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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3153
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.10.2019, 07:39    Titel: Wochenthread 13.10.2019 - 19.10.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 121

BeitragVerfasst am: 13.10.2019, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Dann fange ich heute mal an,

Br├Âtchen nach dem Rezept "DDR Br├Âtchen von B├Ącker S├╝pke".

Roggenmischbrot Marke Eigenbau, diesmal den Berliner Kurzsauer ausprobiert, 2/3 Roggenmehl, 1/3 Weizenmehl.

Und mein erster Versuch Hefebl├Ątterteig herzustellen, was ganz gut geklappt hat, daraus H├Ârnchen gebacken.

_________________
Sch├Ânen Gru├č
Theresa
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2291
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.10.2019, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Theresa, Du legst ganz sch├Ân lecker vor! P├Ât huldigen

Ich habe von meiner schweizer Backfreundin ein Paket Dinkelhalbweissmehl bekommen und wollt damit mal ein paar Sachen zum Thema "Dinkel" ausprobieren! Winken
Teilweise gelungen, teilweise nicht! Wie das so ist im Leben! Geschockt
Jedenfalls hier das Ergebnis:

Dinkelbrot aus Dinkelhalbweissmehl - DST


Der Laib ...


... und sein Anschnitt.


F├╝r dieses Brot habe ich mir ein eigenes Rezept zusammen gestellt um dabei ganz speziell die Besonderheiten des Dinkels zu ber├╝cksichtigen.
Beim DST ist mir dann ein "kleines BaXperiment" dazwischen gekommen!
Ich wollte den DST 2-stufig machen und habe f├╝r die 1. Stufe versehentlich "altes" W-ASG erwischt, ca. 14 Tage alt! Das habe ich dann aber doch noch rechtzeitig bemerkt und habe die gleiche Stufe nochmal mit "neuem" W-ASG gemacht. Beide 1. Stufen sind dann in der G├Ąrbox zusammen gereift. Ich wollte einfach schauen, was aus dem Ansatz mit dem "alten" W-ASG wird!
Nach 4,5 Stunden war die mit dem "neuen" W-ASG soweit, also gut 2-fach, dass ich die 2. Stufe damit machen konnte. Da war es dann aber schon ziemlich sp├Ąt, also habe ich diese 2. Stufe erst mal f├╝r gut 5 Stunden im K├╝hlschrank geparkt und erst danach, zu "normalen" Zeiten, in die G├Ąrbox gestellt.
Ergebnis f├╝r das "alte" W-ASG: Verdoppelt in der Box nach 17 Stunden 45 Minuten! Na also, geht doch! Auf den Arm nehmen
F├╝r die Teigbereitung habe ich dann beide DST's in den Teig genommen! Cool

GMM 530 g, 40 B-% vorfermentiert, 20 B-% per DST, 2-stufig, 20 B-% per D-Biga, darin 0,1 B-% Frischhefe, 4 B-% als MKS, integrierte Autolyse, Gesamt-TA 179.
Kurz gemischt, kurz angeknetet, alles langsam! Stockgare 2 Stunden. Die eigentliche Teigentwicklung dabei alle 30 Minuten per s&f in der ge├Âlten Box. St├╝ckgare im Banneton f├╝r 30 Minuten bei Zimmertemperatur, f├╝r 22 Stunden bei 4┬░C im KS.
Gebacken direkt aus dem KS auf dem sch├Ân heissen B-Stahl mit 500 ml Wasser f├╝r Schwaden in den ersten 15 Minuten.

Mit dem Ergebnis bin ich soweit zufrieden, die Wassermenge ist dann im Hauptteig ein klein wenig zu hoch geworden! Das hat sich anschlie├čend in der Box nicht wieder aufholen lassen.
Der Geschmack ist sehr mild, feine Aromen, sch├Ân saftig.
Das Ziel war ja, Erfahrugnen zu sammeln. Das ist gelungen! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 44
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 13.10.2019, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

Respekt, das sieht schon wieder toll aus, was Ihr da gebacken habt P├Ât huldigen
Ich war allerdings auch nicht ganz unt├Ątig. Erst gab es bei mir Marlas Bauernbrot, das wir bei uns daheim unheimlich gern essen und das ich dieses Mal mit K├╝mmel "verfeinert" habe:



Au├čerdem stand ein kleines Backexperiment auf dem Programm: Ein Rote-Beete-M├Âhren-Apfel-Auffrischbrot, um meine ASG-Reste sowie eingefrorenen Trester zu verwerten. Den Teig hierzu habe ich 10h bei 4 Grad reifen lassen, am n├Ąchsten Morgen geformt, weitere 60 min im K├Ârbchen bei RT gehen lassen und anschlie├čend wie gewohnt gebacken. Herausgekommen ist das hier:




Im Anschnitt

Ein super saftiges und, wie ich finde, farblich ziemlich interessantes Brot mit leicht s├╝├člicher Note durch den Apfel und M├Âhre. F├╝rs Erste bin ich damit ganz zufrieden Sehr gl├╝cklich

Und, da dies auch schon laaaange auf dem Plan stand Winken , gab es bei uns zum Mittag endlich einmal Buchtel mit Marmeladenf├╝llung und selbstgemachter Vanilleso├če:



Die Buchteln h├Ątten meines Erachtens ruhig noch etwas besser aufgehen k├Ânnen Mit den Augen rollen dem Geschmack hat es aber keinen Abbruch getan Winken

Viele Gr├╝├če Sehr gl├╝cklich
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"Solange Kakaobohnen an B├Ąumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1125
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.10.2019, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

auch bei mir lief es nicht ganz rund Winken :

1.) als Nachtrag zur Vorwoche - Waldstaudenroggenbrot (kein Anschnitt):



2.) Hab' ich f├╝r heute Fr├╝h Kamut-Dinkelweckerl (in Anlehnung ans Rezept von brotdoc) mit anger├Âsteten Saaten mit ├ťNG gemacht. Irgendwie kamen mir die Weckerln recht klein vor ... beim Einschie├čen merkte ich, dass es 15 anstatt 12 waren ... ├Ąh ... wieso hab' ich 3x5 abgestochen anstatt 3x4??? Winken ... es war halt noch sehr fr├╝h....





... hat aber wieder gro├čartig nach den anger├Âsteten Saaten geschmeckt.

3.) Heute nachmittags hab' ich als Vorrat f├╝r die kommenden 3 Tage Arbeitsurlaub in K├Ąrnten ein 'Lesachtaler' gemacht. Auch hier ein 'Hoppala': ich hatte beim Hauptteig irgendwie im Kopf, dass ich letztens das Rezept etwas ver├Ąndert hatte .... tja - im Computer, aber nicht auf meinem Arbeitsexemplar (PDF im Tablet)! Im Computer g├Ąb's schon v1.3 - gebacken hab' ich v1.1 ...



... egal, schmecken wird es (anschneiden werde ich es erst in K├Ąrnten) - los geht's morgen um nullvierhundertdrei├čig.

Noch eine sch├Âne Backwoche!

LG
Reinhard
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 14.10.2019, 07:59    Titel: Antworten mit Zitat



Roggenvollkornbrot nach Lutz Geisslers "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig"

und Bauernbrot mediterran nach Marla aber mit R├Âstzwiebeln http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10798

f├╝r Fotos mit dem neuen Handy muss ich noch ├╝ben Geschockt
_________________
Liebe Gr├╝sse

Coccinelle
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 125

BeitragVerfasst am: 14.10.2019, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Bei uns gab es am Wochenende Baguette mit Weizensauer. https://www.homebaking.at/baguette-mit-weizensauer/

war lecker.




_________________
LG Nana
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1125
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 07:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... anschneiden werde ich es erst in K├Ąrnten...

Es gab Probleme, daher bin ich gestern - d.h. noch am selben Tag - wieder heim gefahren. Daf├╝r kann ich den Anschnitt vom Lesachtaler nachreichen:



LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2291
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo! Geschockt
Diese Woche geht's echt bunt her! P├Ât huldigen

Ich lege nochmal nach!

Dinkel-Vollkorn-Brot mit Buchweizen - DST, V2

Der erste Versuch steht da! Die ├ťbungsversion steht hier oben dr├╝ber und jetzt gehts in die Vollen!


Der Laib ...


... der komplette Anschnitt ...


... und ein Ausschnitt daraus.


Das "neue" Rezept baut auf dem "alten" auf, ist aber an den wesentlichen Stellen ├╝berarbeitet.
Beim Versuch V1 waren wohl dieses die Ursachen: zu viel S├Ąure (?), zu viel Wasser (!), zu lange geknetet (!).
Also, DST reduziert und auf "mild" getrimmt! Wasser in allen Stufen reduziert und von einer TA 189 auf TA 170 gebracht.
Das Kneten fast v├Âllig "rausgeschmissen" und durch ausf├╝hrliches, aber schonendes Ziehen & Falten in der ge├Âlten Box w├Ąhrend der Stockgare ersetzt!
Die St├╝ckgare dann nach Teigentwicklung laufen lassen, von 30 Minuten aus dem ersten Versuch auf 90 Minuten jetzt. Auf dem gut hei├čen B-Stahl mit reichlich Schwaden kr├Ąftig gebacken.

Der Geschmack ist hervorragend, Mme. P. ist begeistert! Sehr gl├╝cklich
Immerhin Dinkel-Vollkorn (Oberkulmer Rotkorn), gewirbelt und der Buchweizen im MKS!
Das "kleine" Extra an diesem Brot ist jetzt, es ist ein Dinkel-Vollkorn-Sauerteig-Brot mit einer "Laufzeit" ab > DST-Ansatz bis fertig aus dem Ofen < von gerade mal 10 Stunden! Cool
Das ist sonst nicht mein Stil, aber so funktioniert es auch mal falls die Zeit knapp ist! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2912
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... der komplette Anschnitt
...
... und ein Ausschnitt daraus.

Moin Petrowitsch

Vorbildlich !! P├Ât huldigen

Hast du im Vergleich zur obigen ├ťbungsversion den Vollkornmehlanteil in deiner neuen/aktuellen Rezeptur wesentlich ge├Ąndert?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch

Nachtrag zu vorhin, zweite Frage:
Bei deinem neuen/letzten Dinkel-Vollkorn-Brot mit Buchweizen hatte der Teig bei Abschluss der Knetung welche Teigtemperatur?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2291
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BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin Petrowitsch
Vorbildlich !! P├Ât huldigen
Hast du im Vergleich zur obigen ├ťbungsversion den Vollkornmehlanteil in deiner neuen/aktuellen Rezeptur wesentlich ge├Ąndert?
Hallo Mika,
Danke! P├Ât huldigen

Zu Deinen Fragen:
Die "├ťbungsversion" war nur zur ├ťbung! Beide Brote sind mit Dinkel, das "├ťb" aus Dinkelhalbweissmehl (~812) das hier im V2 und im V1 aus DVK, gewirbelt.
Alle drei Brote mit der GMM von 500 g.
In der Version V1 war DVK 93 B-% , hier im V2 sind es 94 B-%.
Buchweizen im V1 7 B-%, hier im V2 4 B-%.
Backmalz inaktiv im V1 0 B-%, hier im V2 2 B-%.
Zus├Ątzliche Frischhefe in beiden Versuchen 2 g = 0,4 B-%.
Vitamin C in beiden Versuchen ca. 0,05 g = 0,01 B-%.

Teigtemperatur im Hauptteig nach dem "Kneten": im V1 27,4┬░C, im V2 25┬░C.
Das war auch ein "Merker" f├╝r den V2: TT kleiner als 26┬░C!

Die Haupt-Verbesserungen sind IMHO die TA von 170 statt 189 und die v├Âllig andere Knettechnik!

Ich habe zwischendurch ja auch mal ein "normales" Dinkelbrot mit deutschem DM 630 aus "meiner ├╝blichen" M├╝hle gemacht. Das war gegen├╝ber diesen Broten hier fast wie Weizenteig kneten!
Ich vermute, dass der Dinkel dort wohl einer mit Weizen-Einkreuzung ist! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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F├Ârmchenb├Ącker
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BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat



Ist ein Paderborner aus Vollkornmehl noch ein Paderborner , oder ein Roggenmischvollkornbrot Paderborner Art? Winken Winken

Das habe ich jedenfalls heute gebacken, der Anschnitt folgt!

Da ist er:



Allen eine sch├Âne Woche und sch├Âne Backwerke!

Sabine
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Always look on the bright side of life!


Zuletzt bearbeitet von F├Ârmchenb├Ącker am 18.10.2019, 16:11, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2912
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Teigtemperatur im Hauptteig nach dem "Kneten": im V1 27,4┬░C, im V2 25┬░C.
Das war auch ein "Merker" f├╝r den V2: TT kleiner als 26┬░C!

Das ist hochinteressant. Heute hatte ich auch ein Dinkelbrot gemacht (allerdings nur 50% Dinkel und 50% Weizen, das ist f├╝r meine Zielgruppe besser geeignet - die Enkel Winken ) und seine Rezeptur verbessert, da ich zur Zeit mit diesem Brot einen guten Lauf habe. Aufgrund fr├╝herer Versuche habe ich bei diesem Teig mehrmals die Erfahrung gemacht, dass bei Abschluss der Knetung die Teigtemperatur "Dinkellastiger Teig" nicht weniger als 24.5┬░C und nicht mehr als 25.2┬░C haben sollte - deckt sich anscheinend mit deinen Erfahrungen und stimmt mit deiner Temperaturangabe ├╝berein; alles was nahe an 26┬░C kommt, wird nicht mehr so toll.

Zitat:
Die Haupt-Verbesserungen sind IMHO die TA von 170 statt 189 und die v├Âllig andere Knettechnik!

Stimmt, dinkellastiger Teig mit einer TA um die 170 wird eindeutig besser als TA180 bis TA185 - bei v├Âllig anderen Teigen sieht's wieder ganz anders aus.
_________________
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

ich denke, diese Zusammenfassung von Schelli d├╝rfte wohl so ziemlich die umfassendste Sammlung an Informationen sein zum Thema "Dinkel" ausserhalb der "├╝blichen" Koryph├Ąen! Cool
An die habe ich mich in mehreren Punkten gehalten, z.B. bei der Teigtemperatur! Winken

Allerdings schwanke ich noch bei der Fettzugabe! Ich bin kein gro├čer Fan von Palmfett! Daher habe ich es schon mit Kokos├Âl versucht! Andererseits ist f├╝r mich das "allerliebste" Fett in Teigen eine gute Butter!

Ich mache aber gerne reichlich - bei einem Teig aus 500 g GMM sind das 15 g Raps├Âl - in die Teigbox. Das wird dann w├Ąhrend der Touren problemlos in den Teig integriert!
Soll ich das jetzt als "├ľl in der Box" aus der Fettkalkulation im Rezept raushalten, immerhin entspricht das ja bei mir schon 3 B-%!?
Oder soll ich das - im Sinne der Verordnung ├╝ber Zusatzstoffe - als nicht deklarationspflichtiges "Prozess-Hilfsmittel" betrachten, da es ja dem "Prozess" in der Teigbox n├╝tzt und dabei nicht gezielt als Zugabe im Rezept steht - stehen muss??
Oder soll ich die 1-2 B-% Butter in den Teig nehmen und bei den 15 g Raps├Âl in der Box einfach ein Auge zukneifen oder zwei?! Winken
Fragen ├╝ber Fragen! Geschockt

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Allerdings schwanke ich noch bei der Fettzugabe! Ich bin kein gro├čer Fan von Palmfett!

n'Abend Petrowitsch

Diesbez├╝glich habe ich gute Erfahrungen mit ÔÇ×Traubenkern├Âl, kaltgepresstesÔÇť gemacht.
Kann ich nur empfehlen.

(Butter ist nicht immer geeignet)
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2291
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
n'Abend Petrowitsch
Diesbez├╝glich habe ich gute Erfahrungen mit ÔÇ×Traubenkern├Âl, kaltgepresstesÔÇť gemacht. Kann ich nur empfehlen.
(Butter ist nicht immer geeignet)
Hallo Mika,
mit Butter habe ich bisher in Dinkelbroten die besten Erfahrungen gemacht, was das Aroma angeht!
1,5 - 2 B-%, k├╝hlschrankkalt, in 1 cm-W├╝rfeln, in den Teig gegen Ende des Knetens, allerdings mit "normalem" Dinkelmehl, also mit dem, das sich "wie Weizen" kneten l├Ąsst! Cool
Traubenkern├Âl hatte ich noch nicht! Muss ich mich mal umschauen! Winken
Danke! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
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BeitragVerfasst am: 16.10.2019, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:


ich denke, diese Zusammenfassung von Schelli d├╝rfte wohl so ziemlich die umfassendste Sammlung an Informationen sein zum Thema "Dinkel" ausserhalb der "├╝blichen" Koryph├Ąen! Cool
..

Petrowitsch (#56)


und da (Stichwort M├╝llerei) habe ich auch dieses gefunden:
" Das Zentrofan-M├╝hlenprinzip bringt hohe Oxidationseffekte, erh├Âht aber auch die mechanische Belastung des St├Ąrkekorns. Hierbei werden extrem feine Vollkornmehle mit hoher Wasseraufnahme ermahlen. Die Volumenausbeute der Backwaren ist aber eher bescheiden und durch die Sch├Ądigung der St├Ąrkestrukturen kann es zu Klitschstreifen im
Bodenbereich der Dinkelbrote kommen. Zentrofanmehle geh├Âren deshalb eher in den Feinbackwarenbereich. "

Das w├╝rde dann ja auf alle Getreide zutreffen. Oder wie seht Ihr das? Ich habe bisher noch nie Zentrofanmehl verwendet.
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2912
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BeitragVerfasst am: 16.10.2019, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Das gleiche Dinkel-Weizenbrot hatte ich auch gestern gebacken, aber jenes Exemplar habe ich an dankbare Abnehmer verschenkt.

Also heute f├╝r uns selbst nochmal ein Dinkel-Weizen-Brot gemacht,
die Gesamtmehlmenge besteht zu 50% aus Dinkel-Vollkornmehl und 50% Weizentypenmehl.

Thumbnail f├╝r h├Âhere Aufl├Âsung


Thumbnail f├╝r h├Âhere Aufl├Âsung


Thumbnail f├╝r h├Âhere Aufl├Âsung


Das Dinkel-Vollkornmehl f├╝r diesen Teig kommt in ein Quellst├╝ck und dabei ist mir im Laufe mehrerer Tests etwas interessantes aufgefallen:
Der Hauptteig lie├č sich viel besser verarbeiten, wenn das Dinkel-Quellst├╝ck nicht bei Zimmertemperatur gestanden hatte,
sondern wenn es im K├╝hlschrank kalt gestanden hatte und erst unmittelbar vor der Weiterverarbeitung akklimatisiert wurde.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Zuletzt bearbeitet von Mikado am 16.10.2019, 19:52, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2291
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.10.2019, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
und da (Stichwort M├╝llerei) habe ich auch dieses gefunden:
" Das Zentrofan-M├╝hlenprinzip bringt hohe Oxidationseffekte, ...
Stimmt!
Zitat:
... erh├Âht aber auch die mechanische Belastung des St├Ąrkekorns.
Stimmt!
Zitat:
Hierbei werden extrem feine Vollkornmehle mit hoher Wasseraufnahme ermahlen.
Stimmt!
Die "normale" Getreidefeuchtigkeit von unter 14,5 % wird in der Wirbelm├╝hle um 4 - 6 % abgesenkt. Diese Menge muss man bei einem "konventionellen" Rezept ber├╝cksichtigen und eventuell nachsch├╝tten!

Zitat:
Die Volumenausbeute der Backwaren ist aber eher bescheiden und durch die Sch├Ądigung der St├Ąrkestrukturen kann es zu Klitschstreifen im Bodenbereich der Dinkelbrote kommen.
Die erste H├Ąlfte - Volumenausbeute - kann ich nicht best├Ątigen! Das ist, wie bei anderen Mehlen auch, eher eine Sache des/der "Backenden" und wie er/sie sich auf dieses neue, anderstartige Mehl einstellt / oder nicht!
Die n├Ąchste Aussage - Sch├Ądigung der St├Ąrkestrukturen - wird sicher stimmen! Aber das sind sich "die Experte" nicht sicher, ob das - schnellerer Abbau der St├Ąrke durch die Amylasen - schnellere Verf├╝gbarkeit von Einfachzucker - besserer Trieb - bessere Br├Ąunung - ein Vorteil oder ein Nachteil ist!
Beim Brotfehler - Klitschstreifen - reden die Einen von "enzymreich" und "ungen├╝gender Teigs├Ąuerung" (Roggen!), die anderen f├╝gen noch an "zu weicher Teig, viel freies Wasser im Teig" und Fehler beim Backen!
Also wieder nicht das Mehl!

Zitat:
Zentrofanmehle geh├Âren deshalb eher in den Feinbackwarenbereich."
Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Wenn er das meint! Cool Cool Cool

Zitat:
Das w├╝rde dann ja auf alle Getreide zutreffen. Oder wie seht Ihr das? Ich habe bisher noch nie Zentrofanmehl verwendet.
Ja, es k├Ânnen und es werden alle Getreidearten in der Zentrofan-M├╝hle gemahlen!
Ich habe hier zum Testen Roggen-VK, Weizen-VK, Dinkel-VK, Emmer-VK, Einkorn-VK und Dinkel-hell, alle gewirbelt, alle aus dem S├╝d-Schwarzwald.
Es ist eine ziemlich "heftige" Umstellung, wenn man mit diesen Mehlen anf├Ąngt zu Backen!
Das Teiggef├╝hl muss neu "erfahren" werden, die Feinheit des Mehls verleitet dazu, es NICHT als Vollkornmehl einzusch├Ątzen!
Aber wenn man(n) dann mal "angebissen" hat, dann ist das eine sehr feine Sache! Sehr gl├╝cklich
Mir gef├Ąllt vor allem die Aromenvielfalt, die da rauskommt! Und das Mehl riecht schon anderst, "blumiger", als "normales" Mehl!

Zitat:
Feinbackwaren
habe ich damit noch nicht probiert, aber das kommt demn├Ąchst auch dran! Ich denke da ganz besonders an meinen Liebling, meinen M├╝rbeteig!

Ansonsten gilt, wie immer, ausprobieren!
Versuch macht kluch! Alte Weisheit aus dem STF!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Beiträge: 529

BeitragVerfasst am: 17.10.2019, 06:46    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r Deine Einsch├Ątzung und Erfahrungen, Petrowitsch!
Du siehst das Zentrofan-Mehl positiver als es im Schelli-Bericht auf mich wirkt. Ich werde Deine Berichte hier zu diesem Thema noch verfolgen, eigene Experimente sind in n├Ąchster Zeit nicht drin. Ich bleibe vorerst bei meinem regionalen Standard-Mehl.
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2291
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BeitragVerfasst am: 17.10.2019, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Danke f├╝r Deine Einsch├Ątzung und Erfahrungen, Petrowitsch!
Gerne, "liebe" Mietz! P├Ât huldigen
Zitat:
Du siehst das Zentrofan-Mehl positiver als es im Schelli-Bericht auf mich wirkt.
Ich bin ein notorischer Optimist! Sehr gl├╝cklich
Zitat:
Ich werde Deine Berichte hier zu diesem Thema noch verfolgen, eigene Experimente sind in n├Ąchster Zeit nicht drin. Ich bleibe vorerst bei meinem regionalen Standard-Mehl.
Ja, ich werde weiter testen UND berichten! Winken
F├╝r meine Einsch├Ątzung zu "so was Neuem" ist aber nicht nur mein "Wunderfitz" und mein Optimismus verantwortlich!
Ich habe extra den Anbieter dieser Mehle auf dem Wochenmarkt besucht, weil ich ihn pers├Ânlich kennen lernen wollte! Mir sind die Menschen gerade hinter solchen Produkten wichtig, nicht so sehr der Preis!
Er ist ein ├╝berzeugter BIO-Bauer mit sehr realistischen Vor- und Einstellungen! Da stimmt f├╝r mich einfach die Chemie! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 17.10.2019, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Weizenlaib aus Lutz Geisslers Sauerteig Buch



k. A. warum die Porung so ungleichm├Ą├čig ist. Der Teig war unglaublich weich liess sich aber gut rund wirken. Habt ihr eine Idee?
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Liebe Gr├╝sse

Coccinelle
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Mikado
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Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.10.2019, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Weizenlaib aus Lutz Geisslers Sauerteig Buch
...
k. A. warum die Porung so ungleichm├Ą├čig ist.

Sieh mal dort nach, Seite 37 oben.
https://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf
Vielleicht trifft das bei deinem Teig/Brot zu?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 17.10.2019, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zu weich: k├Ânnte sein.
Zu warm: ich hatte ihn bei 26┬░ in der G├Ąrbox. Im Rezept steht Zimmertemperatur, aber 19┬░ erschien mir recht k├╝hl
Zu lange Teigruhe: viele Rezepte in dem Buch werden 24 Stunden gef├╝hrt.

Es k├Ânnte tats├Ąchlich an mehreren Gr├╝nden liegen... Danke f├╝r den link. Sehr informativ Smilie
_________________
Liebe Gr├╝sse

Coccinelle
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Coccinelle
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Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 18.10.2019, 07:26    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Zu weich: k├Ânnte sein.
Zu warm: ich hatte ihn bei 26┬░ in der G├Ąrbox. Im Rezept steht Zimmertemperatur, aber 19┬░ erschien mir recht k├╝hl
Zu lange Teigruhe: viele Rezepte in dem Buch werden 24 Stunden gef├╝hrt.

Es k├Ânnte tats├Ąchlich an mehreren Gr├╝nden liegen... Danke f├╝r den link. Sehr informativ Smilie

ich will noch sagen, dass das Brot daf├╝r, dass es so weich war, immens in die H├Âhe geschossen ist. Ich dachte als ich es einschob, dass es bestimmt ein flacher Fladen wird, von dem ich die H├Ąlfte als Altbrot r├Âsten werde. Aber es ist eine H├Âhe von ├╝ber 9cm geworden!
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Liebe Gr├╝sse

Coccinelle
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 18.10.2019, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Weizenlaib aus Lutz Geisslers Sauerteig Buch ...
Hallo "MK",
welches Rezept genau von Lutz Geissler? Und aus welchem Buch? Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 18.10.2019, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Weizenlaib aus Lutz Geisslers Sauerteig Buch ...
Hallo "MK",
welches Rezept genau von Lutz Geissler? Und aus welchem Buch? Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)


Es handelt sich um das Buch "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig". Der Weizenlaib. Ich habe das Buch gerade verliehen, deshalb kann ich die Seite heute nicht nennen.

Wer ist "MK"?
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Liebe Gr├╝sse

Coccinelle
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 19.10.2019, 10:32    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Es handelt sich um das Buch "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig". Der Weizenlaib. Ich habe das Buch gerade verliehen, deshalb kann ich die Seite heute nicht nennen.
Danke! P├Ât huldigen
Mir ging es "nur" darum, das Rezept zu lesen. Genau dieses Buch vom Lutz habe ich nicht! (Man(n) kann nicht alles haben! Cool)

Ich w├╝rde bei Deinem Brot auf eine gewisse ├ťbergare tippen!

Wenn er Raumtemperatur" schreibt, dann meint er damit 20-22┬░C (z.B. BBB4, S. 45). Wenn Du das Brot bei 26┬░C in die G├Ąrbox stellst, dann kommt eine seiner "Faustformeln" zum Tragen.
-> Bei 5┬░C Temperatur rauf oder runter halbiert oder verdoppelt sich die G├Ąrzeit! <-
Bei 26┬░C bist Du jetzt nicht um ganze 5┬░C h├Âher gegangen, aber schon fast! Winken
Und damit h├Ątte sich die Garezeit "fast" halbiert! Cool
Das ist absolut zul├Ąssig! Nur sollte dann die Volumenszunahme des Laibes die Garezeit vorgeben und nicht die Uhr! Auf den Arm nehmen
Siehe dazu auch hier, runter bis "Fingerprobe"!

Zitat:
Wer ist "MK"?
Winken AK├╝Fi! Ab-K├╝rz-Fimmel! Sehr gl├╝cklich
Wenn ich bei Tante Goo Deinen Forumsnamen eingebe und nach "Deutsch" ├╝bersetzen lasse, dann kommt dabei was raus, das ich einfach abgek├╝rzt habe! Winken
Wenns Dir aber lieber ist, dann schreibe ich n├Ąchstend Deinen Forumsnamen aus! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 19.10.2019, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Es handelt sich um das Buch "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig". Der Weizenlaib. Ich habe das Buch gerade verliehen, deshalb kann ich die Seite heute nicht nennen.
Danke! P├Ât huldigen
Mir ging es "nur" darum, das Rezept zu lesen. Genau dieses Buch vom Lutz habe ich nicht! (Man(n) kann nicht alles haben! Cool)

Ich w├╝rde bei Deinem Brot auf eine gewisse ├ťbergare tippen!

Wenn er Raumtemperatur" schreibt, dann meint er damit 20-22┬░C (z.B. BBB4, S. 45). Wenn Du das Brot bei 26┬░C in die G├Ąrbox stellst, dann kommt eine seiner "Faustformeln" zum Tragen.
-> Bei 5┬░C Temperatur rauf oder runter halbiert oder verdoppelt sich die G├Ąrzeit! <-
Bei 26┬░C bist Du jetzt nicht um ganze 5┬░C h├Âher gegangen, aber schon fast! Winken
Und damit h├Ątte sich die Garezeit "fast" halbiert! Cool
Das ist absolut zul├Ąssig! Nur sollte dann die Volumenszunahme des Laibes die Garezeit vorgeben und nicht die Uhr! Auf den Arm nehmen
Siehe dazu auch hier, runter bis "Fingerprobe"!

Zitat:
Wer ist "MK"?
Winken AK├╝Fi! Ab-K├╝rz-Fimmel! Sehr gl├╝cklich
Wenn ich bei Tante Goo Deinen Forumsnamen eingebe und nach "Deutsch" ├╝bersetzen lasse, dann kommt dabei was raus, das ich einfach abgek├╝rzt habe! Winken
Wenns Dir aber lieber ist, dann schreibe ich n├Ąchstend Deinen Forumsnamen aus! P├Ât huldigen

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Petrowitsch (#56)

die Fingerprobe habe ich gemacht, war aber nicht einfach, weil er am Finger kleben blieb Mit den Augen rollen . Der Teig war mollig . Das ist mein "Gef├╝hl" f├╝r den richtigen Zeitpunkt, aber keine Garantie und ich hab dann eingeschoben.

Nun ja, es gibt schlimmere Vergehen beim Brot backen. Sehr gl├╝cklich

Mit dem Namen kannst du es halten wie du willst. Ich weiss ja jetzt was es bedeutet Winken
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Liebe Gr├╝sse

Coccinelle


Zuletzt bearbeitet von Coccinelle am 19.10.2019, 11:10, insgesamt einmal bearbeitet
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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
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BeitragVerfasst am: 19.10.2019, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

himmel, schon wieder doppelt. Bitte l├Âschen
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Coccinelle


Zuletzt bearbeitet von Coccinelle am 19.10.2019, 11:10, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 19.10.2019, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

doppelt
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Coccinelle
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 19.10.2019, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Boah,
alle zusammen h├Ątten wir eine Backtheke fantastisch ausgestattet.
Ich trage kurz vor Ladenschluss noch bei:

a) ein Wei├čbrot. Musste mal sein. Nur eine Spur Roggen drin.



b) ein Schrot und Kern, unser Alltagsbrot f├╝r jeden Tag.



W├╝nsche allseits ein gesegnetes Wochenende.
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2291
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.10.2019, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
... war aber nicht einfach, weil er am Finger kleben blieb Mit den Augen rollen .
Tipp: nasser Finger / bemehlter Finger. Cool
Zitat:
Der Teig war mollig . Das ist mein "Gef├╝hl" f├╝r den richtigen Zeitpunkt, aber keine Garantie und ich hab dann eingeschoben.
Teiggef├╝hl ist ├ťbungs- und Erfahrungssache, ganz klar und v├Âllig richtig! Winken
Zitat:
Nun ja, es gibt schlimmere Vergehen beim Brot backen. Sehr gl├╝cklich
P├Ât huldigen
Zitat:
Mit dem Namen kannst du es halten wie du willst. Ich weiss ja jetzt was es bedeutet Winken
Winken

@ Andreas:
Tolle Brote! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

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