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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Nachricht |
LarissaL
Moderator
Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3176
Wohnort: Bayern
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 Verfasst am: 23.10.2019, 18:59 Titel: |
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Hallo Mika,
nach 12 -18 Std. Retardierung schubse ich die Teiglinge einfach in den Ofen, da prüfe ich gar nix mehr. Ich mache da keine Wissenschaft draus, sondern gehe da einfach nach Gefühl und den Empfehlungen von Mister Jeffrey Hamelman vor, wie in den Rezepten beschrieben:
| Zitat: | Gare:
2 bis 2,5 Std. bei 25°C oder
bis zu 8 Std. bei 10°C oder
bis zu 18 Std. bei 5°C |
Nach 12 Std. bei 5°-7° im Kühlschrank verändert sich die Teigbeschaffenheit nicht mehr besonders, die Mikroorganismen sind im Kälteschlaf und wachen erst im heißen Ofen wieder auf.
Ich habe noch keinen Unterschied beim Ofentrieb feststellen können, egal ob ich nach 12 oder nach 18 Std. eingeschossen habe. Das funktioniert bei allen Rezepten mit Weizensauerteig oder Lievito Madre und langer Teigruhe und mehrmaligem Falten.
Wichtiger ist es festzustellen, wann der Teig für die Retardierung genug Aktivität hat: er sollte leicht aufgegangen sein, aber auch nicht zuviel.
_________________
Lara
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