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Teigf├╝hrung im K├╝hlschrank
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3153
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

nach 12 -18 Std. Retardierung schubse ich die Teiglinge einfach in den Ofen, da pr├╝fe ich gar nix mehr. Ich mache da keine Wissenschaft draus, sondern gehe da einfach nach Gef├╝hl und den Empfehlungen von Mister Jeffrey Hamelman vor, wie in den Rezepten beschrieben:

Zitat:
Gare:
2 bis 2,5 Std. bei 25┬░C oder
bis zu 8 Std. bei 10┬░C oder
bis zu 18 Std. bei 5┬░C


Nach 12 Std. bei 5┬░-7┬░ im K├╝hlschrank ver├Ąndert sich die Teigbeschaffenheit nicht mehr besonders, die Mikroorganismen sind im K├Ąlteschlaf und wachen erst im hei├čen Ofen wieder auf.

Ich habe noch keinen Unterschied beim Ofentrieb feststellen k├Ânnen, egal ob ich nach 12 oder nach 18 Std. eingeschossen habe. Das funktioniert bei allen Rezepten mit Weizensauerteig oder Lievito Madre und langer Teigruhe und mehrmaligem Falten.

Wichtiger ist es festzustellen, wann der Teig f├╝r die Retardierung genug Aktivit├Ąt hat: er sollte leicht aufgegangen sein, aber auch nicht zuviel.
_________________
Lara
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