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Sauerteig für den Keramik-Grill

 
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ZwergAmWerk
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 09.12.2019
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 09.12.2019, 18:42    Titel: Sauerteig für den Keramik-Grill Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

erstmal kurz zu mir:

Ich bin neu hier, 27 Jahre alt, arbeite in der IT und treibe sehr gerne Sport. Zum Ausgleich bin ich begeisterter Hobby-Griller... Habe mir dieses Jahr einen Monolith (Keramik-Grill) gekauft, der an Vielseitigkeit wohl nicht zu übertreffen ist - und da kann man eben auch wunderbare Brote drauf backen.
Dementsprechend versuche ich mich seit einigen Wochen an meinem eigenen Sauerteigbrot. Leider ist es seither mehr oder weniger bei den Versuchen geblieben, mein Teig will wohl nicht so, wie ich das möchte... Mit den Augen rollen
Das ist der Moment, wo dieses tolle Forum hier bzw. Ihr ins Spiel kommt, ich könnte ein paar Ratschläge sehr gut gebrauchen Smilie

Das Problem:
Bei meiner letzten Backaktion ist leider mein Teig nicht mehr aufgegangen, dementsprechend wurde das Brot zwar lecker, aber war im Inneren noch "feucht" (im Schwäbischen sagen wir "speckig").
Ich habe daraufhin jetzt schon mehrfach neues Anstellgut angesetzt, habe aber immer das gleiche Problem... Das Anstellgut geht irgendwann einfach nicht mehr auf.

Meine Vorgehensweise:
Die ersten 36 Stunden ist alles ganz normal. Ich vermische 100g Roggenmehl Typ 1150 mit 100g Wasser, rühre um und warte. Dann füttere ich das Anstellgut wie beschrieben (50g Mehl + 50g Wasser). Nach 12 Stunden hat sich das Volumen verdoppelt und das Anstellgut hat schöne Bläschen.
Das ist dann auch gleichzeitig schon der Höhepunkt meiner Gärung - ein Anstellgut, das aus dem Glas springt oder vor lauter Blubbern nicht mehr zu bremsen ist, wäre zwar mal was für mich, aber da bin ich gefühlt noch sehr weit entfernt.
Ich habe viel gelesen und wollte den "Tierchen" in diesem Teig entsprechend der Anleitung viel Futter geben. Daher habe ich 10g davon abgenommen und diese wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser vermischt. Laut den anderen Quellen sollte das Anstellgut dann erst so richtig durchstarten.
Zu Testzwecken habe ich auch das verbleibende Anstellgut auch nochmal gefüttert (habe dann also zwei Gläser mit Anstellgut).
Das Anstellgut steht dauerhaft bei ca. 22 Grad in unserer Küche - ich habe es auch schon im Iso-Korb mit einer Wasserflasche gewärmt, das hat aber auch nichts geändert.

Und nun wieder das Problem:
Ergebnis ist leider immer das selbe: Es passiert ab diesem Moment einfach nichts mehr. Das Anstellgut geht nicht mehr auf und bildet keine Bläschen mehr. Es liegt in seinem Glas wie tot.
Gut, also hab ich gedacht, dass es jetzt erstmal ruhiger zugeht und habe fleißig weiter gefüttert (bin mittlerweile am vierten Tag), aber da tut sich nichts mehr.
Es sieht zwar alles sehr gesund aus und riecht sogar sehr angenehm fruchtig, aber es wirkt eben total leblos. Ich kann mir so gar nicht vorstellen, dass diese Masse einen Teig zum Aufgehen bringen soll.

Hier mal ein paar Bilder:

So sieht mein Projekt seit weiteren 36 Stunden aus, seit dem letzten Füttern gab es definitiv keinerlei Veränderung:


Hier nochmal aus der Nähe:


Und hier einmal von der Seite - man sieht am Rand noch die Höhe, die der Teig nach 36 Stunden mal erreicht hatte. Seitdem aber keine Bläschen und kein Klettern mehr:


Langsam bin ich am Verzweifeln, ich kann mir nicht vorstellen, dass das Anstellgut verhungert ist, da ich die ersten 36 Stunden viel beobachtet habe, wieder rechtzeitig gefüttert habe und die "Zeichen des Anstellguts" eingehalten habe. Ansonsten achte ich penibel auf die Mengen (Digitalwaage), verwende nur lauwarmes Wasser (deutlich unter 40°C) und achte auf die Sauberkeit beim Arbeiten.
Klar kann ich beim Backen jetzt erstmal Hefe zugeben, dann treibt das Ganze bestimmt auch, aber irgendwann muss mein Anstellgut / Sauerteig doch auch von alleine wieder etwas machen, oder nicht? Und ich wüsste nicht, warum das Anstellgut jetzt plötzlich wieder aufgehen sollte. Vielleicht bin ich auch einfach nur zu ungeduldig, mir ist durchaus bekannt, dass der Sauerteig erst mit der Zeit stark wird. Ich bin nur so verunsichert, weil ja das Anstellgut am 2. Tag schon super durch die Decke geht (wie man es immer überall liest) und diese Aktivität dann aber wieder von heute auf morgen einstellt. Und gerade, wenn man dann liest, dass es bei anderen Anfängern in der Küche überläuft, zweifle ich dann doch, ob ich nicht etwas verkehrt mache... Geschockt

Ich habe leider keine Idee mehr, was ich noch versuchen könnte, möchte aber natürlich auch nicht aufgeben. Traurig
Vielleicht hat ja jemand einen Tipp für mich? Ich wäre euch jedenfalls sehr dankbar!


Zuletzt bearbeitet von ZwergAmWerk am 09.12.2019, 19:35, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1783

BeitragVerfasst am: 09.12.2019, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zwergamwerk Auf den Arm nehmen ,
ich denke du solltest das ASG wärmer stellen (ca. 26 Grad).
Evtl. ist das Wasser mit 40 Grad auch zu warm?!
Es melden sich noch die Experten. Gutes Gelingen!
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.12.2019, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zwergamwerk,

begrüße dich herzlich hier in unserem Forum Sehr glücklich

Bei deiner Vorgehensweise passt leider einiges nicht zusammen.
Die Mikroorganismen im Sauerteig können sich nur gut vermehren, wenn sie ausreichend Nahrung haben u. es angenehme warm ist, ca. 26-28° wären optimal.

Bei der Neuzüchtung sollte der Ansatz ca. alle 24 h gefüttert u. ca. alle 12 h mal gut durchgerührt werden. Wichtig ist auch, dass der Ansatz nicht zu kühl steht, optimal wären ca. 26-28° Reifetemperatur. Wasser sollte bei der Fütterung ca. 30-35° warm sein. Der ST ist dann in ca. 6-7 Tage fertig u. du kannst damit direkt ein Brot backen.
Der Neuansatz kann in den ersten Tagen sehr aktiv sein, so ab dem 3. Tag wird es meist etwas ruhig, das ist aber kein Grund zur Sorgen, einfach normal weiter füttern.
Siehe auch Infos in der Anleitung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75

Ist aber von Vorteil, wenn du bei den ersten Sauerteigbroten noch etwas Hefe zum Brotteig gibt, ca. 0,5 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge reichen zur Triebunterstützung aus.
Mit jeder Auffrischung/Führung wird der ST dann stabiler u. triebstärken, sofern die Führungsparameter passen.
Weitere Infos siehe hier - 1-stufige Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Einfache Rezepte für Mischbrote siehe unten, für das erste Brot nimmst du die benötige Menge ST einfach von dem frischen reifen ST-Ansatz ab. Etwa 50 g davon kommen in ein verschließbares Gefäß/Glas u. werden in den Kühlschrank gestellt, das ist dein Anstellgut (ASG) für den nächsten ST. Der nächste ST wird dann mit dem ASG beimpft u. ist in ca. 15 h reif für den Brotteig.

Mischteig 50:50
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
Weizenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7715
Vollkorn Mischbrot einfach:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=42228#42228
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=616
Roggenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52584#52584
Roggenmischteig 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2832
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3768
Bauernbrot 70:30 mit Altbrot-Brühstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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ZwergAmWerk
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.12.2019
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 11.12.2019, 23:54    Titel: Vielen Dank! Antworten mit Zitat

Hallo moeppi,
Hallo Marla21,

vielen, vielen Dank für Eure Antworten!

Das Erste, was ich nach Euren Tipps gemacht habe, hat auch direkt schon funktioniert...
Ich habe den Ansatz in den Backofen verfrachtet und ihm mal kräftig Feuer gemacht... viel hilft viel, dachte ich, und zack rauf auf 100°C Auf den Arm nehmen Sehr glücklich

Nein, Spaß beiseite, das hätte er wohl nicht überlebt. Aber ich habe ihn tatsächlich in den Backofen gepackt, habe die Lampe angelassen, einen Rührlöffel in die Tür geklemmt und messe die Temperatur mit dem Kerntemperaturmesser des Backofens.
Da drinnen hat es dauerhaft so um die 29/30 °C - und das scheint meinem Ansatz sehr gut zu gefallen. Jedenfalls passiert all das, was ich zuvor vermisst habe. Er wirft Blasen, er blubbert und vor allem: Er wächst... Smilie

Scheint also alles so weit zu passen - jetzt füttere ich ihn mal noch fleißig weiter und dann mach ich am Wochenende ein Brot draus - habe ja jetzt eine ganze Sammlung von Anleitungen Smilie

Dazu noch eine Frage: Im Zweifelsfall kann ich auch die gesamten 600/700g Sauerteig in den Kühlschrank verfrachten, oder? Wenn ich jetzt am Sonntag keine Zeit habe zu backen (muss ja schließlich auf den Weihnachtsmarkt und Glühwein trinken Mit den Augen rollen ) würde ich einfach alles in den Kühlschrank packen.
Nach meinem Verständnis müsste sich dann alles beruhigen und ich könnte es dann Mitte nächster Woche wieder auspacken, gemäß Marlas Anleitung zur Führung wieder reaktivieren und eben dann verbacken.
Oder spricht da aus Expertensicht etwas dagegen?

Noch einmal vielen Dank für die tolle (und schnelle) Hilfe!

Viele Grüße
ZwergAmWerk
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2019, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da drinnen hat es dauerhaft so um die 29/30 °C -
Wärmer sollte es nicht werden, ansonsten die Lampe zwischendurch ausschalten.

Zitat:
Dazu noch eine Frage: Im Zweifelsfall kann ich auch die gesamten 600/700g Sauerteig in den Kühlschrank verfrachten, oder? Wenn ich jetzt am Sonntag keine Zeit habe zu backen (muss ja schließlich auf den Weihnachtsmarkt und Glühwein trinken ) würde ich einfach alles in den Kühlschrank packen.
Wenn du nicht backen kannst, dann kannst du die 600-700 g ST auch für 1 Nacht in den Kühlschrank stellen, er säuert dort aber etwas nach u. verliert auch an Triebkraft, so dass du dem Brotteig auf jeden Fall noch etwas Hefe zugeben solltest.
Lässt du den ST länger im Kühlschrank stehen, dann säuert er deutlich nach u. verliert auch deutlich an Triebkraft. Nach einer Woche ist er nur noch in kleinen Mengen verwertbar als Aromageber, sie Rezept unten.
Als Anstellgut für den nächsten ST reichen ca. 30-50 g aus, die du im Kühlschrank bevorratest. Das ASG sollte ca. alle ca. alle 8-10 Tage aufgefrischt werden.
Für den neuen ST benötigst du ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST - Reifezeit ca. 15 h bei ca. 26-28°

Rezepte zur Resteverwertung, der ST ist hier nur Aromageber u. sollte nicht älter als ca. 10 Tage sein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136879#136879
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137206#137206
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136927#136927
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567 http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/grissini/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/lingue-di-suocera-schwiegermutterzungen
https://cookieundco.de/focaccia/?fbclid=IwAR2oWtu8wwBmVvIgDoad-s5Hz6-Jlqk_7OGpgwKcNLIJo_WMIfrcKLZjvOc
http://www.brotpoet.de/2019/01/23/auffrisch-pizza/?fbclid=IwAR3VldFAPrBttgxykqBgKwtjDSP_c4n75rkH8ipz3DAcjSXO1LoIa9Rnf6Q
https://www.brotpoet.de/2019/11/23/auffrisch-broetchen/?fbclid=IwAR3xWS_mPJ3ABAmaL5uR2f4qBgE4Z2xq49XKgd4Gm6uUIuw45K0exSFYaz4
https://mipano.de/rezepte/weizenmischbrot-auffrischbrot-mit-lm-resten-u-nuessen/?fbclid=IwAR17yUBFTY8rnV40txslqESy1aFgYCyt-4WwIejc1GyLk7WEQDr6J1AvLcs
http://www.samskitchen.at/?p=3789&fbclid=IwAR3Ru1fVzKkIrKIMZCSbkadNuUqVoF6HqA7A2BN2e42DXKHgmaUFl0_dIig
_________________
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Anmeldungsdatum: 09.12.2019
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 18.12.2019, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich möchte mich an dieser Stelle nochmal ganz herzlich bedanken - ich habe am Sonntag meinen Sauerteig zu einem Roggen-Weizen-Mischbrot verarbeitet... und was soll ich sagen... es war ein voller Erfolg Smilie

Hier ein zwei Bilder und wie gesagt: Nochmals vielen, vielen Dank!



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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.12.2019, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Schön zu hören u. zu sehen, dass es jetzt mit dem Brot geklappt hat Sehr glücklich
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