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www.der-Sauerteig.de Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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delyria Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 28.11.2019 Beiträge: 7
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Verfasst am: 29.11.2019, 12:24 Titel: Anstellgut: Mengenverhältnis beim Füttern |
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Hallo!
Beim Stöbern in diesem Forum habe ich gelesen, dass ihr eurer Anstellgut mehrheitlich in einem Verhältnis 1:2:2 füttert (z.B. 10 g Anstellgut, 20 g Mehl, 20 g Wasser).
Ich habe mich bislang an Lutz Geißler gehalten, der im Verhältnis 1:5:5 auffrischt. Könnt ihr mir erklären, wie sich das auf das Anstellgut bzw. den Sauerteig auswirkt?
Vielen lieben Dank!
Delyria |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15054 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 29.11.2019, 14:31 Titel: |
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Hallo Delyria,
wenn du im Verhältnis mehr Mehl fütterst, dauert es entsprechend länger bis der ST reif ist u. du erzeugst auch mehr Überschuss.
Ich bevorzuge die Fütterung ASG : Mehl im Verhältnis 1:1. od. 1:2, weil ich milden ST bevorzuge, da sich bei kurzer Reifezeit weniger Säure entwickelt, es besser in meinen Alltag passt u. ich so auch weniger Überschuss produziere.
Siehe auch meine Infos zur Hefeführung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143587#143587 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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delyria Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 28.11.2019 Beiträge: 7
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Verfasst am: 02.12.2019, 12:38 Titel: |
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Hallo Marla,
danke für die schnelle Antwort und den Link, den du angefügt hast. Das macht Sinn, was du schreibst. Nimmst du für dein ASG auch 1:1 Mehl und Wasser?
Und weißt du vielleicht, ob es hier bereits einen Thread zum Thema Brot einschneiden gibt (Muster)? Ich zumindest finde keinen und bin auf der Suche nach Tipps und Brotrezepten, die sich dafür besonders gut eignen (wenn es denn solche gibt).
Dank dir ganz herzlich und viele Grüße aus Neuseeland,
Delyria |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15054 Wohnort: Hessen
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delyria Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 28.11.2019 Beiträge: 7
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Verfasst am: 03.12.2019, 12:28 Titel: |
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Kia Ora!
ich lebe in Auckland und dreimal darfst du raten, was ich hier mitunter am meisten vermisse! Deswegen habe ich überhaupt erst mit eigenem Brotbacken angefangen Allerdings ist es recht frustrierend, dass man hier nur eine sehr begrenzte Auswahl an Mehlsorten hat... Warst du hier mal zu Besuch?
Vielen lieben Dank für die hilfreichen Links. Die weekend bakery hatte ich mir bereits angeschaut. Es sieht immer so einfach aus, aber ich schätze, die Übung macht den Meister.
Gruß!
Delyria |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15054 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 03.12.2019, 16:58 Titel: |
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Kia Ora!
Zitat: | ich lebe in Auckland und dreimal darfst du raten, was ich hier mitunter am meisten vermisse! Deswegen habe ich überhaupt erst mit eigenem Brotbacken angefangen Allerdings ist es recht frustrierend, dass man hier nur eine sehr begrenzte Auswahl an Mehlsorten hat... Warst du hier mal zu Besuch? |
Ist schon eine Weile her als ich in NZ war, gutes Brot hab ich während dieser Zeit auch echt vermisst
Hatte gedacht, dass man in Auckland mehr Auswahl an Mehlen hat, als auf dem Land, scheint aber nicht so. Evtl. mal bei einer Bäckerei nachfragen, ob sie dir Mehl verkaufen. In Mount Eden Village gibt es einen deutschen Bäcker "Olaf’s Artisan Bakery", dort wird mit Dinkel, Rotkornweizen u. Roggen gebacken.
http://www.olafs.co.nz/
Zitat: | Es sieht immer so einfach aus, aber ich schätze, die Übung macht den Meister. | Ja genau, Übung macht den Meister, bzw. die Meisterin  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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delyria Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 28.11.2019 Beiträge: 7
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Verfasst am: 07.12.2019, 12:09 Titel: |
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Hallo Marla,
fairerweise muss ich sagen, dass es in Auckland durchaus ein paar deutsche Bäckereien gibt. Den Olafs kenne ich zum Beispiel auch. Und es gibt eine Bäckerei, die die Brote verkauft, die es in Deutschland in den Supermärkten gibt, also in der Backstation. Allerdings sind die Brote allesamt sehr teuer. Für die "Backstation"-Brote, die ja dann sogar nur aufgebacken werden, zahlt man umgerechnet knapp 5 Euro. Und ein paar Mehlsorten kann man bei einem Importeur bestellen, muss aber dann direkt 25 kg nehmen. Auf die Idee, in der Bäckerei nach Mehl zu fragen, bin ich aber noch nicht gekommen. Das hab ich mal mit Hefe gemacht. An frische Hefe kommt man hier nämlich auch eher schwer ran.
Eine Frage hätte ich gerade noch: Ich habe zu Hause nur 550er Weizenmehl. Wenn in einem Rezept ein Anteil Weizenmehl 1050 verlangt wird und ich den durch den 550er ersetze, muss ich dann mehr Wasser dazugeben? Und weißt du, wie sich das aufs Brot auswirkt?
Liebsten Dank und viele Grüße aus Hobbithausen,
Delyria |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1735
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Verfasst am: 07.12.2019, 18:30 Titel: |
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Hallo,
nein, eher weniger Wasser. Am besten rantasten. _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15054 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 09.12.2019, 16:25 Titel: |
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Zitat: | Eine Frage hätte ich gerade noch: Ich habe zu Hause nur 550er Weizenmehl. Wenn in einem Rezept ein Anteil Weizenmehl 1050 verlangt wird und ich den durch den 550er ersetze, muss ich dann mehr Wasser dazugeben? Und weißt du, wie sich das aufs Brot auswirkt? |
Mehl mit niedriger Typenzahl ist heller, enthält überwiegend Mehl aus dem Getreideinneren. Es hat besser Backeigenschaften, nimmt aber etwas weniger Wasser auf, da kaum Randschichten enthalten sind.
Heißt du kannst 1050er gegen 550er tauschen, du benötigst etwas weniger Wasser, das Brot wird etwas heller.
Zitat: | An frische Hefe kommt man hier nämlich auch eher schwer ran. | Du kannst alle Brote/Brötchen auch mit Trockenhefe backen.
Normalerweise entspricht 1 Tütchen (ca. 7-10 g) etwa 1/2 Würfel Frischhefe ca. 21 g. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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