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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen
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 Verfasst am: 28.01.2019, 17:39 Titel: Dinkel-Bauernbrot mit LM - kernig u. saftig - LM |
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Kerniges u. saftiges Dinkel-Bauernbrot mit Lievito Madre - ca. 50 % Vollkorn
1 Brot ca. 650 g - passend für 500 g Gärkörbchen od. doppelte Menge für 1 kg Gärkörbchen.
Lievito Madre- Auffrischung : ca. TA 160
70 g Anstellgut Dinkel od. Weizen (TA 150) (bei mir Dinkelvollkorn ASG)
70 g Dinkelvollkornmehl
45 g Wasser
Brühstück:
60 g Dinkelpops ungesüßt * - alternativ grobe Dinkelflocken
90 g Wasser - kochend
Hauptteig:
65 g Dinkelvollkornmehl
150 g Dinkelmehl 630
5 g Flohsamenschalen
6 g Dinkelkraft – optional - alternativ Malzextrakt od. Honig + 0,3 Acerolapulver od. 0,4 Hagebuttenpulver
6 g Raps- od. Sonnenblumenöl
8 g Salz
2 g Hefe - optional
170 g + ca. 20 Wasser – der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden
Lievito Madre - aufgefrischt
Brühstück
Optional: ca. 20 g Nüsse
* alternativ kann man auch andere Pops nehmen z. B. Amaranth- od. Quiona-Pops
Lievito Madre-Auffrischung:
Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
Brühstück:
Pops mit kochendem Wasser übergießen, durchrühren, ca. 3-4 Std. quellen lassen, sollte bei der Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon am Tag vorher herstellen, bis zur Verarbeitung kühl lagern.
Teigherstellung:
Autolyse: Dinkelvollkorn, 75 % Dinkelmehl 630 u. Flohsamenschalen mit Wasser grob vermengen und ca. 60-120 Min. quellen lassen.
Restliche Zutaten, incl. Lievito Madre u. Brühstück zum Autolyseteig geben und verkneten,
Brühstück evtl. anwärmen, wenn es kühl gelagert wurde, damit die gewünschte Teigtemperatur erreicht wird.
Knetzeit: 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 22-24° - wären optimal
Teigruhe/Stockgagare: ca. 120 Min. - nach 30-60-90 Min. 1x aufziehen/falten - am Ende der Teigruhe sollte der Teig sein Volumen etwa verdoppelt haben. Nach 60 Min. kann man den Teig auch laminieren evtl. noch mit Saaten od. Nüssen bestreuen. Bei diesem Brot hab ich den Teig mit Hanfnüssen u. Chiasamen bestreut.
Infos Laminieren siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143589#143589
Aufarbeiten:
Nach der Teigruhe den Teig 1x falten, wirken u. formen. Teigling leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Alternativ den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Stückgare: ca. 100-120 – abhängig von der Triebkraft der Madre - bei knapp voller Gare einschneiden od. stippen
Backen: Backofen vorheizen auf 240° - mit Schwaden anbacken - fallend auf ca. 190-200° ausbacken - gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen.
Gesamtbackzeit: ca. 50-55 Min.
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.10.2019, 14:08, insgesamt einmal bearbeitet |
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Papnaas
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 22
Wohnort: Bayern
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| Verfasst am: 04.10.2019, 23:02 Titel: |
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Wow, mein erstes Brot mit LM ganz ohne Hefe. Triebfreudig genug, würde ich sagen! 
Allerdings war ich wohl doch wieder zu voreilig und hätte dem Teig noch mehr Gare gönnen sollen. Wobei ich die Form ehrlich gesagt gar nicht so schlecht finde. Ich freue mich schon auf die Kruste nach dem Anschnitt morgen. 
Grüsse
Patrick |
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 168
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| Verfasst am: 14.10.2019, 11:57 Titel: |
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Hallo,
ich habe dies Rezept ausgewählt für meine Fragen zu Dinkelkraft:
dies wird bei vielen Rezepten mit LM verwendet (habe die Suche benutzt). Hat das mit dem LM zu tun?
Wenn ich das richtig verstehe wird aber nur bei Dinkelmehlen noch zusätzlich Vit. C zugegeben.
Was ist der Vorteil von Dinkelkraft zu alternativ angegebenen Honig oder Malzextrakt (ist Grafschafter Goldsaft auch alternativ?)
Und warum wird nur bei Dinkel das Vit. C zugegeben? Ich las hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503 dass es Kleberstärkend ist. Somit wäre es nur bei Dinkel nötig?
Ich habe Acerola und schwarze Johannisbeer Muttersaft hier. Im Link steht, dass ca. 10 % der Schüttflüssigkeit durch Saft ersetzen werden können. Heisst das, dass ich (in diesem Rezept) 17g vom Muttersaft verwenden kann? Sonst hätte ich nur Hagebuttenpulver hier, das der Hund bekommt (und eine Feinwaage)  . Wobei ich davon ausgehe, dass es kein unterschiedliches Hagebuttenpulver gibt.
Fragen über Fragen
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Liebe Grüsse
Coccinelle |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 14.10.2019, 13:30 Titel: |
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| Zitat: | | dies wird bei vielen Rezepten mit LM verwendet (habe die Suche benutzt). Hat das mit dem LM zu tun? |
Dinkelkraft ist ein natürliches Malzbackmittel, enthält Dinkelmehl, Gerstenmalz u. Vitamin C aus der Acerolakirsche.
https://www.brotkruemel.com/backmittel-und-funktionelle-zutaten/59/dinkelkraft?number=01165
| Zitat: | | Und warum wird nur bei Dinkel das Vit. C zugegeben? |
Vitamin C stärkt das Klebereiweiß, welches beim Dinkel deutlich schwächer ist als beim Weizen.
| Zitat: |
Ich habe Acerola und schwarze Johannisbeer Muttersaft hier. Im Link steht, dass ca. 10 % der Schüttflüssigkeit durch Saft ersetzen werden können. Heisst das, dass ich (in diesem Rezept) 17g vom Muttersaft verwenden kann? Sonst hätte ich nur Hagebuttenpulver hier, das der Hund bekommt (und eine Feinwaage) . Wobei ich davon ausgehe, dass es kein unterschiedliches Hagebuttenpulver gibt. |
Heißt, dass du ca. 10 % des Wassers durch Acerolasaft ersetzen kannst.
Vitamin C-Gehalt von Johannisbeer-Muttersaft liegt nur etwa bei 1/10 gegenüber Acerola.
Dosierung Hagebuttenpulver ca. 1 g auf 1 kg Mehl.
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 168
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| Verfasst am: 14.10.2019, 13:45 Titel: |
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Die Zutatenliste für Dinkelkraft wurde mir nicht angezeigt, deshalb war mir nicht klar, ob noch zusätzlich VitC nötig ist.
Ich habe im Netz schon nach Anbietern gesucht. Bestellt ihr im verlinkten Shop? Irgendwo las ich, dass es Dinkelkraft auch in Bio Qualität geben soll. Find ich aber nimmer
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Liebe Grüsse
Coccinelle |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 14.10.2019, 13:54 Titel: |
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Dinkelkraft ist ein natürliches Bio-Backmittel, darf auch in der Biobäckerei verwendet werden, ist von Bioland u. demeter zugelassen.
Als Hobbybäcker bekommst du es in kleinen Mengen nur bei dem verlinkten Shop der Zeller-Mühle.
Wie beim Rezept vermerkt, kannst du alternativ auch Malzextrakt od. Honig + 0,3 Acerolapulver od. 0,4 Hagebuttenpulver zugeben.
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Liebe Backgrüße
Marla
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Towanda
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 148
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 14.10.2019, 15:11 Titel: |
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Ist das gleiche Produkt welches über den Brotkrümel-Shop verkauft wird, da ist es auch noch günstiger vom Preis
Da man nur wenige Gramm benötigt, ist es von Vorteil, wenn man nicht zu große Mengen davon bevorratet.
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Liebe Backgrüße
Marla
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 168
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| Verfasst am: 14.10.2019, 16:34 Titel: |
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ok, dann also der Brotkrümelshop.
Damit die Soss' ned teurer wird als der Fisch: Was könnt ich noch brauchen? Roggen- und Dinkelmalzflocken habe ich gesehen. Leider nur aktives Backmalz (ich glaube, der Umgang damit ist schwierig und hier wird häufig eher inaktives verbacken, stimmts?)
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Liebe Grüsse
Coccinelle |
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Towanda
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 148
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| Verfasst am: 14.10.2019, 18:46 Titel: |
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| Marla21 hat Folgendes geschrieben: |
Ist das gleiche Produkt welches über den Brotkrümel-Shop verkauft wird, da ist es auch noch günstiger vom Preis
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Hallo Marla,
im Brotkrümelshop ist es laut Deklaration keine Bio-Qualität - ich bin da immer sehr skeptisch .... Niemand würde eine Bio-Qualität verschieben, wenn er sie hätte.
Die Zutaten sind die gleichen, aber offensichtlich die Qualität nicht.
Gruß, Towanda |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 14.10.2019, 20:46 Titel: |
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| Zitat: | | im Brotkrümelshop ist es laut Deklaration keine Bio-Qualität - |
Die Zeller-Mühle hat kein Bio-Zertifikat, sie darf Bio-Produkte nicht bewerben, auch wenn man sie dort kaufen kann.
| Zitat: | | Die Zutaten sind die gleichen, aber offensichtlich die Qualität nicht. |
Ist vom gleichen Hersteller und hat auch die gleiche Qualität.
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Liebe Backgrüße
Marla
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.10.2019, 20:51, insgesamt einmal bearbeitet |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 14.10.2019, 20:51 Titel: |
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| Coccinelle hat Folgendes geschrieben: | ok, dann also der Brotkrümelshop.
Damit die Soss' ned teurer wird als der Fisch: Was könnt ich noch brauchen? Roggen- und Dinkelmalzflocken habe ich gesehen. Leider nur aktives Backmalz (ich glaube, der Umgang damit ist schwierig und hier wird häufig eher inaktives verbacken, stimmts?) |
Wenn du Dinkelkraft kaufst, benötigst du keine weiteres Backmalz, das ist universal einsetzbar, auch geeignet für bei langer Teigführung.
Wie oben schon geschrieben musst du Dinkelkraft nicht zwingende zugeben, das Brot wird auch ohne dieses Produkt ein gutes Brot werden.
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Liebe Backgrüße
Marla
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 168
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| Verfasst am: 15.10.2019, 07:17 Titel: |
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| Marla21 hat Folgendes geschrieben: | | Wenn du Dinkelkraft kaufst, benötigst du keine weiteres Backmalz, das ist universal einsetzbar, auch geeignet für bei langer Teigführung. |
nicht dafür, so allgemein meinte ich.
| Marla21 hat Folgendes geschrieben: | | Wie oben schon geschrieben musst du Dinkelkraft nicht zwingende zugeben, das Brot wird auch ohne dieses Produkt ein gutes Brot werden. |
ja, dann aber Malzextrakt od. Honig + 0,3 Acerolapulver od. 0,4 Hagebuttenpulver.
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Liebe Grüsse
Coccinelle |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 15.10.2019, 07:56 Titel: |
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| Zitat: | | nicht dafür, so allgemein meinte ich. |
Dinkelkaft ist ein universelles Malzbackmittel, kannst du für alle Backwaren nutzen, denen du Backmalz/Malz zugeben möchtest - Zugabemenge bis 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
| Zitat: | | ja, dann aber Malzextrakt od. Honig + 0,3 Acerolapulver od. 0,4 Hagebuttenpulver. |
Das sind ebenfalls Kann-Zutaten, kann man zugeben, sind aber nicht zwingende nötigt.
Siehe auch weitere Infos Backmalz hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
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Liebe Backgrüße
Marla
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 168
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| Verfasst am: 15.10.2019, 10:53 Titel: |
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| Marla21 hat Folgendes geschrieben: | | Zitat: | | nicht dafür, so allgemein meinte ich. |
Dinkelkaft ist ein universelles Malzbackmittel, kannst du für alle Backwaren nutzen, denen du Backmalz/Malz zugeben möchtest - Zugabemenge bis 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
| Zitat: | | ja, dann aber Malzextrakt od. Honig + 0,3 Acerolapulver od. 0,4 Hagebuttenpulver. |
Das sind ebenfalls Kann-Zutaten, kann man zugeben, sind aber nicht zwingende nötigt.
Siehe auch weitere Infos Backmalz hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731 |
aaah! das diese Zutaten optional sind geht aus dem Rezept so nicht hervor. Gut zu wissen 
beim ersten reden wir aneinander vorbei: ich wollte nach Anregungen fragen was in dem Shop noch empfehlenswert ist zu bestellen, da das Dinkelkraft allein ja weniger kostet als der Versand. Es soll sich ja rentieren.
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Liebe Grüsse
Coccinelle |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 15.10.2019, 14:07 Titel: |
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| Zitat: | | aaah! das diese Zutaten optional sind geht aus dem Rezept so nicht hervor. Gut zu wissen |
Werde es nochmal extra vermerken, dass das Malzbackmittel eine optional Zutat ist.
| Zitat: | | beim ersten reden wir aneinander vorbei: ich wollte nach Anregungen fragen was in dem Shop noch empfehlenswert ist zu bestellen, da das Dinkelkraft allein ja weniger kostet als der Versand. Es soll sich ja rentieren. |
Kommt darauf an was für Brote du hauptsächlich backst.
Mehl u. auch Getreide ist von guter Qualität. Wenn du Bio-Mehl haben möchtest, dann direkt bei der Mühle anrufen. Wie oben schon geschrieben, werden diese dort auch verkauft, dürfen aber nicht beworben werden.
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Liebe Backgrüße
Marla
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.10.2019, 17:50, insgesamt einmal bearbeitet |
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 168
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| Verfasst am: 15.10.2019, 17:03 Titel: |
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ich backe mich querbeet durchs Forum mit RST, WST und LM
Vielen Dank für deine geduldigen Antworten. 
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Liebe Grüsse
Coccinelle |
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 168
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| Verfasst am: 26.10.2019, 10:53 Titel: |
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dieses Rezept setze ich nun an. Und beim Durchlesen irritiert mich gerade etwas. Da steht:
| Zitat: | Autolyse: Dinkelvollkorn, 75 % Dinkelmehl 630 u. Flohsamenschalen mit Wasser grob vermengen und ca. 60-120 Min. quellen lassen.
Restliche Zutaten, incl. Lievito Madre u. Brühstück zum Autolyseteig geben und verkneten,
Brühstück evtl. anwärmen, wenn es kühl gelagert wurde, damit die gewünschte Teigtemperatur erreicht wird.
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75% von 150g Dinkelmehl 630? also 112g (wenn man es genau nimmt?) oder ist das ein Tippfehler und es soll 75g (also die Hälfte) heissen?
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Liebe Grüsse
Coccinelle |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 26.10.2019, 12:15 Titel: |
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| Zitat: | | 75% von 150g Dinkelmehl 630? also 112g (wenn man es genau nimmt?) oder ist das ein Tippfehler und es soll 75g (also die Hälfte) heissen? |
75 % vom Dinkelmehl 630 = ca. 112 g - die ganze Menge wäre zu viel, würde der Autolysteig zu fest werden.
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Liebe Backgrüße
Marla
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 168
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| Verfasst am: 26.10.2019, 12:22 Titel: |
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Danke, dann weiss ich Bescheid
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Liebe Grüsse
Coccinelle |
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 168
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| Verfasst am: 26.10.2019, 12:57 Titel: |
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ist es möglich die Temperaturen bei der Teigruhe und Stückgare zu ergänzen?
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Liebe Grüsse
Coccinelle |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 26.10.2019, 17:37 Titel: |
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| Coccinelle hat Folgendes geschrieben: | | ist es möglich die Temperaturen bei der Teigruhe und Stückgare zu ergänzen? |
Siehe Angaben Rezept:
| Zitat: | | Teigtemperatur: ca. 22-24° - wären optimal |
Bei der Stückgare kannst du etwas höher gehen, auf ca. 26-28°, wenn der Teig schneller reifen soll.
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Marla
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 168
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| Verfasst am: 26.10.2019, 18:00 Titel: |
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| Marla21 hat Folgendes geschrieben: | | Coccinelle hat Folgendes geschrieben: | | ist es möglich die Temperaturen bei der Teigruhe und Stückgare zu ergänzen? |
Siehe Angaben Rezept:
| Zitat: | | Teigtemperatur: ca. 22-24° - wären optimal |
Bei der Stückgare kannst du etwas höher gehen, auf ca. 26-28°, wenn der Teig schneller reifen soll. |
ich war mir nicht sicher, weil es in den anderen Beschreibungen mit angegeben war. Ich habe es in meinem Ausdruck ergänzt. Jetzt passt alles
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Liebe Grüsse
Coccinelle |
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 168
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| Verfasst am: 31.10.2019, 08:27 Titel: |
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Ich habe zwei Pfünderl gebacken und geröstete Kürbiskerne rein und sie vor dem Gärkorb in Kürbiskernen gewälzt
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Liebe Grüsse
Coccinelle |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 31.10.2019, 11:30 Titel: |
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Schaut prima aus
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Liebe Backgrüße
Marla
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 168
|
| Verfasst am: 31.10.2019, 13:14 Titel: |
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Vielen Dank . Mit deinen detaillierten Anleitungen ist es nicht allzu schwierig
Jetzt suche ich noch Rezepte für meinen neu angekommenen Waldstaudenroggen 
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Liebe Grüsse
Coccinelle |
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