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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3154
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.10.2019, 09:34    Titel: Wochenthread 20.10.2019 - 26.10.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2295
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

alla Guuud! Sehr gl├╝cklich

Zur Zeit habe ich's mit den Urk├Ârnern!
Spontaner Einfall: Emmer ist doch auch ein Ur-Korn! Also backe ich mal ein reines, feines Emmer-Brot! Cool

Emmer-Vollkorn - EST


Der Laib ...


... der Anschnitt.


GMM: 600 g Emmer-VK, gewirbelt. Gesamt-TA 173.
2-stufiger EST, auf "mild" getrimmt, mit 34,4 B-%, MKS TA 600 mit 1,7 B-%, integrierte Autolyse mit 65 B-%, 1 g = 0,17 B-% Frischhefe, 15 g = 2,5 % Karamell-Bonbon in Wasser aufgekocht, 0,05 g Vitamin-C, 13 g = 2,2 B-% Meersalz, 15 g = 2,5 B-% Oliven├Âl im Teig.
Den Hauptteig kurz angeknetet, die haupts├Ącliche Teigarbeit per s&f in der ge├Âlten Teigbox w├Ąhrend 1 Stunde Stockgare. Gewirkt, ins Banneton und f├╝r 22 Stunden 30 Minuten bei 4┬░C in den K├╝hlschrank.
Von dort heraus tief eingeschnitten und direkt in den Ofen auf den gut hei├čen Backstahl. Reichlich Schwaden in den ersten 15 Minuten. Der Ofentrieb war gigantisch! Geschockt


... sag mal AAAH! AAAAAAHH! Auf den Arm nehmen

Irgendwie erinnert mich das an ein bekanntes Bild! Winken

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1127
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

@ P.: sehr interessantes und gelungenes Experiment P├Ât huldigen ! Da f├Ąllt mir ein, ich h├Ątte noch jede Menge Einkorn da...

LG
Reinhard
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2914
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

n'Abend Petrowitsch

Bei 100% Emmervollkornmehl ein suuuuuper Ergebnis bei Ausbund und Krume Sehr gl├╝cklich , gro├čes Kompliment!! P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Da m├╝ssten manche sogenannte Profi-B├Ącker vor Neid erblassen.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2295
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ P.: sehr interessantes und gelungenes Experiment P├Ât huldigen !
Danke, Reinhard! P├Ât huldigen
Zitat:
Da f├Ąllt mir ein, ich h├Ątte noch jede Menge Einkorn da...
Ich auch! Und sogar gewirbeltes Volkorn! Sehr gl├╝cklich
Da k├Ânnte man(n) doch ... Cool

Mikado hat Folgendes geschrieben:
n'Abend Petrowitsch
Bei 100% Emmervollkornmehl ein suuuuuper Ergebnis bei Ausbund und Krume, gro├čes Kompliment!!
Danke, Mika! P├Ât huldigen
Ich habe so den Eindruck, das klappt mit den "neuen" Methoden! Sehr gl├╝cklich

Jedenfalls ist jetzt erst mal eine andere Spezialit├Ąt dran! Davon hat mir ein Backfreund eine Packung der Type 812 mitgebracht!
Dort werde ich ebenfalls den "milden" Sauerteig anwenden und diese Methode der haupts├Ąchlichen Teigentwicklung per s&f (Tourieren) w├Ąhrend der Stockgare in der ge├Âlten Box!
Und danach dann Einkorn ... Mit den Augen rollen
Schau'mer mal! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 46
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

mal wieder ein Meisterwerk, dein Emmer-VK-Brot P├Ât huldigen
Sieht total gut aus. Hab ich recht gelesen, dass du ein Karamell-Bonbon im Teig verabreitet hast? Geschockt Dient das dem Geschmack oder als Antrieb f├╝r die Hefe? Oder beides?

Und was ich jetzt schon mehrfach gelesen habe: "gewirbelte" Mehle. Was genau bedeutet das und wo liegt der Unterschied zu normalen Mehlen? Verlegen Sind die einfach nur viel feiner gemahlen?

Bei mir siehts zeitlich gerade nicht so rosig aus. Das n├Ąchste Brot muss daher leider noch bisschen warten Verlegen zum Gl├╝ck ist der Vorrat in der K├╝hltruhe noch nicht g├Ąnzlich ausgesch├Âpft Cool

Viele Gr├╝├če Sehr gl├╝cklich
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1682
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht sehr gut aus, Petrowitsch!
Wozu dient die Ascorbins├Ąure?
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2295
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
... mal wieder ein Meisterwerk, dein Emmer-VK-Brot P├Ât huldigen
Hallo Schmetterling, Danke! Sehr gl├╝cklich

Diese Bonbons sind ein Geschenk aus meiner 2. Heimat! Aber ich bin kein echter Fan davon! Sie kleben f├╝rchterlich an den Z├Ąhnen! Auf den Arm nehmen
Also nehme ich ein Bonbon, schneide es in feine Scheiben, nehme das doppelte Gewicht an Wasser, koche das in der Mikrowelle auf und fertig ist sowohl das "MO-Fresschen" als auch die "Glanz-Unterst├╝tzung" f├╝r die Kruste!
win-win

"Gewirbeltes Mehl" ist Vollkornmehl, nach einem besonderen Verfahren gemahlen. Diese M├╝hlen nennt man Wirbelm├╝hlen oder nach dem Hersteller Zentrofan-M├╝hlen 1 oder Zentrofan-M├╝hlen 2.
Das Vollkornmehl wird dabei sehr fein gemahlen, eigentlich "geschliffen" und es steckt in der ganzen Entwicklung viel Idealismus! Vor allem, weil das Mahlen doch ein wenig l├Ąnger dauert als in "modernen" Gro├čm├╝hlen!
Das Mehl ist jedenfalls sofort nach dem Mahlen gebrauchsfertig, vollwertig, nicht ├╝berhitzt, etwas trockener als "normal" gemahlenes Mehl und dadurch als Vollkornmehl etwas l├Ąnger haltbar ohne Verluste!
Es ist als Vollkornmehl zu allem zu gebrauchen, wo "normalerweise" Auszugsmehle eingesetzt werden!

Ich stehe jetzt eigentlich noch ziemlich am Anfang mit dem Sammeln von Erfahrungen damit, aber ich bin schon nach wenigen Broten sehr von diesen Mehlen begeistert! Allerdings ist die Verwendung zu Beginn etwas gew├Âhnungsbed├╝rftig! Winken
Aber sobald sich das "Teiggef├╝hl" darauf eingestellt hat, dann "flutscht" das! Sehr gl├╝cklich

Hallo Andreas, Danke! P├Ât huldigen
Das Vitamin-C oder die Ascorbins├Ąure ist ein "chemisches" Hilfsmittel, um das Mehl schneller backfertig zu machen. Ascorbins├Ąure - b├Ąckerlatein
Bei vielen Getreidemehlen ist das nicht n├Âtig, bei manchen bringt der Einsatz von Ascorbins├Ąure, umgangssprachlich "Vitamin-C" aber Vorteile, so bei den meisten Ur-Getreide-Mehlen, besonders aber beim Dinkel und seinen Varianten.
Da solche "Chemie-Keulen" heutzutage seeehr ungeliebt sind, der Effekt aber trotzdem Willkommen, nimmt man daf├╝r andere Stoffe her, die ebenfalls Ascorbins├Ąure - Vitamin-C in gr├Â├čeren Mengen enthalten, wie z.B. Acerolakirschen.
Die ganzen Fr├╝chte sind aber nicht so bequem zu verwenden, also gibt es Acerola-Pulver oder Acerola-Saft.
Man kann genau so gut eine andere Vitamin-C-Quelle nehmen!
Hier gibt es weitere Informationen dazu! Du wirst auch besonders im Umfeld von Dinkelb├Ąckern dazu f├╝ndig! Cool
Oder hier im STF, SuFu "Acerola"!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2914
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 22.10.2019, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Das Vitamin-C oder die Ascorbins├Ąure ist ein "chemisches" Hilfsmittel, um das Mehl schneller backfertig zu machen. Ascorbins├Ąure - b├Ąckerlatein
Bei vielen Getreidemehlen ist das nicht n├Âtig, bei manchen bringt der Einsatz von Ascorbins├Ąure, umgangssprachlich "Vitamin-C" aber Vorteile, so bei den meisten Ur-Getreide-Mehlen, besonders aber beim Dinkel und seinen Varianten.

Moin Petrowitsch

Warum gerade besonders beim Dinkel?
Mich interessiert warum Dinkel-lastige Brote daf├╝r besonders geeignet sind, weil ich diese Art Brote gerne backe.
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 46
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 22.10.2019, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
[Diese Bonbons sind ein Geschenk aus meiner 2. Heimat! Aber ich bin kein echter Fan davon! Sie kleben f├╝rchterlich an den Z├Ąhnen! Auf den Arm nehmen


Das stimmt, die kleben ganz f├╝rchterlich an den Z├Ąhnen Mit den Augen rollen Ich verwende sie immer zur Herstellung eines k├Âstlichen schokoladigen Whisky-Toffee-Lik├Ârs, den es bei uns in der Weihnachtszeit gibt Sehr gl├╝cklich
Das man sie auch zum Brotbacken verwenden kann, darauf w├Ąre ich nicht gekommen. Gute Idee Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2295
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BeitragVerfasst am: 22.10.2019, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin Petrowitsch
Warum gerade besonders beim Dinkel?
Mich interessiert warum Dinkel-lastige Brote daf├╝r besonders geeignet sind, weil ich diese Art Brote gerne backe.
Hallo Mika,
schau mal da!
Das ist der Grund, warum Ascorbins├Ąure grunds├Ątzlich bei allen Gluten enthaltenden Mehlen / Teigen f├╝r die Vernetzung "n├╝tzlich" ist / sein kann!
Bei allen Getreiden ohne das "ideale" Verh├Ąltnis der beiden Eiweissstoffe Glutenin und Gliadin, ideal 1 : 1, bringt das Vitamin C zumindest eine Verbesserung.

├ťbrigens:
Beim Lutz dort im oben verlinkten Artikel stehen unten die Alternativen und die empfohlene Dosierung damit! Cool

Hallo Schmetterling Winken
Manchmal komme ich auf solche Ideen durch intensives Nachdenken! Cool
Manchmal v├Âllig spontan! Sehr gl├╝cklich
Meist ist es aber, wie der "gute, alte Thomas Alva E." gesagt hat! Neutral

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 143

BeitragVerfasst am: 22.10.2019, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
Ich verwende sie immer zur Herstellung eines k├Âstlichen schokoladigen Whisky-Toffee-Lik├Ârs, den es bei uns in der Weihnachtszeit gibt Sehr gl├╝cklich


Hallo Butterfly,

und? - wo bleibt das Rezept? Sehr gl├╝cklich

Gru├č, Towanda
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2914
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 22.10.2019, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Bei allen Getreiden ohne das "ideale" Verh├Ąltnis der beiden Eiweissstoffe Glutenin und Gliadin, ideal 1 : 1, bringt das Vitamin C zumindest eine Verbesserung.

n'Abend Petrowitsch

Wie bist du mit dem Ascorbins├Ąure-Pulver vorgegangen:
Zum Mehl gegeben und beides miteinander vermengt, bevor es in die Knetsch├╝ssel kam?
Oder in der Wassermenge aufgel├Âst und dann in die Knetsch├╝ssel gegeben?

Was ist am sinnvollsten?
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2295
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.10.2019, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
n'Abend Petrowitsch
Wie bist du mit dem Ascorbins├Ąure-Pulver vorgegangen:
Zum Mehl gegeben und beides miteinander vermengt, bevor es in die Knetsch├╝ssel kam?
Oder in der Wassermenge aufgel├Âst und dann in die Knetsch├╝ssel gegeben?
Was ist am sinnvollsten?
Hallo Mika,
ich habe mir das auch so hin und her ├╝berlegt! Winken

Es ist ja wirklich eine minimale Menge!
Sie soll diese Thiolverbindungen f├Ârdern!
Die werden aber bevorzugt unter Anwesenheit von Wasser und bei Scherbeanspruchung des Mehls, also beim Kneten oder Ziehen & Falten oder auf die "franz├Âsische Methode" gebildet!

Ich gebe das Vitamin-C-Pulver NICHT in die Autolyse!
Die hat ja eine ganz andere Funktion! Dort sollen ja die langen Protein-Ketten von den Enzymen zerschnippelt werden! Dabei w├╝rden IMHO die entstehenden / gef├Ârderten Thiolbindungen nur st├Âren!

Genau aus diesem Grund gebe ich ja auch das Salz *) exakt dort zu, wo anschlie├čend das Kneten stattfindet, wenn alle Teig-Zutaten im Hauptteig zusammenkommen, die f├╝r diese Glutenentwicklung erforderlich sind!
Also gebe ich diese Messerspitze Vitamin C = Ascorbins├Ąure **) bei der Vorbereitung - "mis en place" - ZUM SALZ!

Das kommt dann im passenden Moment auf den gemischen Hauptteig, ein "Schluck" 2. Wasser dar├╝ber und auf gehts! Auf den Arm nehmen
Bei mir mit meinem HRG in der Axe-oblique-Technik!

"Sperrige" Vorstufen, wie Quellst├╝cke mit K├Ârnern oder Saaten, kommen bei mir erst sp├Ąt in den Teig! Da bew├Ąhrt es sich, den Teig zu "laminieren". Siehe Hinweise dazu bei Marla in ihren Rezepten!
Oder ich binde sie bei den "mittleren" Touren ein!

Neuerdings knete ich vor der Stockgare nicht mehr fertig aus, sondern nur noch so lange, bis der Teig zusammen kommt! Je nach Teig 2-3 Minuten!

Dann kommt dieser "angeknetete" Teig in die gut ge├Âlte Teigbox und wird dann w├Ąhrend der Stockgare, je nach Getreideart, Ausmahlungsgrad und Teigtemperatur (!!!) sind das 1 bis 2 Stunden, alle 30 Minuten mit anfangs 3-4 einfachen Touren touriert. Nat├╝rlich OHNE Butter! Cool
Und mit richtig nassen H├Ąnden! Tipp von Chad Robertson! Winken

Im sp├Ąteren Verlauf der Gare wird der Teig durch die G├Ąrgase "steifer", da reduziere ich dann die Anzahl der Touren! Nur so viel ziehen, wie er "freiwillig" mitmacht, ohne Gewaltanwendung!

*) Ich verwende ausschlie├člich Meersalz! Das hole ich mir "dr├╝ben" im Elsa├č f├╝r 1,20 ÔéČuronen pro kg!
Und das ist garantiert ohne Rieselhilfen!

**) "Mein" Vitamin-C ist ganz einfaches Pulver (dieses) aus der Drogerie und besteht zu 50 % aus L-Ascorbins├Ąure (!) und zu weiteren 50 % aus Dextrose.
Das habe ich schon seit den ersten Tagen meiner Backaktivit├Ąt und es nimmt einfach nicht ab! Auf den Arm nehmen
Ich habe auch Acerola-Kirschpulver da! Das wird in ├Ąhnlich geringen Mengen dosiert! Es ist nur um ein Vielfaches teuerer! Cool
Das habe ich noch nicht mal angefangen! Winken

Ich hoffe, ich konnte Dir weiter helfen!
Falls noch Fragen da sind, dann einfach fragen!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 46
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 07:00    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:


Hallo Butterfly,

und? - wo bleibt das Rezept? Sehr gl├╝cklich

Gru├č, Towanda


Hallo Towanda,
kann dir das Rezept gern per PN schicken, wenn es dich interessiert Smilie
Muss es eh bald rauskramen, immerhin steht Weihnachten ja schon wieder fast vor der T├╝r Geschockt

Viele Gr├╝├če
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 143

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 07:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, sehr gerne!

LG Towanda
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1127
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 07:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich muss kurz von einem Baxperiment berichten: ich hab' mich ja k├╝rzlich an Dietmars Kornspitz versucht (link) - die Dinger sind ja super geworden, aber aufgrund des betr├Ąchtlichen Zeitaufwandes am Backtag f├╝rs Fr├╝hst├╝ck halt grenzwertig.

Also hab' ich heute eine Variante mit ├ťbernachtgare versucht: f├╝r den Vorteig waren gestern nur 12 Stunden Zeit, als Mehl hatte ich T65 anstatt W550 im Haus, im Hauptteig hab' ich nur 1/4 der Hefe genommen (+ 1 TL LM), das aktive Backmalz hab' ich reduziert....





... grunds├Ątzlich kann der Versuch als weitgehend gelungen bezeichnet werden.

Allerdings muss ich zugeben, dass bei Dietmars Variante die Krume 'wattiger' war - hier zum Vergleich der Anschnitt vom letzten mal:



Die Krume gefiel mir also beim letzten mal besser. Aber G├Âga bemerkte, dass die heutigen einen Tick besser schmecken - ich nehme an, dass die ├ťNG geschmacklich etwas bringt (ich hoffe nicht, dass es das andere Mehl war). Und diese hellen Schlieren hab' ich auch weg gebracht, indem ich das Staubmehl mit Barlimalt etwas eingef├Ąrbt habe.

Hmmm .... unschl├╝ssig, welche Variante ich das n├Ąchste mal machen soll - vermutlich wieder Dietmar's Variante (ich hab' jedenfalls keine Ahnung an welchen Schrauben ich drehen m├╝sste, um die ├ťNG-Variante so luftig zu kriegen...).

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2295
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 08:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... grunds├Ątzlich kann der Versuch als weitgehend gelungen bezeichnet werden.
Hallo Reinhard,
ganz grosse Zustimmung! P├Ât huldigen

Besonders gef├Ąllt mir Deine Art des Einscheidens! Sehr gl├╝cklich
Diese parallel laufenden Kanten und der Winkel sind perfekt! P├Ât huldigen
Zitat:
... ich nehme an, dass die ├ťNG geschmacklich etwas bringt (ich hoffe nicht, dass es das andere Mehl war)
├ťNG bringt auf jeden Fall was! Das Mehl spielt aber ebenfalls eine gro├če Rolle dabei!
Also beides! Sehr gl├╝cklich
Zitat:
... (ich hab' jedenfalls keine Ahnung an welchen Schrauben ich drehen m├╝sste, um die ├ťNG-Variante so luftig zu kriegen...).
Ausprobieren! Winken
Zitat:
Liebe Gr├╝├če, Reinhard
Herzliche Gr├╝├če

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich hoffe, ich konnte Dir weiter helfen!
Falls noch Fragen da sind, dann einfach fragen!

Moin Petrowitsch

Das war sehr informativ. Danke f├╝r deine M├╝he P├Ât huldigen !
BTW:
Gibst du Salz unmittelbar vorm Kneten zu den Zutaten, oder erst im Verlaufe des Knetens?




Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Hmmm .... unschl├╝ssig, welche Variante ich das n├Ąchste mal machen soll

Moin Reinhard

Du hast mir Hunger gemacht, wenn ich nicht schon gefr├╝hst├╝ckt h├Ątte, dann w├╝rde ich mir zwei Kornspitz schnappen.
Die sehen gut aus Sehr gl├╝cklich .

Zu deiner Frage: Beide, also:
Dietmars nochmal zur Kontrolle,
und deine abge├Ąnderte Variante mit W550.
Viel Notizen machen, alles aufschreiben, auch die kleinsten Unterschiede - seien es Geschmack oder Zutaten.
So mache ich das immer und es hilft sehr die eigenen Baxperimente zu reproduzieren, oder R├╝ckschl├╝sse zu ziehen und etwas zu ├Ąndern.

.
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2295
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
BTW:
Gibst du Salz unmittelbar vorm Kneten zu den Zutaten, oder erst im Verlaufe des Knetens?
Hallo Mika,
mein Ablauf sieht so aus:

Autolyse in der Teig - Knet - Sch├╝ssel, je nach Wassermanagement schon mit den ersten, weichen Vorteigen (ST, Poolish ...).
Zeit: meist 1 Stunde
Dann ziehe ich den AL-Teig auseinander und gebe da drauf alles, was jetzt dort hinein kann, Vorteige (s.o.), MKS, weiche Quellst├╝cke, Hefe, Malzmehl, ...
KEIN Salz, KEIN ├ľl oder Butter, KEINE "sperrigen" Sachen.
Dann schlage ich mit der Teigkarte die R├Ąnder des AL-St├╝cks dar├╝ber und gehe mit dem HRG einige Male kreuz und quer da durch, ca. 1 bis 2 Minuten, damit diese Zutaten jetzt gut vermischt sind.
JETZT kommt das Salz (mit dem Vitamin-C oder nicht!) dar├╝ber und das 2. Wasser. Bei 500 g GMM 10 g Meersalz und ca. 15 g Wasser.
Noch ein paar Male kreuz und quer und danach drehe ich das HRG auf den Rücken und mache à la "Axe oblique" weiter.
F├╝r die "neue" Methode ca. 3 bis 5 Minuten, bei "empfindlichen" oder Urgetreiden NUR langsam! Wenn ├ľl oder Butter IN den Teig kommt, dann hier gegen Schluss!
Ab jetzt in der ge├Âlten Teibox weiter wie schon beschrieben.

Anmerkung zum Vitamin-C:

Das ist nicht DIE Schraube, die aus einer Eisenbahnschiene ein Flugzeug macht!

Ich hatte den Tipp mit dem Vitamin-C von einem Mediziner (sic!), der auch gerne Brot b├Ąckt und das in meiner Anfangszeit und zum Backen von Baguette!
Klar habe ich das ausprobiert! Cool
Ich habe aber bald bemerkt, dass ich - mit zunehmender Erfahrung und ├ťbung - die Baguette / ihren Teig ohne Vitamin-C genau so gut und besser gemacht bekomme!
Klar, war ja dann auch das "richtige" Mehl! Cool
Dann kam die Autolyse! Sehr gl├╝cklich
Danach habe ich das Vitamin-C in den Tee genommen! Auf den Arm nehmen
Linus P. l├Ąsst gr├╝├čen!
Und jetzt nehme ich das gelegentlich bei "schwierigeren" Mehlen als eines von vielen Schr├Ąubchen! Es bringt einen "kleinen" Vorteil!
Aber nur einen kleinen! Winken

Herzliche Gr├╝├če

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich hatte den Tipp mit dem Vitamin-C von einem Mediziner (sic!), der auch gerne Brot b├Ąckt und das in meiner Anfangszeit und zum Backen von Baguette!
Klar habe ich das ausprobiert! Cool

Na klar, weil ich auch neugierig geworden war, habe ich es eben bei einem nicht-ganz-einfachen Teig auch probiert Winken .
Nach einer oder zwei Minuten habe ich doch tats├Ąchlich ├╝berlegt, ob ich mich bei der Wassermenge vertan hatte, schnell kontrolliert, war alles okay.
Warum mein Schreck:
Der Teig (diesmal mit minimaler Ascorbins├Ąure drin) wurde viel fester/stabiler als der gleiche Teig fr├╝her ohne Ascorbins├Ąure.
Kann das wirklich mit der Ascorbins├Ąure zu tun haben? Oder MUSS es einen anderen Grund haben?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2295
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Warum mein Schreck:
Der Teig (diesmal mit minimaler Ascorbins├Ąure drin) wurde viel fester/stabiler als der gleiche Teig fr├╝her ohne Ascorbins├Ąure.
Kann das wirklich mit der Ascorbins├Ąure zu tun haben? Oder MUSS es einen anderen Grund haben?
Hallo Mika,
es wird wohl mit sehr gro├čer Wahrscheinlichkeit damit zu tun haben! Cool

Die erforderlichen Mengen an Ascorbins├Ąure sind ja wirklich sehr gering!
20 bis 60 mg (Milli-Gramm = Tausendstel Gramm!) pro Kilogramm Mehl!

Diese Ascorbins├Ąure wirkt dann dort im Mehl wie ein Enzym! Es wird nicht verbraucht sondern wirkt immer weiter.

Schau noch mal da,
Die Wirkung von Ascorbins├Ąure
und dann runter bis
Chemische Reaktionen beim Anteigen
und
Enzymatische Reaktionen nach dem Zusatz von Ascorbins├Ąure
und ganz besonders
Erkl├Ąrung der anfangs genannten Fakten

Es ist also auch nicht gef├Ąhrlich, wenn man KEINE Waage hat mit Milli-Gramm-Einteilung! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1127
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BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

danke f├╝rs Lob f├╝r die Kornspitz. Dass die nicht-├ťNG-Variante eine luftigere Krume hatte, d├╝rfte mit dem aktiven Backmalz zu tun haben: Dietmar gibt fl├╝ssiges Barlimalt hinzu - das w├Ąre aktiv! Hatte ich aber nicht - ich hab' normales (inaktives) Gerstenmalz fl├╝ssig genommen und zus├Ątzlich etwas aktives BM in Pulverform hinzu gef├╝gt - das ergab die phantastische, lockere Krume.

Nun glaube ich irgendwo gelesen zu haben, dass sich aktives BM & ├ťNG spie├čen - das aktive BM soll das Gluten zu stark abbauen, wenn es (zu) viel Zeit hat. Deshalb sollte man - wenn ich richtig gelesen habe - bei ├ťNG auf aktives BM verzichten oder nur die Mindestmenge verwenden. Was nat├╝rlich Auswirkung auf die Krume hat...

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2914
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
es wird wohl mit sehr gro├čer Wahrscheinlichkeit damit zu tun haben! Cool

Hallo Petrowitsch

Dass die Wirkung so auff├Ąllig war, das ist schon enorm Smilie .

Hab eben meine Notizen vom letzten Brot des gleichen Teiges (ohne Ascorbins├Ąure) verglichen mit den Notizen des heutigen gleichen Teiges (aber mit Ascorbins├Ąure) und Knetens.
Beide Male war es der Dinkel-Weizen-Teig desselben Rezeptes geknetet mit einer Kenwood Major Titanium. Das letzte Mal waren die Zutaten nicht optimal temperiert, nach 3 Minuten Knetzeit zeigte die Teigoberfl├Ąche erste Anzeichen von Glanz und es war h├Âchste Zeit aufzuh├Âren, die Teigtemperatur hatte 25.4┬░C erreicht. Der Teig war bei Knetende sehr weich und etwas klebrig. F├╝r mich ein Hinweis, dass Teige mit deutlichem Dinkelanteil anf├Ąllig sind instabil und auch klebrig zu werden, wenn die Temperatur des Hauptteiges schon beim Start der Knetung nicht-optimal ist - denn es kommt ja noch etwas Erw├Ąrmung durch's Kneten hinzu.
Beim heutigen Kneten des gleichen Teiges (aber mit Ascorbins├Ąure) waren alle Zutaten optimal temperiert, der Teig konnte volle 6 Minuten geknetet werden (er war bei fast TA170 trotzdem relativ fest und sehr stabil) und zeigte dann noch keine Anzeichen von Glanz, heute hatte die Teigtemperatur 24.3┬░C erreicht - optimal, besonders bei deutlichem Dinkelanteil.

Um ehrlich zu sein: Heute kamen also zwei Dinge zusammen, Ascorbins├Ąure und optimale Temperaturen der anderen Zutaten. Soll hei├čen, die Ascorbins├Ąure war zwar nicht der alleinige Faktor der Verbesserung zu einem stabilen Teig, aber sie hat sehr geholfen.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1725

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,
schon Jean P├╝tz hat vor Ewigkeiten dazu geraten bei Vollkornmehl eine Prise Ascobins├Ąure dazuzugeben.
Er war es auch, von dem ich urspr├╝nglich Brotbacken gelernt habe....und wie man Creme anr├╝hrt.
Info https://www.jean-puetz-produkte.de/news/news_brot.php
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 143

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

witzig, mit Jean Putz habe ich auch angefangen, ist jetzt gut 35 Jahre her .... Sehr gl├╝cklich

VG
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2295
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BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

@Mikado
Hallo Mika, freut mich, dass es voran geht! P├Ât huldigen
Es geht eben nichts ├╝ber eine genaue Dokumentation aller Vorg├Ąnge bei BaXperimenten! Cool

@ Hobbykoch17
Hallo Reinhard, das aktive BM ist tats├Ąchlich mit Vorsicht zu verwenden! Cool
Ich habe da mal Baguette gebacken mit einem sehr langen Poolish vorweg, 12 bis 14 Stunden bei 23┬░C. Dort im Rezept steht, dass das aktive BM im Hauptteig nochmal so richtig Zucker-Reserven mobilisiert und genau aus dem Grund ist es dort drinnen! Winken
Sie benutzen dort 'bread flour', vergleichbar einem 700 oder T65. Ich nehme da gerne "mein" 812er.

@ moeppi & @ Towanda
"Damals" habe ich mit diesem Buch vom Jean P├╝tz angefangen, richtige Brote zu backen!
Ich glaube, dass ich den Titel hier nicht so ohne weiteres nenne kann! Auf den Arm nehmen
"Roggenmischbrot mit Sauerteig" UND Erbsenfasern! Die habe ich immer wieder eingekauft und habe jetzt noch davon da! Winken
Es war "damals" gar nicht einfach, die entsprechenden Bezugsquellen f├╝r diese Produkte zu finden! Heute ist das alles kein Problem mehr! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
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BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

@Towanda: Hast du meine PN bekommen? Irgendwie sehe ich nicht, ob die Nachricht raus ging Geschockt
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"Solange Kakaobohnen an B├Ąumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 143

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

@Butterfly: Nein, bei mir ist keine angekommen ..... Geschockt

Towanda
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1725

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Birgit,
witzig, mit Jean Putz habe ich auch angefangen, ist jetzt gut 35 Jahre her .... Sehr gl├╝cklich VG

Ja genau, das pa├čt zeitlich. Ich habe mir dann eine Getreidem├╝hle gekauft und los ging es.
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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