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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 29.12.2019, 10:06    Titel: Wochenthread 29.12.2019 - 04.01.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.12.2019, 12:31    Titel: Gutes Neues Jahr! Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
es war in letzter Zeit etwas ruhiger bei mir, das Backen ist aber weiterhin sehr wichtig.
Zu Weihnachten hatte ich mir erneut das Weihnachtsbrot 2012 von Lutz Geißler vorgenommen.
Die Mengen hab ich verdoppelt, aber daraus 4 Teiglinge gemacht.
Das Ergebnis ist als Geschenk gut angekommen, auch in der Selbstverkostung war’s überzeugend ????.
m
Für 2020 wünsche ich Euch allen Gesundheit, viel Genuß und wenig Streß!
Alles Gute,
Gondolina.
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.12.2019, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Geschenke! Pöt huldigen Pöt huldigen

Ich hab mir ne Herbst"sonne" ( sieht bei mir nie sonnig aus Winken ) geschenkt! Sehr glücklich

Normalerweise verschene ich die immer, ist gelingsicher , schmeckt und sieht auch noch gut aus! Cool
Nichz zu roggig, nicht zu körnig, niemand wird erschreckt!





Allen eine schöne kurze Woche!
Sabine
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Always look on the bright side of life!
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 148

BeitragVerfasst am: 31.12.2019, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

Bei mir war es in letzter Zeit backtechnisch eher ruhig auf Grund Zeitmangel. Aber gestern musste ich die Kartoffeln, die übrig waren verarbeiten und daher gab es Marlas Kartoffelbrot etwas abgewandelt mit einem Anteil Dinkel 1050 und mehr Kartoffeln.




Ich wünsche euch allen einen guten Rutsch und ein tolles 2020!
_________________
LG Nana
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 31.12.2019, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt HALLO! Ihr habt ganz schön vorgelegt! Pöt huldigen

Ich hatte da von Dani3ll3 aus dem TFL ein Pain de campagne gefunden, das hat mich aus verschiedenen Gründen gereizt, es nachzubacken! Auf den Arm nehmen

Landbrot nach Dani3ll3 - WST


Der Laib ...


... der Anschnitt.


Ich habe das Rezept erst von ihr übernommen und auf 500 g GMM umgerechnet und so gearbeitet. Da sie aber nach amerikanischer / französischer Art den WST als separate Zutat rechnet habe ich 500 g GMM OHNE WST genommen, genau wie im Rezept. Zwischenzeitlich habe ich MEIN Rezept aber komplett überarbeitet und komme so auf eine GMM von 570 Gramm.
Daher spare ich mir jetzt die genaue Aufschlüsselung in B-%en.

Interessant an dem Rezept war für mich der Anteil an Dinkel-, Roggen- und Kamut-VK, dazu Leinsamen. Alles frisch fein gemahlen und mit dem Weizenmehl zusammen vermischt und über Nacht ruhen lassen.
Danach die lange Autolyse, bei mir 2 Stunden.
Der 3-stufige Sauerteig, die erste Stufe im fast nicht wägbaren Bereich, dann aber schon gesteigert, bei mir auf "mild" getrimmt und die 3. Stufe kühl!
Sie hatte bei ihrem Teig etwas Probleme mit dem Anspringen in der Stockgare. Daher habe ich zur Sicherheit 0,35 B-% Frischhefe in den Teig dazu gegeben. Bei mir hat das dann sehr gut geklappt.
Die Stockgare in der geölten Teigbox, Teigentwicklung durch Ziehen & Falten.
Wirken war kein Problem, der Teig war spitze! Dann in das mit Dinkel- und Kamut-Flocken ausgestreute Gärkörbchen, diesmal nach Rezept mit dem Schluss nach unten, damit beim Backen ein "wilder" Ausbund entstehen sollte!
Stückgare für 23 Stunden bei 5°C. Danach direkt auf den gut heißen B-Stahl und mit reichlich Schwaden bei fallender Hitze von 240°C auf 170°C mit Heißluft und anfangs Unterhitze dabei für 50 Minuten gebacken.

Das mit dem "wilden Ausbund" ist dann auch so geschehen! Und das ist der einzige Nachteil hier! Sonst bin ich mit dem Rezept und dem Brot bestens zufrieden! Cool
Die Entwicklung beim Backen und die resultierende Krume entspricht genau dem, was hier im Video erklärt wird!
Der Ton ist Französisch, die Untertitel Englisch, das Wort, was der Ausbilder dort häfig gebraucht ist das Wort 'gringe', gesprochen "gring", das bedeutet Einschnitt oder Ausbund. Das Video erklärt sich aber von selber! Sehr glücklich
Also werde ich beim nächsten Versuch wieder "normal herum" mit dem Schluss arbeiten und selber Einschneiden! Winken

Einen Guten Rutsch und ein gesundes, erfolgreiches Neues Jahr 2020!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 60
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 01.01.2020, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ein gesundes und glückliches neues Jahr Euch allen Sehr glücklich

Bei uns gabs zur Silvesterparty frisch gebackene Baguettes (Rezept von Ketex):



Der Teig konnte 48h lang im Kühlschrank ruhen, ehe er geformt und nochmals 90 min zur Stückgare gestellt wurde. Zugegeben, die Baguettes wurden etwas ungleichmäßig in der Form Verlegen , da 4 Stück für ein Blech auch etwas zuviel waren. Aber geschmacklich waren sie hervorragend und super fluffig. Kamen gut bei den Gästen an Smilie
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"Solange Kakaobohnen an Bäumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 01.01.2020, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Auch ich wünsche euch allen ein frohes und gesundes neues Jahr.

Und wo ich schonmal hier bin, kann ich auch zeigen, womit ich gestern versuchte unser Sylvesterbuffet zu breichern.


Eine Fuhre Baguettes. Rezept wie immer aus dem Plötzblog. In meinen Augen extrem lecker, dabei aber fast gelingsicher. Teig war 48 Stunden im Kühlschrank.




Marlas Weltmeisterbrötchen. Keine Sonnenblumenkerne auf der Unterseite, aber 30 Gramm Teiglinge zu einer Partysonne arrangiert. Dem Geschmack hats keinen Abbruch getan.



und zu guter letzt: Mini Kaisersemmeln. Da bin ich besonders stolz drauf. Unglaublich wie sehr ein auf 45g reduziertes Gewicht des Teiglings die Handschlagung erschwert.


_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 09:23    Titel: Antworten mit Zitat

Schöne Backwerke bisher,

Ich habe im alten Jahr wiedermal ein übliches Roggenmischbrot gebacken. Diesesmal führte ich den Sauerteig mit dem Prinzip der Monheimer Salzsauerführung. Da diese Art der Führung im BBB4 empfohlen wird, musste ich es auch mal probieren.
Im Prinzip nahm ich 20% R-ASG und 2% Salz in den ST, lies ihn dann bei Zimmertemperatur 12h gehen.
Durch diese Art der Führung sollen die Hefebakterien hervorgehoben werden.




Bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden, das Brot hatte enormen Ofentrieb, mehr als ich erwartet habe.
Die TA liegt jetzt bei über 180, deshalb hält das Brot lange frisch und geschmacklich überzeugt es sowieso.

mfg
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

hier gibt's ja schon nette Backwerke Pöt huldigen ...

--------

Weil hier noch T80 herum liegt, das verbacken werden möchte, hab' ich mich mal an völlig Neuem versucht - an französischem Landbrot (Tourte de Meule nach Alex), nur mit LM als Triebmittel:





So schön wie Alex hab' ich es nicht zusammen gebracht, seine Porung ist eine andere Liga - mich würde interessieren, warum. Ich bin aber halbwegs zufrieden und werde es bei Gelegenheit nochmal versuchen, dabei auf Dietmar's Rezept schielen und eventuell das Eine oder Andere einfließen lassen (z.B. warum 3x die LM auffrischen, wenn's mit 0,5g Hefe auch geht...). Die Farbe meines Brotes ist auch leicht anders - es ist aber T80 Label Rouge von Bon'gu ... hmm.

Alex gibt vor den Teig von Hand zu kneten ... also beim Zusammenkneten vom Autolyseteig und dem Levain hab' ich es versucht - das ist eine saumäßige Quatscherei zwischen den Fingern, unmöglich! Ich hab' dann dafür doch das Handrührgerät und die Knethaken genommen (... ich hoffe, das ist jetzt nicht der Grund für die kleineren Löcher).

Vielleicht meldet sich noch jemand mit Tipps.?

Geschmacklich ist Göga begeistert. Wenn's nicht so ein Aufwand wäre, könnte ich es öfters machen, meinte sie. Es ist halt ein Brot, das nicht sehr alt werden sollte.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Weil hier noch T80 herum liegt, das verbacken werden möchte, hab' ich mich mal an völlig Neuem versucht - an französischem Landbrot (Tourte de Meule nach Alex), nur mit LM als Triebmittel:
...
So schön wie Alex hab' ich es nicht zusammen gebracht, seine Porung ist eine andere Liga - mich würde interessieren, warum.

Moin Reinhard

Hast du diesen Teig genauso laminiert wie Alex?

Und außerdem noch etwas:
Nicht jedes T80 ist miteinander veregleichbar; ist eigentlich logisch, wollte ich aber der Vollständigkeit halber dennoch erwähnen, da es auch für andere Mehltypen gilt. Beispiel:
Da ich in den nächsten Wochen einiges mit Ruchmehl vorhabe, habe ich im Vorhinein mal die Inhaltsangaben einiger Ruchmehle überprüft. Da gibt es schon allein gewaltige Unterschiede - ohne es bis jetzt gebacken zu haben - bei den Angaben insbesondere dem Klebereiweißgehalt. Ähnliches kann natürlich auch für T80-Mehle gelten. Was möchte ich mit all dem sagen?

Ich kann mir vorstellen, dass es bei deinem Exemplar mit der Lamination zu tun hat und auch mit einem Qualitätsunterschied beim T80. Aber ohne Garantie, ist nur mein erster Verdacht.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... also beim Zusammenkneten vom Autolyseteig und dem Levain hab' ich es versucht - das ist eine saumäßige Quatscherei zwischen den Fingern, unmöglich!
Hallo Reinhard,
zuerst ein gutes Neues Jahr Dir und deiner Eva! Pöt huldigen

Zum Teig:
Ich habe schon mehrfach erfolgreich solche recht unterschiedlichen Teige, hart - weich / grob - fein, durch Tourieren ruck-zuck ziemlich homogen bekommen. Anschließend nochmal mit dem HRG im Knet-Modus durchgearbeitet - und gut!

Das Laminieren hilft ganz sicher auch, ist ja eine ähnliche Technik. Die Zielsetzung dort ist allerdings eine andere!
Beim Tourieren geht es mir hier um das Vermischen unterschiedlicher Teige, beim Laminieren geht es um eine besonders effektive Gluten-Entwicklung. Cool

Zum Ofentrieb:
Schau Dir mal das Video an, das ich schon oben verlinkt habe!
Da wird sehr schön der Einfluss des Einschneidens - des Ausbundes auf die Krumenstruktur gezeigt! Die Bilder sprechen für sich! Winken
Der Ausbund an Deinem Brot ist übrigens beachtlich! Pöt huldigen

Zum Mehl:
Alle Mehle sind anderst! Cool
Egal, woher sie kommen! Egal, welche Typen sie haben! Egal, von welcher Mühle! Egal, aus welchem Land! Egal, aus welchem Jahr!
Daher habe ich mich beim "Standard" auf die Mühle meines Vertrauens festgelegt, die Mehle sind konstant, das macht der Müller, und damit habe ich konstante Bedingungen!
Sobald ich andere Mehle habe fängt das Abenteuer wieder an!
Aber gerade das macht auch Spaß! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Zum Ofentrieb:
Schau Dir mal das Video an, das ich schon oben verlinkt habe!

Hallo Petrowitsch

Ein SEHR aufschlussreiches Video!
Danke für den Link Pöt huldigen .

Zitat:
Da wird sehr schön der Einfluss des Einschneidens - des Ausbundes auf die Krumenstruktur gezeigt! Die Bilder sprechen für sich! Winken

Allerdings, das tun sie Sehr glücklich .
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 12:50    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Ein SEHR aufschlussreiches Video! Danke für den Link Pöt huldigen
Hallo Mika,

Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

@ Mika & Mr. P.: danke für Euren Input - sehr interessant! Auch das verlinkte Video! Ja, ich hab' so laminiert wie Alex - allerdings schlampiger, d.h. deutlich weniger 'groß ausgezogen' (ich war zu dem Zeitpunkt ziemlich angesäuert wegen des klebrigen Zeugs und nicht davon überzeugt, dass das etwas werden kann).

Mehl: er schreibt 'T80 Label Rouge' und bedankt sich unten bei Schelli - also nehme ich mal an, dass er dasselbe Mehl verwendete wie ich jetzt. Darum wundert mich der leichte Farbunterschied.

Egal - es wird einen weiteren Versuch geben Winken . Und ich kann es mal mit dem Zusammentourieren von Autolyseteig & Levain versuchen, bevor ich zum Knethaken greife. Ich werde berichten.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Ja, ich hab' so laminiert wie Alex - allerdings schlampiger, d.h. deutlich weniger 'groß ausgezogen'

Beim Laminieren kannst du ruhig bis an die Grenzen des Machbaren gehen, so weit bis der Teig auf einer leicht angefeuchteten Arbeitsfläche erst mal ganz-ganz-weit gedehnt und nur noch eine dünne Haut ist.
Damit habe ich jedenfalls gute Erfahrungen gemacht: Beim Teig dieses Brotes mit 50% Vollkornmehlanteil hat es schon prima funktioniert, bei Teigen nur aus Typenmehlen funktioniert es sogar noch besser.

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
... kann ich auch zeigen, womit ich gestern versuchte unser Sylvesterbuffet zu breichern.
Eine Fuhre Baguettes. Rezept wie immer aus dem Plötzblog.

BTW, Michael / watson

Deine Baguettes sind allererste Sahne, fantastisch, SUPER Pöt huldigen !!
Alles perfekt, die äußere Form, die Einschnitte, die Krume Sehr glücklich .
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Mika

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Reinhard
Wenn der Teig gut ausgeknetet ist, dann sollte man ihn nicht laminieren u. auch nicht mehr viel falten, da das Klebergerüst sonst zu sehr gestrafft wird. Ein zu straffes Klebergerüst kann sich nicht so gut ausdehnen, der Teig geht weniger gut auf.
Wichtig für eine offenporige Krume ist auch der Reifegard des Teiges nach er Teigruhe. Der Teig sollte sehr schonend aufgearbeitet werden, damit möglichst viele große Gärblasen erhalten bleiben.
Kühlschranktemperatur muss zur kühlen Reifezeit passen. Reift der Teig im Kühlschrank bei 6-7°, dann ist er schneller reif als bei 4-5°. Die 1-2° Temperaturunterschied machen hier viel aus.
Der Teig sollte noch nicht zu reif sein, wenn er in den heißen Ofen kommt, dann gibt es noch einen guten Ofentrieb. Er darf aber auch nicht zu viele Untergare haben, dann geht er nicht gut auf.
Man muss den Teig gut beobachten u. versuche ihn zu lesen, wenn am Ende alle Parameter gut passen, dann gibt es eine schöne offene Krumenporung.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: danke! Dann scheint ja auch das übliche 1-2x s&f zu reichen...

Liebe Grüße,
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ Marla: danke! Dann scheint ja auch das übliche 1-2x s&f zu reichen...

Liebe Grüße,
Reinhard


Ein gut ausgekneter Teig braucht max. 1x gefaltet zu werden.
Claudio Perrando hatte vor ein paar Monaten mal einen Backtest gemacht, 1. Teig gut ausgeknetet, 2. Teig nicht ganz ausgeknetet u. laminiert u. 1x gefaltet 3. Teig nicht ganz ausgeknetet u. mehrmals gefaltet.
Beim Volumen u. der Krume konnte man kaum einen Unterschied erkennen.
In "Modernist Bread" wird empfohlen den Teig moderat auszukneten und dann während der Teigruhe von 2 - 2,5 h 2x aufziehen/falten.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.01.2020, 17:32, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 17:05    Titel: Antworten mit Zitat

Trevor J. Wilson schreibt in seinem OPEN CRUMB MASTERY, dass man die Größe und Verteilung der Poren durch die Anzahl der Faltungen beeinflussen kann!
Je weniger Faltungen = 'layer' = Lagen, desto weniger Schichten, zwischen denen sich das Gas verteilt - verteilen kann, desto größer die resultierenden Poren.
Oder umgekehrt!
Das muss ich also berücksichtigen, wenn ich einerseits mit dem Auskneten - s&f - Laminieren - Tourieren rummache und andererseits an der Porung "spielen" will! Cool

Tja, wenn alles so einfach wäre! Geschockt Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Trevor J. Wilson schreibt in seinem OPEN CRUMB MASTERY, dass man ...

Trevor gehört für mich zu den ganz Großen des Brotbackens Cool .
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Trevor gehört für mich zu den ganz Großen des Brotbackens Cool .
Hallo Mika,
das kann ich so voll unterschreiben! Pöt huldigen

In meiner privaten "HALL OF FAME" ist er einer der 12 Größten! Sehr glücklich

Dabei hat jeder von denen ein(ig)e besondere Stärke(n)! Cool

Bei Trevor J. ist das ganz besonders alles zum Thema Krume - 'open crumb'!
Er ist übrigens auch ein ganz hervorragender Fotograf! Winken
Seine Video's sind ebenfalls ganz außergewöhnlich! Mit denen lernt man sogar dazu! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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