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Kürbisbrot mit LM - Pane alla zucca - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15158
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.10.2015, 16:04    Titel: Kürbisbrot mit LM - Pane alla zucca - LM Antworten mit Zitat

Dieses Brot passt wunderbar zum Herbst Smilie
Es schmeckt durch die lange Reifezeit mild-aromatisch, im Abgang schmeckt man die leichte Süße vom Kürbis, Säure ist kaum wahrnehmbar,.
Mir schmeckt es am besten nur mit etwas Butter bestrichen und dazu ein Stückchen Käse.





Edit: 17.10.18


Kürbisbrot mit Madre - Pane alla zucca


Lievito Madre- Auffrischung
40 g Lievito madre – TA 150
20 g Wasser ca. 30°
40 g Weizenmehl ½ 1050 u. ½ 550
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

90 g Kürbismus - z. B. Hokkaidokürbis, er gibt der Krume eine schöne Färbung
Kürbis in kleine Stücke schneidern, mit wenige Wasser dünsten bis er weich ist, anschließend pürieren, abkühlen lassen.
Alternativ in Würfel geschnittenen Kürbis im Backofen garen ca. 30-40 Min. ca. 200°

Hauptteig
130 g Hartweizenmehl od. Emmermehl hell od. Kamutmehl hell od. Pizzamehl
185 g Weizenmehl 550 od. T65 od. 1/2 550 u. 1/2 Manitoba
Kürbismus
Lievito Madre
3 g Flohsamenschalen
9 g Salz
2 g Hefe – optional
6 g Honig od. Malzsirup
6 g Kürbiskernöl
1 Msp. Kurkuma - optional
210-220 g Wasser – (200 + ca. 10-20 g) - der Teig sollte nicht zu weich werden


Zubereitung:
Autolyse:
100 g Weizenmehl u. 130 g Pizzamehl/Hartweizenmehl u. 3 g Flohsamenschalen mit 200 g Wasser grob vermengen und ca. 30 Min. quellen lassen.

Restlichen 90 g Weizenmehl 550 mit Kürbismus vermengen, restliche Zutaten zugeben und unterkneten, restliches Wasser (ca. 10-20g) ggf. nach und nach zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Teigruhe: ca. 90-120 Min.- nach 45 + 90 Min. Teig 1x sanft falten.

Aufarbeiten: teig vorsichtig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und vorsichtig rund- od. langwirken. Nicht zu viele Gärgase rausdrücken.
Mit dem Schluss nach oben in bemehltes Gärkörbchen legen, in eine große Gefriertüte stellen, mit einem Klipp verschließen.



Stückgare 1: ca. 1 - 1,5 Std. bei ca. 22-24° anspringen lassen:
Stückgare 2: ca. 10-12 Std.im Kühlschrank (ca. 6-7°) Teig anschließend bei Raumtemperatur ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, er sollte sein Volumen vor dem Backen etwa verdoppelt haben.

Bei knapp voller Gare Teig vorsichtig aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen, einschneiden und mit Schwaden anbacken.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 240° mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200° ausbacken.
Nach 20 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Backzeit gesamt: ca. 45 Min. – die letzten 10 Min. der Backzeit die Backofentüre leicht öffnen und evtl. mit Umluft ausbacken, damit das Brot eine schöne rösche Kruste bekommt. Brot gut ausbacken, es sollte aber nicht zu dunkel werden.

Die Rezeptidee stammt von Rita Mighelas Blog "Pane e Gianduia": http://paneegianduia.it/pane-alla-zucca/ - Rezept von mir leicht modifiziert







Kürbisbrot - Pane alla zucca mit Lievito Madre u. kurzer Reifezeit
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143022#143022


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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.10.2018, 16:04, insgesamt 30-mal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1688
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 31.10.2015, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

Habe soeben das Gärkörbchen in den Kühlschrank verfrachtet.
Allerdings befürchte ich, dass das morgen ein Fladenbrot wird.
Der Teig hat die Konsistenz eines Ciabattas.
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 514

BeitragVerfasst am: 31.10.2015, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

Drücke Dir die Daumen. Will es auch nächste Woche backen. Muss mir allerdings noch ein wenig vom WASG umzüchten.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15158
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.10.2018, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mein obiges Ursprungsrezept habe ich etwas abgewandelt und entsprechend abgeändert.

Hier gibt es nun noch eine Rezeptvariante mit normaler Teigführung/Stückgare.
Da hier mehr Mehl im LM versäuert wurde, ergibt sich geschmacklich gar kein so großer Unterschied zur ersten Variante mit langer kühler Stückgare.






Kürbisbrot – Pane alla zucca mit Lievito Madre
kurze Reifezeit

Lievito madre:
70 g Weizenmehl Type 1050 od. 812
35 g Wasser
70 g Anstellgut/Starter (Madre) TA150

Brotteig:
130 g Weizenmehl Type 550 od. T65 od. auch ½ 550 u. ½ Manitoba
130 g Hartweizenmehl od. Pizza- od. Emmermehl
3 g Flohsamenschalen
6 g Honig oder Malzextrakt
6 g Kürbiskernöl
2 g Hefe - optional
9 g Salz
1 Msp. Kurkuma - optional
190 g + ca. 10 g Wasser

95 g Kürbismus

Herstellung Kürbismus: Kürbis putzen, in kleine Stücke schneiden, mit wenige Wasser weich dünsten. Abkühlen lassen u. pürieren.
ODER: Dünsten im Backofen ca. 200°C - ca. 30-40 Min. Kann man schon 1-2 Tage vorher herstellen, sollte dann im Kühlschrank gelagert werden.

Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Teigzubereitung: 3/4 vom Weizenmehl Type 550 u. das Hartweizenmehl mit dem Wasser grob vermischen, ca. 90-120 Min. quellen lassen (Autolyse).
Das restliche 1/4 vom Weizenmehl mit Kürbismus vermischen, restliche Zutaten zugeben incl. Autolyseteig und Lievito Madre, alles verkneten.
Restliches Wasser je nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.
Knetzeit: ca. 10-15 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen.
Teigtemperatur: ca. 24-26°C wären optimal
Teigruhe: Teig in eine leicht geölte Box legen, abdecken und ca. 1,5 - 2 Std. ruhen lassen bei ca. 20-22°C - nach 45+ 90 Min. Teig 1x sanft aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Teig vorsichtig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und vorsichtig rund- od. langwirken. Nicht zu viele Gärgase rausdrücken.
Mit dem Schluss nach oben in bemehltes Gärkörbchen legen, in eine große Gefriertüte stellen, mit einem Klipp verschließen.
Stückgare: ca. 90-120 Min. bei ca. 22-24°C. Der Teig sollte sich vorm dem Backen etwa verdoppelt haben = knapp volle Gare.
Teig vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen und einschneiden nach Wunsch.

Backen:
Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf mind. 240°C, Teig auf Backblech/-stein legen und mit Schwaden anbacken.
Etwa 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, dann fallend auf ca. 190-200°C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50 Min.– gut ausbacken, das Brot sollte aber nicht zu dunkel werden.



Teig am Ende der Stückgare:


Anschnitt

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BeitragVerfasst am: 08.12.2019, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
Was ist denn mit Pizzamehl gemeint? Ich habe Mehl zum pizzabacken von Metro. Ich meine es ist Tipo 00. Ist das gemeint?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.12.2019, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Hallo,
Was ist denn mit Pizzamehl gemeint? Ich habe Mehl zum pizzabacken von Metro. Ich meine es ist Tipo 00. Ist das gemeint?

Es sollte einen Anteil Hartweizenmehl enthalten. Wenn nicht, dann Hartweizen- od. Emmermehl nehmen.
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BeitragVerfasst am: 09.12.2019, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

ok, dann ist es das Semola Rimacinata di Grano Duro. Das habe ich auch.
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BeitragVerfasst am: 12.12.2019, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat


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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.12.2019, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Prima Sehr glücklich
Beim Anblick der Krume würde ich vermuten, dass dein Teig noch etwas mehr Wasser hätte vertragen können.
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Marla

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BeitragVerfasst am: 16.12.2019, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke.

ja, das dachte ich mir auch. Ich meine, dass das Semola Rimacinata di Grano Duro ziemlich gesogen hat oder der gebackene Kürbis zu trocken war.
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