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Rotkorn-Feige-Nuss - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.09.2019, 14:27    Titel: Rotkorn-Feige-Nuss - LM Antworten mit Zitat

Ein tolles Herbstbrot ist das geworden, es schmeckt wunderbar aromatisch mit einer feinen S├Ąurenote u. leichter S├╝├če von den Feigen.
Triebmittel war bei mir nur der Lievito Madre.






Rotkorn-Feige-Nuss mit Lievito Madre - lange, k├╝hle St├╝ckgare - ca. 30 % Vollkorn - 1 Brot ca. 550 g

Lievito Madre ca. TA160:
45 g Rotkornweizen Vollkornmehl
30g Wasser ca. 30┬░C
45 g Anstellgut Lievito Madre TA150 - gut aktiv

Quellst├╝ck:
65 g Rotkornweizen Vollkornmehl
35 g Hartweizemehl od. Kamut- od. Emmermehl
4 g Flohsamenschalen
100g Wasser

Autolyse:
185 g Weizenmehl kleberstark 550 od. Tipo 00 od. ┬Ż 550 u. ┬Ż Manitoba
145 g Wasser

Hauptteig:
Lievito Madre
Quellst├╝ck
Autolyseteig
8 g Salz
1-3 g Dinkelkraft od. inaktives Backmalz ÔÇô optional
3 g Oliven├Âl

Evtl. noch ca. 10-20 g Wasser

Gegen Ende der Knetzeit od. nach ca. 45 Min. laminieren* und darauf verteilen:
ca. 30-50 N├╝sse ÔÇô Pekann├╝sse, Waln├╝sse od. andere N├╝sse ÔÇô grob zerkleinert
ca. 3-4 getrocknete Feigen od. Cranberrys ÔÇô grob zerkleinert


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: ca. 3 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte w├Ąhrend dieser Zeit ca. 60-75 % an Volumen zunehmen.

Quellst├╝ck: Zutaten gut vermischen u. ca. 3-4 Std. quellen lassen max. 20┬░ od. ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank.

Autolyse: Zutaten vermischen u. ca. 30-60 Min. quellen lassen

Hauptteig: Lievito Madre, Quellst├╝ck u. Autolyseteig mit den restlichen Zutaten verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Knetzeit: 10-15 Min. Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand u. -boden l├Âsen.
Teig in eine leicht ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen u. direkt 1x aufziehen/falten.

Teigtemperatur: ca. 23-24┬░C - max. 26┬░C

Teigruhe: ca. 3 - 3,5 Std. bei ca. 23-24┬░C - je nach Teigentwicklung.
Nach ca. 45 Min. Teig aufziehen/falten od. den Teig laminieren, ggf. noch die N├╝sse u. Feigen darauf verteilen und Teig falten.
Nach weiteren 45 Min. nochmals aufziehen/falten.
Nach weiteren 45 Min. Teig 1x sanft aufziehen und weiter ruhen lassen.
Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 75 % an Volumen zugenommen haben.

Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig rundwirken, ca. 15-20 Min. entspannen lassen, dann l├Ąnglich ausformen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.

St├╝ckgare: ca. 10-15 Std. bei ca. 4-5┬░, bis zur knapp 3/4 Gare = ca. 75 % Volumenzunahmen.
Danach den Teig ggf. noch 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, wenn der Teig im K├╝hlschrank nicht ausreichend aufgegangen ist. Das Volumen sollte sich knapp verdoppelt haben bevor der Teigling in den gut vorgeheizten Ofen kommt. Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier st├╝rzen, einschneiden nach Wunsch.
Alternativ kann man den Teig auch im Warmen (ca. 28-30┬░) gehen lassen, die St├╝ckgare dauert dann nur ca. 90-120 Min.

Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250┬░C, ca. 15-20 Min. bei voller Temperatur mit Schwaden anbacken, dann fallend auf ca. 200┬░C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝r kurz ├Âffnen).

Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. ÔÇô gut ausbacken, danach auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.


*Teig laminieren - diese Technik st├Ąrkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, f├Ârdert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb).
Arbeitsfl├Ąche und H├Ąnde gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt.
Weitere Infos siehe hier:
https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/
https://www.youtube.com/watch?v=088QCjTy7Ek&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=V406AlkwC1Y





_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.10.2019, 16:10, insgesamt 7-mal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1725

BeitragVerfasst am: 30.09.2019, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ein tolles Rezept, Marla.
Ist die Menge richtig: 1 g Dinkelkraft od. inaktives Backmalz?
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.09.2019, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Das Backmalz ist nur als etwas zus├Ątzliche Nahrung f├╝r die ST-Hefen gedacht.
Hab es auf 1-3 g abge├Ąndert.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1725

BeitragVerfasst am: 30.09.2019, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2295
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die Vorlage! P├Ât huldigen

Mein erster Versuch steht da!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.10.2019, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Der Teig war sehr gut zu verarbeiten, die Krume ist mir etwas zu dicht geworden. Ich h├Ątte wohl die kalte Gare ausdehnen m├╝ssen!
Ich hatte ganze Flohsamen im QS, da w├Ąre nachher im Teig sogar noch Platz f├╝r mehr Wasser gewesen!
Alles Erkenntnisse, die dazu f├╝hren, dass dieses Brot demn├Ąchst wieder dran ist!





Hallo Petrowitsch,
freut mich, dass du dich ans Rezept gewagt hast Sehr gl├╝cklich
Aufgrund des Krumenbildes w├╝rde ich auch vermuten, dass der Teig noch etwas mehr Wasser u. Gare h├Ątte vertragen k├Ânnen.
Bin schon sehr gespannt auf dein n├Ąchstes Brot.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2295
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.10.2019, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
freut mich, dass du dich ans Rezept gewagt hast Sehr gl├╝cklich
Aufgrund des Krumenbildes w├╝rde ich auch vermuten, dass der Teig noch etwas mehr Wasser u. Gare h├Ątte vertragen k├Ânnen.
Bin schon sehr gespannt auf dein n├Ąchstes Brot.
Hallo Marla,
"wagen" ist gewagt! Winken
Deine Rezepte sind geling-sicher! P├Ât huldigen
Die ersten Erfahrungen sind gemacht, jetzt sind die Verbesserungen dran!
Das bezieht sich aber mehr auf meine Variationen am Rezept! Cool
Ganz bestimmt sind auch meine Mehle anderst als die Deinen!

Bis zum n├Ąchsten Treffen! Sehr gl├╝cklich

Petrowitsch (#56)
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