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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.05.2016, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Das schaut nun deutlich besser aus Smilie
Zitat:
Ist jetzt gut verdoppelt - aber nicht verdreifacht. Was sagt Ihr nun dazu? Ich denke: Neuansatz entsorgen und beim alten bleiben. Noch weiter f├╝ttern, bis sich eine Verdreifachung ergibt - oder reicht's jetzt?

Wenn sich der Ansatz erst nach ca. 6 h verdoppelt hatte, dann solltest du ihm noch 1-3 Auffrischungen g├Ânnen. Wenn er sich nach 3-4 h mehr als verdoppelt bis verdreifacht, dann ist gute Triebkraft vorhanden, konnten sich die gew├╝nschten MO┬┤s gut vermehren.
W├╝rde f├╝r die Auffrischung dann auch mind. den halben, besser den ganzen Ansatz nehmen und nicht nur ein paar Gramm Winken
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Marla

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 19.05.2016, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn sich der Ansatz erst nach ca. 6 h verdoppelt hatte, ...

Nein - wie man auf den Bildern sieht, ist er nach 2,5 Stunden fast so gro├č wie nach 6 Stunden - geht also m├Ąchtig rasch auf, aber nach etwas mehr als 2-fach ist Schluss.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.05.2016, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich w├╝rde dem Ansatz noch eine weitere Auffrischung g├Ânnen Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
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BeitragVerfasst am: 21.08.2016, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mit langer, kalter St├╝ckgare stehe ich bei Br├Âtchen etwas auf Kriegsfu├č, bisher sind die nie zu meiner Zufriedenheit gelungen.
Nachdem Dietmar k├╝rzlich in seinem Blog einen Beitrag zum Thema G├Ąrverz├Âgerung gepostet hatte, hab ich mich auch noch mal etwas n├Ąher mit dem Thema besch├Ąftigt und ein paar Backversuche unternommen.
Bin mit dem Ergebnis noch nicht ganz 100% zufrieden, aber auf gutem Weg Smilie
Heute zum Fr├╝hst├╝ck gab es Weizenbr├Âtchen mit Madre, St├╝ckgare 30 Min. bei ca. 24┬░, dann 12 Std. im K├╝hlschrank bei ca. 6┬░. Heute Morgen durften sie noch 30 Min. in der K├╝che akklimatisieren, bevor sie im vorgeheizten Ofen gebacken wurden.
Der Arbeitsaufwand am Sonntagmorgen hielt sich in Grenzen, als die Br├Âtchen im Ofen waren wurde der Fr├╝hst├╝ckstisch gedeckt, nach 20 Min. Backzeit und 10 Min. Ausk├╝hlzeit gab es dann ganz frische leckere Fr├╝hst├╝cksbr├Âtchen Sehr gl├╝cklich


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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1119
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BeitragVerfasst am: 21.08.2016, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

also die Br├Âtchen sehen doch fabelhaft aus P├Ât huldigen - wieso bist Du noch nicht 100%ig zufrieden? Was hast Du jetzt nach der Lekt├╝re von Dietmars G├Ąrverz├Âgerungen ver├Ąndert bzw. wie war letztendlich die genaue Vorgangsweise f├╝r diese Br├Âtchen?

LG
Reinhard

P.S.: ich hab' im Urlaub meine Nase auch in Deine Backrezepte zum Thema 'Feinteig mit LM' gesteckt ... steht auf der todo-Liste ... ich hab' allerdings diese zus├Ątzliche mehrmalige Auffrischerei mit 4 oder 6 Stunden Dauer noch nicht in den Tagesablauf sinnvoll integrieren k├Ânnen (jedenfalls nicht im Urlaub bei Sch├Ânwetter) bzw. gescheut.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2016, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie im Gro├čen und Ganzen bin ich schon zufrieden mit den Ergebnis Winken

Zitat:
...wieso bist Du noch nicht 100%ig zufrieden?
Die Krustenbr├Ąune ist noch nicht so wie gew├╝nscht, sie br├Ąunt sehr langsam, braucht es noch etwas zus├Ątzliche Zuckerstoffe.
Und die Krumenporung ist auch noch nicht optimal f├╝r ein Fr├╝hst├╝cksbr├Âtchen. Bei der langen, kalten St├╝ckgare braucht der Teig eine deutlich fester Konsistenz.

Zitat:
Was hast Du jetzt nach der Lekt├╝re von Dietmars G├Ąrverz├Âgerungen ver├Ąndert bzw. wie war letztendlich die genaue Vorgangsweise f├╝r diese Br├Âtchen?
Hab mich insgesamt noch mal in das Thema eingelesen und versucht das Gelesene umzusetzen. Ganz wichtig f├╝r die Teigentwicklung ist die Temperatur, vor und w├Ąhrend der kalten Gare.
Ist es zu kalt gehen die Br├Âtchen nicht richtig auf, ben├Âtigen eine l├Ąnger Zeit zum akklimatisieren. Ist es zu warm geht der Teig zu schnell auf, ist morgens ├╝berreif.
Und auch die Teigfestigkeit muss passen, damit die Br├Âtchen die Form behalten und nicht verlaufen.
Interessante Infos um Thema G├Ąrverz├Âgerung gibt es auch hier:
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Backen-im-Laden.pdf


Zitat:
ich hab' im Urlaub meine Nase auch in Deine Backrezepte zum Thema 'Feinteig mit LM' gesteckt ... steht auf der todo-Liste ... ich hab' allerdings diese zus├Ątzliche mehrmalige Auffrischerei mit 4 oder 6 Stunden Dauer noch nicht in den Tagesablauf sinnvoll integrieren k├Ânnen (jedenfalls nicht im Urlaub bei Sch├Ânwetter) bzw. gescheut.

Wenn du aufgefrischt hast und die Madre ist gut triebkr├Ąftig, dann kannst du sie auch ├╝ber Nacht kalt stellen(6-7┬░), sie beh├Ąlt bis zu ca. 10 STd. die Triebkraft. Am n├Ąchsten Tag noch 1x auffrischen und danach den Teig zubereiten.
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Ruth
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Anmeldungsdatum: 07.07.2006
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BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 23:48    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, Du bist einfach ein unglaublicher Quell des Wissens.
P├Ât huldigen Ganz ohne Dich ver├Ąppeln zu wollen. Ich habe hier schon so viel von Dir gelernt. Vor allem finde ich klasse, dass Du alles begr├╝ndest und erkl├Ąrst und nicht einfach "Tatsachen" losl├Ą├čt. Da kann man auch verstehen und selbst Sachen ausprobieren... und wenns nicht klappt: nicht verzagen, Marla fragen.
Gr├╝├če nach Hessen (warst Du schon auf einem Weihnachtsmarkt?)
Ruth
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.11.2016, 00:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ruth,

vielen Dank f├╝r die lieben Worte Verlegen Smilie
Wenn ich weiterhelfen kann, damit in Australien gutes Brot auf den Tisch kommt, freut mich das ganz besonders Smilie
Am Sonntag geht es das erste Mal auf den Weihnachtsmarkt.
Soll zum Wochenende auch k├Ąlter werden, da schmeckt dann auch der Gl├╝hwein Winken
Wie ist das Wetter bei euch, kommt der Weihnachtsmann schon t├╝chtig ins schwitzen? Cool

Liebe Gr├╝├če aus Hessen nach Down Under
Marla
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Flimette
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 27.11.2016, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

Der Ansatz ist heute 10 Tage alt und angefangen hat da alles mit diesem ├Âlhaltigen Rezept f├╝r die Madre.
Sie d├╝mpelt weiter so vor sich hin, genau wie der Ansatz mit dem Starter. Ich habe in dieser Zeit etwa sechs Mal aufgefrischt. Es gibt Bl├Ąschen und einen s├╝├člich-s├Ąuerlichen Geruch, aber kaum Volumenzunahme...
Allm├Ąhlich denke ich ├╝ber einen kompletten Neustart nach Marlas Anleitung nach.
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Flimette
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
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BeitragVerfasst am: 28.11.2016, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube, ich gebe diese Ans├Ątze auf: die beiden Massen haben sich jetzt auf mysteri├Âse Weise verfl├╝ssigt. Beim letzten Auffrischen (nach 48h Reifezeit und zum zweiten Mal mit 1050er Mehl, statt wie davor 550er) war der Teig bei TA 150 schon nicht mehr zur Kugel formbar, sodass ich etwas mehr Mehl zugegeben habe. Dann ├╝ber Nacht bebr├╝tet und jetzt wohnt in beiden Gef├Ą├čen eine dickfl├╝ssige, mit etwas Blasen durchsetzte Suppe.
H├Ą?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 28.11.2016, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

W├╝rde ich dir auch empfehlen, den alten Ansatz entsorgen und es noch mal ohne ├ľl probieren.
Bei der Spontang├Ąrung kann es hin und wieder auch mal zu Fehlg├Ąrungen kommen, es machen sich unerw├╝nschte Mikroorganismen breit.
Dazu noch das viele ├ľl, das war auch nicht f├Ârderlich f├╝r eine gute G├Ąrung Geschockt
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Petra.diegel@web.de
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 15:54    Titel: LM aus Italien Antworten mit Zitat

Hallo,
bin neu hier. Ich backe seit 1 1/2 Jahren mit Roggen-ST mit gro├čem Erfolg. Mit Weizen-ST habe ich noch nicht viel gemacht.
Ich habe aus dem letzten Italienurlaub einen Lievito Madre mitgebracht. Die Konsistenz ist z├Ąhfl├╝ssig und er ist sehr aktiv.
Dazu habe ich 2 Fragen:
1. Was ist ├╝berhaupt der Unterschied zwischen einem LM und einem klassischen Weizen-ST?
2. Die original italienische Anleitung sagt, dass man zum Auffrischen 100 g LM mit 80 g lauwarmem Wasser verr├╝hren soll und dann 100 g Mehl. Dann 30 Minuten in der K├╝che stehen lassen und dann in den K├╝hlschrank. Vor dem Backen soll man das 3x im Abstand von 3 Stunden so machen. Das erscheint mir zu kalt. Was meint ihr?
Smilie Petra
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petra,

begr├╝├če dich herzlich hier bei uns im Forum Smilie

zu 1. der klassische Weizensauerteig ist meist deutlich s├Ąuerlicher und meist auch nicht ganz so triebkr├Ąftig wie eine Madre.
zu 2. Die Madre kann weich od. auch fest gef├╝hrt werden, da gibt es keine festen Regeln. Ich bevorzuge die feste F├╝hrung mit hoher Menge Anstellgut, siehe Erl├Ąuterungen 1. Seite.
Bez. der Temperaturen ist es so, dass die Mikroorganismen f├╝r eine optimale Vermehrung W├Ąrme ben├Âtigen, bei Temperaturen unter ca. 22┬░ k├Ânnen sie sich nicht optimal vermehren.
Weitere Infos siehe hier kalte Auffrischung/F├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=132318#132318
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
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BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 16:05    Titel: Was vergessen Antworten mit Zitat

@Marla:
du hast am 26.10.2015 ein K├╝rbisbrot aus LM gepostet. Wo finde ich das Rezept?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept f├╝r das K├╝rbisbrot mit Madre (Pane alla zucca) findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128878#128878
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank. Dann k├╝mmere ich mich jetzt mal um meine Madre. Samstag wird gebacken.
Smilie
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 27.01.2017, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Mein LM hat schlechte Laune. Er fing sch├Ân an zu blubbern, als ich ihn in der K├╝che akklimatisieren lie├č. Dann hab ich ihn 1-1-0,5 (40 Grad) gemischt und bei 30 Grad fallend 5 Stunden gef├╝hrt. Tut sich fast nix. Jetzt k├Ąme die 2. Auffrischung. Ob das noch was wird?
:-/
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
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BeitragVerfasst am: 27.01.2017, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Fester Ansatz blubbert nicht so wirklich, manchmal kann man auch nur sehen, dass er an Volumen zunimmt.
Wenn sich bisher noch nichts getan hat, so lange im Warmen stehen lassen bis eine deutlich Volumenzunahme sichtbar ist, es sollte sich etwa verdoppelt haben, dann erst auffrischen.
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 19.01.2018, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

ich wieder ... irgendwie werden die Madre und ich keine Freunde ...
Ich habe ja jetzt einen 25-Tage Ansatz mit Honig gemacht und promt nach dem Schritt mit "5 Tage im K├╝hlschrank ruhen lassen" vergessen. Jetzt liegt er da 10 Tage und schmeckt extrem sauer, liegt das am langen Liegenlassen? Einfach weiterf├╝ttern und schauen was kommt?
Oder ist der hin├╝ber?

Mann ... ich h├Ątte die Madre so gerne aber irgendwie finden wir nicht zueinander ... Traurig
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.01.2018, 00:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe ja jetzt einen 25-Tage Ansatz mit Honig gemacht und promt nach dem Schritt mit "5 Tage im K├╝hlschrank ruhen lassen" vergessen. Jetzt liegt er da 10 Tage und schmeckt extrem sauer, liegt das am langen Liegenlassen? Einfach weiterf├╝ttern und schauen was kommt?
Oder ist der hin├╝ber?

Er ist wahrscheinlich nicht hin├╝ber, vermutlich passen nur deine Parameter nicht. Wenn er sehr sauer riecht, dann steht er entweder zu k├╝hl od. zu lange ohne Futter od. auch beides.
K├╝hlschrankruhe ist f├╝r den noch nicht ausgereiften LM eh suboptimal, bekommt ihm nicht.
Nach 5 Tagen haben sich die Mikroorganismen in dem festen Ansatz noch nicht ausreichend vermehrt. Wenn der noch nicht ausgereifte, unfertige Ansatz f├╝r mehrere Tag kalt gestellt wird, dann macht man sich die Arbeit der letzten Tagen f├╝ttern wieder zunichte. Die Mikroorganismen k├Ânnen sich in der K├Ąlte nicht mehr weiter vermehren, sie fahren den Stoffwechsle herunter und ein Teil der MO┬┤s stirbt auch ab.
Infos bez. der von mir empfohlenen F├╝hrungsparameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 21.01.2018, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Das mit der ├ťbers├Ąuerung traf genau zu, die Anleitung wie man sie beheben kann hat schon gut gewirkt, er hat seinen Deckel heute immerhin schon geploppt Smilie
Danke!
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 15.05.2019, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Beim St├Âbern bin ich zuf├Ąllig auf folgenden seltsamen Artikel gesto├čen:
https://rezept.sz-magazin.de/rezept/brot-selbst-gebacken-mit-mutterhefe-lievito-madre-sauerteig-olivenoel-italienisch/
Von "Spitzenk├Âchin" ist sie wohl weit entfernt, wenn bei der ├╝berschaubaren Mehlmenge au├čer LM noch eine geh├Ârige Portion Bierhefe hineinkommt.

V├Âllig schleierhaft was das soll. Das muss eine LM - oder sogar ein frisch angesetzter Biga - doch alleine packen k├Ânnen, oder?
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 15.05.2019, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der LM direkt aus dem K├╝hlschrank verarbeitet wird, ohne vorherige Auffrischung, dann ist er mehr od. weniger nur Aromageber.
Er hat nicht viel Triebkraft, so dass Hefe als zus├Ątzliches Triebmittel n├Âtig ist.
In dem Mutterteig sind ca. 20 % der Gesamtmehlmenge vers├Ąuert, mit nur je 40 Min. Teigruhe u. St├╝ckgare braucht es zus├Ątzliche Hefe, damit der Teig aufgeht Geschockt

Zitat:
F├╝r die Mutterhefe 200 g Wei├čmehl mit 100 ml lauwarmem, kohlens├Ąurehaltigem Mineralwasser verkneten. Bei gut 26 Grad 48 Stunden aufgehen lassen. W├Ąhrend der folgenden zwei Wochen einmal t├Ąglich 100 g Mehl und 50 ml Mineralwasser dazugeben.

Diese Art der Neuz├╝chtung ergibt einen ziemlich sauren, triebschwachen Weizen ST, aber keinen milden, triebkr├Ąftigen Mutterteig.
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Marla

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 25.05.2019, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

Da Lievito Madre - wenn die TA im m├Âglichen unteren Wertebereich gehalten wird - relativ fest sein kann, hast du folgendes schon mal spa├česhalber oder interessehalber getestet?

Wenn die aufgefrischte LM kugelf├Ârmig geformt in einem schmalen hohen Gef├Ą├č zur weiteren Reifung abgelegt wird, dann wird sie ├╝blicherweise oben kreuzweise eingeschnitten.
Hattest du eine LM-Kugel schon mal oben nicht eingeschnitten? Wenn ja: ist sie dann m├Âglicherweise optisch weniger hoch aufgegangen, hatte aber sp├Ąter nach Einarbeitung in den Hauptteig dieselbe Triebkkraft wie eingeschnittene LM?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.05.2019, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

Kleine Kugeln schneide ich nicht ein.
Die Einschnitte dienen haupts├Ąchlich dem Ablesen des Reifegrades, haben keine Auswirkungen auf die Triebkraft des LM, jedenfalls hab ich da noch keinen Unterschied festgestellt.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 25.05.2019, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Einschnitte dienen haupts├Ąchlich dem Ablesen des Reifegrades

Kannst du bitte beschreiben, nach welchen Kriterien du das anhand der Einschnitte abliest?
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Beste Gr├╝├če
Mika

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moeppi
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BeitragVerfasst am: 25.05.2019, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe noch NIE meinen LM eingeschnitten Winken
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watson
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BeitragVerfasst am: 25.05.2019, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Einschnitte dienen haupts├Ąchlich dem Ablesen des Reifegrades

Kannst du bitte beschreiben, nach welchen Kriterien du das anhand der Einschnitte abliest?


je weiter die Einschnitte auseinanderklaffen, umso reifer die Madre. Von Marla sehr sch├Ân mit dem zweiten Bild nach Beginn dieses Threads dokumentiert.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.05.2019, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Mikado hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Einschnitte dienen haupts├Ąchlich dem Ablesen des Reifegrades

Kannst du bitte beschreiben, nach welchen Kriterien du das anhand der Einschnitte abliest?


je weiter die Einschnitte auseinanderklaffen, umso reifer die Madre. Von Marla sehr sch├Ân mit dem zweiten Bild nach Beginn dieses Threads dokumentiert.


Ja genau Sehr gl├╝cklich

Hab es eingangs auch beschrieben:

Zitat:
Der Einschnitt hat den Vorteil, dass man sp├Ąter daran den Reifegrad ablesen kann. Im Verlauf der Fermentation/Reifezeit bewegen sich die Ecken nach au├čen, sie ├Âffnen sich, wenn der Ansatz an Volumen zunimmt. Bei einer Verdreifachung des Volumens sind sie ganz ge├Âffnet.



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BeitragVerfasst am: 26.05.2019, 02:14    Titel: Antworten mit Zitat

Naja ... ich hab' das mit dem Einschneiden anfangs auch probiert - und es hat nicht so funktioniert, wie bei Marla. Bis ich drauf gekommen bin, dass es an der Form des Gef├Ą├čes liegt: Marla verwendet ein Gef├Ą├č, das trichterf├Ârmig nach oben stark auseinander geht - ich verwende ein zylinderf├Ârmiges Glas. Somit ist der 'Auseinanderklapp-Effekt' bei mir wenig wahrnehmbar - daf├╝r steigt die LM mehr nach oben.

Ob Du einschneidest oder nicht - der LM ist das egal. Ich hab' seitdem auch nie wieder eingeschnitten.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.05.2019, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bis ich drauf gekommen bin, dass es an der Form des Gef├Ą├čes liegt: Marla verwendet ein Gef├Ą├č, das trichterf├Ârmig nach oben stark auseinander geht - ich verwende ein zylinderf├Ârmiges Glas. Somit ist der 'Auseinanderklapp-Effekt' bei mir wenig wahrnehmbar - daf├╝r steigt die LM mehr nach oben.
In einem schmalen Gef├Ą├č geht der Einschnitt auch auf, halt nicht so weit auseinander wie auf dem Bild. In schmalem Glas l├Ąsst sich die Volumenzunahme aber besser beobachten u. so der Reifegrad beurteilen.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 26.05.2019, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hab es eingangs auch beschrieben:
Zitat:
Der Einschnitt hat den Vorteil, dass man sp├Ąter daran den Reifegrad ablesen kann. Im Verlauf der Fermentation/Reifezeit bewegen sich die Ecken nach au├čen, sie ├Âffnen sich, wenn der Ansatz an Volumen zunimmt. Bei einer Verdreifachung des Volumens sind sie ganz ge├Âffnet.

Sorry, die Einleitung hatte ich zwar durchst├Âbert, habe aber den zitierten Passus ├╝bersehen.
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Mika

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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

ich belebe hier mal, weil mir etwas nicht klar ist:

Valesa schreibt in ihrem Blog

Zitat:
Den Ansatz aus dem K├╝hlschrank nehmen, soviel Mehl und Wasser dazu geben, wie man ben├Âtigt, immer im Mischungsverh├Ąltnis 2:1 ÔÇô 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser! Wenn du z.B. 200 g Lievito im K├╝hlschrank hast (ich habe immer so zwischen 200 und 300 g im K├╝hlschrank) und ben├Âtigst f├╝r dein Brot 100 g ÔÇô nimmst du den Ansatz, f├╝tterst ihn mit 80 g Mehl und 40 g Wasser. Dann hast du insgesamt 320 g. Die l├Ąsst du immer mindestens 4 Stunden oder ├╝ber Nacht bei Raumtemperatur stehen. Der Teig sollte sich dann mehr als verdoppeln. Dann nimmst du ab, was du zum Backen brauchst und stellst den Rest wieder in den K├╝hlschrank. So entwickelt er die optimale Triebkraft.
Quelle
ich verstehe das so, dass der komplette Ansatz mit der Menge Mehl/Wasser [2:1] gef├╝ttert wird der f├╝r das Brotrezept ben├Âtigt wird. und dann der Teil abgenommen wird den mach dann eben braucht. Der Rest wieder in den K├╝hlschrank. Dann w├Ąre der das Anstellgut gef├╝ttert und wieder in der Menge die man eben so da hat.

Wenn ich das mache, wird aber alles viel zu fl├╝ssig.

Wo liege ich falsch?
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Liebe Gr├╝sse

Coccinelle
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Coccinelle,

du musst grunds├Ątzlich du nur so viel LM auffrischen wie du f├╝rs Backen auch ben├Âtigst. Der Ansatz sollte immer nur so lange im Warmen reifen, bis sich das Volume etwa verdoppelt hat. Steht der reife LM zu lange im Warmen wird er ├╝berreif, f├Ąllt zusammen und s├Ąuert deutlich nach. Die Mikroorganismen haben das Mehl verstoffwechselt, die Nahrung ist verbraucht, sie k├Ânnen sich nicht mehr weiter vermehren und sterben langsam wieder ab, allen voran die ST-Hefen.

Wenn dein ASG w├Ąhrend der Reifezeit weich u. klebrig wird, dann kann das daran liegen, dass es zu lange im Warmen steht, es ├╝berreif wird.
Die Mikroorganismen haben dann das Kleberger├╝st zu stark abgebaut, so dass gebundenes Wasser wieder frei wird.
Auch zu viel S├Ąure greift das Kleberger├╝st an.

LM ist ein sehr milder, triebstarker ST, die Hefevermehrung steht hier im Vordergrund.
Zitat Manfred Schellin:
Zitat:
Beim LM ist Verh├Ąltnis Milchs├Ąurebakterien : Hefe etwa 1 : 100 -1000 - beim normalen ST ist es umgekehrt
Hei├čt , sobald mehr S├Ąure ins Spiel kommt verliert der LM seinen typischen Charakter, wird es ein normaler ST.


Zitat:
Die l├Ąsst du immer mindestens 4 Stunden oder ├╝ber Nacht bei Raumtemperatur stehen.

F├╝r gute Vermehrung der ST-Hefen u. einen gut aktiven LM sind Reifetemperatur u. Reifezeit wichtige Parameter. Siehe auch mein Erl├Ąuterungen im Er├Âffnungspost.
Gute Vermehrung der ST-Hefen hast du bei einer Reifetemperatur von ca. 26-28┬░ od. auch ca. 30┬░ langsam fallend auf ca. 24┬░.
Bei Raumtemperatur (20-22┬░) k├Ânnen sich die ST-Hefen nur schlecht vermehren, wird die Vermehrung der Essigs├Ąurebakterien beg├╝nstigt, es entwickelt sich mehr S├Ąure im Ansatz, das geht zulasten der Triebkraft u. ist beim LM nicht erw├╝nscht.

Ein gut aktiver LM verdoppelte sein Volumen bei F├╝tterung mit 2 Teilen ASG : 1 Teil Wasser : 2 Teilen Mehl innerhalb von 3-4 h, dauert es deutlich l├Ąnger bis sich das Volumen gut verdoppelt hat, ist der LM triebschwach, sollte mehrmals nacheinander aufgefrischt werden, bis er wieder gut aktiv ist = Hefef├╝hrung.
Wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, dann sollte der LM verarbeitet werden, ist das nicht m├Âglich, dann in K├╝hlschrank stellen, in den n├Ąchsten 12 h verliert er dort nur wenig an Triebkraft.

In meinem K├╝hlschrank hab ich ca. 200-300 g LM stehen, das ist mein Bedarf an ASG f├╝r ca. 8-10 Tage. Hei├čt ich nehme die n├Âtige Menge ASG vorm Backen davon ab und frische diese auf, der Rest bleibt im K├╝hlschrank.
Wenn das LM-ASG zur Neige geht , frische ich das ASG wieder auf, so dass ich wieder 200-300 g f├╝r die n├Ąchsten 8-10 Tage vorr├Ątig habe. Ben├Âtigt ich mal mehr ASG, dann frische ich zwischendurch nochmal auf.
Mein ASG lasse ich vor dem F├╝ttern ca. 1 h bei Raumtemperatur akklimatisieren, dann sind die MOs wach u. vermehren sich im neune Ansatz besser weiter. Wenn ich vergessen habe das ASG rechtzeitig aus dem K├╝hlschrank zu nehmen, dann ├╝bergie├če ich die ben├Âtigte Menge mit ca. 35┬░ warmem Wasser u. lassen das Ganze ca. 5 Min. ruhen, ├╝bersch├╝ssiges Wasser kippe ich dann ab u. f├╝ttere mit der ben├Âtigen Mehl.
Bei der F├╝tterung nehme ich ca. 30-35┬░ warmes Wasser, damit der Ansatz gleich zu Beginn eine gute Vermehrungstemperatur hat.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.10.2019, 10:57, insgesamt einmal bearbeitet
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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

hallo Marla,

vielen Dank f├╝r deine ausf├╝hrliche Antwort. P├Ât huldigen

mein ASG vom LM ist wunderbar und nicht zu weich. Erst wenn ich es so mache wie oben beschrieben (und wie ich es verstanden habe) wird er durch das Auffrischen viel zu weich und nicht mehr "h├Ąndelbar".

Zitat:
In meinem K├╝hlschrank hab ich ca. 200-300 g LM stehen, das ist mein Bedarf an ASG f├╝r ca. 8-10 Tage. Hei├čt ich nehme die n├Âtige Menge ASG vorm Backen davon ab und frische diese auf, der Rest bleibt im K├╝hlschrank.
Wenn das LM-ASG zur Neige geht , frische ich das ASG wieder auf, so dass ich wieder 200-300 g f├╝r die n├Ąchsten 8-10 Tage vorr├Ątig habe. Ben├Âtigt ich mal mehr ASG, dann frische ich zwischendurch nochmal auf.

Das ist es was ich wissen muss. Genau das habe ich nicht verstanden, aber jetzt weiss ich Bescheid. Vielen Dank noch einmal.

ich werde also zwischendrin einfach mal auffrischen, weil ich ja noch andere ST verbacke und wir mehrere verschiedene ST Brote pro Woche nicht (ver)brauchen, sodass er wie die anderen STe nicht zu lange darben muss
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... so dass ich wieder 200-300 g f├╝r die n├Ąchsten 8-10 Tage vorr├Ątig habe.

Man muss jetzt schon dazu bemerken, dass Marla sehr viel (professionell?) b├Ąckt - mir reichen da wesentlich kleinere Mengen: wenn ich einen Vorteig mit LM ansetze, brauch' ich Gr├Â├čenordnung 10-15g, wenn ich ins Brot einen L├Âffel hinein gebe, sind's vielleicht 35 g. Beim Auffrischen nehm' ich die letzten 20-30g LM, dazu 60-80g Mehl und entsprechend 30-40g Wasser, was sich in ca. 6 Stunden bei 26-28┬░ mehr als verdoppelt und danach wieder in den K├╝hlschrank m├Âchte.

D.h. ich hab' maximal 120-140g LM vorr├Ątig - und schon das ist f├╝r einen Hobbyisten schwierig zu verbacken Winken .

LG
Reinhard
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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:

Man muss jetzt schon dazu bemerken, dass Marla sehr viel (professionell?) b├Ąckt - mir reichen da wesentlich kleinere Mengen: wenn ich einen Vorteig mit LM ansetze, brauch' ich Gr├Â├čenordnung 10-15g, wenn ich ins Brot einen L├Âffel hinein gebe, sind's vielleicht 35 g. Beim Auffrischen nehm' ich die letzten 20-30g LM, dazu 60-80g Mehl und entsprechend 30-40g Wasser, was sich in ca. 6 Stunden bei 26-28┬░ mehr als verdoppelt und danach wieder in den K├╝hlschrank m├Âchte.

D.h. ich hab' maximal 120-140g LM vorr├Ątig - und schon das ist f├╝r einen Hobbyisten schwierig zu verbacken Winken .

LG
Reinhard

genau! ich werde es wohl auch so runter reduzieren. Danke f├╝r deinen Beitrag
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ihr weniger ASG ben├Âtigt, dann nur so viel bevorraten, dass es f├╝r ca. 8-10 Tage ausreicht.

Zitat:
Man muss jetzt schon dazu bemerken, dass Marla sehr viel (professionell?) b├Ąckt -

Ich backen ca. 2-3 x in der Woche, manchmal auch nur 1x
F├╝r 2 Hanfnussbrot w├Ąren davon dann 160 g ASG schon weg Winken
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

das stimmt allerdings.

Zur Not geht dann halt dann und wann mas etwas auf den Kompost. Die Regenw├╝rmer freuts *hoffentlich*
Verlegen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Kleine Mengen kannst du einfach direkt aus dem K├╝hlschrank unter den Brotteig mischen.
Alternativ gibt es auch tolle Rezept zur Resteverwertung:
http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136879#136879
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137206#137206
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136927#136927
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/grissini/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/lingue-di-suocera-schwiegermutterzungen
https://cookieundco.de/focaccia/?fbclid=IwAR2oWtu8wwBmVvIgDoad-s5Hz6-Jlqk_7OGpgwKcNLIJo_WMIfrcKLZjvOc
https://mipano.de/rezepte/weizenmischbrot-auffrischbrot-mit-lm-resten-u-nuessen/?fbclid=IwAR17yUBFTY8rnV40txslqESy1aFgYCyt-4WwIejc1GyLk7WEQDr6J1AvLcs
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

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