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Dinkel-Süßlupinen-Sauerteigbrot mit Kürbiskernen - DST

 
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Anpan
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 29.09.2011
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 29.12.2019, 20:36    Titel: Dinkel-Süßlupinen-Sauerteigbrot mit Kürbiskernen - DST Antworten mit Zitat

Nachdem ich vor vielen Jahren hier mein Grundwissen über Sauerteig und Brot backen bezogen habe (danke dafür!), möchte ich nun eine Kleinigkeit zurückgeben und ein Brotrezept hier einstellen, das ich seit einigen Monaten als mein Standardbrot nutze.

Das Brot sättigt wegen des hohen Ballaststoff- und Eiweißgehaltes sehr lange und ist ziemlich saftig. Das Rezept eignet sich wegen des hohen Wassergehaltes praktisch nur für Kastenbrote, außer, man möchte Fladen haben Smilie

Ich arbeite immer nur nach Augenmaß. Für das Rezept habe ich die Zutaten jeweils nur abgewogen. Die Teigmenge ist knapp 1,9kg.

Brühstück (Quellzeit 2-3 Stunden)
  • 263g Süßlupinenmehl
  • 520ml kochendes Wasser
  • 33g Meersalz


Sauerteig (Einstufig bei ~20°C)

  • 160g Dinkelvollkornmehl
  • 190ml Wasser
  • 1EL Rübenkraut (optional, hilft der Hefe etwas)

ASG-Menge richtet sich danach, wie aktiv euer ST ist und wann ihr ihn verarbeiten wollt.

Brotteig
  • 450g Dinkelvollkornmehl
  • 150ml Wasser
  • 150g Kürbiskerne (nur geschält und ansonsten naturbelassen)

Brühstück, Sauerteig und das Mehl vermengen und gut kneten. Der Teig ist jetzt noch recht fest. Jetzt das Wasser und die Kürbiskerne dazugeben und auskneten, gerne mit einem Handrührer oder Küchenmaschine, weil der Teig nun sehr weich wird.

45 Minuten ruhen lassen und nochmals kurz kneten. Teig in eine Backform bringen und gehen lassen. Das kann, je nach Aktivität des ST und der Temperatur, 2 bis 4 Stunden dauern. Backzeit bei 210°C beträgt etwa 60 Minuten.






Das Brot hatte Übergare, weil ich den Teig vergessen habe Verlegen
Das letzte Bild von der Krume ist erst 7 Tage nach dem Backen entstanden.
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