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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3183
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.10.2019, 10:34    Titel: Wochenthread 20.10.2019 - 26.10.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

alla Guuud! Sehr glücklich

Zur Zeit habe ich's mit den Urkörnern!
Spontaner Einfall: Emmer ist doch auch ein Ur-Korn! Also backe ich mal ein reines, feines Emmer-Brot! Cool

Emmer-Vollkorn - EST


Der Laib ...


... der Anschnitt.


GMM: 600 g Emmer-VK, gewirbelt. Gesamt-TA 173.
2-stufiger EST, auf "mild" getrimmt, mit 34,4 B-%, MKS TA 600 mit 1,7 B-%, integrierte Autolyse mit 65 B-%, 1 g = 0,17 B-% Frischhefe, 15 g = 2,5 % Karamell-Bonbon in Wasser aufgekocht, 0,05 g Vitamin-C, 13 g = 2,2 B-% Meersalz, 15 g = 2,5 B-% Olivenöl im Teig.
Den Hauptteig kurz angeknetet, die hauptsäcliche Teigarbeit per s&f in der geölten Teigbox während 1 Stunde Stockgare. Gewirkt, ins Banneton und für 22 Stunden 30 Minuten bei 4°C in den Kühlschrank.
Von dort heraus tief eingeschnitten und direkt in den Ofen auf den gut heißen Backstahl. Reichlich Schwaden in den ersten 15 Minuten. Der Ofentrieb war gigantisch! Geschockt


... sag mal AAAH! AAAAAAHH! Auf den Arm nehmen

Irgendwie erinnert mich das an ein bekanntes Bild! Winken

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

@ P.: sehr interessantes und gelungenes Experiment Pöt huldigen ! Da fällt mir ein, ich hätte noch jede Menge Einkorn da...

LG
Reinhard
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

n'Abend Petrowitsch

Bei 100% Emmervollkornmehl ein suuuuuper Ergebnis bei Ausbund und Krume Sehr glücklich , großes Kompliment!! Pöt huldigen Pöt huldigen
Da müssten manche sogenannte Profi-Bäcker vor Neid erblassen.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ P.: sehr interessantes und gelungenes Experiment Pöt huldigen !
Danke, Reinhard! Pöt huldigen
Zitat:
Da fällt mir ein, ich hätte noch jede Menge Einkorn da...
Ich auch! Und sogar gewirbeltes Volkorn! Sehr glücklich
Da könnte man(n) doch ... Cool

Mikado hat Folgendes geschrieben:
n'Abend Petrowitsch
Bei 100% Emmervollkornmehl ein suuuuuper Ergebnis bei Ausbund und Krume, großes Kompliment!!
Danke, Mika! Pöt huldigen
Ich habe so den Eindruck, das klappt mit den "neuen" Methoden! Sehr glücklich

Jedenfalls ist jetzt erst mal eine andere Spezialität dran! Davon hat mir ein Backfreund eine Packung der Type 812 mitgebracht!
Dort werde ich ebenfalls den "milden" Sauerteig anwenden und diese Methode der hauptsächlichen Teigentwicklung per s&f (Tourieren) während der Stockgare in der geölten Box!
Und danach dann Einkorn ... Mit den Augen rollen
Schau'mer mal! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 61
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

mal wieder ein Meisterwerk, dein Emmer-VK-Brot Pöt huldigen
Sieht total gut aus. Hab ich recht gelesen, dass du ein Karamell-Bonbon im Teig verabreitet hast? Geschockt Dient das dem Geschmack oder als Antrieb für die Hefe? Oder beides?

Und was ich jetzt schon mehrfach gelesen habe: "gewirbelte" Mehle. Was genau bedeutet das und wo liegt der Unterschied zu normalen Mehlen? Verlegen Sind die einfach nur viel feiner gemahlen?

Bei mir siehts zeitlich gerade nicht so rosig aus. Das nächste Brot muss daher leider noch bisschen warten Verlegen zum Glück ist der Vorrat in der Kühltruhe noch nicht gänzlich ausgeschöpft Cool

Viele Grüße Sehr glücklich
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1690
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht sehr gut aus, Petrowitsch!
Wozu dient die Ascorbinsäure?
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
... mal wieder ein Meisterwerk, dein Emmer-VK-Brot Pöt huldigen
Hallo Schmetterling, Danke! Sehr glücklich

Diese Bonbons sind ein Geschenk aus meiner 2. Heimat! Aber ich bin kein echter Fan davon! Sie kleben fürchterlich an den Zähnen! Auf den Arm nehmen
Also nehme ich ein Bonbon, schneide es in feine Scheiben, nehme das doppelte Gewicht an Wasser, koche das in der Mikrowelle auf und fertig ist sowohl das "MO-Fresschen" als auch die "Glanz-Unterstützung" für die Kruste!
win-win

"Gewirbeltes Mehl" ist Vollkornmehl, nach einem besonderen Verfahren gemahlen. Diese Mühlen nennt man Wirbelmühlen oder nach dem Hersteller Zentrofan-Mühlen 1 oder Zentrofan-Mühlen 2.
Das Vollkornmehl wird dabei sehr fein gemahlen, eigentlich "geschliffen" und es steckt in der ganzen Entwicklung viel Idealismus! Vor allem, weil das Mahlen doch ein wenig länger dauert als in "modernen" Großmühlen!
Das Mehl ist jedenfalls sofort nach dem Mahlen gebrauchsfertig, vollwertig, nicht überhitzt, etwas trockener als "normal" gemahlenes Mehl und dadurch als Vollkornmehl etwas länger haltbar ohne Verluste!
Es ist als Vollkornmehl zu allem zu gebrauchen, wo "normalerweise" Auszugsmehle eingesetzt werden!

Ich stehe jetzt eigentlich noch ziemlich am Anfang mit dem Sammeln von Erfahrungen damit, aber ich bin schon nach wenigen Broten sehr von diesen Mehlen begeistert! Allerdings ist die Verwendung zu Beginn etwas gewöhnungsbedürftig! Winken
Aber sobald sich das "Teiggefühl" darauf eingestellt hat, dann "flutscht" das! Sehr glücklich

Hallo Andreas, Danke! Pöt huldigen
Das Vitamin-C oder die Ascorbinsäure ist ein "chemisches" Hilfsmittel, um das Mehl schneller backfertig zu machen. Ascorbinsäure - bäckerlatein
Bei vielen Getreidemehlen ist das nicht nötig, bei manchen bringt der Einsatz von Ascorbinsäure, umgangssprachlich "Vitamin-C" aber Vorteile, so bei den meisten Ur-Getreide-Mehlen, besonders aber beim Dinkel und seinen Varianten.
Da solche "Chemie-Keulen" heutzutage seeehr ungeliebt sind, der Effekt aber trotzdem Willkommen, nimmt man dafür andere Stoffe her, die ebenfalls Ascorbinsäure - Vitamin-C in größeren Mengen enthalten, wie z.B. Acerolakirschen.
Die ganzen Früchte sind aber nicht so bequem zu verwenden, also gibt es Acerola-Pulver oder Acerola-Saft.
Man kann genau so gut eine andere Vitamin-C-Quelle nehmen!
Hier gibt es weitere Informationen dazu! Du wirst auch besonders im Umfeld von Dinkelbäckern dazu fündig! Cool
Oder hier im STF, SuFu "Acerola"!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 22.10.2019, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Das Vitamin-C oder die Ascorbinsäure ist ein "chemisches" Hilfsmittel, um das Mehl schneller backfertig zu machen. Ascorbinsäure - bäckerlatein
Bei vielen Getreidemehlen ist das nicht nötig, bei manchen bringt der Einsatz von Ascorbinsäure, umgangssprachlich "Vitamin-C" aber Vorteile, so bei den meisten Ur-Getreide-Mehlen, besonders aber beim Dinkel und seinen Varianten.

Moin Petrowitsch

Warum gerade besonders beim Dinkel?
Mich interessiert warum Dinkel-lastige Brote dafür besonders geeignet sind, weil ich diese Art Brote gerne backe.
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Beste Grüße
Mika

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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 61
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 22.10.2019, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
[Diese Bonbons sind ein Geschenk aus meiner 2. Heimat! Aber ich bin kein echter Fan davon! Sie kleben fürchterlich an den Zähnen! Auf den Arm nehmen


Das stimmt, die kleben ganz fürchterlich an den Zähnen Mit den Augen rollen Ich verwende sie immer zur Herstellung eines köstlichen schokoladigen Whisky-Toffee-Likörs, den es bei uns in der Weihnachtszeit gibt Sehr glücklich
Das man sie auch zum Brotbacken verwenden kann, darauf wäre ich nicht gekommen. Gute Idee Winken
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"Solange Kakaobohnen an Bäumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
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BeitragVerfasst am: 22.10.2019, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin Petrowitsch
Warum gerade besonders beim Dinkel?
Mich interessiert warum Dinkel-lastige Brote dafür besonders geeignet sind, weil ich diese Art Brote gerne backe.
Hallo Mika,
schau mal da!
Das ist der Grund, warum Ascorbinsäure grundsätzlich bei allen Gluten enthaltenden Mehlen / Teigen für die Vernetzung "nützlich" ist / sein kann!
Bei allen Getreiden ohne das "ideale" Verhältnis der beiden Eiweissstoffe Glutenin und Gliadin, ideal 1 : 1, bringt das Vitamin C zumindest eine Verbesserung.

Übrigens:
Beim Lutz dort im oben verlinkten Artikel stehen unten die Alternativen und die empfohlene Dosierung damit! Cool

Hallo Schmetterling Winken
Manchmal komme ich auf solche Ideen durch intensives Nachdenken! Cool
Manchmal völlig spontan! Sehr glücklich
Meist ist es aber, wie der "gute, alte Thomas Alva E." gesagt hat! Neutral

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 171

BeitragVerfasst am: 22.10.2019, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
Ich verwende sie immer zur Herstellung eines köstlichen schokoladigen Whisky-Toffee-Likörs, den es bei uns in der Weihnachtszeit gibt Sehr glücklich


Hallo Butterfly,

und? - wo bleibt das Rezept? Sehr glücklich

Gruß, Towanda
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 22.10.2019, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Bei allen Getreiden ohne das "ideale" Verhältnis der beiden Eiweissstoffe Glutenin und Gliadin, ideal 1 : 1, bringt das Vitamin C zumindest eine Verbesserung.

n'Abend Petrowitsch

Wie bist du mit dem Ascorbinsäure-Pulver vorgegangen:
Zum Mehl gegeben und beides miteinander vermengt, bevor es in die Knetschüssel kam?
Oder in der Wassermenge aufgelöst und dann in die Knetschüssel gegeben?

Was ist am sinnvollsten?
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.10.2019, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
n'Abend Petrowitsch
Wie bist du mit dem Ascorbinsäure-Pulver vorgegangen:
Zum Mehl gegeben und beides miteinander vermengt, bevor es in die Knetschüssel kam?
Oder in der Wassermenge aufgelöst und dann in die Knetschüssel gegeben?
Was ist am sinnvollsten?
Hallo Mika,
ich habe mir das auch so hin und her überlegt! Winken

Es ist ja wirklich eine minimale Menge!
Sie soll diese Thiolverbindungen fördern!
Die werden aber bevorzugt unter Anwesenheit von Wasser und bei Scherbeanspruchung des Mehls, also beim Kneten oder Ziehen & Falten oder auf die "französische Methode" gebildet!

Ich gebe das Vitamin-C-Pulver NICHT in die Autolyse!
Die hat ja eine ganz andere Funktion! Dort sollen ja die langen Protein-Ketten von den Enzymen zerschnippelt werden! Dabei würden IMHO die entstehenden / geförderten Thiolbindungen nur stören!

Genau aus diesem Grund gebe ich ja auch das Salz *) exakt dort zu, wo anschließend das Kneten stattfindet, wenn alle Teig-Zutaten im Hauptteig zusammenkommen, die für diese Glutenentwicklung erforderlich sind!
Also gebe ich diese Messerspitze Vitamin C = Ascorbinsäure **) bei der Vorbereitung - "mis en place" - ZUM SALZ!

Das kommt dann im passenden Moment auf den gemischen Hauptteig, ein "Schluck" 2. Wasser darüber und auf gehts! Auf den Arm nehmen
Bei mir mit meinem HRG in der Axe-oblique-Technik!

"Sperrige" Vorstufen, wie Quellstücke mit Körnern oder Saaten, kommen bei mir erst spät in den Teig! Da bewährt es sich, den Teig zu "laminieren". Siehe Hinweise dazu bei Marla in ihren Rezepten!
Oder ich binde sie bei den "mittleren" Touren ein!

Neuerdings knete ich vor der Stockgare nicht mehr fertig aus, sondern nur noch so lange, bis der Teig zusammen kommt! Je nach Teig 2-3 Minuten!

Dann kommt dieser "angeknetete" Teig in die gut geölte Teigbox und wird dann während der Stockgare, je nach Getreideart, Ausmahlungsgrad und Teigtemperatur (!!!) sind das 1 bis 2 Stunden, alle 30 Minuten mit anfangs 3-4 einfachen Touren touriert. Natürlich OHNE Butter! Cool
Und mit richtig nassen Händen! Tipp von Chad Robertson! Winken

Im späteren Verlauf der Gare wird der Teig durch die Gärgase "steifer", da reduziere ich dann die Anzahl der Touren! Nur so viel ziehen, wie er "freiwillig" mitmacht, ohne Gewaltanwendung!

*) Ich verwende ausschließlich Meersalz! Das hole ich mir "drüben" im Elsaß für 1,20 €uronen pro kg!
Und das ist garantiert ohne Rieselhilfen!

**) "Mein" Vitamin-C ist ganz einfaches Pulver (dieses) aus der Drogerie und besteht zu 50 % aus L-Ascorbinsäure (!) und zu weiteren 50 % aus Dextrose.
Das habe ich schon seit den ersten Tagen meiner Backaktivität und es nimmt einfach nicht ab! Auf den Arm nehmen
Ich habe auch Acerola-Kirschpulver da! Das wird in ähnlich geringen Mengen dosiert! Es ist nur um ein Vielfaches teuerer! Cool
Das habe ich noch nicht mal angefangen! Winken

Ich hoffe, ich konnte Dir weiter helfen!
Falls noch Fragen da sind, dann einfach fragen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 61
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 08:00    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:


Hallo Butterfly,

und? - wo bleibt das Rezept? Sehr glücklich

Gruß, Towanda


Hallo Towanda,
kann dir das Rezept gern per PN schicken, wenn es dich interessiert Smilie
Muss es eh bald rauskramen, immerhin steht Weihnachten ja schon wieder fast vor der Tür Geschockt

Viele Grüße
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 171

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 08:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, sehr gerne!

LG Towanda
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich muss kurz von einem Baxperiment berichten: ich hab' mich ja kürzlich an Dietmars Kornspitz versucht (link) - die Dinger sind ja super geworden, aber aufgrund des beträchtlichen Zeitaufwandes am Backtag fürs Frühstück halt grenzwertig.

Also hab' ich heute eine Variante mit Übernachtgare versucht: für den Vorteig waren gestern nur 12 Stunden Zeit, als Mehl hatte ich T65 anstatt W550 im Haus, im Hauptteig hab' ich nur 1/4 der Hefe genommen (+ 1 TL LM), das aktive Backmalz hab' ich reduziert....





... grundsätzlich kann der Versuch als weitgehend gelungen bezeichnet werden.

Allerdings muss ich zugeben, dass bei Dietmars Variante die Krume 'wattiger' war - hier zum Vergleich der Anschnitt vom letzten mal:



Die Krume gefiel mir also beim letzten mal besser. Aber Göga bemerkte, dass die heutigen einen Tick besser schmecken - ich nehme an, dass die ÜNG geschmacklich etwas bringt (ich hoffe nicht, dass es das andere Mehl war). Und diese hellen Schlieren hab' ich auch weg gebracht, indem ich das Staubmehl mit Barlimalt etwas eingefärbt habe.

Hmmm .... unschlüssig, welche Variante ich das nächste mal machen soll - vermutlich wieder Dietmar's Variante (ich hab' jedenfalls keine Ahnung an welchen Schrauben ich drehen müsste, um die ÜNG-Variante so luftig zu kriegen...).

Liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
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BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... grundsätzlich kann der Versuch als weitgehend gelungen bezeichnet werden.
Hallo Reinhard,
ganz grosse Zustimmung! Pöt huldigen

Besonders gefällt mir Deine Art des Einscheidens! Sehr glücklich
Diese parallel laufenden Kanten und der Winkel sind perfekt! Pöt huldigen
Zitat:
... ich nehme an, dass die ÜNG geschmacklich etwas bringt (ich hoffe nicht, dass es das andere Mehl war)
ÜNG bringt auf jeden Fall was! Das Mehl spielt aber ebenfalls eine große Rolle dabei!
Also beides! Sehr glücklich
Zitat:
... (ich hab' jedenfalls keine Ahnung an welchen Schrauben ich drehen müsste, um die ÜNG-Variante so luftig zu kriegen...).
Ausprobieren! Winken
Zitat:
Liebe Grüße, Reinhard
Herzliche Grüße

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 09:34    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich hoffe, ich konnte Dir weiter helfen!
Falls noch Fragen da sind, dann einfach fragen!

Moin Petrowitsch

Das war sehr informativ. Danke für deine Mühe Pöt huldigen !
BTW:
Gibst du Salz unmittelbar vorm Kneten zu den Zutaten, oder erst im Verlaufe des Knetens?




Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Hmmm .... unschlüssig, welche Variante ich das nächste mal machen soll

Moin Reinhard

Du hast mir Hunger gemacht, wenn ich nicht schon gefrühstückt hätte, dann würde ich mir zwei Kornspitz schnappen.
Die sehen gut aus Sehr glücklich .

Zu deiner Frage: Beide, also:
Dietmars nochmal zur Kontrolle,
und deine abgeänderte Variante mit W550.
Viel Notizen machen, alles aufschreiben, auch die kleinsten Unterschiede - seien es Geschmack oder Zutaten.
So mache ich das immer und es hilft sehr die eigenen Baxperimente zu reproduzieren, oder Rückschlüsse zu ziehen und etwas zu ändern.

.
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Beste Grüße
Mika

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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
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BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
BTW:
Gibst du Salz unmittelbar vorm Kneten zu den Zutaten, oder erst im Verlaufe des Knetens?
Hallo Mika,
mein Ablauf sieht so aus:

Autolyse in der Teig - Knet - Schüssel, je nach Wassermanagement schon mit den ersten, weichen Vorteigen (ST, Poolish ...).
Zeit: meist 1 Stunde
Dann ziehe ich den AL-Teig auseinander und gebe da drauf alles, was jetzt dort hinein kann, Vorteige (s.o.), MKS, weiche Quellstücke, Hefe, Malzmehl, ...
KEIN Salz, KEIN Öl oder Butter, KEINE "sperrigen" Sachen.
Dann schlage ich mit der Teigkarte die Ränder des AL-Stücks darüber und gehe mit dem HRG einige Male kreuz und quer da durch, ca. 1 bis 2 Minuten, damit diese Zutaten jetzt gut vermischt sind.
JETZT kommt das Salz (mit dem Vitamin-C oder nicht!) darüber und das 2. Wasser. Bei 500 g GMM 10 g Meersalz und ca. 15 g Wasser.
Noch ein paar Male kreuz und quer und danach drehe ich das HRG auf den Rücken und mache à la "Axe oblique" weiter.
Für die "neue" Methode ca. 3 bis 5 Minuten, bei "empfindlichen" oder Urgetreiden NUR langsam! Wenn Öl oder Butter IN den Teig kommt, dann hier gegen Schluss!
Ab jetzt in der geölten Teibox weiter wie schon beschrieben.

Anmerkung zum Vitamin-C:

Das ist nicht DIE Schraube, die aus einer Eisenbahnschiene ein Flugzeug macht!

Ich hatte den Tipp mit dem Vitamin-C von einem Mediziner (sic!), der auch gerne Brot bäckt und das in meiner Anfangszeit und zum Backen von Baguette!
Klar habe ich das ausprobiert! Cool
Ich habe aber bald bemerkt, dass ich - mit zunehmender Erfahrung und Übung - die Baguette / ihren Teig ohne Vitamin-C genau so gut und besser gemacht bekomme!
Klar, war ja dann auch das "richtige" Mehl! Cool
Dann kam die Autolyse! Sehr glücklich
Danach habe ich das Vitamin-C in den Tee genommen! Auf den Arm nehmen
Linus P. lässt grüßen!
Und jetzt nehme ich das gelegentlich bei "schwierigeren" Mehlen als eines von vielen Schräubchen! Es bringt einen "kleinen" Vorteil!
Aber nur einen kleinen! Winken

Herzliche Grüße

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich hatte den Tipp mit dem Vitamin-C von einem Mediziner (sic!), der auch gerne Brot bäckt und das in meiner Anfangszeit und zum Backen von Baguette!
Klar habe ich das ausprobiert! Cool

Na klar, weil ich auch neugierig geworden war, habe ich es eben bei einem nicht-ganz-einfachen Teig auch probiert Winken .
Nach einer oder zwei Minuten habe ich doch tatsächlich überlegt, ob ich mich bei der Wassermenge vertan hatte, schnell kontrolliert, war alles okay.
Warum mein Schreck:
Der Teig (diesmal mit minimaler Ascorbinsäure drin) wurde viel fester/stabiler als der gleiche Teig früher ohne Ascorbinsäure.
Kann das wirklich mit der Ascorbinsäure zu tun haben? Oder MUSS es einen anderen Grund haben?
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Beste Grüße
Mika

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BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Warum mein Schreck:
Der Teig (diesmal mit minimaler Ascorbinsäure drin) wurde viel fester/stabiler als der gleiche Teig früher ohne Ascorbinsäure.
Kann das wirklich mit der Ascorbinsäure zu tun haben? Oder MUSS es einen anderen Grund haben?
Hallo Mika,
es wird wohl mit sehr großer Wahrscheinlichkeit damit zu tun haben! Cool

Die erforderlichen Mengen an Ascorbinsäure sind ja wirklich sehr gering!
20 bis 60 mg (Milli-Gramm = Tausendstel Gramm!) pro Kilogramm Mehl!

Diese Ascorbinsäure wirkt dann dort im Mehl wie ein Enzym! Es wird nicht verbraucht sondern wirkt immer weiter.

Schau noch mal da,
Die Wirkung von Ascorbinsäure
und dann runter bis
Chemische Reaktionen beim Anteigen
und
Enzymatische Reaktionen nach dem Zusatz von Ascorbinsäure
und ganz besonders
Erklärung der anfangs genannten Fakten

Es ist also auch nicht gefährlich, wenn man KEINE Waage hat mit Milli-Gramm-Einteilung! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

danke fürs Lob für die Kornspitz. Dass die nicht-ÜNG-Variante eine luftigere Krume hatte, dürfte mit dem aktiven Backmalz zu tun haben: Dietmar gibt flüssiges Barlimalt hinzu - das wäre aktiv! Hatte ich aber nicht - ich hab' normales (inaktives) Gerstenmalz flüssig genommen und zusätzlich etwas aktives BM in Pulverform hinzu gefügt - das ergab die phantastische, lockere Krume.

Nun glaube ich irgendwo gelesen zu haben, dass sich aktives BM & ÜNG spießen - das aktive BM soll das Gluten zu stark abbauen, wenn es (zu) viel Zeit hat. Deshalb sollte man - wenn ich richtig gelesen habe - bei ÜNG auf aktives BM verzichten oder nur die Mindestmenge verwenden. Was natürlich Auswirkung auf die Krume hat...

Liebe Grüße,
Reinhard
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
es wird wohl mit sehr großer Wahrscheinlichkeit damit zu tun haben! Cool

Hallo Petrowitsch

Dass die Wirkung so auffällig war, das ist schon enorm Smilie .

Hab eben meine Notizen vom letzten Brot des gleichen Teiges (ohne Ascorbinsäure) verglichen mit den Notizen des heutigen gleichen Teiges (aber mit Ascorbinsäure) und Knetens.
Beide Male war es der Dinkel-Weizen-Teig desselben Rezeptes geknetet mit einer Kenwood Major Titanium. Das letzte Mal waren die Zutaten nicht optimal temperiert, nach 3 Minuten Knetzeit zeigte die Teigoberfläche erste Anzeichen von Glanz und es war höchste Zeit aufzuhören, die Teigtemperatur hatte 25.4°C erreicht. Der Teig war bei Knetende sehr weich und etwas klebrig. Für mich ein Hinweis, dass Teige mit deutlichem Dinkelanteil anfällig sind instabil und auch klebrig zu werden, wenn die Temperatur des Hauptteiges schon beim Start der Knetung nicht-optimal ist - denn es kommt ja noch etwas Erwärmung durch's Kneten hinzu.
Beim heutigen Kneten des gleichen Teiges (aber mit Ascorbinsäure) waren alle Zutaten optimal temperiert, der Teig konnte volle 6 Minuten geknetet werden (er war bei fast TA170 trotzdem relativ fest und sehr stabil) und zeigte dann noch keine Anzeichen von Glanz, heute hatte die Teigtemperatur 24.3°C erreicht - optimal, besonders bei deutlichem Dinkelanteil.

Um ehrlich zu sein: Heute kamen also zwei Dinge zusammen, Ascorbinsäure und optimale Temperaturen der anderen Zutaten. Soll heißen, die Ascorbinsäure war zwar nicht der alleinige Faktor der Verbesserung zu einem stabilen Teig, aber sie hat sehr geholfen.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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moeppi
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Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,
schon Jean Pütz hat vor Ewigkeiten dazu geraten bei Vollkornmehl eine Prise Ascobinsäure dazuzugeben.
Er war es auch, von dem ich ursprünglich Brotbacken gelernt habe....und wie man Creme anrührt.
Info https://www.jean-puetz-produkte.de/news/news_brot.php
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 171

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

witzig, mit Jean Putz habe ich auch angefangen, ist jetzt gut 35 Jahre her .... Sehr glücklich

VG
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

@Mikado
Hallo Mika, freut mich, dass es voran geht! Pöt huldigen
Es geht eben nichts über eine genaue Dokumentation aller Vorgänge bei BaXperimenten! Cool

@ Hobbykoch17
Hallo Reinhard, das aktive BM ist tatsächlich mit Vorsicht zu verwenden! Cool
Ich habe da mal Baguette gebacken mit einem sehr langen Poolish vorweg, 12 bis 14 Stunden bei 23°C. Dort im Rezept steht, dass das aktive BM im Hauptteig nochmal so richtig Zucker-Reserven mobilisiert und genau aus dem Grund ist es dort drinnen! Winken
Sie benutzen dort 'bread flour', vergleichbar einem 700 oder T65. Ich nehme da gerne "mein" 812er.

@ moeppi & @ Towanda
"Damals" habe ich mit diesem Buch vom Jean Pütz angefangen, richtige Brote zu backen!
Ich glaube, dass ich den Titel hier nicht so ohne weiteres nenne kann! Auf den Arm nehmen
"Roggenmischbrot mit Sauerteig" UND Erbsenfasern! Die habe ich immer wieder eingekauft und habe jetzt noch davon da! Winken
Es war "damals" gar nicht einfach, die entsprechenden Bezugsquellen für diese Produkte zu finden! Heute ist das alles kein Problem mehr! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 61
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

@Towanda: Hast du meine PN bekommen? Irgendwie sehe ich nicht, ob die Nachricht raus ging Geschockt
_________________
"Solange Kakaobohnen an Bäumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 171

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

@Butterfly: Nein, bei mir ist keine angekommen ..... Geschockt

Towanda
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Birgit,
witzig, mit Jean Putz habe ich auch angefangen, ist jetzt gut 35 Jahre her .... Sehr glücklich VG

Ja genau, das paßt zeitlich. Ich habe mir dann eine Getreidemühle gekauft und los ging es.
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Liebe Grüße Birgit
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