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[Marla21]

Ein saftiges Brot mit offener Krume, die Nüsse u. der Schoko-Lievito Madre rundet das Aroma wunderbar ab.

Mit gerösteten Haselnüssen, Pekannüssen u. Walnüssen




Nussbrot mit Schoko-Lievito Madre

Schoko-LM
50 g Schoko-Starter
50 g Weizenvollkorn
25 g Waser ca. 30-35°

Infos zur Herstellung des Schoko-Starters siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143482#143482


Autolyse
150 g Manitoba od. Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkorn
2 g Flohsamenschalen
230 g Wasser (kalt)

Hauptteig
Autolyse
125 g Schoko-LM
100 g Weizenmehl 550
8,5 g Salz
evtl. noch ca. 10-20 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden

Etwa 2 Std. quellen lassen, dann nach ca. 30 Min. Teigruhe unterkneten ODER beim Laminieren auf dem Teig verteilen:
8 g Nussöl (Walnuss- od. Haselnussöl)
40-50 g geröstete Nüsse z. B. Walnüsse, Haselnüsse, Pekannüsse



Lievito Madre-Auffrischung:
Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Autolyse:
150g Weizenmehl Manitoba od. 550, Weizenmehlvollkorn u. Flohsamen mit dem Wasser grob vermischen, ca. 1-3 Std. quellen lassen (Autolyse).

Teigherstellung:
Restliches Mehl, Salz u. Lievito Madre dem Autolysteig zugeben u. unterkneten. Teig 30 Min. ruhen lassen, dann nach u. nach Nüssen unterkneten, nicht zu heftig kneten.
Teig 1x aufziehen/falten u. in eine leicht geölte Box/Schüssel legen
ODER den Teig nach ca. 60 Min. laminieren* und die Nüsse darauf verteilen.

Knetzeit: 10-15 Min. Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen.
Teigtemperatur: ca. 24°C - max. 26°C

Teigruhe: 3-4 Std. bei ca. 23-24° je nach Teigentwicklung.
Mein Teig hab ich nach 60 Min. laminiert und die geröstete Walnüsse darauf verteilen. Alternativ 1x aufziehen/falten.
Nach weiteren 45-60 Min. 1x aufziehen/falten. nach 45-60 Min. noch einmal 1x aufziehen/falten und weiter ruhen lassen. Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 50 % an Volumen zugenommen haben.

Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, in gleich schwere Stücke teilen, vorsichtig rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Stückgare 1: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur.
Stückgare 2: ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6°, danach den Teig etwas 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt.
Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier stürzen, einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken.

Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250°, ca. 20 Min. bei voller Temperatur ausbacken, dann fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach ca. 20 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. – gut ausbacken, danach auf einem Rost auskühlen lassen.


* Laminieren stärkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, fördert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb). Arbeitsfläche und Hände gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt. Teig sollte noch nicht vollständig ausgeknetet sein.
Weitere Infos siehe hier:
https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/
https://www.youtube.com/watch?v=088QCjTy7Ek&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=V406AlkwC1Y



Schoko-LM aufgefrischt mit Weizenvollkornmehl, nach ca. 3,5 Std. Reifezeit:


Laminiert Teig:



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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Coccinelle]

hi,

an diesem Brot will ich mich demnächst versuchen. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen aufziehen/falten (stretch/fold) und dem Laminieren?
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Liebe Grüsse

Coccinelle

[Mikado]

[Marla21]

[Coccinelle]

ja, die Videos habe ich schon angeschaut. Ich mache es eigentlich immer so und dachte das ist stretch&fold
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Liebe Grüsse

Coccinelle