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Waldstaudenroggen

 
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 20.11.2019, 13:39    Titel: Waldstaudenroggen Antworten mit Zitat

Hi,

kann ich in den Rezepten hier das RoggenVK einfach mit WaldstaudenroggenVK ersetzen?

Habt ihr Lieblingsrezepte (link?) mit Waldstaudenroggen?

Ich habe 5kg hier und bin neugierig drauf
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1786

BeitragVerfasst am: 20.11.2019, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
kennst du diesen Beitrag?
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=19&t=2756&p=179453&hilit=Waldstaudenroggen#p179453
LG Birgit
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 20.11.2019, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

bisher noch nicht. Das liegt vielleicht auch daran, dass ich rel. unflexibel bin was Forenhüpfen angeht Winken

Danke dafür Sehr glücklich

haa! da habe ich ja sogar geschrieben!!! Verlegen

egal. Gibts hier im Forum auch noch geliebte Rezepte mit dem WStaudenRoggen?
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 586

BeitragVerfasst am: 20.11.2019, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich gerade Waldst.-Roggen daheim habe nehme ich den für alle Roggen-Mischbrote. Hab bisher noch keine Nachteile bemerkt. Evtl braucht‘s etwas mehr Wasser am Teig, aber das wiege ich selten bis zum letzten Rest, gehe mehr nach Gefühl .
Auch Schrotbrot hab ich damit schon gemacht, klappte tadellos!
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 20.11.2019, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

dann mach ich das auch so.

Mit dem Wasser bin ich auch immer sparsamer als im Rezept angegeben. k.A. warum der Teig bei mir auch so immer eher weich als zu streng ist.
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 586

BeitragVerfasst am: 21.11.2019, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
....Mit dem Wasser bin ich auch immer sparsamer als im Rezept angegeben...


ich gebe zu Beginn des Knetens nicht alles Wasser zum Mehl, den Rest dann nach Gefühl. Aber oft verwende ich am Ende mehr Wasser als im Rezept angegeben ist.
Waldstaudenroggen hat sehr kleine Körner, also relativ viel Randschicht-Anteil im Mehl, das braucht schon Wasser zum Quellen.
Gut geeignet ist für Vollkorn eine Quellknetung: 10 Min langsam Kneten, 10-15 min Ruhen, dann nochmal dasselbe, evtl auch ein drittes Mal. Dabei spürt man schon, wie der Teig fester wird.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 21.11.2019, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Miez für deine super Tipps! Pöt huldigen
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 22.11.2019, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat


_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1786

BeitragVerfasst am: 23.11.2019, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ist super gelungen!
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 586

BeitragVerfasst am: 23.11.2019, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Von aussen TOP! Sehr glücklich

zeigst Du uns auch noch ein Bild vom Anschnitt?
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 24.11.2019, 08:39    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Von aussen TOP! Sehr glücklich

zeigst Du uns auch noch ein Bild vom Anschnitt?

Ja klar


_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 586

BeitragVerfasst am: 24.11.2019, 09:18    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht super aus! Pöt huldigen

Dach welchem Rezept hast Du gebacken? Ist das 100% Waldstauden-Vollkorn?
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 24.11.2019, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

vielen Dank! Sehr glücklich

Es ist das Rezept aus dem BBForum das moeppi oben verlinkt hat. 100% Waldstaudenroggen und Quellknetung wie du es beschrieben hattest Sehr glücklich .

Und wie du sagtest hat es deutlich mehr Wasser gebraucht zum Schluss. Mit der angegebenen Menge (78g) bewegte sich der Teig in der Rührschüssel wie ein Klotz Beton. Ich habe bestimmt das doppelte an Wasser gebraucht. Die Muskatnuss habe ich weggelassen und Trockenbackmalz verwendet. Der Schrot ist mir etwas fein geraten. Für die letzen 10 Minuten Backzeit habe ich es aus meiner Blauglanzform geholt und so im Ofen fertigbacken lassen.

Das Brot "wutzelt" ein bisschen, aber ich glaub, das kommt davon, dass ich ungeduldig war und es zu früh angeschnitten habe. Ich meine solchen Broten tut es gut, wenn sie über Nacht oder gar einen Tag liegen und "reifen".

Der Geschmack ist der Hammer Sehr glücklich

edit: tut mir leid, ich krieg die Bilder im Upload nicht kleiner Geschockt
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 07.03.2006
Beiträge: 1208
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 16.12.2019, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich verwende Waldstaudenmehl meist als Ergänzung (mache ich mit fast allen "Sondermehlen". Bei Rezeptangabe von z. B. 50 % Roggenvollkorn oder auch Roggen 1150 nehme ich dann 30 % vom Grundrezept und ersetze 20 % durch Waldstaudenroggen. Dasselbe mache ich als Teilaustausch bei Emmer- oder Einkornmehl in Bezug auf Weizenmehlangabe im Grundrezept.
Viele Grüße, Reinhard
_________________
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