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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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(Sonntags)-Brötchen mit Madre - einfach - LM/WST
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 135
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

mothermehli hat Folgendes geschrieben:
WofĂŒr genau ist das Backmalz? Nur fĂŒr den Geschmack, weil inaktiv? So verstehe ich das mit Hilfe von Googel.... könnte ich also weglassen...


Siehst Du richtig. Es beeinflusst den Geschmack und ggf. auch die Farbe. Du könntest es weglassen, was Marla im Rezept durch die Angabe "optional" auch schon angegeben hat.

mothermehli hat Folgendes geschrieben:
Sollte ich die 2,5g Hefe lieber dazugeben, da die Madre noch so jung ist?


Wen du deine Madre 2 mal auffrischst und sie sich jedesmal innerhalb von 4 Stunden verdoppelt, brauchst Du die Hefe m.E. nicht.
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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mothermehli
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,

vielen Dank fĂŒr Deine Antwort. Ich habe eben in der Mittagspause etwas gekauft das 'Gerstenmalzextrakt' heißt - ist das das Gesuchte?
Lieben Dank schon mal im Voraus.
Melanie
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 135
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

GrundsÀtzlich ja, aber auch das gibts aktiv und inaktiv. Gucken was draufsteht.
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15094
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

mothermehli hat Folgendes geschrieben:
Hallo Michael,

vielen Dank fĂŒr Deine Antwort. Ich habe eben in der Mittagspause etwas gekauft das 'Gerstenmalzextrakt' heißt - ist das das Gesuchte?
Lieben Dank schon mal im Voraus.
Melanie

Welches Gerstenmalz ist da genau?
Ist es pulverförmig od. eher wie fester Sirup?
Ist es enzymaktiv (diastatisch) od. inaktiv (nicht diastatisch)?

Weitere Infos bez. Backmalz siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731

Wenn dein LM sein Volumen innerhalb von 3-4 h gut verdoppelt, dann hat er ausreichend Triebkraft entwickelt, kann als alleiniges Triebmittel verwendet werden.
Mit 0,5 % Hefe lĂ€sst sich die Reifezeit u. StĂŒckgare leichter steuern/planen.
Ohne zusĂ€tzliche Hefe ist die StĂŒckgare abhĂ€ngig von der Triebkraft deines LM, sie kann deutlich lĂ€nger sein als im Rezept angegeben, du solltest ein ausreichend großes Zeitfenster einplanen.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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mothermehli
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, Hallo Michael,
also es ist sowas wie Syrup. Ob aktiv oder inaktiv steht nicht drauf - es ist von Lindenmeyer, falls das hilft. Ansonsten steht drauf, unterstĂŒtzt die Triebkraft der Hefe... das deutet vielleicht auf 'Aktiv' hin??

Okay, das mit der Hefe habe ich verstanden.

Lieben Dank.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15094
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also es ist sowas wie Syrup. Ob aktiv oder inaktiv steht nicht drauf - es ist von Lindenmeyer, falls das hilft. Ansonsten steht drauf, unterstĂŒtzt die Triebkraft der Hefe... das deutet vielleicht auf 'Aktiv' hin??

Aktiv heißt, dass hier noch Enzyme aktiv sind. Siehe auch Infos oben verlinkte Seite.
Da Malzextrakt erhitzt u. eingekocht wird, ist es meinst inaktiv, gibt aber auch aktives Malzextrakt.
Backmalz enthĂ€lt hauptsĂ€chlich Zucker (Malzzucker), ist zusĂ€tzliche Nahrung fĂŒr die Hefen.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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mothermehli
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank.
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