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Zu sauer und L├Âcher in krume nur klein

 
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kristian
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.07.2011
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 28.10.2019, 07:38    Titel: Zu sauer und L├Âcher in krume nur klein Antworten mit Zitat

Hallo, nach einigen Jahren habe ich mich mal wieder an den RST getraut, ich habe einen sehr aktiven RST vom B├Ącker des vertrauens bekommen.
Nach dem Herstellen von Anstellgut gelungen ist und das erste Brot mit etwas harter Kruste ohne Beachtung von Zeiten bis auf die harte Kruste gut gelungen war, wollte ich es mal nach dem Grundrezept versuchen.

Vollkornmehl,
100g Ast und dann 3mal nach p├Âtt 100g RM mit 100ml Wasser. Mit Backofenlampe
Dann 600g RM und Wasser Salz gew├╝rze
20 min teigruhe
2h gehen
Backen.

Nun ist es gut gegangen, aber die L├Âcher in der krume k├Ânnten gr├Âsser sein und die S├Ąure geringer.

Ihabt ihr eine Idee woran es liegen k├Ânnte?
Soll ich die 2h gehen bei 35 grad verk├╝rzen? Ich sch├Ątze nach 1h war es bereits gut hoch gegangen.
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1125
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.10.2019, 08:08    Titel: Antworten mit Zitat

Servus,

zieh' Dir mal den Beitrag 1-stufige F├╝hrung gute Hefe-Vermehrung von Marla mal rein - mit Deinen 35 Grad f├Ârderst Du die Milchs├Ąurebakterien. Weiters d├╝rfte die Gare zu lange gewesen sein.

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.10.2019, 09:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo kristian,

wenn das Brot sehr sauer schmeckt, dann hat der ST zu viel S├Ąure entwickelt, ist zu k├╝hl od. auch zu lange gereift, war ├╝berreif.
Mehrstufige F├╝hrungen bringen nur was, wenn du die Parameter u. Reifezeiten genau einhalten kannst. Die Verarbeitungstoleranz ist bei mehrstufigen F├╝hrung auch relativ kurz, wenn der ST reif ist, dann muss er z├╝gig verarbeitetet werden.
Kannst du die Parameter bei der mehrstufigen F├╝hrung nicht einhalten, dann besser nur 1-stufig f├╝hren, auch hier ist eine gute Vermehrung der ST m├Âglich, siehe verlinkte Seite oben u. auch hier meine Rezeptvarianten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007

Roggenteig ben├Âtigt zur Entwicklung ebenfalls W├Ąrme, sollte nach dem Kneten ca. 30┬░ warm sein.
Roggenbrot ist generelle kleineporiger als Weizenbrot, da der Teig weniger elastisch ist, da kaum Klebereiwei├č enthalten.
Wenn dein Brotteig sehr fest war, dann ist die Krume entsprechend kompakter.
Wie hoch war die Wassermenge im Brotteig insgesamt?


Bei welchen Temperaturen hast du deinen ST in den einzelnen Stufen reifen lassen u. wie lange?
Hast du das ASG direkt aus dem K├╝hlschrank verarbeitet od. hatte es Raumtemperatur?
Bei welcher Temperatur hast du den Brotteig reifen lassen?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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kristian
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.07.2011
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 02.11.2019, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Besten Dank f├╝r die Infos und Hinweise.
Das mit dem zu Sauer habe ich hinbekommen durch die F├╝hrung von warm zu kalt. Das was jetzt noch optimiert werden m├╝sste ist die Auflockerung sprich die Krume, es ist sehr kompakt.

Vom Wasser habe ich immer 50/50 +10% wasser wegen volkornmehl genommen beim Sauerteig und beim Brotteig entsprechend rezept, wobei ich nur soviel waser zugegebn habe, dass es auch Teig wurde den man noch formen konnte ohne das er zu sehr klebt.

Es ist auch auf gegangen, jedoch fehlt quasi das co2 im brot.
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 530

BeitragVerfasst am: 02.11.2019, 14:44    Titel: Re: Zu sauer und L├Âcher in krume nur klein Antworten mit Zitat

HAllo Kristian,

ich bin gerade nicht sicher, ob ich Dich richtig verstanden habe:
Du hast ASG bekommen. Punkt.
Was machst Du mit +100g Mehl +100g Wasser in welchen Zeitabst├Ąnden?

Das "Grundrezept nach P├ľT" w├Ąre f├╝r eine Neu-Z├╝chtung eines Sauerteigs / ASG, aber Du hast ja bereits eins bekommen, das Du nur auffrischen br├Ąuchtest... ? in anderen Mengenverh├Ąltnissen, und f├╝r nur ca 3-4 Stunden...?

So wie du beschrieben hast klingt es f├╝r mich eher wie ein seeehr hungriger ST, der nach 2h Gare nur mehr sauer ist (schmeckt) aber keien Triebkraft mehr hat.
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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kristian
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.07.2011
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 02.11.2019, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, genau das ASG habe ich bekommen.
die 100g Wasser +100g Mehl habe ich nach P├Ât gemacht d.h. nach 8h, nach 6-8h, nach 3-4h und dann Brotteig nach dem grundrezept.

Wenn ich das ASG nu herstelle dann hat es sich nach 2h locker verdoppelt bis ver dreifacht von der Triebkraft her.

beim letzten Versuche habe der nicht mehr so sauer gewordenist habe ich auch nicht das ganze ASG genommen sondern nur einen kleinen Teil.
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 530

BeitragVerfasst am: 03.11.2019, 06:22    Titel: Antworten mit Zitat

edit: jetzt hab ich endlich diese Anleitung gefunden, an die Du Dich gehalten hast ...
Einstufen-F├╝hrung mit fallender Temperatur ist einfacher und gelingsicher!
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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kristian
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.07.2011
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 03.11.2019, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Da werde ich das n├Ąchstes Wochenende mal probieren Smilie

Wenn man aber die Beitr├Ąge liest steht immer dort, am besten die dreistufen f├╝hrung nehmen, da man sonst hefe zu setzen muss - aber mein Ziel ist es keine Hefe zuzusetzen.

hast du noch ein anderes rezept etc. was man bei dem hungrigen ST nehmen k├Ânnte / sollte?
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 530

BeitragVerfasst am: 03.11.2019, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

kristian hat Folgendes geschrieben:

Wenn man aber die Beitr├Ąge liest steht immer dort, am besten die dreistufen f├╝hrung nehmen, da man sonst hefe zu setzen muss


"immer" - ??? und: welche Beitr├Ąge?
Von den Aktiven, die hier regelm├Ą├čig posten, verwenden wohl die wenigsten die 3-Stufen-F├╝hrung. Hefe braucht┬┤s trotzdem nicht zwingend!
Ich habe heute eine Variante (mit mehr Vollkorn-Anteil) von dem hier gemacht, kommt in den Wochen-Thred, wenn┬┤s fertig ist zum Anschneiden. Keine Hefe, nur R-Schrot-ST in 1-Stufen-F├╝hrung. Das funzt wunderbar. Stockgare 2x 20 min, St├╝ckgare ca 80 min (die ersten 40 min bei knapp 30┬░C im Backofen, der Rest bei etwa 22┬░C).
Hefe gebe ich nur dann zu, wenn der Backplan recht eng ist und ich keine M├Âglichkeit habe, die Gare-Zeit anzupassen.

Beispiele gibt┬┤s genug: Alle Rezepte von Marla21 auf der Basis von Roggen-ST Smilie
ganz puristisch: Roggenmischbrot mit Schrot-Br├╝hst├╝ck
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9651&highlight=schrot

oder mit viel Vollkorn und mit Saaten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4919&highlight=schrot[/url]
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2019, 20:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn man aber die Beitr├Ąge liest steht immer dort, am besten die dreistufen f├╝hrung nehmen, da man sonst hefe zu setzen muss - aber mein Ziel ist es keine Hefe zuzusetzen.

Die meisten Mitglieder dieses Forums f├╝hren 1-stufig u. ganz viele backen meist ohne zus├Ątzliche Hefe, einschlie├člich mir Winken
Damit der ST bei der 1-stufigen-F├╝hrung ausreichend Hefe produziert m├╝ssen die Parameter entsprechend abgestimmt sein. Siehe Link weiter oben vom Hobbykoch17 1-stufige-F├╝hrung mit guter Hefevermehrung.
Wie weiter oben schon geschrieben, macht 3-stufig nur Sinn, wenn die Parameter je Stufe wirklich passen, passen sie nicht, dann bringt sie keinen Vorteil.


Bei welchen Temperaturen hast DU DEINEN ST in den einzelnen Stufen reifen lassen u. wie lange?
Hast du das ASG direkt aus dem K├╝hlschrank verarbeitet od. hatte es Raumtemperatur?
Bei welcher Temperatur hast du den Brotteig reifen lassen?
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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kristian
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.07.2011
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 03.11.2019, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo anbei die Antworten auf die Fragen - das mit dem 1stufig habe ich noch nicht probiert, da werde ich n├Ąchsten Sonntag oder Montag austesten Smilie

Bei welchen Temperaturen hast DU DEINEN ST in den einzelnen Stufen reifen lassen u. wie lange?
- 1 Stufe 30-32┬░C
- 2. stufe etwa 22-25┬░C
- 3. Stufe 20┬░C

Hast du das ASG direkt aus dem K├╝hlschrank verarbeitet od. hatte es Raumtemperatur?

- Das ASG hatte Raumtemperatur

Bei welcher Temperatur hast du den Brotteig reifen lassen?
- bei etwa 22-25┬░C


besten Dank Smilie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2019, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1 Stufe 30-32┬░C
- 2. stufe etwa 22-25┬░C
- 3. Stufe 20┬░C

Reifezeiten je Stufe?

Zitat:
Bei welcher Temperatur hast du den Brotteig reifen lassen?
- bei etwa 22-25┬░C

F├╝r ein Roggenteig deutlich zu k├╝hl, kann sich der Teig nicht gut entwickeln u. es bildet sich deutlich S├Ąure im Brotteig. Erkl├Ąrt dann auch, warum dein Brot sehr sauer war u. die Krume nicht i. O. war.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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kristian
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.07.2011
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 03.11.2019, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla Smilie
ich habe mal meine Angaben erg├Ąnzt:

Versuch 1: ( da hatte ich keine richtige Zeit wegen der Temperatur)

- 1 Stufe 30-32┬░C 8h (100G +100ml handwarm )
- 2. stufe 30-32┬░C 8h (100G +100ml handwarm )
- 3. Stufe 30-32┬░C 3-4 h (100G +100ml handwarm )
--> zu sauer und Krume zu kompakt (aber nicht schl├╝ff), Kruste war sehr hart

Versuch 2 mit weniger ASG
- 1 Stufe 30-32┬░C 8h (ASG+ 100G +100ml handwarm)
- 2. Stufe etwa 22-25┬░C 8h (100G +100ml handwarm )
- 3. Stufe 20┬░C 3-4h (100G +100ml handwarm )
--> S├Ąure i.O., nur Krume zu kompakt (aber nicht schl├╝ff) / schwer
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.11.2019, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
- 1 Stufe 30-32┬░C 8h (100G +100ml handwarm )
- 2. stufe 30-32┬░C 8h (100G +100ml handwarm )
- 3. Stufe 30-32┬░C 3-4 h (100G +100ml handwarm )
--> zu sauer und Krume zu kompakt (aber nicht schl├╝ff), Kruste war sehr hart

Diese Variante macht keinen Sinn, da die Temperaturen in allen Stufen gleich sind. Ist insgesamt auch zu warm f├╝r eine gute Vermehrung der ST-Hefen. Ergibt einen sehr sauren, ├╝berreifen u. triebschwachen ST.



Zitat:
Versuch 2 mit weniger ASG
- 1 Stufe 30-32┬░C 8h (ASG+ 100G +100ml handwarm)
- 2. Stufe etwa 22-25┬░C 8h (100G +100ml handwarm )
- 3. Stufe 20┬░C 3-4h (100G +100ml handwarm )
--> S├Ąure i.O., nur Krume zu kompakt (aber nicht schl├╝ff) / schwer


Die gew├╝nschten Mikroorganismen im ST k├Ânnen sich nur vermehren, wenn sie ausreichend Nahrung u. gute Vermehrungsbedingungen haben.

Wenn du ASG u. Mehl 1:1 f├╝tterst, dann ist die Nahrung in ca. 4-6 h verstoffwechselt, von den Mikroorganismen aufgefuttert. Dein Ansatz reifte dazu noch sehr warm, da sind die MOs besonders aktiv.
Je h├Âher die Temperatur, umso k├╝rzer die Reifezeit sein.
Nach 8 h ist dein ST deutlich ├╝berreif, ist ein Teil der MOs aufgrund von Nahrungsmangel schon wieder abgestorben.

In der 2. Stufe hast du 300 g ├╝berreifen ST, das wenige Mehl, das gef├╝ttert wird ist von den ausgehungerten MOs ziemlich schnell weggefuttert.
Nach 8 h Reifezeit sind viele MOs abgestorben, der Ansatz hat weitere nachges├Ąuert.

In der 3. Stufe gibt es im Verh├Ąltnis noch weniger Nahrung. Aufgrund der deutlich S├Ąurebildung in der 2. Stufe u. den nun relativ k├╝hlen Reifetemperaturen s├Ąuert der ST weiter nach. Die verblieben ST-Hefen haben es schwer von der wenigen Nahrung noch was abzubekommen u. sich zu vermehren.
Am Ende der 3. Stufe hast du einen ziemlich sauren u. triebschwachen ST.


Schau mal hier zum Vergleich 3-stufige-F├╝hrung mit steigender Mehlmenge:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=94265#94265
Wie weiter oben schon geschrieben, bringt die mehrstufige F├╝hrung nur einen Vorteil, wenn die Parameter in jeder einzelnen Stufe passen.
Die Verarbeitungstoleranz bei mehrstufiger F├╝hrung ist dazu deutlich k├╝rzer als bei 1-stufiger F├╝hrung.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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