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Wochenthread 01.12.2019 - 07.12.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3194
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 01.12.2019, 10:18    Titel: Wochenthread 01.12.2019 - 07.12.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 01.12.2019, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Gerade heute Morgen hatten wir Gäste zum Frühstück, natürlich sollten frische Brötchen her, zum einen Marlas Weltmeisterbrötchen, zum anderen die immer wieder gerne genommenen Kaisersemmeln nach Marlas Rezept. Schwierigkeit: Morgens keine Zeit zum backen, Brötchen vom Vortag wollte ich nicht. Also verfahren wie folgt:

Weltmeisterbrötchen:
Ganz nach Rezept Quell- und Kochstück hergestellt, 2 Stunden abkühlen und quellen lassen. Keinen Vorteig zur Hefevermehrung, alle Zutaten mit in den Hauptteig, Hefe dabei auf 5 g reduziert. 40 min Teigruhe, bis eine leichte Vergrösserung eingetreten war. 12 Teiglinge gleicher Grösse abgewogen, rund geschliffen, 10 min Entspannung, zum Teil lang geformt, mit Schluss nach unten in eine Couche in einer Metallwanne, zum Teil zu Kaisersemmeln geformt, mit Muster nach unten in die gleiche Couche. 30min bei Raumtemperatur angehen lassen, dann ca. 12 Stunden in den Kühlschrank, 4 Grad. Am nächsten Morgen war bereits eine leichte Vergrösserung zu erkennen. Erst jetzt die (langgeformten) Brötchen befeuchtet und in die Saaten gerollt (war leider nicht so ideal, da die Brötchen schon angegangen waren. Würde ich beim nächsten mal wieder ändern, und die Saaten vor der Kühlung aufbringen). Die kalten Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gegeben, und so lange bei 30 Grad in den Ofen, bis sie sich nochmals sichtbar vergössert hatten (ca. 45 min)

Kaisersemmeln:
Kein Vorteig zur Hefevermehrung, sondern alles in den Hauptteig, kein Backmalz hinzugefügt, Hefe auf 5g reduziert. Auch hier nach Stehzeit, abwiegen (10 Stück), rundschleifen (hier kommt noch das Staubmehl zu Einsatz) und entspannen zu Kaisersemmeln geformt und mit dem Gesicht nach unten auf ein Leinentuch in einer Metallwanne gelegt, ca 30 min bei Raumtemperatur angehen lassen, 12 Stunden Kühli, morgens aufs Backblech und bei 30 Grad in den Ofen.


Nachdem alles so weit war, Ofen auf 220 Grad Umluft vorgheizt, beide Bleche mit viel Schwaden hinein, Temperatur auf 210 grad reduziert. Nach 10 min Schwaden abgelassen und weitere 10 min bei gleichbleibender Temperatur ausgebacken.

Es gab viel Lob, und auch ich war mehr als zufrieden, ein paar Dinge kann man noch feilen, aber im Grunde eine gute, alternative Methode, wenn man morgens nicht sooo viel Zeit hat. Aufwand am Morgen ca. 75 Minuten.








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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 61
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 01.12.2019, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Watson: Sehr lecker sehen deine Brötchen aus Pöt huldigen ich mach das auch immer mit üN-Gare der Teiglinge. Um so schneller geht es am Morgen Smilie

Bei mir gab es heute ein Gersten-Malz-Brot Sehr glücklich Habe endlich Gerstenmehl ergattert und dieses zusammen mit RST, Dinkelmehl und Ale (Bier) zu einem Brot "zusammengewürfelt".
Herausgekommen ist das hier:



Wunderbar knusprige Kruste, weiche Krume und total herzhaft im Geschmack. Ich bin zufrieden Smilie
_________________
"Solange Kakaobohnen an Bäumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2867
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.12.2019, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat



Ich habe das "Plan B Brot" aus dem Plötzblog gebacken. Ich hatte die gleichnamige Sendung gesehen, und meine Neugier wurde geweckt.
Ich habs im Topf gebacken, aber, schnarch, schnarch, statt bei 250° bei ca 200° eingeschossen. Dann hab ichs erstmal "volle Pulle" weiter aufheizen lassen, dann die Temperatur auf 220 gesenkt und nach Ende der "offiziellen" Backzeit dann noch 10 Minuten ohne Topf gebacken, denn die Innentemperatur war noch nicht erreicht.

Jetzt heissts abwarten, ich bin mir aber nicht sicher, ob das Brot nach meinem Geschmack sein wird!

Genug gewartet:


Nach ca 16 Stunden klebt die Krume noch etwas am Messer, das wird sich aber bald geben.
Der Geschmack ist ähnelt dem des Malfabrot von Bäcker Süpke, mir fehlt aber etwas Salz.

Allen ein schönes Wochenende!

Sabine
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