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Plötzlich verminderte AktivitÀt beim Sauerteig

 
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Ahotep
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 27.06.2012
Beiträge: 21
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.10.2019, 08:26    Titel: Plötzlich verminderte AktivitĂ€t beim Sauerteig Antworten mit Zitat

Liebe Sauerteigfreunde,

ich gehöre eigentlich nicht mehr zu den AnfĂ€ngern dank des Forums und anderen Quellen und backe seit einigen Jahren regelmĂ€ĂŸig Brot mit meinem Sauerteig. Aber aktuell bin ich völlig ratlos.
Das letzte Sauerteigbrot habe ich vor 2 Wochen erfolgreich gebacken. Alles gut. Letztes Wochenende wollte ich mich wieder ans Werk machen, aber schon bei der Auffrischung scheiterte es. Wie immer mischte ich 10g ASG mit 25g Roggenmehl T1150 und warmem Wasser (30-40°C). FĂŒr gewöhnlich zeigt der Sauerteig spĂ€testens nach 4h AktivitĂ€t und ich lasse ihn dann bis zu 20h reifen, je nachdem wie aktiv das ASG vorher war. AbhĂ€ngig mache ich die Dauer von der Volumenzunahme, die sich verdoppelt haben muss und die OberflĂ€che sollte in dem schmalen Marmeladenglas gerade oder leicht nach oben gewölbt sein.
Doch dieses Mal haben sich selbst nach 20h nur ganz winzige BlÀschen gebildet und von Volumenzunahme keine Spur. Ich hatte dann erst einmal ein Hefebrot gebacken und mir gedacht, dass das ASG wahrscheinlich nur ein paar Auffrischungen braucht. Aber jeder weitere Auffrischversuch Ànderte sich nicht vom Verhalten: Minimale BlÀschenbildung und nahezu keine Volumenzunahme. Zudem riecht der Sauerteig sehr, sehr mild und ich glaube hefig. Letzteres ist zumindest der Geruch, den mein Sauerteig im Hochsommer annimmt, wenn ich es nicht mehr schaffe, die Teigtemperatur auf unter 28°C dauerhaft zu bekommen und das verbinde ich dann immer mit einem Hefegeruch Smilie. Allerdings ist dabei sonst immer noch eine sÀuerliche Note, die nehme ich jetzt fast gar nicht wahr.
In der letzten Woche habe ich unterschiedliche Arten von Auffrischversuchen gestartet, u.a. das 1:2:2 VerhĂ€ltnis bei der Auffrischung/HefefĂŒhrung, die Marla beschrieben hat. Aber alles bleibt gleich. Gestern habe ich mich dann auch nur getraut, ein Sauerteigbrot mit Hefezusatz zu backen, weil ich nicht glaubte, dass es ohne klappt.
Der Sauerteig scheint nicht tot zu sein, aber irgendwas stimmt hier nicht.

Hat eine bzw. einer von euch eine Idee, was ich noch machen könnte, um meinen lieben Sauerteig, der mich schon so viele Jahre begleitet hat, wieder hinzubekommen?

Viele GrĂŒĂŸe
Ahotep
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2019, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ahotep,
Bei welcher Temperatur hast du den Ansatz stehen?

Nimm bei der nÀchsten Auffrischung mal eine Mischung aus 1150 u. Vollkorn.

Zitat:

In der letzten Woche habe ich unterschiedliche Arten von Auffrischversuchen gestartet, u.a. das 1:2:2 VerhĂ€ltnis bei der Auffrischung/HefefĂŒhrung, die Marla beschrieben hat
Der Ansatz sollte so lange im Warmen (26-28°) reifen lassen, bis gute AktivitÀt sichtbar ist, dann haben sich die Mikroorganismen gut vermehrt u. vermehren sich auch bei der nÀchsten Auffrischung entsprechend weiter.

Zitat:
Zudem riecht der Sauerteig sehr, sehr mild und ich glaube hefig. Letzteres ist zumindest der Geruch, den mein Sauerteig im Hochsommer annimmt, wenn ich es nicht mehr schaffe, die Teigtemperatur auf unter 28°C dauerhaft zu bekommen und das verbinde ich dann immer mit einem Hefegeruch . Allerdings ist dabei sonst immer noch eine sÀuerliche Note, die nehme ich jetzt fast gar nicht wahr.

WĂŒrde vermuten, dass der Ansatz zu warm gereift ist, es bildet sich im ST eine andere Mikroflora, die ST-Hefen können sich nicht so gut vermehrn, die MilchsĂ€urebakterien vermehren sich stĂ€rker als gewĂŒnscht. Versuch mal bei der nĂ€chsten Auffrischung mit fallenden Temperaturen zu arbeiten.
ASG fĂŒr die Auffrischung aus der Mitte entnehmen, es sollte Raumtemperatur haben, dann mit ca. 40° warmem Wasser gut vermischen/verrĂŒhren (Schneebesen), wenn alles gut vermischt ist erst das Mehl untermischen. Die Temperatur sollte nun langsam auf ca. 22° abfallen, so dass sich alle gewĂŒnschten MOs im ST gut vermehren können.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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Ahotep
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Anmeldungsdatum: 27.06.2012
Beiträge: 21
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.10.2019, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

zunĂ€chst vielen Dank fĂŒr deine Antwort.
Heute habe ich schon mal ein bisschen mehr AktivitĂ€t beobachten können, als die Tage zuvor, aber es ist immer noch langsam und der Ansatz geht nicht auf, wie ich es gewohnt bin, aber immerhin sind die BlĂ€schen schon grĂ¶ĂŸer und er riecht leicht sĂ€uerlich. Ich habe ihn dieses Mal beim Ansetzen gestern Abend und heute Morgen kurze Zeit in den Ofen mit angeschalteter Lampe gestellt, damit er langsamer auf Raumtemperatur abkĂŒhlt.
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Bei welcher Temperatur hast du den Ansatz stehen?
Also das ASG wird im KĂŒhlschrank gelagert. Wenn ich es auffrische oder einen Sauerteigansatz erstelle, dann stehen beide fĂŒr gewöhnlich im wĂ€rmsten Raum, das Wohnzimmer. Da sind wir aktuell bei 22-24°C. Die Teigtemperatur ist dabei fallend, da ich warmes Wasser verwende. Wenn ich die OberflĂ€chentemperatur (Ich habe nur ein Infrarotthermometer und keines zum Einstechen) des Sauerteigs nehme, sind das nach ein paar Stunden in den letzten "Versuchen" immer 22-23°C gewesen. Die Starttemperatur habe ich vergessen zu messen. MĂŒsste aber bei knapp unter 30°C liegen, wenn ich etwa 35°C (mal etwas darĂŒber, mal etwas darunter) Wasser verwende.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Nimm bei der nÀchsten Auffrischung mal eine Mischung aus 1150 u. Vollkorn.
Werde ich machen.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Der Ansatz sollte so lange im Warmen (26-28°) reifen lassen, bis gute AktivitÀt sichtbar ist, dann haben sich die Mikroorganismen gut vermehrt u. vermehren sich auch bei der nÀchsten Auffrischung entsprechend weiter.
Das ist ein Punkt, wo ich mir jetzt in der letzten Woche nicht ganz sicher war. Wann mache ich die nĂ€chste Auffrischung bzw. wie lange kann ich auf die AktivitĂ€t warten? Kann das irgendwann auch verhungern, obwohl sich nicht viel tut? Ich habe es jetzt immer spĂ€testens nach etwa 24h mit der nĂ€chsten Auffrischung versucht, weil sich zu dem Zeitpunkt fĂŒr ca. 8h nichts Sichtbares mehr geĂ€ndert hatte und davor halt nur die minimale BlĂ€schenbildung und kein Aufgehen.

Zitat:
WĂŒrde vermuten, dass der Ansatz zu warm gereift ist, es bildet sich im ST eine andere Mikroflora, die ST-Hefen können sich nicht so gut vermehrn, die MilchsĂ€urebakterien vermehren sich stĂ€rker als gewĂŒnscht.
Das stimmt, das klingt ein bisschen so. Aber ich kann es mir nicht vorstellen, da ich eigentlich immer nur das wĂ€rmere Wasser am Anfang nehme und danach bei Zimmertemperatur reifen lasse. Hmm, es sei denn mein Thermometer spinnt und das Wasser ist heißer als angenommen, vielleicht vernichte ich so die meisten Mikroorganismen, ohne es zu merken...

Zitat:
ASG fĂŒr die Auffrischung aus der Mitte entnehmen, es sollte Raumtemperatur haben, dann mit ca. 40° warmem Wasser gut vermischen/verrĂŒhren (Schneebesen), wenn alles gut vermischt ist erst das Mehl untermischen. Die Temperatur sollte nun langsam auf ca. 22° abfallen, so dass sich alle gewĂŒnschten MOs im ST gut vermehren können.
Es schadet auf jeden Fall nicht, das mal zu testen. Das werde ich heute oder morgen frĂŒh mal so zusammen mit der Vollkornmischung machen. Mal sehen, ob es besser wird.
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Ahotep
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Anmeldungsdatum: 27.06.2012
Beiträge: 21
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

So heute frĂŒh habe ich Marlas Tipps angewandt. Leider habe ich zunĂ€chst vergessen, das ASG erst einmal mit warmen Wasser gut zu vermischen Verlegen . Also habe ich zwei GlĂ€ser angesetzt. Beide mit einer T1150 und Vollkornmischung (1:1). Die Wassertemperatur lag bei ca. 39°C. Beim ersten Glas habe ich alles auf einmal zusammengemischt und beim zweiten zunĂ€chst ASG mit dem Wasser gut verrĂŒhrt, bevor das Mehl dazukam. Dann beide AnsĂ€tze wieder in den Ofen verfrachtet mit angeschalteter Ofenlampe, bis ich fĂŒr die Arbeit losmusste, also ca. eine Dreiviertelstunde. WĂ€hrend meiner Abwesenheit standen die beiden AnsĂ€tze in einer Thermotasche, in der Hoffnung, dass die Temperatur nicht zu schnell abfĂ€llt.
Als ich heute Abend wieder nach Hause kam, habe ich ganz gespannt in die Thermotasche geschaut und: Er lebt! Ganz viele, kleine bis große BlĂ€schen und sichtbare Volumenzunahme nach 10h. Geruch: leicht sĂ€uerlich und hefig.
Die Kombination von Marlas Tipps und den ersten wirklich grĂ¶ĂŸeren Lebenszeichen vom gestrigen Versuch waren jetzt endlich ausreichend... Nach ĂŒber einer Woche bibbern! Da freue ich mich wieder auf das Wochenende, wenn ich die Triebkraft beim Backen testen kann. Hoffentlich geht dabei alles gut.

Danke!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.10.2019, 07:58    Titel: Antworten mit Zitat

Schön zu hören, dass dein ST wieder aktiv ist.
WĂŒrde ihm direkt noch 1-3 Auffrischungen gönnen, 10 h Reifezeit sind bei Auffrischung 1:1 sehr lange. Mit einem gut aktiven ASG sollte sich das Volumen innerhalb von 3-4 h verdoppeln.
ASG aus der Mitte entnehmen, mit Wasser gut verrĂŒhren, dann erst Mehl untermischen.
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Ahotep
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Anmeldungsdatum: 27.06.2012
Beiträge: 21
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BeitragVerfasst am: 23.10.2019, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Das werde ich beherzigen und mein ST noch ein wenig pflegen, bevor er wieder arbeiten muss Smilie.
Zu den 10h: Ich habe keine Ahnung, was mein ST vorher gemacht hat. Vielleicht war nach nur wenigen Stunden schon was los... Ich war halt 10h nicht zu Hause und das Ergebnis war dafĂŒr beruhigend, als ich wiederkam. Das VerhĂ€ltnis war 1:2:2 (ASG:Mehl:Wasser). Mit 1:1 meinte ich das VerhĂ€ltnis von Typen- zu Vollkornmehl.
Ich versuche mal jetzt die Tage eine Auffrischung so zeitlich abzustimmen, dass ich beobachten kann, was mein Sauerteig in den ersten 3-4h macht. Bin gespannt.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.10.2019, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das VerhÀltnis war 1:2:2 (ASG:Mehl:Wasser).

Wenn du mit doppelter Mehlmenge fĂŒtterst, dann sollte sich das Volumen innerhalb von ca. 6-8 h verdoppelt haben. Dauert es deutlich lĂ€nger, ist das ASG noch nicht richtig fit.
Ist von Vorteil, wenn du den Ansatz in ein schmales Glas gibst, so kannst du die Volumenzunahmen besser beobachten.
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Ahotep
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Anmeldungsdatum: 27.06.2012
Beiträge: 21
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BeitragVerfasst am: 27.10.2019, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Die Auffrischung mache ich immer in einem schmalen Marmeladenglas. Da kann man so schön gucken Smilie.
Ich hatte jetzt noch zwei weitere Auffrischungen gemacht. Innerhalb von 8h ist die letzte Auffrischung förmlich explodiert. Ich wĂŒrde behaupten, dass es sich weit mehr als verdoppelt hat. Mit der AktivitĂ€t bin ich sehr zufrieden, es ist beinahe besser als je zuvor Cool.
Heute habe ich zwei Brote gebacken, welche sich völlig normal verhalten haben. Beide sind sowohl vor dem Backen als auch wÀhrenddessen gut aufgegangen. Bin auf den Anschnitt morgen von Brot Nr. 1 gespannt.

Es sieht also aus, als ob es meinem Sauerteig wieder gut gehen wĂŒrde. Ich hoffe, das macht er nicht so bald wieder.
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