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Wochenthread 06.10.2019 - 12.10.2019

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 06.10.2019, 08:22    Titel: Wochenthread 06.10.2019 - 12.10.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.10.2019, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat





Ich fang dann mal an!

Oben das heutige Brot, ein Geschenk , die immer tolle Herbstsonne, unten ein Leinsamenbrot nach Toscas Rezept aus dem Nachbarforum. Diesmal mir etwas "Not-Altbrot", denn ich war bei der Wasserzugabe etwas zu schwungvoll Neutral

Der Anschnitt wird nachgeliefert!

Allen eine schöne Woche!

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 08.10.2019, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen!

Gestern habe ich mich an dem reinen Haferbrot vom Plötz-Blog Haferbrot versucht.
Heute morgen angeschnitten und es schmeckt sehr gut. Auf dem Foto sieht es aus wie klitschig, schmeckt aber nicht so:



Gruß, Towanda
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2992
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Oben das heutige Brot, ein Geschenk , die immer tolle Herbstsonne,
Die ist gut geworden Smilie !

Zitat:
unten ein Leinsamenbrot nach Toscas Rezept aus dem Nachbarforum.
Das Kastenbrot glänzt schön. Womit hast du es eingestrichen?




Towanda hat Folgendes geschrieben:
...reinen Haferbrot vom Plötz-Blog Haferbrot versucht.
Mutig, mutig bei 100% Haferflockeninnenleben Cool .

Zitat:
Auf dem Foto sieht es aus wie klitschig, schmeckt aber nicht so
Vielleicht mit etwas höheren Temperaturen backen? Und für die letzten Minuten aus der Kastenform holen und mit Heißluft/Umluft weitermachen.

.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schieb mal "herbstlich" rein! Auf den Arm nehmen
Nach Marla's Rezept Rotkorn-Feige-Nuss - LM habe ich den ersten Versuch gewagt!
Danke Marla für die Vorlage! Pöt huldigen

Purpurweizen - Feigen - Walnuss & 'Levain dur'


Zwei kleine Laibe ...


... und ein Anschnitt.


Ich habe mir das Rezept umgerechnet auf 500 Gramm GMM, statt LM einen 'Levain dur', einen festen Weizen-Sauerteig mit TA 161, statt Rotkorn den Purpurweizen, sonst so wie im Original-Rezept.
Gebacken im "alten Alten" mit Dampf und Dampf+Hitze.

Bei den Feigen bin ich etwas "geschwommen"! Es muss da größere und kleinere geben und ich habe wohl die größeren!
Jedenfalls für mein Gefühl sind es bei mir zu viele geworden und ich habe sie noch zu grob geschnitten! Die Walnüsse mag ich so grob! Cool

Der Teig war sehr gut zu verarbeiten, die Krume ist mir etwas zu dicht geworden. Ich hätte wohl die kalte Gare ausdehnen müssen!
Ich hatte ganze Flohsamen im QS, da wäre nachher im Teig sogar noch Platz für mehr Wasser gewesen!
Alles Erkenntnisse, die dazu führen, dass dieses Brot demnächst wieder dran ist!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2992
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich schieb mal "herbstlich" rein! Auf den Arm nehmen
Nach Marla's Rezept Rotkorn-Feige-Nuss - LM habe ich den ersten Versuch gewagt!
... die Krume ist mir etwas zu dicht geworden.

Hallo Petrowitsch

Das ist oft so bei Versuchen in der Anfangszeit der Tests, es läuft nicht alles von Anfang an wie man selbst will.
Vielleicht ein bisschen, nur wenig Schummelhefe reinmachen; wenn dann alles richtig läuft, dann könntest du sie langsam ausschleichen. Viel Erfolg!
Es muss nicht immer alles auf 100% Ehrgeiz hinauslaufen Winken .




Hallo zusammen

Gestern hatte ich wieder ein Hesekielbrot gebacken. Aber diesmal alles für ein fertiges Ausbackgewicht von 1000g auf 750g heruntergerechnet,
das bekommt dem Brotlaib wesentlich besser als der bisherige 1000g Laib.

Thumbnail für höhere Auflösung


Thumbnail für höhere Auflösung


Die paar minimalen dunklen Spitzen müssen sein, denn bei der Anbacktemperatur 290°C wird die restliche Kruste besser, sie wird dann einfach schmackhafter und „krustiger“,
und sie erhält eine prima Färbung – das Auge isst ja schließlich mit. Ein Anschnittfoto wollte ich eigentlich heute machen, aber das Brot hat uns so gut geschmeckt, dass davon nicht mehr viel übrig ist.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Mutig, mutig bei 100% Haferflockeninnenleben Cool .

Zitat:
Auf dem Foto sieht es aus wie klitschig, schmeckt aber nicht so
Vielleicht mit etwas höheren Temperaturen backen? Und für die letzten Minuten aus der Kastenform holen und mit Heißluft/Umluft weitermachen.

.


Hallo Mika,

ich habe einen Manz, da gibt es keine Umluft. Ich hatte ihn auf die höchste Temperatur eingestellt, 250 Grad, ich könnte höchstens noch die Abschirmbleche rausnehmen für mehr Oberhitze.

Das Brot brauch sehr lang zum Backen, bei mir fast 2 Stunden. Die letzte 1/2 Stunde habe ich es aus der Form genommen.

Aber nachdem es so gut schmeckt, darf es auch so bleiben, wenn die oben angeführten Möglichkeiten nichts verändern.

LG Towanda
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

doppelt
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Das ist oft so bei Versuchen in der Anfangszeit der Tests, es läuft nicht alles von Anfang an wie man selbst will.
Vielleicht ein bisschen, nur wenig Schummelhefe reinmachen; wenn dann alles richtig läuft, dann könntest du sie langsam ausschleichen. Viel Erfolg!
Es muss nicht immer alles auf 100% Ehrgeiz hinauslaufen Winken .
Hallo Mika,
dafür macht man(n) diese Versuche ja! Das weißt Du selber! Winken
Ich teste Rezepte gerne erst mal ohne große Veränderungen um zu erfahren, was da so an Potential drinnen steckt oder was sich die Erstellerin / der Ersteller dabei gedacht / vorgestellt hat!
Daher mache ich zu ALLEN Rezepten, mit denen ich backe IMMER ein Gesamtrezept UND die Bäckerprozente dazu! Das sagt mir schon sehr viel! Winken

Ich mag mir aber keinen LM züchten, das gibt mir zu viel Abfall bei der korrekten Pflege. Dabei spielen die Kosten keine entscheidende Rolle, das ist eine prinzipielle Frage!
Ich weiß, dass ein LM seeeehr triebstark ist! Cool
Aber mit der richtigen Technik bringe ich das meinem 'levain dur' auch bei! Winken

Da ich jetzt weiß, wo ich schrauben muss, da dürfte der zweite Versuch schon ziemlich in meine Wunschrichtung gehen! Sehr glücklich

Schummelhefe:
Damit habe ich absolut keine Probleme! Weder moralische noch pekuniäre! Winken
Wo Hefe rein gehört, da mache ich sie auch rein! Das sehe ich wirklich nicht als Schummeln an!
Was anderes wäre, wenn ich sagen würde, es sei nur mit ST und es wäre im Hintergrund noch Bäckerhefe mit im Spiel!
Das wäre geschummelt! Böse

Zitat:
... Gestern hatte ich wieder ein Hesekielbrot gebacken. Aber diesmal alles für ein fertiges Ausbackgewicht von 1000g auf 750g heruntergerechnet, das bekommt dem Brotlaib wesentlich besser als der bisherige 1000g Laib.
Dein "Hesekiel" sieht verboten gut aus! Pöt huldigen Pöt huldigen
Allergrößte Hochachtung!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mika

Danke!
Mal abgesehen, daß die Herbstsonne lecker ist, ist sie auch das totale "Angeberbrot" Winken gelingt immer und sieht spektakulär aus, ohne an die Bäckerin zu hohe Ansprüche zu stellen ! Cool Ich back sie meistens im Topf, da kann sie noch nichtmal breitlaufen! Auf den Arm nehmen

Ich streiche meine Brote immer nur 1-2 Mal mit Leitungswasser ab.
Meist klappts mit dem Glanz, manchmal nicht.

Wenns geht, freuts mich, wenn nicht, grämts mich nicht.
Ich backe für den Geschmack.
Ausser natürlich, ich will angeben!

Viele Grüsse
Sabine
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2992
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Schummelhefe:
Damit habe ich absolut keine Probleme! Weder moralische noch pekuniäre! Winken
Wo Hefe rein gehört, da mache ich sie auch rein! Das sehe ich wirklich nicht als Schummeln an!

Nicht dass zu einem Missverständnis kommt, Petrowitsch.
Ich habe das nie und nimmer als "Schummeln" gemeint, sondern nur auf die Schnelle den Ausdruck Schummelhefe benutzt, der gerne dafür genommen wird - hhmm, war vielleicht keine gute Idee Verlegen .

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dein "Hesekiel" sieht verboten gut aus! Pöt huldigen Pöt huldigen

Danke Sehr glücklich Sehr glücklich . Ich bin froh, dass die Zeit vorbei ist, als es nur in der Kastenform gut wurde.
Eeeeeendlich als freigeschobenes nicht nur eine prima Krume, sondern auch mit schönem Ausbund.
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Nicht dass zu einem Missverständnis kommt, Petrowitsch.
Ich habe das nie und nimmer als "Schummeln" gemeint, sondern nur auf die Schnelle den Ausdruck Schummelhefe benutzt, der gerne dafür genommen wird - hhmm, war vielleicht keine gute Idee Verlegen .
Ja, "lieber" Mika,
diesen Ausdruck sollten wir wirklich lassen! Winken
Genau genommen haben wir das auch gar nicht nötig! Sehr glücklich

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dein "Hesekiel" sieht verboten gut aus! Pöt huldigen Pöt huldigen
Danke Sehr glücklich Sehr glücklich . Ich bin froh, dass die Zeit vorbei ist, als es nur in der Kastenform gut wurde.
Eeeeeendlich als freigeschobenes nicht nur eine prima Krume, sondern auch mit schönem Ausbund.
Dein Bild vom Blick oben auf den Laib erinnert mich an ein Brot, das ich in dieser Art irgendwo als Cover auf einem teueren Brot-Back-Buch gesehen habe! Cool
Jedenfalls ein Bild zum "an-die-Wand-hängen", möglichst im Poster-Format! Pöt huldigen

Hast Du das 2-mal eingeschnitten oder sind die "inneren Schrunden" von selber so aufgegangen?

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2992
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 23:15    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Jedenfalls ein Bild zum "an-die-Wand-hängen", möglichst im Poster-Format! Pöt huldigen
Hast Du das 2-mal eingeschnitten oder sind die "inneren Schrunden" von selber so aufgegangen?

Ich hab's nur ein einziges Mal eingeschnitten.
Vorher die Stückgare genau abgepasst, so dass noch genug Ofentrieb kam: Et voilà ! Sehr glücklich
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Beste Grüße
Mika

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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 60
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 11.10.2019, 07:45    Titel: Antworten mit Zitat

Moin allerseits Sehr glücklich
Ich bekomme gerade schon wieder riesen Appetit, wenn ich all eure leckeren Brote sehe *sabber*
Nach kurzer Entzugsphase zwecks Urlaub gab es bei mir gestern "auf die Schnelle" ein Roggenmischbrot á la Marlas Bauernbrot - nur leicht abgewandelt, da ich nicht die im Rezept angegebenen Mehlsorten parat hatte. Mein Mann und ich lieben dieses Brot. Dieses Mal hab ich noch Kümmel hinzugegeben - auch sehr lecker. Ein Bild vom Brot hab ich aktuell nicht dabei. Kann ich aber nachliefern, wen´s interessiert Winken

Am Wochenende steht dann ein Tresterbrot auf dem Plan, da ich noch Rote Beete-Möhren-Apfel-Trester vom letzten Saftpressen eingefroren habe, der nun langsam mal aus der Truhe muss Smilie bin schon sehr gespannt, wie mir dies gelingen wird.

In diesem Sinne: schönes Wochenende Sehr glücklich
_________________
"Solange Kakaobohnen an Bäumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 11.10.2019, 08:38    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dein Bild vom Blick oben auf den Laib erinnert mich an ein Brot, das ich in dieser Art irgendwo als Cover auf einem teueren Brot-Back-Buch gesehen habe!


"Brot" von Éric Kaiser sieht so ähnlich aus
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.10.2019, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
"Brot" von Éric Kaiser sieht so ähnlich aus
Genau! Pöt huldigen
Das auf der deutschen Ausgabe! Auf den Arm nehmen

Ich habe in meinem Unterordner zum "Pane di Altamura" ein Bild gespeichert, das ist untypisch für ein P.d.A., aber seeehr ähnlich zu dem von Mika! Nur kann ich das hier nicht reinstellen - (C)!
Aber das hier ist jenem sehr ähnlich! Winken

Der Lutz hatte mal ein ähnliches Bild mit einem mehr-stufigen Ausbund. Dort hat er angegeben, dass er das 2-mal eingeschnitten hat! Daher meine Frage!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2992
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 11.10.2019, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
...das ist untypisch für ein P.d.A., aber seeehr ähnlich zu dem von Mika!

Ich habe mir jetzt nochmal meine Notizen von jenem Backvorgang angesehen.
Der Grund dafür, dass der Ausbund von meinem Brot so toll schrundig geworden ist, dürfte im Zusammenwirken all dieser Einzelheiten liegen:

Hohe TA,
UND leichte Untergare vor dem Einschießen,
UND tief einschneiden - mindestens 3cm,
UND der Backofen war absichtlich 20°C geringer (270°C) vorgeheizt als die Anbacktemperatur von 290°C,
UND direkt beim Einschießen wurde die Backtemperatur um 20°C erhöht (der Teigling bekommt in den wichtigen ersten Minuten ordentlich frische Hitze) auf die gewünschte Temperatur 290°C,
UND zu Beginn der Backzeit zwar nur die ersten 7 Minuten mit Schwaden,
ABER anschließend ohne Schwaden die Temperatur unbedingt für weitere 7 Minuten halten oder sogar um 5°C erhöhen.

Das Zusammenwirken all dieser Punkte hat dazu beigetragen - so war es ja von mir geplant;
dennoch vermute ich, dass letzteres (nach dem Schwaden für einige Minuten um weitere 5°C erhöhen) der eigentliche Knackpunkt gewesen ist,
denn die "inneren Schrunden" erschienen erst so richtig im Verlauf der Phase der zweiten 7 Minuten.
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.10.2019, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ich habe mir jetzt nochmal meine Notizen von jenem Backvorgang angesehen.
Der Grund dafür, dass der Ausbund von meinem Brot so toll schrundig geworden ist, dürfte im Zusammenwirken all dieser Einzelheiten liegen:
...
Danke, Mika!
Deine Angaben sind be-merkenswert! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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