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Wochenthread 10.11.2019 - 16.11.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.11.2019, 09:59    Titel: Wochenthread 10.11.2019 - 16.11.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2486
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.11.2019, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

OK! Auf den Arm nehmen

Weizenmischbrot mit Dickkopfweizen - WST

Dickkopfweizen ist eine alte Landweizensorte, die erfolgreich gerettet worden ist. Ein Backfreund "aus dem Schwäbischen" hat mir davon ein Paket mitgebracht.
Dies ist der erste Versuch damit!


Der Laib ...


... der Anschnitt ...


... im Detail.


GMM 600 Gramm, 500 g Dickkopfweizen Type 812, 50 g Roggenmehl Type 1150, 50 g Hartweizenmehl Semola di ..., Gesamt-TA 180.
Milder WST mit 8,3 B-% DKW, TA 200, 30 % W-ASG TA 180.
Roggenpoolish mit 8,3 B-% RM 1150, TA 250, 0,083 B-% Frischhefe.
Echte Autolyse mit 75 B-% DKW, 8,3 B-% Semola, TA 160.
Im Hauptteig dann noch 0,42 B-% Frischhefe, 2 B-% Meersalz.
Teigführung nach Weizen-Art, also ausgeknetet, Stockgare 1 Stunde mit s&f in der geölten Box, Stückgare für 21 Stunden 36 Minuten bei 4°C im Kühlschrank.
Gebacken direkt aus dem KS auf den gut heißen B-Stahl und mit sehr reichlich Schwaden, 500 ml in den ersten 15 Minuten, von 240°C Heißluft fallend auf 170°C, Backdauer 50 Minuten.

Der Teig war sehr gut zu arbeiten! So einen Fenstertest wie hier nach dem Kneten hatte ich noch nie! Wahnsinn! Pöt huldigen
Krachende Kruste, wunderbare Krume, minimal herb vom Roggen, reichlich Röstaromen, ein sehr guter, feiner Geschmack!
Dieser Dickkopfweizen hat ausgezeichnete Backeigenschaften! Sehr glücklich
Da er ja auch noch Dinkel-Erbanlagen hat werde ich die zweite Hälfte des Pakets mal "nach Dinkel-Art" verarbeiten.
Die TA hier war ein kleines Bisschen zu hoch, die werde ich dann auch mal anpassen! Cool

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 61
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 11.11.2019, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

Da ist dir mal wieder ein super Brot gelungen, lieber Petrowitsch Pöt huldigen

Ich habe mich am Wochenende auch wieder an einem Backexperiment versucht - ein Malz-Whisky-Brot Sehr glücklich
Zugegeben, ich hatte weder Backmalz noch Gerstenmalzflocken im Haus, aber als ich meinem Mann offenbart habe, dass ein Inhaltsstoff dieses Brotes Whisky ist (der kommt ins Brüh-/Quellstück), wurde ich gewissermaßen zum Backen gezwungen. Also wurden die Gerstenmalzflocken kurzerhand durch Dinkelschrot ersetzt und der Backmalz durch Caro Landkaffee Cool zudem kam besagter Whisky und Malzbier in den Teig.
Herausgekommen ist dann das hier:



Das Brot hat einen wunderbar herzhaften Geschmack, eine super saftige Krume und einen tollen Biss durch Sesam und Leinsaat. Wirklich lecker geworden Smilie
Was doch alles so tolles herauskommen kann, wenn man sich nur traut Winken

Viele Grüße Sehr glücklich
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"Solange Kakaobohnen an Bäumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 11.11.2019, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
Da ist dir mal wieder ein super Brot gelungen, lieber Petrowitsch Pöt huldigen

Schließe mich an Pöt huldigen - mich frisst der Neid. Ich hab' z.Z. wieder mal viel um die Ohren, es wird meistens das übliche Brot gebacken, das Ihr eh schon kennt - für Baxperimente keine Zeit. Die Pension (Rente) ist in Sichtweite - ob sich dann etwas verbessert, werden wir sehen.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2486
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.11.2019, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
Da ist dir mal wieder ein super Brot gelungen, lieber Petrowitsch Pöt huldigen
Hallo "lieber" Schmetterling,
Danke! Pöt huldigen
Zitat:
Ich habe mich am Wochenende auch wieder an einem Backexperiment versucht - ein Malz-Whisky-Brot Sehr glücklich
...
Das Brot hat einen wunderbar herzhaften Geschmack, eine super saftige Krume und einen tollen Biss durch Sesam und Leinsaat. Wirklich lecker geworden Smilie Was doch alles so tolles herauskommen kann, wenn man sich nur traut Winken
Man(n) / Frau muss nur ein wenig über den Schatten springen! Über welchen auch immer! Auf den Arm nehmen

btw: Was ist das für ein "Stein" dort auf dem Schneidebrett?!?!?
Soll der "am Schwanken" hindern! Und falls JA, WEN? *duckundweg*


Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Schließe mich an Pöt huldigen
Hallo Reinhard, Danke! Pöt huldigen

Bitte nicht auffressen lassen! Das wäre es nicht wert!
Du weisst doch: Rentner haben nie Zeit! Winken

Ich habe momentan einfach das Glück, dass mir liebe Backfreund*innen von "zu Hause" Sachen, meist Mehl, mitbringen! Damit mache ich dann eben was, meistens ein Brot!

Das war jetzt aber "so schlimm geworden", dass Mme. P. am WE ganz vorwurfsvoll gesagt hat: "Ich würde ganz gerne mal wieder ein gaaaaanz einfaches Bauernbrot essen!" Weinen
Ok, ich habe heute zwei "Alte Schwarzwälder" aus dem Ofen gezogen! Da war auch ein wenig "BaX" dabei! Winken
Die kommen diese Tage hier in den Thread!
Sobald ich Zeit habe! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 61
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 12.11.2019, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:


btw: Was ist das für ein "Stein" dort auf dem Schneidebrett?!?!?
Soll der "am Schwanken" hindern! Und falls JA, WEN?


Da ist kein Stein Sehr glücklich sondern ein Loch im Schneidebrett, durch welches man unsere Granitarbeitsplatte in der Küche hindurchsehen kann Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2486
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.11.2019, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
Da ist kein Stein Sehr glücklich sondern ein Loch im Schneidebrett, durch welches man unsere Granitarbeitsplatte in der Küche hindurchsehen kann Winken
Hallo Schmetterling,
das ist glatt eine optische Täuschung! Cool
Ich habe das so gesehen, als ob das Licht von links kommt! Dann ist das ein "Stein", der auf dem Brett liegt!
Wenn ich jetzt das Licht von rechts kommen lasse, dann ist das tatsächlich das Loch im Brett, durch das die Arbeitsplatte durchschaut! Auf den Arm nehmen

Geschockt Sachen gibt's! Geschockt

Danke für die Aufklärung! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 578

BeitragVerfasst am: 12.11.2019, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:

Da ist kein Stein Sehr glücklich sondern ein Loch im Schneidebrett, durch welches man unsere Granitarbeitsplatte in der Küche hindurchsehen kann Winken


Ich bin auch darauf hereingefallen! Sehr glücklich
Wenn man das ganze Bild betrachtet kann man wohl erkennen, dass der vermeintliche "Stein" dieselbe Maserung aufweist wie die Arbeitsplatte aussenrum. Aber wer achtet schon darauf ?!?!?
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2486
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.11.2019, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mietz, Sehr glücklich Pöt huldigen

Kleiner Nachtrag:

Altes Schwarzwälder - Balkan-ST

Schon so oft gebacken und doch kommt immer noch mal was Neues dazu! Winken


Die beiden Laibe ...


... der (bessere) Ausbund ...


... und ein Anschnitt.


GMM 1000 g Brotmehl Weizen : Roggen = 70 : 30, Gesamt-TA 173.
50 B-% im Balkan-Sauerteig mit R-ASG, 15 h bei 12°C im Keller.
Integrierte Autolyse mit der anderen Hälfte vom Brotmehl, 1 h, TT: 16,8°C.
Dann das Meersalz + 2. Wasser, gegen Ende des Knetens 3 B-% Butter, kühlschrankkalt. TT: 21,1°C
1 Stunde Stockgare, 1 x s&f, Teilen, Vorwirken, 15 Minuten Entspannen, Fertigwirken, in 2 Bannetons, in Plastiktüten, verschlossen, für 24 h im KS bei 5°C.
Direkt dort heraus, unten gut eingeschnitten, auf den richtig heißen B-Stahl und mit Heißluft von 240°C fallend auf 170°C ausgebacken, mäßig Schwaden.

Das BaX hier war NICHT die kalte Gare des Balkan-ST, die mache ich schon lange so, sondern die lange, kalte Stückgare mit 24 Stunden.
Früher habe ich immer eine warme Stückgare angeschlossen und gleich gebacken. Winken
Ich finde aber, die Krume ist diesmal noch besser als früher! Auf den Arm nehmen

Geschmack wie gewohnt, Mme. P. ist höchst zufrieden! Sehr glücklich

Übrigens, das Farbenspiel dort im Ausbund ist tatsächlich so! Da ist nichts getrickst und es sind auch keine "Färbemittel" im Teig! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 61
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 13.11.2019, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Schmetterling,
das ist glatt eine optische Täuschung! Cool


Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Ich bin auch drauf hereingefallen Sehr glücklich


Da hab ich euch ja ganz schön aufs Glatteis geführt Cool Aber Ihr achtet halt tatsächlich nur aufs Wesentliche Winken
Zugegeben: meine Fotos sind alles Handybilder. Da kann das ein oder andere schon mal verschwimmen Smilie
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
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BeitragVerfasst am: 13.11.2019, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hier gabs keine Experimente Winken



Ein Kürbiskernbrot von Ketex.

Nebenbei habe ich meine Stollen vorbreitet; morgen werden sie gebacken, nach einer Nacht im Kühlschrank .
Es wurde jetzt wirklich Zeit, normalerweise backe ich sie Anfang November, damit sie bis Nikolaus durchziehen können.
Es war aber einfach zu warm.
...
Feddich!




Eine schöne Restwoche!

Sabine
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.11.2019, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

schöne Backwerke bis jetzt Pöt huldigen

-----

einmal etwas anderes von mir - Rietberger Kruste (mit höherer TA als im Originalrezept):





... wird immer wieder gerne gegessen.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 15.11.2019, 18:51    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir gabs neulich ein Mischbrot, sprich alte Mehlreste aufbrauchen. Da probierte ich jetzt endlich mal LM als Triebmittel einzusetzen. Hat gut funktioniert. Auch die Laminier-Methode probierte ich. Nahm dazu 150g Nüsse und 75g Cranberries, die ich mit kochendem Wasser übergoss. Erfolg, naja. Aber im Teig waren auch 20% RVKM. Damit dies gut funktioniert, bräuchte ich wahrscheinlich mehr Weizenmehl mit mehr Kleberanteil. Aber egal, dieses Brot diente nur als Versuch und eben zum Beseitigen der letzten Mehlreste.
Geschmacklich ist es allerdings einwandfrei, also ich bin mit dem Ergebnis zufrieden.




mfg
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2995
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.11.2019, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Das BaX hier war NICHT die kalte Gare des Balkan-ST, die mache ich schon lange so, sondern die lange, kalte Stückgare mit 24 Stunden.

Hallo Petrowitsch

Eine sehr, sehr ansprechende Krume hat dein Brot!! Sehr glücklich

Hast du vor der kalten Stückgare die Bannetons im Kühlschrank vorgekühlt?
Waren die Bannetons sofort in den Plastiktüten? Oder hast du die Teiglinge erst eine kurze Zeit ohne Plastiktüten runterkühlen lassen und dann die Bannetons in Plastiktüten gegeben und gleich wieder zurück in den Kühlschrank gestellt?
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Beste Grüße
Mika

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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.11.2019, 02:17    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Eine sehr, sehr ansprechende Krume hat dein Brot!! Sehr glücklich
Hallo Mika,
Danke! Pöt huldigen
Zitat:
Hast du ...

Komplett NEIN!
B-ST aus dem Keller: TT: 12°C
Integrierte Autolyse: TT: 16,8°C, das Mehl hatte Zimmertemperatur.
Hauptteig: nach dem Kneten 21,1°C
1 Stunde Stock bei 20°C Raumtemperatur.
Vorwirken, 15 Minuten entspannen, Fertigwirken, in die "normal warmen" Bannetons, sofort einzeln in Plastiktüten, direkt in den Kühlschrank bei 5°C.
Dazu 4 Kälteakkus (Gewicht: ????) mit -25°C direkt unter die beiden Bannetons und direkt daneben.
Das hat gereicht.
Wäre die TT höher gewesen, hätte ich die Bannetons mit Inhalt für 30 Minuten in den TK gesteckt. Das bewährt sich, mehrfach getestet! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 16.11.2019, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dazu 4 Kälteakkus (Gewicht: ????) mit -25°C direkt unter die beiden Bannetons und direkt daneben.

Das macht für das schnellere Runterkühlen der Teiglinge vermutlich sehr viel aus.
Danke für die Infos Cool .
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.11.2019, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dazu 4 Kälteakkus (Gewicht: ????) mit -25°C direkt unter die beiden Bannetons und direkt daneben.
Das macht für das schnellere Runterkühlen der Teiglinge vermutlich sehr viel aus. Danke für die Infos Cool .
Hallo Mika,
genau so ist es! Und für größere und / oder wärmere Teigmengen den TK!
Die 30 Minuten waren übrigens mal ein Tipp vom Dietmar! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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