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Dinkel-Bauernbrot mit LM - kernig u. saftig - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 28.01.2019, 17:39    Titel: Dinkel-Bauernbrot mit LM - kernig u. saftig - LM Antworten mit Zitat




Kerniges u. saftiges Dinkel-Bauernbrot mit Lievito Madre - ca. 50 % Vollkorn
1 Brot ca. 650 g - passend f├╝r 500 g G├Ąrk├Ârbchen od. doppelte Menge f├╝r 1 kg G├Ąrk├Ârbchen.

Lievito Madre- Auffrischung : ca. TA 160
70 g Anstellgut Dinkel od. Weizen (TA 150) (bei mir Dinkelvollkorn ASG)
70 g Dinkelvollkornmehl
45 g Wasser

Br├╝hst├╝ck:
60 g Dinkelpops unges├╝├čt * - alternativ grobe Dinkelflocken
90 g Wasser - kochend

Hauptteig:
65 g Dinkelvollkornmehl
150 g Dinkelmehl 630
5 g Flohsamenschalen
6 g Dinkelkraft ÔÇô optional - alternativ Malzextrakt od. Honig + 0,3 Acerolapulver od. 0,4 Hagebuttenpulver
6 g Raps- od. Sonnenblumen├Âl
8 g Salz
2 g Hefe - optional
170 g + ca. 20 Wasser ÔÇô der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden
Lievito Madre - aufgefrischt
Br├╝hst├╝ck

Optional: ca. 20 g N├╝sse

* alternativ kann man auch andere Pops nehmen z. B. Amaranth- od. Quiona-Pops


Lievito Madre-Auffrischung:

Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Br├╝hst├╝ck:
Pops mit kochendem Wasser ├╝bergie├čen, durchr├╝hren, ca. 3-4 Std. quellen lassen, sollte bei der Verarbeitung abgek├╝hlt sein. Kann man auch schon am Tag vorher herstellen, bis zur Verarbeitung k├╝hl lagern.

Teigherstellung:
Autolyse: Dinkelvollkorn, 75 % Dinkelmehl 630 u. Flohsamenschalen mit Wasser grob vermengen und ca. 60-120 Min. quellen lassen.
Restliche Zutaten, incl. Lievito Madre u. Br├╝hst├╝ck zum Autolyseteig geben und verkneten,
Br├╝hst├╝ck evtl. anw├Ąrmen, wenn es k├╝hl gelagert wurde, damit die gew├╝nschte Teigtemperatur erreicht wird.

Knetzeit: 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 22-24┬░ - w├Ąren optimal

Teigruhe/Stockgagare: ca. 120 Min. - nach 30-60-90 Min. 1x aufziehen/falten - am Ende der Teigruhe sollte der Teig sein Volumen etwa verdoppelt haben. Nach 60 Min. kann man den Teig auch laminieren evtl. noch mit Saaten od. N├╝ssen bestreuen. Bei diesem Brot hab ich den Teig mit Hanfn├╝ssen u. Chiasamen bestreut.
Infos Laminieren siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143589#143589

Aufarbeiten:
Nach der Teigruhe den Teig 1x falten, wirken u. formen. Teigling leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.
Alternativ den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.

St├╝ckgare: ca. 100-120 ÔÇô abh├Ąngig von der Triebkraft der Madre - bei knapp voller Gare einschneiden od. stippen
Backen: Backofen vorheizen auf 240┬░ - mit Schwaden anbacken - fallend auf ca. 190-200┬░ ausbacken - gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen.
Gesamtbackzeit: ca. 50-55 Min.







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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.10.2019, 14:08, insgesamt einmal bearbeitet
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 22
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.10.2019, 23:02    Titel: Antworten mit Zitat


Wow, mein erstes Brot mit LM ganz ohne Hefe. Triebfreudig genug, w├╝rde ich sagen! Geschockt
Allerdings war ich wohl doch wieder zu voreilig und h├Ątte dem Teig noch mehr Gare g├Ânnen sollen. Wobei ich die Form ehrlich gesagt gar nicht so schlecht finde. Ich freue mich schon auf die Kruste nach dem Anschnitt morgen. Cool

Gr├╝sse
Patrick
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 168

BeitragVerfasst am: 14.10.2019, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe dies Rezept ausgew├Ąhlt f├╝r meine Fragen zu Dinkelkraft:

dies wird bei vielen Rezepten mit LM verwendet (habe die Suche benutzt). Hat das mit dem LM zu tun?

Wenn ich das richtig verstehe wird aber nur bei Dinkelmehlen noch zus├Ątzlich Vit. C zugegeben.

Was ist der Vorteil von Dinkelkraft zu alternativ angegebenen Honig oder Malzextrakt (ist Grafschafter Goldsaft auch alternativ?)

Und warum wird nur bei Dinkel das Vit. C zugegeben? Ich las hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503 dass es Kleberst├Ąrkend ist. Somit w├Ąre es nur bei Dinkel n├Âtig?

Ich habe Acerola und schwarze Johannisbeer Muttersaft hier. Im Link steht, dass ca. 10 % der Sch├╝ttfl├╝ssigkeit durch Saft ersetzen werden k├Ânnen. Heisst das, dass ich (in diesem Rezept) 17g vom Muttersaft verwenden kann? Sonst h├Ątte ich nur Hagebuttenpulver hier, das der Hund bekommt (und eine Feinwaage) Winken . Wobei ich davon ausgehe, dass es kein unterschiedliches Hagebuttenpulver gibt.

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.10.2019, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
dies wird bei vielen Rezepten mit LM verwendet (habe die Suche benutzt). Hat das mit dem LM zu tun?
Dinkelkraft ist ein nat├╝rliches Malzbackmittel, enth├Ąlt Dinkelmehl, Gerstenmalz u. Vitamin C aus der Acerolakirsche.
https://www.brotkruemel.com/backmittel-und-funktionelle-zutaten/59/dinkelkraft?number=01165

Zitat:
Und warum wird nur bei Dinkel das Vit. C zugegeben?

Vitamin C st├Ąrkt das Klebereiwei├č, welches beim Dinkel deutlich schw├Ącher ist als beim Weizen.

Zitat:

Ich habe Acerola und schwarze Johannisbeer Muttersaft hier. Im Link steht, dass ca. 10 % der Sch├╝ttfl├╝ssigkeit durch Saft ersetzen werden k├Ânnen. Heisst das, dass ich (in diesem Rezept) 17g vom Muttersaft verwenden kann? Sonst h├Ątte ich nur Hagebuttenpulver hier, das der Hund bekommt (und eine Feinwaage) . Wobei ich davon ausgehe, dass es kein unterschiedliches Hagebuttenpulver gibt.

Hei├čt, dass du ca. 10 % des Wassers durch Acerolasaft ersetzen kannst.
Vitamin C-Gehalt von Johannisbeer-Muttersaft liegt nur etwa bei 1/10 gegen├╝ber Acerola.

Dosierung Hagebuttenpulver ca. 1 g auf 1 kg Mehl.
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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 14.10.2019, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

Die Zutatenliste f├╝r Dinkelkraft wurde mir nicht angezeigt, deshalb war mir nicht klar, ob noch zus├Ątzlich VitC n├Âtig ist.

Ich habe im Netz schon nach Anbietern gesucht. Bestellt ihr im verlinkten Shop? Irgendwo las ich, dass es Dinkelkraft auch in Bio Qualit├Ąt geben soll. Find ich aber nimmer
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.10.2019, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

Dinkelkraft ist ein nat├╝rliches Bio-Backmittel, darf auch in der Biob├Ąckerei verwendet werden, ist von Bioland u. demeter zugelassen.
Als Hobbyb├Ącker bekommst du es in kleinen Mengen nur bei dem verlinkten Shop der Zeller-M├╝hle.
Wie beim Rezept vermerkt, kannst du alternativ auch Malzextrakt od. Honig + 0,3 Acerolapulver od. 0,4 Hagebuttenpulver zugeben.
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Towanda
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BeitragVerfasst am: 14.10.2019, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hier gibt es 500 g Dinkelkraft in Bio-Qualit├Ąt Sehr gl├╝cklich :

https://www.biomerus.de/Dinkelkraft-Backhilfsmittel

Gru├č, Towanda
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.10.2019, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hier gibt es 500 g Dinkelkraft in Bio-Qualit├Ąt Sehr gl├╝cklich :

https://www.biomerus.de/Dinkelkraft-Backhilfsmittel

Gru├č, Towanda



Ist das gleiche Produkt welches ├╝ber den Brotkr├╝mel-Shop verkauft wird, da ist es auch noch g├╝nstiger vom Preis Winken
Da man nur wenige Gramm ben├Âtigt, ist es von Vorteil, wenn man nicht zu gro├če Mengen davon bevorratet.
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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 14.10.2019, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

ok, dann also der Brotkr├╝melshop.

Damit die Soss' ned teurer wird als der Fisch: Was k├Ânnt ich noch brauchen? Roggen- und Dinkelmalzflocken habe ich gesehen. Leider nur aktives Backmalz (ich glaube, der Umgang damit ist schwierig und hier wird h├Ąufig eher inaktives verbacken, stimmts?)
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Towanda
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BeitragVerfasst am: 14.10.2019, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Ist das gleiche Produkt welches ├╝ber den Brotkr├╝mel-Shop verkauft wird, da ist es auch noch g├╝nstiger vom Preis Winken


Hallo Marla,

im Brotkr├╝melshop ist es laut Deklaration keine Bio-Qualit├Ąt - ich bin da immer sehr skeptisch .... Niemand w├╝rde eine Bio-Qualit├Ąt verschieben, wenn er sie h├Ątte.

Die Zutaten sind die gleichen, aber offensichtlich die Qualit├Ąt nicht.

Gru├č, Towanda
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.10.2019, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
im Brotkr├╝melshop ist es laut Deklaration keine Bio-Qualit├Ąt -

Die Zeller-M├╝hle hat kein Bio-Zertifikat, sie darf Bio-Produkte nicht bewerben, auch wenn man sie dort kaufen kann.

Zitat:
Die Zutaten sind die gleichen, aber offensichtlich die Qualit├Ąt nicht.
Ist vom gleichen Hersteller und hat auch die gleiche Qualit├Ąt.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.10.2019, 20:51, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.10.2019, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
ok, dann also der Brotkr├╝melshop.

Damit die Soss' ned teurer wird als der Fisch: Was k├Ânnt ich noch brauchen? Roggen- und Dinkelmalzflocken habe ich gesehen. Leider nur aktives Backmalz (ich glaube, der Umgang damit ist schwierig und hier wird h├Ąufig eher inaktives verbacken, stimmts?)


Wenn du Dinkelkraft kaufst, ben├Âtigst du keine weiteres Backmalz, das ist universal einsetzbar, auch geeignet f├╝r bei langer Teigf├╝hrung.
Wie oben schon geschrieben musst du Dinkelkraft nicht zwingende zugeben, das Brot wird auch ohne dieses Produkt ein gutes Brot werden.
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BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 07:17    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn du Dinkelkraft kaufst, ben├Âtigst du keine weiteres Backmalz, das ist universal einsetzbar, auch geeignet f├╝r bei langer Teigf├╝hrung.

nicht daf├╝r, so allgemein meinte ich.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie oben schon geschrieben musst du Dinkelkraft nicht zwingende zugeben, das Brot wird auch ohne dieses Produkt ein gutes Brot werden.

ja, dann aber Malzextrakt od. Honig + 0,3 Acerolapulver od. 0,4 Hagebuttenpulver.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 07:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
nicht daf├╝r, so allgemein meinte ich.

Dinkelkaft ist ein universelles Malzbackmittel, kannst du f├╝r alle Backwaren nutzen, denen du Backmalz/Malz zugeben m├Âchtest - Zugabemenge bis 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge.


Zitat:
ja, dann aber Malzextrakt od. Honig + 0,3 Acerolapulver od. 0,4 Hagebuttenpulver.
Das sind ebenfalls Kann-Zutaten, kann man zugeben, sind aber nicht zwingende n├Âtigt.
Siehe auch weitere Infos Backmalz hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
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Beiträge: 168

BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
nicht daf├╝r, so allgemein meinte ich.

Dinkelkaft ist ein universelles Malzbackmittel, kannst du f├╝r alle Backwaren nutzen, denen du Backmalz/Malz zugeben m├Âchtest - Zugabemenge bis 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge.


Zitat:
ja, dann aber Malzextrakt od. Honig + 0,3 Acerolapulver od. 0,4 Hagebuttenpulver.
Das sind ebenfalls Kann-Zutaten, kann man zugeben, sind aber nicht zwingende n├Âtigt.
Siehe auch weitere Infos Backmalz hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731

aaah! das diese Zutaten optional sind geht aus dem Rezept so nicht hervor. Gut zu wissen Sehr gl├╝cklich

beim ersten reden wir aneinander vorbei: ich wollte nach Anregungen fragen was in dem Shop noch empfehlenswert ist zu bestellen, da das Dinkelkraft allein ja weniger kostet als der Versand. Es soll sich ja rentieren. Winken
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BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
aaah! das diese Zutaten optional sind geht aus dem Rezept so nicht hervor. Gut zu wissen
Werde es nochmal extra vermerken, dass das Malzbackmittel eine optional Zutat ist.

Zitat:
beim ersten reden wir aneinander vorbei: ich wollte nach Anregungen fragen was in dem Shop noch empfehlenswert ist zu bestellen, da das Dinkelkraft allein ja weniger kostet als der Versand. Es soll sich ja rentieren.
Kommt darauf an was f├╝r Brote du haupts├Ąchlich backst.
Mehl u. auch Getreide ist von guter Qualit├Ąt. Wenn du Bio-Mehl haben m├Âchtest, dann direkt bei der M├╝hle anrufen. Wie oben schon geschrieben, werden diese dort auch verkauft, d├╝rfen aber nicht beworben werden.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.10.2019, 17:50, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 15.10.2019, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

ich backe mich querbeet durchs Forum mit RST, WST und LM Sehr gl├╝cklich

Vielen Dank f├╝r deine geduldigen Antworten. P├Ât huldigen
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BeitragVerfasst am: 26.10.2019, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

dieses Rezept setze ich nun an. Und beim Durchlesen irritiert mich gerade etwas. Da steht:

Zitat:
Autolyse: Dinkelvollkorn, 75 % Dinkelmehl 630 u. Flohsamenschalen mit Wasser grob vermengen und ca. 60-120 Min. quellen lassen.
Restliche Zutaten, incl. Lievito Madre u. Br├╝hst├╝ck zum Autolyseteig geben und verkneten,
Br├╝hst├╝ck evtl. anw├Ąrmen, wenn es k├╝hl gelagert wurde, damit die gew├╝nschte Teigtemperatur erreicht wird.

75% von 150g Dinkelmehl 630? also 112g (wenn man es genau nimmt?) oder ist das ein Tippfehler und es soll 75g (also die H├Ąlfte) heissen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.10.2019, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
75% von 150g Dinkelmehl 630? also 112g (wenn man es genau nimmt?) oder ist das ein Tippfehler und es soll 75g (also die H├Ąlfte) heissen?
75 % vom Dinkelmehl 630 = ca. 112 g - die ganze Menge w├Ąre zu viel, w├╝rde der Autolysteig zu fest werden.
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BeitragVerfasst am: 26.10.2019, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, dann weiss ich Bescheid Sehr gl├╝cklich
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BeitragVerfasst am: 26.10.2019, 12:57    Titel: Antworten mit Zitat

ist es m├Âglich die Temperaturen bei der Teigruhe und St├╝ckgare zu erg├Ąnzen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.10.2019, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
ist es m├Âglich die Temperaturen bei der Teigruhe und St├╝ckgare zu erg├Ąnzen?

Siehe Angaben Rezept:
Zitat:
Teigtemperatur: ca. 22-24┬░ - w├Ąren optimal


Bei der St├╝ckgare kannst du etwas h├Âher gehen, auf ca. 26-28┬░, wenn der Teig schneller reifen soll.
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BeitragVerfasst am: 26.10.2019, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
ist es m├Âglich die Temperaturen bei der Teigruhe und St├╝ckgare zu erg├Ąnzen?

Siehe Angaben Rezept:
Zitat:
Teigtemperatur: ca. 22-24┬░ - w├Ąren optimal


Bei der St├╝ckgare kannst du etwas h├Âher gehen, auf ca. 26-28┬░, wenn der Teig schneller reifen soll.

ich war mir nicht sicher, weil es in den anderen Beschreibungen mit angegeben war. Ich habe es in meinem Ausdruck erg├Ąnzt. Jetzt passt alles P├Ât huldigen
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BeitragVerfasst am: 31.10.2019, 08:27    Titel: Antworten mit Zitat



Ich habe zwei Pf├╝nderl gebacken und ger├Âstete K├╝rbiskerne rein und sie vor dem G├Ąrkorb in K├╝rbiskernen gew├Ąlzt Sehr gl├╝cklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.10.2019, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Schaut prima aus P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich
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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 31.10.2019, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Sehr gl├╝cklich . Mit deinen detaillierten Anleitungen ist es nicht allzu schwierig P├Ât huldigen

Jetzt suche ich noch Rezepte f├╝r meinen neu angekommenen Waldstaudenroggen Smilie
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