www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Anstellgut: MengenverhĂ€ltnis beim FĂŒttern

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> FĂŒhrung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
delyria
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 28.11.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 29.11.2019, 12:24    Titel: Anstellgut: MengenverhĂ€ltnis beim FĂŒttern Antworten mit Zitat

Hallo!

Beim Stöbern in diesem Forum habe ich gelesen, dass ihr eurer Anstellgut mehrheitlich in einem VerhĂ€ltnis 1:2:2 fĂŒttert (z.B. 10 g Anstellgut, 20 g Mehl, 20 g Wasser).

Ich habe mich bislang an Lutz Geißler gehalten, der im VerhĂ€ltnis 1:5:5 auffrischt. Könnt ihr mir erklĂ€ren, wie sich das auf das Anstellgut bzw. den Sauerteig auswirkt?

Vielen lieben Dank!

Delyria
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15054
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.11.2019, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Delyria,
wenn du im VerhĂ€ltnis mehr Mehl fĂŒtterst, dauert es entsprechend lĂ€nger bis der ST reif ist u. du erzeugst auch mehr Überschuss.
Ich bevorzuge die FĂŒtterung ASG : Mehl im VerhĂ€ltnis 1:1. od. 1:2, weil ich milden ST bevorzuge, da sich bei kurzer Reifezeit weniger SĂ€ure entwickelt, es besser in meinen Alltag passt u. ich so auch weniger Überschuss produziere.
Siehe auch meine Infos zur HefefĂŒhrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143587#143587
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
delyria
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 28.11.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 02.12.2019, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke fĂŒr die schnelle Antwort und den Link, den du angefĂŒgt hast. Das macht Sinn, was du schreibst. Nimmst du fĂŒr dein ASG auch 1:1 Mehl und Wasser?

Und weißt du vielleicht, ob es hier bereits einen Thread zum Thema Brot einschneiden gibt (Muster)? Ich zumindest finde keinen und bin auf der Suche nach Tipps und Brotrezepten, die sich dafĂŒr besonders gut eignen (wenn es denn solche gibt).

Dank dir ganz herzlich und viele GrĂŒĂŸe aus Neuseeland,

Delyria
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15054
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.12.2019, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Kia ora Delyria,

in welcher Ecke von NZ lebst du denn?


Zitat:
Nimmst du fĂŒr dein ASG auch 1:1 Mehl und Wasser?

Meistens frische ich 1:1 auf, wenn ich ĂŒber Nacht auffrische, dann 1:2.

Tipps zum Thema Einschneiden findest hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75250#75250
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=76976#76976

https://www.dropbox.com/s/v6azwalhltpkq7j/Einschneiden.pdf?dl=0&fbclid=IwAR18QTOKjDFYjhIHjv3setpLQoBnwnF8fQXhZ832AQ5pTo3dgjFUEqTOH7k - kannst du ohne Anmeldung öffnen.

http://www.weekendbakery.com/posts/bread-scoring-with-confidence/
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
delyria
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 28.11.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 03.12.2019, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Kia Ora!

ich lebe in Auckland und dreimal darfst du raten, was ich hier mitunter am meisten vermisse! Deswegen habe ich ĂŒberhaupt erst mit eigenem Brotbacken angefangen Smilie Allerdings ist es recht frustrierend, dass man hier nur eine sehr begrenzte Auswahl an Mehlsorten hat... Warst du hier mal zu Besuch?

Vielen lieben Dank fĂŒr die hilfreichen Links. Die weekend bakery hatte ich mir bereits angeschaut. Es sieht immer so einfach aus, aber ich schĂ€tze, die Übung macht den Meister.

Gruß!
Delyria
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15054
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.12.2019, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Kia Ora!

Zitat:
ich lebe in Auckland und dreimal darfst du raten, was ich hier mitunter am meisten vermisse! Deswegen habe ich ĂŒberhaupt erst mit eigenem Brotbacken angefangen Allerdings ist es recht frustrierend, dass man hier nur eine sehr begrenzte Auswahl an Mehlsorten hat... Warst du hier mal zu Besuch?

Ist schon eine Weile her als ich in NZ war, gutes Brot hab ich wÀhrend dieser Zeit auch echt vermisst Winken
Hatte gedacht, dass man in Auckland mehr Auswahl an Mehlen hat, als auf dem Land, scheint aber nicht so. Evtl. mal bei einer BĂ€ckerei nachfragen, ob sie dir Mehl verkaufen. In Mount Eden Village gibt es einen deutschen BĂ€cker "Olaf’s Artisan Bakery", dort wird mit Dinkel, Rotkornweizen u. Roggen gebacken.
http://www.olafs.co.nz/

Zitat:
Es sieht immer so einfach aus, aber ich schĂ€tze, die Übung macht den Meister.
Ja genau, Übung macht den Meister, bzw. die Meisterin Winken Sehr glĂŒcklich
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
delyria
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 28.11.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 07.12.2019, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

fairerweise muss ich sagen, dass es in Auckland durchaus ein paar deutsche BĂ€ckereien gibt. Den Olafs kenne ich zum Beispiel auch. Und es gibt eine BĂ€ckerei, die die Brote verkauft, die es in Deutschland in den SupermĂ€rkten gibt, also in der Backstation. Allerdings sind die Brote allesamt sehr teuer. FĂŒr die "Backstation"-Brote, die ja dann sogar nur aufgebacken werden, zahlt man umgerechnet knapp 5 Euro. Und ein paar Mehlsorten kann man bei einem Importeur bestellen, muss aber dann direkt 25 kg nehmen. Auf die Idee, in der BĂ€ckerei nach Mehl zu fragen, bin ich aber noch nicht gekommen. Das hab ich mal mit Hefe gemacht. An frische Hefe kommt man hier nĂ€mlich auch eher schwer ran.

Eine Frage hĂ€tte ich gerade noch: Ich habe zu Hause nur 550er Weizenmehl. Wenn in einem Rezept ein Anteil Weizenmehl 1050 verlangt wird und ich den durch den 550er ersetze, muss ich dann mehr Wasser dazugeben? Und weißt du, wie sich das aufs Brot auswirkt?

Liebsten Dank und viele GrĂŒĂŸe aus Hobbithausen,
Delyria
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1735

BeitragVerfasst am: 07.12.2019, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
nein, eher weniger Wasser. Am besten rantasten.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15054
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.12.2019, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Eine Frage hĂ€tte ich gerade noch: Ich habe zu Hause nur 550er Weizenmehl. Wenn in einem Rezept ein Anteil Weizenmehl 1050 verlangt wird und ich den durch den 550er ersetze, muss ich dann mehr Wasser dazugeben? Und weißt du, wie sich das aufs Brot auswirkt?

Mehl mit niedriger Typenzahl ist heller, enthĂ€lt ĂŒberwiegend Mehl aus dem Getreideinneren. Es hat besser Backeigenschaften, nimmt aber etwas weniger Wasser auf, da kaum Randschichten enthalten sind.
Heißt du kannst 1050er gegen 550er tauschen, du benötigst etwas weniger Wasser, das Brot wird etwas heller.

Zitat:
An frische Hefe kommt man hier nÀmlich auch eher schwer ran.
Du kannst alle Brote/Brötchen auch mit Trockenhefe backen.
Normalerweise entspricht 1 TĂŒtchen (ca. 7-10 g) etwa 1/2 WĂŒrfel Frischhefe ca. 21 g.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> FĂŒhrung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->