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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3183
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.10.2019, 08:39    Titel: Wochenthread 13.10.2019 - 19.10.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 13.10.2019, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Dann fange ich heute mal an,

Brötchen nach dem Rezept "DDR Brötchen von Bäcker Süpke".

Roggenmischbrot Marke Eigenbau, diesmal den Berliner Kurzsauer ausprobiert, 2/3 Roggenmehl, 1/3 Weizenmehl.

Und mein erster Versuch Hefeblätterteig herzustellen, was ganz gut geklappt hat, daraus Hörnchen gebacken.

_________________
Schönen Gruß
Theresa
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.10.2019, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Theresa, Du legst ganz schön lecker vor! Pöt huldigen

Ich habe von meiner schweizer Backfreundin ein Paket Dinkelhalbweissmehl bekommen und wollt damit mal ein paar Sachen zum Thema "Dinkel" ausprobieren! Winken
Teilweise gelungen, teilweise nicht! Wie das so ist im Leben! Geschockt
Jedenfalls hier das Ergebnis:

Dinkelbrot aus Dinkelhalbweissmehl - DST


Der Laib ...


... und sein Anschnitt.


Für dieses Brot habe ich mir ein eigenes Rezept zusammen gestellt um dabei ganz speziell die Besonderheiten des Dinkels zu berücksichtigen.
Beim DST ist mir dann ein "kleines BaXperiment" dazwischen gekommen!
Ich wollte den DST 2-stufig machen und habe für die 1. Stufe versehentlich "altes" W-ASG erwischt, ca. 14 Tage alt! Das habe ich dann aber doch noch rechtzeitig bemerkt und habe die gleiche Stufe nochmal mit "neuem" W-ASG gemacht. Beide 1. Stufen sind dann in der Gärbox zusammen gereift. Ich wollte einfach schauen, was aus dem Ansatz mit dem "alten" W-ASG wird!
Nach 4,5 Stunden war die mit dem "neuen" W-ASG soweit, also gut 2-fach, dass ich die 2. Stufe damit machen konnte. Da war es dann aber schon ziemlich spät, also habe ich diese 2. Stufe erst mal für gut 5 Stunden im Kühlschrank geparkt und erst danach, zu "normalen" Zeiten, in die Gärbox gestellt.
Ergebnis für das "alte" W-ASG: Verdoppelt in der Box nach 17 Stunden 45 Minuten! Na also, geht doch! Auf den Arm nehmen
Für die Teigbereitung habe ich dann beide DST's in den Teig genommen! Cool

GMM 530 g, 40 B-% vorfermentiert, 20 B-% per DST, 2-stufig, 20 B-% per D-Biga, darin 0,1 B-% Frischhefe, 4 B-% als MKS, integrierte Autolyse, Gesamt-TA 179.
Kurz gemischt, kurz angeknetet, alles langsam! Stockgare 2 Stunden. Die eigentliche Teigentwicklung dabei alle 30 Minuten per s&f in der geölten Box. Stückgare im Banneton für 30 Minuten bei Zimmertemperatur, für 22 Stunden bei 4°C im KS.
Gebacken direkt aus dem KS auf dem schön heissen B-Stahl mit 500 ml Wasser für Schwaden in den ersten 15 Minuten.

Mit dem Ergebnis bin ich soweit zufrieden, die Wassermenge ist dann im Hauptteig ein klein wenig zu hoch geworden! Das hat sich anschließend in der Box nicht wieder aufholen lassen.
Der Geschmack ist sehr mild, feine Aromen, schön saftig.
Das Ziel war ja, Erfahrugnen zu sammeln. Das ist gelungen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 61
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 13.10.2019, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

Respekt, das sieht schon wieder toll aus, was Ihr da gebacken habt Pöt huldigen
Ich war allerdings auch nicht ganz untätig. Erst gab es bei mir Marlas Bauernbrot, das wir bei uns daheim unheimlich gern essen und das ich dieses Mal mit Kümmel "verfeinert" habe:



Außerdem stand ein kleines Backexperiment auf dem Programm: Ein Rote-Beete-Möhren-Apfel-Auffrischbrot, um meine ASG-Reste sowie eingefrorenen Trester zu verwerten. Den Teig hierzu habe ich 10h bei 4 Grad reifen lassen, am nächsten Morgen geformt, weitere 60 min im Körbchen bei RT gehen lassen und anschließend wie gewohnt gebacken. Herausgekommen ist das hier:




Im Anschnitt

Ein super saftiges und, wie ich finde, farblich ziemlich interessantes Brot mit leicht süßlicher Note durch den Apfel und Möhre. Fürs Erste bin ich damit ganz zufrieden Sehr glücklich

Und, da dies auch schon laaaange auf dem Plan stand Winken , gab es bei uns zum Mittag endlich einmal Buchtel mit Marmeladenfüllung und selbstgemachter Vanillesoße:



Die Buchteln hätten meines Erachtens ruhig noch etwas besser aufgehen können Mit den Augen rollen dem Geschmack hat es aber keinen Abbruch getan Winken

Viele Grüße Sehr glücklich
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"Solange Kakaobohnen an Bäumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.10.2019, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

auch bei mir lief es nicht ganz rund Winken :

1.) als Nachtrag zur Vorwoche - Waldstaudenroggenbrot (kein Anschnitt):



2.) Hab' ich für heute Früh Kamut-Dinkelweckerl (in Anlehnung ans Rezept von brotdoc) mit angerösteten Saaten mit ÜNG gemacht. Irgendwie kamen mir die Weckerln recht klein vor ... beim Einschießen merkte ich, dass es 15 anstatt 12 waren ... äh ... wieso hab' ich 3x5 abgestochen anstatt 3x4??? Winken ... es war halt noch sehr früh....





... hat aber wieder großartig nach den angerösteten Saaten geschmeckt.

3.) Heute nachmittags hab' ich als Vorrat für die kommenden 3 Tage Arbeitsurlaub in Kärnten ein 'Lesachtaler' gemacht. Auch hier ein 'Hoppala': ich hatte beim Hauptteig irgendwie im Kopf, dass ich letztens das Rezept etwas verändert hatte .... tja - im Computer, aber nicht auf meinem Arbeitsexemplar (PDF im Tablet)! Im Computer gäb's schon v1.3 - gebacken hab' ich v1.1 ...



... egal, schmecken wird es (anschneiden werde ich es erst in Kärnten) - los geht's morgen um nullvierhundertdreißig.

Noch eine schöne Backwoche!

LG
Reinhard
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 195

BeitragVerfasst am: 14.10.2019, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat



Roggenvollkornbrot nach Lutz Geisslers "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig"

und Bauernbrot mediterran nach Marla aber mit Röstzwiebeln http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10798

für Fotos mit dem neuen Handy muss ich noch üben Geschockt
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 149

BeitragVerfasst am: 14.10.2019, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Bei uns gab es am Wochenende Baguette mit Weizensauer. https://www.homebaking.at/baguette-mit-weizensauer/

war lecker.




_________________
LG Nana
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 08:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... anschneiden werde ich es erst in Kärnten...

Es gab Probleme, daher bin ich gestern - d.h. noch am selben Tag - wieder heim gefahren. Dafür kann ich den Anschnitt vom Lesachtaler nachreichen:



LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo! Geschockt
Diese Woche geht's echt bunt her! Pöt huldigen

Ich lege nochmal nach!

Dinkel-Vollkorn-Brot mit Buchweizen - DST, V2

Der erste Versuch steht da! Die Übungsversion steht hier oben drüber und jetzt gehts in die Vollen!


Der Laib ...


... der komplette Anschnitt ...


... und ein Ausschnitt daraus.


Das "neue" Rezept baut auf dem "alten" auf, ist aber an den wesentlichen Stellen überarbeitet.
Beim Versuch V1 waren wohl dieses die Ursachen: zu viel Säure (?), zu viel Wasser (!), zu lange geknetet (!).
Also, DST reduziert und auf "mild" getrimmt! Wasser in allen Stufen reduziert und von einer TA 189 auf TA 170 gebracht.
Das Kneten fast völlig "rausgeschmissen" und durch ausführliches, aber schonendes Ziehen & Falten in der geölten Box während der Stockgare ersetzt!
Die Stückgare dann nach Teigentwicklung laufen lassen, von 30 Minuten aus dem ersten Versuch auf 90 Minuten jetzt. Auf dem gut heißen B-Stahl mit reichlich Schwaden kräftig gebacken.

Der Geschmack ist hervorragend, Mme. P. ist begeistert! Sehr glücklich
Immerhin Dinkel-Vollkorn (Oberkulmer Rotkorn), gewirbelt und der Buchweizen im MKS!
Das "kleine" Extra an diesem Brot ist jetzt, es ist ein Dinkel-Vollkorn-Sauerteig-Brot mit einer "Laufzeit" ab > DST-Ansatz bis fertig aus dem Ofen < von gerade mal 10 Stunden! Cool
Das ist sonst nicht mein Stil, aber so funktioniert es auch mal falls die Zeit knapp ist! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... der komplette Anschnitt
...
... und ein Ausschnitt daraus.

Moin Petrowitsch

Vorbildlich !! Pöt huldigen

Hast du im Vergleich zur obigen Übungsversion den Vollkornmehlanteil in deiner neuen/aktuellen Rezeptur wesentlich geändert?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch

Nachtrag zu vorhin, zweite Frage:
Bei deinem neuen/letzten Dinkel-Vollkorn-Brot mit Buchweizen hatte der Teig bei Abschluss der Knetung welche Teigtemperatur?
_________________
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin Petrowitsch
Vorbildlich !! Pöt huldigen
Hast du im Vergleich zur obigen Übungsversion den Vollkornmehlanteil in deiner neuen/aktuellen Rezeptur wesentlich geändert?
Hallo Mika,
Danke! Pöt huldigen

Zu Deinen Fragen:
Die "Übungsversion" war nur zur Übung! Beide Brote sind mit Dinkel, das "Üb" aus Dinkelhalbweissmehl (~812) das hier im V2 und im V1 aus DVK, gewirbelt.
Alle drei Brote mit der GMM von 500 g.
In der Version V1 war DVK 93 B-% , hier im V2 sind es 94 B-%.
Buchweizen im V1 7 B-%, hier im V2 4 B-%.
Backmalz inaktiv im V1 0 B-%, hier im V2 2 B-%.
Zusätzliche Frischhefe in beiden Versuchen 2 g = 0,4 B-%.
Vitamin C in beiden Versuchen ca. 0,05 g = 0,01 B-%.

Teigtemperatur im Hauptteig nach dem "Kneten": im V1 27,4°C, im V2 25°C.
Das war auch ein "Merker" für den V2: TT kleiner als 26°C!

Die Haupt-Verbesserungen sind IMHO die TA von 170 statt 189 und die völlig andere Knettechnik!

Ich habe zwischendurch ja auch mal ein "normales" Dinkelbrot mit deutschem DM 630 aus "meiner üblichen" Mühle gemacht. Das war gegenüber diesen Broten hier fast wie Weizenteig kneten!
Ich vermute, dass der Dinkel dort wohl einer mit Weizen-Einkreuzung ist! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat



Ist ein Paderborner aus Vollkornmehl noch ein Paderborner , oder ein Roggenmischvollkornbrot Paderborner Art? Winken Winken

Das habe ich jedenfalls heute gebacken, der Anschnitt folgt!

Da ist er:



Allen eine schöne Woche und schöne Backwerke!

Sabine
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Zuletzt bearbeitet von Förmchenbäcker am 18.10.2019, 17:11, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Teigtemperatur im Hauptteig nach dem "Kneten": im V1 27,4°C, im V2 25°C.
Das war auch ein "Merker" für den V2: TT kleiner als 26°C!

Das ist hochinteressant. Heute hatte ich auch ein Dinkelbrot gemacht (allerdings nur 50% Dinkel und 50% Weizen, das ist für meine Zielgruppe besser geeignet - die Enkel Winken ) und seine Rezeptur verbessert, da ich zur Zeit mit diesem Brot einen guten Lauf habe. Aufgrund früherer Versuche habe ich bei diesem Teig mehrmals die Erfahrung gemacht, dass bei Abschluss der Knetung die Teigtemperatur "Dinkellastiger Teig" nicht weniger als 24.5°C und nicht mehr als 25.2°C haben sollte - deckt sich anscheinend mit deinen Erfahrungen und stimmt mit deiner Temperaturangabe überein; alles was nahe an 26°C kommt, wird nicht mehr so toll.

Zitat:
Die Haupt-Verbesserungen sind IMHO die TA von 170 statt 189 und die völlig andere Knettechnik!

Stimmt, dinkellastiger Teig mit einer TA um die 170 wird eindeutig besser als TA180 bis TA185 - bei völlig anderen Teigen sieht's wieder ganz anders aus.
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

ich denke, diese Zusammenfassung von Schelli dürfte wohl so ziemlich die umfassendste Sammlung an Informationen sein zum Thema "Dinkel" ausserhalb der "üblichen" Koryphäen! Cool
An die habe ich mich in mehreren Punkten gehalten, z.B. bei der Teigtemperatur! Winken

Allerdings schwanke ich noch bei der Fettzugabe! Ich bin kein großer Fan von Palmfett! Daher habe ich es schon mit Kokosöl versucht! Andererseits ist für mich das "allerliebste" Fett in Teigen eine gute Butter!

Ich mache aber gerne reichlich - bei einem Teig aus 500 g GMM sind das 15 g Rapsöl - in die Teigbox. Das wird dann während der Touren problemlos in den Teig integriert!
Soll ich das jetzt als "Öl in der Box" aus der Fettkalkulation im Rezept raushalten, immerhin entspricht das ja bei mir schon 3 B-%!?
Oder soll ich das - im Sinne der Verordnung über Zusatzstoffe - als nicht deklarationspflichtiges "Prozess-Hilfsmittel" betrachten, da es ja dem "Prozess" in der Teigbox nützt und dabei nicht gezielt als Zugabe im Rezept steht - stehen muss??
Oder soll ich die 1-2 B-% Butter in den Teig nehmen und bei den 15 g Rapsöl in der Box einfach ein Auge zukneifen oder zwei?! Winken
Fragen über Fragen! Geschockt

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Allerdings schwanke ich noch bei der Fettzugabe! Ich bin kein großer Fan von Palmfett!

n'Abend Petrowitsch

Diesbezüglich habe ich gute Erfahrungen mit Traubenkernöl, kaltgepresstes“ gemacht.
Kann ich nur empfehlen.

(Butter ist nicht immer geeignet)
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
n'Abend Petrowitsch
Diesbezüglich habe ich gute Erfahrungen mit Traubenkernöl, kaltgepresstes“ gemacht. Kann ich nur empfehlen.
(Butter ist nicht immer geeignet)
Hallo Mika,
mit Butter habe ich bisher in Dinkelbroten die besten Erfahrungen gemacht, was das Aroma angeht!
1,5 - 2 B-%, kühlschrankkalt, in 1 cm-Würfeln, in den Teig gegen Ende des Knetens, allerdings mit "normalem" Dinkelmehl, also mit dem, das sich "wie Weizen" kneten lässt! Cool
Traubenkernöl hatte ich noch nicht! Muss ich mich mal umschauen! Winken
Danke! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 16.10.2019, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:


ich denke, diese Zusammenfassung von Schelli dürfte wohl so ziemlich die umfassendste Sammlung an Informationen sein zum Thema "Dinkel" ausserhalb der "üblichen" Koryphäen! Cool
..

Petrowitsch (#56)


und da (Stichwort Müllerei) habe ich auch dieses gefunden:
" Das Zentrofan-Mühlenprinzip bringt hohe Oxidationseffekte, erhöht aber auch die mechanische Belastung des Stärkekorns. Hierbei werden extrem feine Vollkornmehle mit hoher Wasseraufnahme ermahlen. Die Volumenausbeute der Backwaren ist aber eher bescheiden und durch die Schädigung der Stärkestrukturen kann es zu Klitschstreifen im
Bodenbereich der Dinkelbrote kommen. Zentrofanmehle gehören deshalb eher in den Feinbackwarenbereich. "

Das würde dann ja auf alle Getreide zutreffen. Oder wie seht Ihr das? Ich habe bisher noch nie Zentrofanmehl verwendet.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Mikado
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Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.10.2019, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Das gleiche Dinkel-Weizenbrot hatte ich auch gestern gebacken, aber jenes Exemplar habe ich an dankbare Abnehmer verschenkt.

Also heute für uns selbst nochmal ein Dinkel-Weizen-Brot gemacht,
die Gesamtmehlmenge besteht zu 50% aus Dinkel-Vollkornmehl und 50% Weizentypenmehl.

Thumbnail für höhere Auflösung


Thumbnail für höhere Auflösung


Thumbnail für höhere Auflösung


Das Dinkel-Vollkornmehl für diesen Teig kommt in ein Quellstück und dabei ist mir im Laufe mehrerer Tests etwas interessantes aufgefallen:
Der Hauptteig ließ sich viel besser verarbeiten, wenn das Dinkel-Quellstück nicht bei Zimmertemperatur gestanden hatte,
sondern wenn es im Kühlschrank kalt gestanden hatte und erst unmittelbar vor der Weiterverarbeitung akklimatisiert wurde.
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Beste Grüße
Mika

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Zuletzt bearbeitet von Mikado am 16.10.2019, 20:52, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.10.2019, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
und da (Stichwort Müllerei) habe ich auch dieses gefunden:
" Das Zentrofan-Mühlenprinzip bringt hohe Oxidationseffekte, ...
Stimmt!
Zitat:
... erhöht aber auch die mechanische Belastung des Stärkekorns.
Stimmt!
Zitat:
Hierbei werden extrem feine Vollkornmehle mit hoher Wasseraufnahme ermahlen.
Stimmt!
Die "normale" Getreidefeuchtigkeit von unter 14,5 % wird in der Wirbelmühle um 4 - 6 % abgesenkt. Diese Menge muss man bei einem "konventionellen" Rezept berücksichtigen und eventuell nachschütten!

Zitat:
Die Volumenausbeute der Backwaren ist aber eher bescheiden und durch die Schädigung der Stärkestrukturen kann es zu Klitschstreifen im Bodenbereich der Dinkelbrote kommen.
Die erste Hälfte - Volumenausbeute - kann ich nicht bestätigen! Das ist, wie bei anderen Mehlen auch, eher eine Sache des/der "Backenden" und wie er/sie sich auf dieses neue, anderstartige Mehl einstellt / oder nicht!
Die nächste Aussage - Schädigung der Stärkestrukturen - wird sicher stimmen! Aber das sind sich "die Experte" nicht sicher, ob das - schnellerer Abbau der Stärke durch die Amylasen - schnellere Verfügbarkeit von Einfachzucker - besserer Trieb - bessere Bräunung - ein Vorteil oder ein Nachteil ist!
Beim Brotfehler - Klitschstreifen - reden die Einen von "enzymreich" und "ungenügender Teigsäuerung" (Roggen!), die anderen fügen noch an "zu weicher Teig, viel freies Wasser im Teig" und Fehler beim Backen!
Also wieder nicht das Mehl!

Zitat:
Zentrofanmehle gehören deshalb eher in den Feinbackwarenbereich."
Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Wenn er das meint! Cool Cool Cool

Zitat:
Das würde dann ja auf alle Getreide zutreffen. Oder wie seht Ihr das? Ich habe bisher noch nie Zentrofanmehl verwendet.
Ja, es können und es werden alle Getreidearten in der Zentrofan-Mühle gemahlen!
Ich habe hier zum Testen Roggen-VK, Weizen-VK, Dinkel-VK, Emmer-VK, Einkorn-VK und Dinkel-hell, alle gewirbelt, alle aus dem Süd-Schwarzwald.
Es ist eine ziemlich "heftige" Umstellung, wenn man mit diesen Mehlen anfängt zu Backen!
Das Teiggefühl muss neu "erfahren" werden, die Feinheit des Mehls verleitet dazu, es NICHT als Vollkornmehl einzuschätzen!
Aber wenn man(n) dann mal "angebissen" hat, dann ist das eine sehr feine Sache! Sehr glücklich
Mir gefällt vor allem die Aromenvielfalt, die da rauskommt! Und das Mehl riecht schon anderst, "blumiger", als "normales" Mehl!

Zitat:
Feinbackwaren
habe ich damit noch nicht probiert, aber das kommt demnächst auch dran! Ich denke da ganz besonders an meinen Liebling, meinen Mürbeteig!

Ansonsten gilt, wie immer, ausprobieren!
Versuch macht kluch! Alte Weisheit aus dem STF!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 17.10.2019, 07:46    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für Deine Einschätzung und Erfahrungen, Petrowitsch!
Du siehst das Zentrofan-Mehl positiver als es im Schelli-Bericht auf mich wirkt. Ich werde Deine Berichte hier zu diesem Thema noch verfolgen, eigene Experimente sind in nächster Zeit nicht drin. Ich bleibe vorerst bei meinem regionalen Standard-Mehl.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.10.2019, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Danke für Deine Einschätzung und Erfahrungen, Petrowitsch!
Gerne, "liebe" Mietz! Pöt huldigen
Zitat:
Du siehst das Zentrofan-Mehl positiver als es im Schelli-Bericht auf mich wirkt.
Ich bin ein notorischer Optimist! Sehr glücklich
Zitat:
Ich werde Deine Berichte hier zu diesem Thema noch verfolgen, eigene Experimente sind in nächster Zeit nicht drin. Ich bleibe vorerst bei meinem regionalen Standard-Mehl.
Ja, ich werde weiter testen UND berichten! Winken
Für meine Einschätzung zu "so was Neuem" ist aber nicht nur mein "Wunderfitz" und mein Optimismus verantwortlich!
Ich habe extra den Anbieter dieser Mehle auf dem Wochenmarkt besucht, weil ich ihn persönlich kennen lernen wollte! Mir sind die Menschen gerade hinter solchen Produkten wichtig, nicht so sehr der Preis!
Er ist ein überzeugter BIO-Bauer mit sehr realistischen Vor- und Einstellungen! Da stimmt für mich einfach die Chemie! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 17.10.2019, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Weizenlaib aus Lutz Geisslers Sauerteig Buch



k. A. warum die Porung so ungleichmäßig ist. Der Teig war unglaublich weich liess sich aber gut rund wirken. Habt ihr eine Idee?
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Liebe Grüsse

Coccinelle
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 17.10.2019, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Weizenlaib aus Lutz Geisslers Sauerteig Buch
...
k. A. warum die Porung so ungleichmäßig ist.

Sieh mal dort nach, Seite 37 oben.
https://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf
Vielleicht trifft das bei deinem Teig/Brot zu?
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 17.10.2019, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zu weich: könnte sein.
Zu warm: ich hatte ihn bei 26° in der Gärbox. Im Rezept steht Zimmertemperatur, aber 19° erschien mir recht kühl
Zu lange Teigruhe: viele Rezepte in dem Buch werden 24 Stunden geführt.

Es könnte tatsächlich an mehreren Gründen liegen... Danke für den link. Sehr informativ Smilie
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Coccinelle
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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 18.10.2019, 08:26    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Zu weich: könnte sein.
Zu warm: ich hatte ihn bei 26° in der Gärbox. Im Rezept steht Zimmertemperatur, aber 19° erschien mir recht kühl
Zu lange Teigruhe: viele Rezepte in dem Buch werden 24 Stunden geführt.

Es könnte tatsächlich an mehreren Gründen liegen... Danke für den link. Sehr informativ Smilie

ich will noch sagen, dass das Brot dafür, dass es so weich war, immens in die Höhe geschossen ist. Ich dachte als ich es einschob, dass es bestimmt ein flacher Fladen wird, von dem ich die Hälfte als Altbrot rösten werde. Aber es ist eine Höhe von über 9cm geworden!
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Coccinelle
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 18.10.2019, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Weizenlaib aus Lutz Geisslers Sauerteig Buch ...
Hallo "MK",
welches Rezept genau von Lutz Geissler? Und aus welchem Buch? Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 18.10.2019, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Weizenlaib aus Lutz Geisslers Sauerteig Buch ...
Hallo "MK",
welches Rezept genau von Lutz Geissler? Und aus welchem Buch? Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)


Es handelt sich um das Buch "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig". Der Weizenlaib. Ich habe das Buch gerade verliehen, deshalb kann ich die Seite heute nicht nennen.

Wer ist "MK"?
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Liebe Grüsse

Coccinelle
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 19.10.2019, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Es handelt sich um das Buch "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig". Der Weizenlaib. Ich habe das Buch gerade verliehen, deshalb kann ich die Seite heute nicht nennen.
Danke! Pöt huldigen
Mir ging es "nur" darum, das Rezept zu lesen. Genau dieses Buch vom Lutz habe ich nicht! (Man(n) kann nicht alles haben! Cool)

Ich würde bei Deinem Brot auf eine gewisse Übergare tippen!

Wenn er Raumtemperatur" schreibt, dann meint er damit 20-22°C (z.B. BBB4, S. 45). Wenn Du das Brot bei 26°C in die Gärbox stellst, dann kommt eine seiner "Faustformeln" zum Tragen.
-> Bei 5°C Temperatur rauf oder runter halbiert oder verdoppelt sich die Gärzeit! <-
Bei 26°C bist Du jetzt nicht um ganze 5°C höher gegangen, aber schon fast! Winken
Und damit hätte sich die Garezeit "fast" halbiert! Cool
Das ist absolut zulässig! Nur sollte dann die Volumenszunahme des Laibes die Garezeit vorgeben und nicht die Uhr! Auf den Arm nehmen
Siehe dazu auch hier, runter bis "Fingerprobe"!

Zitat:
Wer ist "MK"?
Winken AKüFi! Ab-Kürz-Fimmel! Sehr glücklich
Wenn ich bei Tante Goo Deinen Forumsnamen eingebe und nach "Deutsch" übersetzen lasse, dann kommt dabei was raus, das ich einfach abgekürzt habe! Winken
Wenns Dir aber lieber ist, dann schreibe ich nächstend Deinen Forumsnamen aus! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 19.10.2019, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Es handelt sich um das Buch "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig". Der Weizenlaib. Ich habe das Buch gerade verliehen, deshalb kann ich die Seite heute nicht nennen.
Danke! Pöt huldigen
Mir ging es "nur" darum, das Rezept zu lesen. Genau dieses Buch vom Lutz habe ich nicht! (Man(n) kann nicht alles haben! Cool)

Ich würde bei Deinem Brot auf eine gewisse Übergare tippen!

Wenn er Raumtemperatur" schreibt, dann meint er damit 20-22°C (z.B. BBB4, S. 45). Wenn Du das Brot bei 26°C in die Gärbox stellst, dann kommt eine seiner "Faustformeln" zum Tragen.
-> Bei 5°C Temperatur rauf oder runter halbiert oder verdoppelt sich die Gärzeit! <-
Bei 26°C bist Du jetzt nicht um ganze 5°C höher gegangen, aber schon fast! Winken
Und damit hätte sich die Garezeit "fast" halbiert! Cool
Das ist absolut zulässig! Nur sollte dann die Volumenszunahme des Laibes die Garezeit vorgeben und nicht die Uhr! Auf den Arm nehmen
Siehe dazu auch hier, runter bis "Fingerprobe"!

Zitat:
Wer ist "MK"?
Winken AKüFi! Ab-Kürz-Fimmel! Sehr glücklich
Wenn ich bei Tante Goo Deinen Forumsnamen eingebe und nach "Deutsch" übersetzen lasse, dann kommt dabei was raus, das ich einfach abgekürzt habe! Winken
Wenns Dir aber lieber ist, dann schreibe ich nächstend Deinen Forumsnamen aus! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

die Fingerprobe habe ich gemacht, war aber nicht einfach, weil er am Finger kleben blieb Mit den Augen rollen . Der Teig war mollig . Das ist mein "Gefühl" für den richtigen Zeitpunkt, aber keine Garantie und ich hab dann eingeschoben.

Nun ja, es gibt schlimmere Vergehen beim Brot backen. Sehr glücklich

Mit dem Namen kannst du es halten wie du willst. Ich weiss ja jetzt was es bedeutet Winken
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Liebe Grüsse

Coccinelle


Zuletzt bearbeitet von Coccinelle am 19.10.2019, 12:10, insgesamt einmal bearbeitet
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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 19.10.2019, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

himmel, schon wieder doppelt. Bitte löschen
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Liebe Grüsse

Coccinelle


Zuletzt bearbeitet von Coccinelle am 19.10.2019, 12:10, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 195

BeitragVerfasst am: 19.10.2019, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

doppelt
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Liebe Grüsse

Coccinelle
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 19.10.2019, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Boah,
alle zusammen hätten wir eine Backtheke fantastisch ausgestattet.
Ich trage kurz vor Ladenschluss noch bei:

a) ein Weißbrot. Musste mal sein. Nur eine Spur Roggen drin.



b) ein Schrot und Kern, unser Alltagsbrot für jeden Tag.



Wünsche allseits ein gesegnetes Wochenende.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.10.2019, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
... war aber nicht einfach, weil er am Finger kleben blieb Mit den Augen rollen .
Tipp: nasser Finger / bemehlter Finger. Cool
Zitat:
Der Teig war mollig . Das ist mein "Gefühl" für den richtigen Zeitpunkt, aber keine Garantie und ich hab dann eingeschoben.
Teiggefühl ist Übungs- und Erfahrungssache, ganz klar und völlig richtig! Winken
Zitat:
Nun ja, es gibt schlimmere Vergehen beim Brot backen. Sehr glücklich
Pöt huldigen
Zitat:
Mit dem Namen kannst du es halten wie du willst. Ich weiss ja jetzt was es bedeutet Winken
Winken

@ Andreas:
Tolle Brote! Pöt huldigen

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Petrowitsch (#56)
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