www.der-Sauerteig.de

[kristian]

Hallo, nach einigen Jahren habe ich mich mal wieder an den RST getraut, ich habe einen sehr aktiven RST vom Bäcker des vertrauens bekommen.
Nach dem Herstellen von Anstellgut gelungen ist und das erste Brot mit etwas harter Kruste ohne Beachtung von Zeiten bis auf die harte Kruste gut gelungen war, wollte ich es mal nach dem Grundrezept versuchen.

Vollkornmehl,
100g Ast und dann 3mal nach pött 100g RM mit 100ml Wasser. Mit Backofenlampe
Dann 600g RM und Wasser Salz gewürze
20 min teigruhe
2h gehen
Backen.

Nun ist es gut gegangen, aber die Löcher in der krume könnten grösser sein und die Säure geringer.

Ihabt ihr eine Idee woran es liegen könnte?
Soll ich die 2h gehen bei 35 grad verkürzen? Ich schätze nach 1h war es bereits gut hoch gegangen.

[Google]

[Hobbykoch17]

Servus,

zieh' Dir mal den Beitrag 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung von Marla mal rein - mit Deinen 35 Grad förderst Du die Milchsäurebakterien. Weiters dürfte die Gare zu lange gewesen sein.

LG
Reinhard

[Marla21]

Hallo kristian,

wenn das Brot sehr sauer schmeckt, dann hat der ST zu viel Säure entwickelt, ist zu kühl od. auch zu lange gereift, war überreif.
Mehrstufige Führungen bringen nur was, wenn du die Parameter u. Reifezeiten genau einhalten kannst. Die Verarbeitungstoleranz ist bei mehrstufigen Führung auch relativ kurz, wenn der ST reif ist, dann muss er zügig verarbeitetet werden.
Kannst du die Parameter bei der mehrstufigen Führung nicht einhalten, dann besser nur 1-stufig führen, auch hier ist eine gute Vermehrung der ST möglich, siehe verlinkte Seite oben u. auch hier meine Rezeptvarianten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007

Roggenteig benötigt zur Entwicklung ebenfalls Wärme, sollte nach dem Kneten ca. 30° warm sein.
Roggenbrot ist generelle kleineporiger als Weizenbrot, da der Teig weniger elastisch ist, da kaum Klebereiweiß enthalten.
Wenn dein Brotteig sehr fest war, dann ist die Krume entsprechend kompakter.
Wie hoch war die Wassermenge im Brotteig insgesamt?


Bei welchen Temperaturen hast du deinen ST in den einzelnen Stufen reifen lassen u. wie lange?
Hast du das ASG direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet od. hatte es Raumtemperatur?
Bei welcher Temperatur hast du den Brotteig reifen lassen?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[kristian]

Besten Dank für die Infos und Hinweise.
Das mit dem zu Sauer habe ich hinbekommen durch die Führung von warm zu kalt. Das was jetzt noch optimiert werden müsste ist die Auflockerung sprich die Krume, es ist sehr kompakt.

Vom Wasser habe ich immer 50/50 +10% wasser wegen volkornmehl genommen beim Sauerteig und beim Brotteig entsprechend rezept, wobei ich nur soviel waser zugegebn habe, dass es auch Teig wurde den man noch formen konnte ohne das er zu sehr klebt.

Es ist auch auf gegangen, jedoch fehlt quasi das co2 im brot.

[Espresso-Miez]

HAllo Kristian,

ich bin gerade nicht sicher, ob ich Dich richtig verstanden habe:
Du hast ASG bekommen. Punkt.
Was machst Du mit +100g Mehl +100g Wasser in welchen Zeitabständen?

Das "Grundrezept nach PÖT" wäre für eine Neu-Züchtung eines Sauerteigs / ASG, aber Du hast ja bereits eins bekommen, das Du nur auffrischen bräuchtest... ? in anderen Mengenverhältnissen, und für nur ca 3-4 Stunden...?

So wie du beschrieben hast klingt es für mich eher wie ein seeehr hungriger ST, der nach 2h Gare nur mehr sauer ist (schmeckt) aber keien Triebkraft mehr hat.
_________________
Liebe Grüße von der Miez

[kristian]

Hallo, genau das ASG habe ich bekommen.
die 100g Wasser +100g Mehl habe ich nach Pöt gemacht d.h. nach 8h, nach 6-8h, nach 3-4h und dann Brotteig nach dem grundrezept.

Wenn ich das ASG nu herstelle dann hat es sich nach 2h locker verdoppelt bis ver dreifacht von der Triebkraft her.

beim letzten Versuche habe der nicht mehr so sauer gewordenist habe ich auch nicht das ganze ASG genommen sondern nur einen kleinen Teil.

[Espresso-Miez]

edit: jetzt hab ich endlich diese Anleitung gefunden, an die Du Dich gehalten hast ...
Einstufen-Führung mit fallender Temperatur ist einfacher und gelingsicher!
_________________
Liebe Grüße von der Miez

[kristian]

Da werde ich das nächstes Wochenende mal probieren

Wenn man aber die Beiträge liest steht immer dort, am besten die dreistufen führung nehmen, da man sonst hefe zu setzen muss - aber mein Ziel ist es keine Hefe zuzusetzen.

hast du noch ein anderes rezept etc. was man bei dem hungrigen ST nehmen könnte / sollte?

[Espresso-Miez]

[Marla21]

[kristian]

Hallo anbei die Antworten auf die Fragen - das mit dem 1stufig habe ich noch nicht probiert, da werde ich nächsten Sonntag oder Montag austesten

Bei welchen Temperaturen hast DU DEINEN ST in den einzelnen Stufen reifen lassen u. wie lange?
- 1 Stufe 30-32°C
- 2. stufe etwa 22-25°C
- 3. Stufe 20°C

Hast du das ASG direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet od. hatte es Raumtemperatur?

- Das ASG hatte Raumtemperatur

Bei welcher Temperatur hast du den Brotteig reifen lassen?
- bei etwa 22-25°C


besten Dank

[Marla21]

[kristian]

Hallo Marla
ich habe mal meine Angaben ergänzt:

Versuch 1: ( da hatte ich keine richtige Zeit wegen der Temperatur)

- 1 Stufe 30-32°C 8h (100G +100ml handwarm )
- 2. stufe 30-32°C 8h (100G +100ml handwarm )
- 3. Stufe 30-32°C 3-4 h (100G +100ml handwarm )
--> zu sauer und Krume zu kompakt (aber nicht schlüff), Kruste war sehr hart

Versuch 2 mit weniger ASG
- 1 Stufe 30-32°C 8h (ASG+ 100G +100ml handwarm)
- 2. Stufe etwa 22-25°C 8h (100G +100ml handwarm )
- 3. Stufe 20°C 3-4h (100G +100ml handwarm )
--> Säure i.O., nur Krume zu kompakt (aber nicht schlüff) / schwer

[Marla21]