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Rotkorn-Feige-Nuss - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.09.2019, 15:27    Titel: Rotkorn-Feige-Nuss - LM Antworten mit Zitat

Ein tolles Herbstbrot ist das geworden, es schmeckt wunderbar aromatisch mit einer feinen Säurenote u. leichter Süße von den Feigen.
Triebmittel war bei mir nur der Lievito Madre.






Rotkorn-Feige-Nuss mit Lievito Madre - lange, kühle Stückgare - ca. 30 % Vollkorn - 1 Brot ca. 550 g

Lievito Madre ca. TA160:
45 g Rotkornweizen Vollkornmehl
30g Wasser ca. 30°C
45 g Anstellgut Lievito Madre TA150 - gut aktiv

Quellstück:
65 g Rotkornweizen Vollkornmehl
35 g Hartweizemehl od. Kamut- od. Emmermehl
4 g Flohsamenschalen
100g Wasser

Autolyse:
185 g Weizenmehl kleberstark 550 od. Tipo 00 od. ½ 550 u. ½ Manitoba
145 g Wasser

Hauptteig:
Lievito Madre
Quellstück
Autolyseteig
8 g Salz
1-3 g Dinkelkraft od. inaktives Backmalz – optional
3 g Olivenöl

Evtl. noch ca. 10-20 g Wasser

Gegen Ende der Knetzeit od. nach ca. 45 Min. laminieren* und darauf verteilen:
ca. 30-50 Nüsse – Pekannüsse, Walnüsse od. andere Nüsse – grob zerkleinert
ca. 3-4 getrocknete Feigen od. Cranberrys – grob zerkleinert


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: ca. 3 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte während dieser Zeit ca. 60-75 % an Volumen zunehmen.

Quellstück: Zutaten gut vermischen u. ca. 3-4 Std. quellen lassen max. 20° od. über Nacht im Kühlschrank.

Autolyse: Zutaten vermischen u. ca. 30-60 Min. quellen lassen

Hauptteig: Lievito Madre, Quellstück u. Autolyseteig mit den restlichen Zutaten verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Knetzeit: 10-15 Min. Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen.
Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen u. direkt 1x aufziehen/falten.

Teigtemperatur: ca. 23-24°C - max. 26°C

Teigruhe: ca. 3 - 3,5 Std. bei ca. 23-24°C - je nach Teigentwicklung.
Nach ca. 45 Min. Teig aufziehen/falten od. den Teig laminieren, ggf. noch die Nüsse u. Feigen darauf verteilen und Teig falten.
Nach weiteren 45 Min. nochmals aufziehen/falten.
Nach weiteren 45 Min. Teig 1x sanft aufziehen und weiter ruhen lassen.
Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 75 % an Volumen zugenommen haben.

Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig rundwirken, ca. 15-20 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Stückgare: ca. 10-15 Std. bei ca. 4-5°, bis zur knapp 3/4 Gare = ca. 75 % Volumenzunahmen.
Danach den Teig ggf. noch 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, wenn der Teig im Kühlschrank nicht ausreichend aufgegangen ist. Das Volumen sollte sich knapp verdoppelt haben bevor der Teigling in den gut vorgeheizten Ofen kommt. Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier stürzen, einschneiden nach Wunsch.
Alternativ kann man den Teig auch im Warmen (ca. 28-30°) gehen lassen, die Stückgare dauert dann nur ca. 90-120 Min.

Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250°C, ca. 15-20 Min. bei voller Temperatur mit Schwaden anbacken, dann fallend auf ca. 200°C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).

Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. – gut ausbacken, danach auf einem Rost auskühlen lassen.


*Teig laminieren - diese Technik stärkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, fördert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb).
Arbeitsfläche und Hände gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt.
Weitere Infos siehe hier:
https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/
https://www.youtube.com/watch?v=088QCjTy7Ek&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=V406AlkwC1Y





_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.10.2019, 17:10, insgesamt 7-mal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1758

BeitragVerfasst am: 30.09.2019, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ein tolles Rezept, Marla.
Ist die Menge richtig: 1 g Dinkelkraft od. inaktives Backmalz?
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.09.2019, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Das Backmalz ist nur als etwas zusätzliche Nahrung für die ST-Hefen gedacht.
Hab es auf 1-3 g abgeändert.
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Liebe Backgrüße
Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1758

BeitragVerfasst am: 30.09.2019, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke
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Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2446
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Vorlage! Pöt huldigen

Mein erster Versuch steht da!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.10.2019, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Der Teig war sehr gut zu verarbeiten, die Krume ist mir etwas zu dicht geworden. Ich hätte wohl die kalte Gare ausdehnen müssen!
Ich hatte ganze Flohsamen im QS, da wäre nachher im Teig sogar noch Platz für mehr Wasser gewesen!
Alles Erkenntnisse, die dazu führen, dass dieses Brot demnächst wieder dran ist!





Hallo Petrowitsch,
freut mich, dass du dich ans Rezept gewagt hast Sehr glücklich
Aufgrund des Krumenbildes würde ich auch vermuten, dass der Teig noch etwas mehr Wasser u. Gare hätte vertragen können.
Bin schon sehr gespannt auf dein nächstes Brot.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2446
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.10.2019, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
freut mich, dass du dich ans Rezept gewagt hast Sehr glücklich
Aufgrund des Krumenbildes würde ich auch vermuten, dass der Teig noch etwas mehr Wasser u. Gare hätte vertragen können.
Bin schon sehr gespannt auf dein nächstes Brot.
Hallo Marla,
"wagen" ist gewagt! Winken
Deine Rezepte sind geling-sicher! Pöt huldigen
Die ersten Erfahrungen sind gemacht, jetzt sind die Verbesserungen dran!
Das bezieht sich aber mehr auf meine Variationen am Rezept! Cool
Ganz bestimmt sind auch meine Mehle anderst als die Deinen!

Bis zum nächsten Treffen! Sehr glücklich

Petrowitsch (#56)
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