www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Kerniges u. saftiges Dinkel-Bauernbrot mit Lievito Madre - ca. 50 % Vollkorn
1 Brot ca. 650 g - passend für 500 g Gärkörbchen od. doppelte Menge für 1 kg Gärkörbchen.

Lievito Madre- Auffrischung : ca. TA 160
70 g Anstellgut Dinkel od. Weizen (TA 150) (bei mir Dinkelvollkorn ASG)
70 g Dinkelvollkornmehl
45 g Wasser

Brühstück:
60 g Dinkelpops ungesüßt * - alternativ grobe Dinkelflocken
90 g Wasser - kochend

Autolyse:
65 g Dinkelvollkornmehl
100 g Dinkelmehl 630
5 g Flohsamenschalen
170 g Wasser

Hauptteig:
50 g Dinkelmehl 630
6 g Dinkelkraft – optional - alternativ Malzextrakt od. Honig + 0,3 Acerolapulver od. 0,4 Hagebuttenpulver
6 g Raps- od. Sonnenblumenöl
8 g Salz
2 g Hefe - optional
ca. 20 Wasser – der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden
Lievito Madre - aufgefrischt
Brühstück

Optional: ca. 20 g Nüsse

* alternativ kann man auch andere Pops nehmen z. B. Amaranth- od. Quiona-Pops


Lievito Madre-Auffrischung:
Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Brühstück:
Pops mit kochendem Wasser übergießen, durchrühren, ca. 3-4 Std. quellen lassen, sollte bei der Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon am Tag vorher herstellen, bis zur Verarbeitung kühl lagern.

Autolyse:
Zutaten grob vermischen u. ca. 60-120 Min. quellen lassen.

Teigherstellung:
Autolysteig, Lievito Madre, Brühstück mit den restlichen Zuaten verkneten. Brühstück evtl. anwärmen, wenn es kühl gelagert wurde, damit die gewünschte Teigtemperatur erreicht wird.

[b]Knetzeit: 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 22-24° - wären optimal

Teigruhe/Stockgagare: ca. 120 Min. - nach 30-60-90 Min. 1x aufziehen/falten - am Ende der Teigruhe sollte der Teig sein Volumen etwa verdoppelt haben. Nach 60 Min. kann man den Teig auch laminieren evtl. noch mit Saaten od. Nüssen bestreuen. Bei diesem Brot hab ich den Teig mit Hanfnüssen u. Chiasamen bestreut.
Infos Laminieren siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143589#143589

Aufarbeiten:
Nach der Teigruhe den Teig 1x falten, wirken u. formen. Teigling leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Alternativ den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.

Stückgare: ca. 100-120 – abhängig von der Triebkraft der Madre - bei knapp voller Gare einschneiden od. stippen
Backen: Backofen vorheizen auf 240° - mit Schwaden anbacken - fallend auf ca. 190-200° ausbacken - gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen.
Gesamtbackzeit: ca. 50-55 Min.







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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Papnaas]

Wow, mein erstes Brot mit LM ganz ohne Hefe. Triebfreudig genug, würde ich sagen!
Allerdings war ich wohl doch wieder zu voreilig und hätte dem Teig noch mehr Gare gönnen sollen. Wobei ich die Form ehrlich gesagt gar nicht so schlecht finde. Ich freue mich schon auf die Kruste nach dem Anschnitt morgen.

Grüsse
Patrick

[Coccinelle]

Hallo,

ich habe dies Rezept ausgewählt für meine Fragen zu Dinkelkraft:

dies wird bei vielen Rezepten mit LM verwendet (habe die Suche benutzt). Hat das mit dem LM zu tun?

Wenn ich das richtig verstehe wird aber nur bei Dinkelmehlen noch zusätzlich Vit. C zugegeben.

Was ist der Vorteil von Dinkelkraft zu alternativ angegebenen Honig oder Malzextrakt (ist Grafschafter Goldsaft auch alternativ?)

Und warum wird nur bei Dinkel das Vit. C zugegeben? Ich las hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503 dass es Kleberstärkend ist. Somit wäre es nur bei Dinkel nötig?

Ich habe Acerola und schwarze Johannisbeer Muttersaft hier. Im Link steht, dass ca. 10 % der Schüttflüssigkeit durch Saft ersetzen werden können. Heisst das, dass ich (in diesem Rezept) 17g vom Muttersaft verwenden kann? Sonst hätte ich nur Hagebuttenpulver hier, das der Hund bekommt (und eine Feinwaage) . Wobei ich davon ausgehe, dass es kein unterschiedliches Hagebuttenpulver gibt.

Fragen über Fragen
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Liebe Grüsse

Coccinelle

[Marla21]

[Coccinelle]

Die Zutatenliste für Dinkelkraft wurde mir nicht angezeigt, deshalb war mir nicht klar, ob noch zusätzlich VitC nötig ist.

Ich habe im Netz schon nach Anbietern gesucht. Bestellt ihr im verlinkten Shop? Irgendwo las ich, dass es Dinkelkraft auch in Bio Qualität geben soll. Find ich aber nimmer
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Liebe Grüsse

Coccinelle

[Marla21]

Dinkelkraft ist ein natürliches Bio-Backmittel, darf auch in der Biobäckerei verwendet werden, ist von Bioland u. demeter zugelassen.
Als Hobbybäcker bekommst du es in kleinen Mengen nur bei dem verlinkten Shop der Zeller-Mühle.
Wie beim Rezept vermerkt, kannst du alternativ auch Malzextrakt od. Honig + 0,3 Acerolapulver od. 0,4 Hagebuttenpulver zugeben.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Towanda]

Hier gibt es 500 g Dinkelkraft in Bio-Qualität :

https://www.biomerus.de/Dinkelkraft-Backhilfsmittel

Gruß, Towanda

[Marla21]

[Coccinelle]

ok, dann also der Brotkrümelshop.

Damit die Soss' ned teurer wird als der Fisch: Was könnt ich noch brauchen? Roggen- und Dinkelmalzflocken habe ich gesehen. Leider nur aktives Backmalz (ich glaube, der Umgang damit ist schwierig und hier wird häufig eher inaktives verbacken, stimmts?)
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Liebe Grüsse

Coccinelle

[Towanda]

[Marla21]

[Marla21]

[Coccinelle]

[Marla21]

[Coccinelle]

[Marla21]

[Coccinelle]

ich backe mich querbeet durchs Forum mit RST, WST und LM

Vielen Dank für deine geduldigen Antworten.
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Liebe Grüsse

Coccinelle

[Coccinelle]

dieses Rezept setze ich nun an. Und beim Durchlesen irritiert mich gerade etwas. Da steht:

[Marla21]

[Coccinelle]

Danke, dann weiss ich Bescheid
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Liebe Grüsse

Coccinelle

[Coccinelle]

ist es möglich die Temperaturen bei der Teigruhe und Stückgare zu ergänzen?
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Liebe Grüsse

Coccinelle

[Marla21]

[Coccinelle]

[Coccinelle]

Ich habe zwei Pfünderl gebacken und geröstete Kürbiskerne rein und sie vor dem Gärkorb in Kürbiskernen gewälzt
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Liebe Grüsse

Coccinelle

[Marla21]

Schaut prima aus
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Coccinelle]

Vielen Dank . Mit deinen detaillierten Anleitungen ist es nicht allzu schwierig

Jetzt suche ich noch Rezepte für meinen neu angekommenen Waldstaudenroggen
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Liebe Grüsse

Coccinelle

[Papnaas]

Wow, mit Marlas toller Anleitung und der zunehmenden Uebung die ich habe ist mir diesmal das Brot so gut gelungen, dass ich es locker beim Baecker ins Regal legen koennte, ohne das jemand den Unterschied bemerkt! Ich behaupte sogar, das ich hier kein solches Brot bekomme!

Hab es wie von Marla beschrieben laminiert und dabei mit Saaten betreut. Vor dem Backen nochmal feucht gemacht und ebenfalls mit Saaten bestreut.



Viele Gruesse
Patrick

[watson]

[Papnaas]

[Tommes]

Moin zusammen

Papnaas us Bayern? Wat is dattan? Ich dacht, dat wäre ne Kölsche Ausdruck!

Hier ist mein Dinkelbrot, inzwischen das Dritte


natürlich mit Schluß nach unten, wie alle meine Brote. Anschnitt gibt's nicht, ist ein Geschenk für meinen Onkel, aber die Krume der anderen war in Ordnung.
Er sagt übrigens, es wäre besser als das vom Bäcker.

Ach so, zum Ofenabkühlen wiedermal Sauerteigcräcker. Ich finde die genial als Abschluß eines Backtages. Die kann man super während der Stockgare machen. Bild im aktuellen Wochenthread.

[Tommes]

[Marla21]

@Tommes

Dein Dinkelbrot schaut prima aus
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Marla21]

Dinkel-Bauernbrot mit Holler-Madre als Triebmittel
50 % Dinkelvollkorn "Blue Velet"
Brühstück je zur Hälfte mit Buchweizenpops u. gekeimten Haferflocken
Nach 30 Min. Teigruhe hab ich den Teig laminiert u. mit gehackten Pistazien u. Hanfnüssen bestreut.

Infos Holler-Madre:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133915#133915








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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Tommes]