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├ťbernachtgare/Kalte Gare, Roggen VK

 
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emax
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 04.11.2019, 17:09    Titel: ├ťbernachtgare/Kalte Gare, Roggen VK Antworten mit Zitat

Ich habe hier eine Menge Beitr├Ąge zur ├ťbernachtgare und zur kalten Gare gefunden. Leider aber nicht speziell zu Roggen-VK. Das gibts hier vielleicht auch, aber meine Suche hat es nicht zutage gebracht.

Was ich mich frage, ist, ob ich meinen Roggen-ST (Vollsauer) vor dem Backen ohne Bedenken ├╝ber Nacht in den K├╝hlschrank stellen kann, und ob ich ihn z.B. mit weniger ASG in der ersten Stufe ansetzen sollte (ich f├╝hre drei-stufig nach P├Ât), weil er bei l├Ąngerer Gare sonst ja etwas saurer zu werden scheint..

Ich m├Âchte damit zwei Dinge erreichen, bitte korrigiert mich, wenn ich damit daneben liege: Zum einen meine ich irgendwo gelesen zu haben, dass ein Roggen-Vollsauer so einen besseren Ofentrieb entwickeln kann. Und zum anderen erm├Âglicht der K├╝hlschrank nat├╝rlich mehr Flexibilit├Ąt bei der Planung.

Mir ist au├čerdem nicht ganz klar, ob die Ma├čnahme besser als Stockgare oder eher mit den fertigen Teiglingen als St├╝ckgare durchgef├╝hrt werden sollte.

Die "Retardierungs"-Beitr├Ąge ich zwar gefunden, aber eben nicht bezogen auf Roggen-VK.

Wer wei├č Rat?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.11.2019, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Teig mit hohem Roggenanteil u. Roggen ST sind lange Reifzeiten nicht empfehlenswert, weil der ganze Brotteig deutlich nachs├Ąuert. Au├čerdem ist in Roggenmehl kaum Klebereiwei├č enthalten, bei langen Reifezeiten neigen die Teige dazu deutlich in die Breite zu laufen. Aufgrund des geringen Klebereiwei├čanteils ist der Teig weniger elastisch u. der Ofentrieb insgesamt eher gering, auch bei direkter F├╝hrung.

Lange, k├╝hle Teigf├╝hrung ist gut geeignet f├╝r Teige mit hohem Anteil an hellem, kleberstarkem Weizenmehl. F├╝r Weizenteige mit hohem Vollkornanteil braucht es bei einer langen, k├╝hlen Teigf├╝hrung ein sehr gutes Teiggef├╝hl u. Timing, ansonsten gibt es Fladenbrot. Au├čerdem sollte der ST gut triebstark u. mild sein, da zu viel S├Ąure zu einem deutlich s├Ąuerlichen Aroma f├╝hrt u. sich auch negativ auf Volumen u. Krume auswirkt.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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emax
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 07.11.2019, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank f├╝r die Antwort. Mich wundert es schon etwas, weil ich im Brotbackbuch #4 lese, dass die S├Ąuerung bei Temperaturen unter 7-10 Grad gegen Null geht.

Aber sei es drum, Erfahrung ist Erfahrung, und davon hast Du zweifellos mehr als ich.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.11.2019, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Roggen ST s├Ąuert auch bei k├╝hleren Temperaturen nach, der Teig baut bei diesen Temperaturen auch weiter ab.
Einfach ausprobieren, dann siehst du ob das was f├╝r dich ist, bzw. ob dir Roggenbrote mit langer k├╝hler Teigreife gefallen u. schmecken Winken
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 530

BeitragVerfasst am: 08.11.2019, 07:03    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Du lange kalte Gare ausprobieren willst findest Du im BBB Nr 2 click jede Menge Rezepte, auch f├╝r Roggen(misch)Brot.
Ich selbst habe aber noch keins davon ausprobiert.
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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emax
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 08.11.2019, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

Nochmals vielen Dank Euch beiden.

Es gibt ja genug Raum f├╝r Experimente. Eins davon habe ich gerade hinter mir, mehr dazu in diesem Thema. Winken
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