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Zu sauer und Löcher in krume nur klein

 
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kristian
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.07.2011
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 28.10.2019, 08:38    Titel: Zu sauer und Löcher in krume nur klein Antworten mit Zitat

Hallo, nach einigen Jahren habe ich mich mal wieder an den RST getraut, ich habe einen sehr aktiven RST vom Bäcker des vertrauens bekommen.
Nach dem Herstellen von Anstellgut gelungen ist und das erste Brot mit etwas harter Kruste ohne Beachtung von Zeiten bis auf die harte Kruste gut gelungen war, wollte ich es mal nach dem Grundrezept versuchen.

Vollkornmehl,
100g Ast und dann 3mal nach pött 100g RM mit 100ml Wasser. Mit Backofenlampe
Dann 600g RM und Wasser Salz gewürze
20 min teigruhe
2h gehen
Backen.

Nun ist es gut gegangen, aber die Löcher in der krume könnten grösser sein und die Säure geringer.

Ihabt ihr eine Idee woran es liegen könnte?
Soll ich die 2h gehen bei 35 grad verkürzen? Ich schätze nach 1h war es bereits gut hoch gegangen.
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.10.2019, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Servus,

zieh' Dir mal den Beitrag 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung von Marla mal rein - mit Deinen 35 Grad förderst Du die Milchsäurebakterien. Weiters dürfte die Gare zu lange gewesen sein.

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15141
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.10.2019, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo kristian,

wenn das Brot sehr sauer schmeckt, dann hat der ST zu viel Säure entwickelt, ist zu kühl od. auch zu lange gereift, war überreif.
Mehrstufige Führungen bringen nur was, wenn du die Parameter u. Reifezeiten genau einhalten kannst. Die Verarbeitungstoleranz ist bei mehrstufigen Führung auch relativ kurz, wenn der ST reif ist, dann muss er zügig verarbeitetet werden.
Kannst du die Parameter bei der mehrstufigen Führung nicht einhalten, dann besser nur 1-stufig führen, auch hier ist eine gute Vermehrung der ST möglich, siehe verlinkte Seite oben u. auch hier meine Rezeptvarianten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007

Roggenteig benötigt zur Entwicklung ebenfalls Wärme, sollte nach dem Kneten ca. 30° warm sein.
Roggenbrot ist generelle kleineporiger als Weizenbrot, da der Teig weniger elastisch ist, da kaum Klebereiweiß enthalten.
Wenn dein Brotteig sehr fest war, dann ist die Krume entsprechend kompakter.
Wie hoch war die Wassermenge im Brotteig insgesamt?


Bei welchen Temperaturen hast du deinen ST in den einzelnen Stufen reifen lassen u. wie lange?
Hast du das ASG direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet od. hatte es Raumtemperatur?
Bei welcher Temperatur hast du den Brotteig reifen lassen?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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kristian
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.07.2011
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 02.11.2019, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Besten Dank für die Infos und Hinweise.
Das mit dem zu Sauer habe ich hinbekommen durch die Führung von warm zu kalt. Das was jetzt noch optimiert werden müsste ist die Auflockerung sprich die Krume, es ist sehr kompakt.

Vom Wasser habe ich immer 50/50 +10% wasser wegen volkornmehl genommen beim Sauerteig und beim Brotteig entsprechend rezept, wobei ich nur soviel waser zugegebn habe, dass es auch Teig wurde den man noch formen konnte ohne das er zu sehr klebt.

Es ist auch auf gegangen, jedoch fehlt quasi das co2 im brot.
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 559

BeitragVerfasst am: 02.11.2019, 15:44    Titel: Re: Zu sauer und Löcher in krume nur klein Antworten mit Zitat

HAllo Kristian,

ich bin gerade nicht sicher, ob ich Dich richtig verstanden habe:
Du hast ASG bekommen. Punkt.
Was machst Du mit +100g Mehl +100g Wasser in welchen Zeitabständen?

Das "Grundrezept nach PÖT" wäre für eine Neu-Züchtung eines Sauerteigs / ASG, aber Du hast ja bereits eins bekommen, das Du nur auffrischen bräuchtest... ? in anderen Mengenverhältnissen, und für nur ca 3-4 Stunden...?

So wie du beschrieben hast klingt es für mich eher wie ein seeehr hungriger ST, der nach 2h Gare nur mehr sauer ist (schmeckt) aber keien Triebkraft mehr hat.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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kristian
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.07.2011
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 02.11.2019, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, genau das ASG habe ich bekommen.
die 100g Wasser +100g Mehl habe ich nach Pöt gemacht d.h. nach 8h, nach 6-8h, nach 3-4h und dann Brotteig nach dem grundrezept.

Wenn ich das ASG nu herstelle dann hat es sich nach 2h locker verdoppelt bis ver dreifacht von der Triebkraft her.

beim letzten Versuche habe der nicht mehr so sauer gewordenist habe ich auch nicht das ganze ASG genommen sondern nur einen kleinen Teil.
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 559

BeitragVerfasst am: 03.11.2019, 07:22    Titel: Antworten mit Zitat

edit: jetzt hab ich endlich diese Anleitung gefunden, an die Du Dich gehalten hast ...
Einstufen-Führung mit fallender Temperatur ist einfacher und gelingsicher!
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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kristian
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.07.2011
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 03.11.2019, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Da werde ich das nächstes Wochenende mal probieren Smilie

Wenn man aber die Beiträge liest steht immer dort, am besten die dreistufen führung nehmen, da man sonst hefe zu setzen muss - aber mein Ziel ist es keine Hefe zuzusetzen.

hast du noch ein anderes rezept etc. was man bei dem hungrigen ST nehmen könnte / sollte?
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 559

BeitragVerfasst am: 03.11.2019, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

kristian hat Folgendes geschrieben:

Wenn man aber die Beiträge liest steht immer dort, am besten die dreistufen führung nehmen, da man sonst hefe zu setzen muss


"immer" - ??? und: welche Beiträge?
Von den Aktiven, die hier regelmäßig posten, verwenden wohl die wenigsten die 3-Stufen-Führung. Hefe braucht´s trotzdem nicht zwingend!
Ich habe heute eine Variante (mit mehr Vollkorn-Anteil) von dem hier gemacht, kommt in den Wochen-Thred, wenn´s fertig ist zum Anschneiden. Keine Hefe, nur R-Schrot-ST in 1-Stufen-Führung. Das funzt wunderbar. Stockgare 2x 20 min, Stückgare ca 80 min (die ersten 40 min bei knapp 30°C im Backofen, der Rest bei etwa 22°C).
Hefe gebe ich nur dann zu, wenn der Backplan recht eng ist und ich keine Möglichkeit habe, die Gare-Zeit anzupassen.

Beispiele gibt´s genug: Alle Rezepte von Marla21 auf der Basis von Roggen-ST Smilie
ganz puristisch: Roggenmischbrot mit Schrot-Brühstück
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9651&highlight=schrot

oder mit viel Vollkorn und mit Saaten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4919&highlight=schrot[/url]
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15141
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2019, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn man aber die Beiträge liest steht immer dort, am besten die dreistufen führung nehmen, da man sonst hefe zu setzen muss - aber mein Ziel ist es keine Hefe zuzusetzen.

Die meisten Mitglieder dieses Forums führen 1-stufig u. ganz viele backen meist ohne zusätzliche Hefe, einschließlich mir Winken
Damit der ST bei der 1-stufigen-Führung ausreichend Hefe produziert müssen die Parameter entsprechend abgestimmt sein. Siehe Link weiter oben vom Hobbykoch17 1-stufige-Führung mit guter Hefevermehrung.
Wie weiter oben schon geschrieben, macht 3-stufig nur Sinn, wenn die Parameter je Stufe wirklich passen, passen sie nicht, dann bringt sie keinen Vorteil.


Bei welchen Temperaturen hast DU DEINEN ST in den einzelnen Stufen reifen lassen u. wie lange?
Hast du das ASG direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet od. hatte es Raumtemperatur?
Bei welcher Temperatur hast du den Brotteig reifen lassen?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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kristian
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.07.2011
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 03.11.2019, 22:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo anbei die Antworten auf die Fragen - das mit dem 1stufig habe ich noch nicht probiert, da werde ich nächsten Sonntag oder Montag austesten Smilie

Bei welchen Temperaturen hast DU DEINEN ST in den einzelnen Stufen reifen lassen u. wie lange?
- 1 Stufe 30-32°C
- 2. stufe etwa 22-25°C
- 3. Stufe 20°C

Hast du das ASG direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet od. hatte es Raumtemperatur?

- Das ASG hatte Raumtemperatur

Bei welcher Temperatur hast du den Brotteig reifen lassen?
- bei etwa 22-25°C


besten Dank Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15141
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2019, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1 Stufe 30-32°C
- 2. stufe etwa 22-25°C
- 3. Stufe 20°C

Reifezeiten je Stufe?

Zitat:
Bei welcher Temperatur hast du den Brotteig reifen lassen?
- bei etwa 22-25°C

Für ein Roggenteig deutlich zu kühl, kann sich der Teig nicht gut entwickeln u. es bildet sich deutlich Säure im Brotteig. Erklärt dann auch, warum dein Brot sehr sauer war u. die Krume nicht i. O. war.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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kristian
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.07.2011
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 03.11.2019, 23:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla Smilie
ich habe mal meine Angaben ergänzt:

Versuch 1: ( da hatte ich keine richtige Zeit wegen der Temperatur)

- 1 Stufe 30-32°C 8h (100G +100ml handwarm )
- 2. stufe 30-32°C 8h (100G +100ml handwarm )
- 3. Stufe 30-32°C 3-4 h (100G +100ml handwarm )
--> zu sauer und Krume zu kompakt (aber nicht schlüff), Kruste war sehr hart

Versuch 2 mit weniger ASG
- 1 Stufe 30-32°C 8h (ASG+ 100G +100ml handwarm)
- 2. Stufe etwa 22-25°C 8h (100G +100ml handwarm )
- 3. Stufe 20°C 3-4h (100G +100ml handwarm )
--> Säure i.O., nur Krume zu kompakt (aber nicht schlüff) / schwer
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15141
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.11.2019, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
- 1 Stufe 30-32°C 8h (100G +100ml handwarm )
- 2. stufe 30-32°C 8h (100G +100ml handwarm )
- 3. Stufe 30-32°C 3-4 h (100G +100ml handwarm )
--> zu sauer und Krume zu kompakt (aber nicht schlüff), Kruste war sehr hart

Diese Variante macht keinen Sinn, da die Temperaturen in allen Stufen gleich sind. Ist insgesamt auch zu warm für eine gute Vermehrung der ST-Hefen. Ergibt einen sehr sauren, überreifen u. triebschwachen ST.



Zitat:
Versuch 2 mit weniger ASG
- 1 Stufe 30-32°C 8h (ASG+ 100G +100ml handwarm)
- 2. Stufe etwa 22-25°C 8h (100G +100ml handwarm )
- 3. Stufe 20°C 3-4h (100G +100ml handwarm )
--> Säure i.O., nur Krume zu kompakt (aber nicht schlüff) / schwer


Die gewünschten Mikroorganismen im ST können sich nur vermehren, wenn sie ausreichend Nahrung u. gute Vermehrungsbedingungen haben.

Wenn du ASG u. Mehl 1:1 fütterst, dann ist die Nahrung in ca. 4-6 h verstoffwechselt, von den Mikroorganismen aufgefuttert. Dein Ansatz reifte dazu noch sehr warm, da sind die MOs besonders aktiv.
Je höher die Temperatur, umso kürzer die Reifezeit sein.
Nach 8 h ist dein ST deutlich überreif, ist ein Teil der MOs aufgrund von Nahrungsmangel schon wieder abgestorben.

In der 2. Stufe hast du 300 g überreifen ST, das wenige Mehl, das gefüttert wird ist von den ausgehungerten MOs ziemlich schnell weggefuttert.
Nach 8 h Reifezeit sind viele MOs abgestorben, der Ansatz hat weitere nachgesäuert.

In der 3. Stufe gibt es im Verhältnis noch weniger Nahrung. Aufgrund der deutlich Säurebildung in der 2. Stufe u. den nun relativ kühlen Reifetemperaturen säuert der ST weiter nach. Die verblieben ST-Hefen haben es schwer von der wenigen Nahrung noch was abzubekommen u. sich zu vermehren.
Am Ende der 3. Stufe hast du einen ziemlich sauren u. triebschwachen ST.


Schau mal hier zum Vergleich 3-stufige-Führung mit steigender Mehlmenge:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=94265#94265
Wie weiter oben schon geschrieben, bringt die mehrstufige Führung nur einen Vorteil, wenn die Parameter in jeder einzelnen Stufe passen.
Die Verarbeitungstoleranz bei mehrstufiger Führung ist dazu deutlich kürzer als bei 1-stufiger Führung.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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