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Schrot und Kern - Weizenmischbrot mit LM und Saaten - LM

 
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Autor Nachricht
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1692
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 27.05.2019, 21:24    Titel: Schrot und Kern - Weizenmischbrot mit LM und Saaten - LM Antworten mit Zitat

Schrot und Kern: Vreds Alltagsbrot
Weizenmischbrot mit Saaten (LM)
Gibt nicht viel dazu zu sagen. Schmeckt uns immer, geht schnell und ist variabel: Die Saaten sind (fast) beliebig austauschbar. Man merkt schnell, welche Sorte mehr Wasser aufnimmt. Wenn das Brühstück mal noch schwimmt, helfen einige Flohsamenschalen weiter.

Rezept für ein Brot von ca 1000 Gramm:

Lievito Madre
90g LM mit 45g Wasser und 90g Weizenmehl 550 ansetzen.
Der Sauerteig sollte sich nach 4 Stunden bei 28°C verdoppelt haben.
Vorteig
100g Feinschrot: selbstgemahlener Emmer (oder Kamut oder Dinkel oder…)
mit 1 g Hefe und 100 g Wasser bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen
Brühstück
50g Sonnenblumenkerne in der Pfanne ohne Fett rösten
40g Leinsamen anschlagen (geht nur in einem Stahlmahlwerk)
20g Roggen (zum säubern des Mahlwerks) schroten
10g Salz
mit 110g kochendem Wasser überbrühen und 12 Stunden stehen lassen
Mehlkochstück
10g Weizenmehl 550 mit 50g Wasser in der Mikrowelle 15 Sekunden bei 990 Watt aufkochen lassen.
glattrühren, Vorgang zwei bis dreimal wiederholen, bis das eine feste schwabbelige Masse geworden ist
Hauptteig
Alle vorigen Massen mit
100g Roggenmehl 1150
170g Weizenmehl 1050
115g Wasser
5g Fett (Öl, Schmalz, Butter)
3g Backmalz (kann, muss nicht)
2g Schummelhefe (erleichtert die Zeitplanung, geht auch ohne)
15 Minuten kneten

Teig ist mittelfest, löst sich bei mir nicht ganz vom Schüsselrand, lässt sich aber handhaben. Teigling in geölter Schüssel 60 Minuten bei Zimmertemperatur (im Sommer Keller!) ruhen lassen, dabei nach 20 und 40 Minuten strecken und falten. Anschließend rund (oder lang) wirken, in Saaten wälzen und im Gärkörbchen 60-90 Minuten bis zur fast vollen Gare gehen lassen. Fingerprobe hilft.
Bei 250°C mit viel Schwaden (ich sprühe den Teigling auch nochmal kräftig ein) einschießen, nach 10 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur nach 10 Minuten auf 200, nach 20 Minuten auf 180 Grad reduzieren. Pöt und das Lehrbuch empfehlen 50 Minuten Backzeit, bei mir hat das 1-Kilo-Brot schon nach gut 40 Minuten 97°C Kerntemperatur, klingt beim Klopfen hohl, also nehme ich es raus.
Wir lieben es.

Das Bild zeigt ein Brot mit Kürbiskernen, Leinsaat und Hirse.

Wenn ich es mal wieder mit SBK mache, folgt ein weiteres Bild.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas


Zuletzt bearbeitet von Der mit dem Teig tanzt am 19.10.2019, 12:31, insgesamt 2-mal bearbeitet
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Tolles Brot Andreas Pöt huldigen

wenn es mir das nächste Mal "heller" zumute ist werde ich es probieren Winken

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1692
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 19.10.2019, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Es gehört immer noch zu den Lieblingsbroten hier in der Familie.
Diesmal ist das Brühstück größer geworden: 130 g Saaten, 150 g Wasser, 10 g Salz.
Dafür habe ich das Mehlkochstück vergessen. Verlegen
Wir waren dennoch sehr zufrieden.
Das Brot geht mit ein bißchen Übung wirklich ganz einfach.



_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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