwas Mehl verrühren und 20 Min. stehen lassen.
Dann den Rest des Wassers dazu und alles gut durchrühren. 6 bis 10 h gehen lassen, nochmals gut durchrühren und in eine große Brotbackform geben. Mit einem Handtuch abdecken und noch etwas gehen lassen. Backofen auf 250 Grad aufheizen, dann das Brot hinein und auf den Backofenboden etwa 50ml Wasser zum Verdunsten schütten. Schnell die Tür zu und den Backofen auf 180 Grad runterstellen. 90 Minuten backen lassen.
Das „beste“ ist dann der Knust, so knusprig lecker…. Smilie
Ich rühre den Teig morgens früh an und backe dann am Abend.

(Edit Titel - Marla - 28.09.19 )
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15161
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.09.2019, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulf,
herzlich willkommen in unserem Forum Sehr glücklich

Die Wassermenge ist relativ niedrig für ein Brot mit 100 % Vollkorn u. Schrot.
Wenn der ST je zur Hälfte aus Mehl u. Wasser besteht, dann kommt ich auf insgesamt 825 g Wasser u. 1225 - 1275 g Mehl, würde einer TA von ca. 165-167 entsprechen.
Normalerweise würde ich bei so einem Brot noch gut 100 g Wasser mehr verarbeiten.
Hast du evtl. ein Bild vom Brot u. vom Anschnitt?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Ulf
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Anmeldungsdatum: 24.09.2019
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 02.10.2019, 10:32    Titel: Wassermenge Antworten mit Zitat

Hallo Maria,
ich nehme so viel Wasser, dass das Mehl gerade vollständig gebunden wird und dann vielleicht noch einen ganz kleinen Schuss dazu.

Bilder habe ich auch, nur, wo kann ich sie anfügen...?

Gruß

ulf[/img]
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15161
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.10.2019, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulf,
Vollkorn benötigt deutlich mehr Flüssigkeit als helles Typenmehl. Die Randschichten vom Getreide können das Wasser aber nur langsam aufnehmen, benötigen Zeit zum Verquellen.
Wenn du nur so viele Wasser zugibst bis das Mehl beim Kneten gebunden ist, dann ist das deutlich zu wenig Wasser, konnten die Randschichten das Wasser noch nicht aufnehmen.
Ist von Vorteil wenn man ein zusätzliches Quellstück ansetzt, dann hat das Mehl Zeit um gut zu verquellen. Alternativ kann man auch die Teigruhe nach dem Kneten verlängern (ca. 60 Min.), der Vollkornteig sollte dann jedoch relativ weiche sein, also ausreichend Flüssigkeit enthalten, damit das Mehl gut verquellen kann.
Dinkel ist ein leicht trockenbackendes Getreide, benötigt mehr Flüssigkeit als ein vergleichbarer Weizenteig.

Weitere Infos zum Backen mit Vollkorn u. Dinkel siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503

Bilder einfügen siehe Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63399#63399
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Ulf
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Anmeldungsdatum: 24.09.2019
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maria,
Danke für deine Antworten.
Jetzt erst einmal zwei Fotos meines Brotes.





Und dann werde ich beim nächsten Backen mal genau schauen, wie viel Wasser ich verwende.
LG
Ulf
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