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Was wird zum Anstellgut?

 
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Joker
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 05.01.2020
Beiträge: 4
Wohnort: Frankenthal (Pfalz)

BeitragVerfasst am: 06.01.2020, 16:10    Titel: Was wird zum Anstellgut? Antworten mit Zitat

Hallo liebes Forum,

ich habe vor kurzem mit dem Sauerteigbrotbacken angefangen. Nach mittlerweile vier mehr oder weniger erfolgreichen versuchen ist jetzt aber doch eine recht fundamentale Frage aufgekommen.
Ich habe am Anfang nach Pöt's Anleitung einen Sauerteig aus RVKM herangezogen. Der hat super gerochen und gut ausgesehen. Den habe ich dann auch direkt zum Teil verbacken.

Wenn ich jetzt mit dem ASG einen Sauerteig ansetze und führe, nehme ich am Ende (vom Vollsauer) ja was ab als neues ASG. so weit so gut?
Frage: Kommt das neue ASG zum Alten dazu oder ersetze ich das Alte?
Wenn ich es dazu mache, kann ich dann Sauerteige aus verschiedenen Mehlen mischen?

Vielen Dank für die Hilfe!

Liebe Grüße
Philipp
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Philipp,
wilkommen im Forum.

Das wichtigste zuerst:
Die unterscheidlichen Generationen deines ASG nicht mischen. Es würde sich negativ auf die Mikroflora und damit auf die Triebkraft auswirken, ausserdem würde ein Nachsäuern den Geschmack immer mehr verderben. Also ganz klar: altes ASG mit neuem ersetzen.

Ebenso nicht die Mehltypen ständig ändern. Es werden jeweils andere Mikroorganismen benötigt und gebildet

Wenn Du dennoch dein ASG vom Vollsauer abnimmst, musst Du dir aber über folgende Nachteile im klaren sein:

- Du musst den richtigen Zeitpunkt für die Abnahme des ASG vom Vollsauer erwischen, nämlich kurz vor dem Höhepunkt, und das ist nicht immer einfach zu erkennen

- Du hast deshalb auch keinen guten Anhaltspunkt, wie Triebstark dein ASG gerade ist.

- Du riskierst die Abnahme zu vergessen, und stehst dann komplett ohne ASG da.

Praktischer und einfacher ist es, das ASG getrennt zu führen, du schaltest die o.g. Nachteile aus, und kannst darüber hinaus auch mal einen Weizenteig mit einem Roggen ASG ansetzen und deutlich Bedarfsorientierter füttern.

Wie man ein ASG getrennt führt, kannst Du ganz gut hier nachlesen. Marlas Artikel über Sauerteigführung und Fütterung mit guter Hefevermehrung ist m.E. Pflichtlektüre.
_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kann mich hier Michael nur anschließen, finde es auch besser das ASG seperat zu führen anstatt immer was vom Vollsauer abzunehmen. Gründe dafür wurden eh schon genannt.
Ich habe zwei Gläser, eines für R-ASG und eines für W-ASG. Diese frische ich ca. alle 10 Tage auf.

watson hat Folgendes geschrieben:

Das wichtigste zuerst:
Die unterscheidlichen Generationen deines ASG nicht mischen. Es würde sich negativ auf die Mikroflora und damit auf die Triebkraft auswirken, ausserdem würde ein Nachsäuern den Geschmack immer mehr verderben. Also ganz klar: altes ASG mit neuem ersetzen.

Ebenso nicht die Mehltypen ständig ändern. Es werden jeweils andere Mikroorganismen benötigt und gebildet


Nach dem Studium des BBB4 und einigen Gesprächen mit Petrowitsch, habe ich mir jetzt große seperate Gläser angelegt, wo ich das "Futter" für das ASG gemischt habe. Beim W-ASG jeweils zur Hälfte WM 700 und WVKM. Beim R-ASG jeweils RM 960 und RVKM.
Somit habe ich im Futter schon die von mir am häufigsten Mehltypen, welche ich für den ST verwende.
Meine Erfahrungen sind, dass ich mit dieser Methode sehr gut fahre, egal welches Mehl ich jetzt für den ST nehme, deshalb mache ich mir jetzt keine großen Gedanken mehr ob die Mikorflora des ASG jetzt passt zum gewünschten Mehl im ASG. Und auch mit der Triebkraft bin ich zufrieden, immer komme ich nicht dazu dass ich das ASG auffrische einen Tag vor der Backaktion, zB das ASG welches ich gestern verwendete passte gut, obwohl ca. 1 Woche im Kühlschrank gestanden.
Und was ich noch durch das BBB4 lernte, das frische ASG schon vor dem Höhepunkt in den KS stellen, dann behält es länger seine Triebkraft.
Auch das "Nachfüttern" des ASG ist empfehlenswert.

mfg
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Joker
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 05.01.2020
Beiträge: 4
Wohnort: Frankenthal (Pfalz)

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

Okay, Erstmal Vielen Dank euch zwei für die sehr ausführlichen Antworten!

Ich führe also den ST wie in dem Link angegeben (also seperat). Da hab ich dann so um die 50g.
Davon nehme ich dann was ab für den Teig den ich backen will und setze damit den ST gemäß Rezept an, richtig?
Der Rest in den Kühlschrank. Wenn ich wieder backen will wiederhole ich das ganze Spiel.

Und habe ich es richtig verstanden, dass es, wenn man öfter verschiedene Brote mit verschiedenen Mehlen backt, Sinn macht, wenn man zwei ASGs besitzt z.B. Weizen und Roggen?

Sorry, dass ich so penetrant nachfrage, ich will es nur einmal richtig verstanden haben Sehr glücklich
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Philipp,

Du hattest wegen verschiedener Mehle zum Füttern gefragt.
Wenn Du beim gleichen Getreide bleibst und nur zwischen Typenmehle und Vollkorn wechselst bleibt Dein ASG sortenrein.
Du kannst aber auch einen gemischten Sauerteig pflegen, wie hier hier beschrieben. Maurizio verwendet eine Weizen-Roggen-Mehlmischung mit hellen und Vollkorn-Anteilen.
Ich hab das versuchsweise mal eine Weile gemacht, der ST war gut triebfähig. Allerdings finde ich es bequemer, zum Füttern des ASG nur eine Mehltüte aufmachen zu müssen und nicht immer eine Mischung machen zu müssen (oder ein Glas mit Mehlmischung extra rumstehen zu haben).

Der für mich größte Vorteil, das ASG separat zu führen: wenn ich das ASG gerade aufgefrischt habe ist es maximal fit um damit den ST für´s Brot anzustellen. Vom "alten ASG" bleibt nicht viel übrig, was entsorgt werden muß (wie auch immer).

Je nach dem, welche Art Brot Du am häufigsten bäckst, kannst Du auch z.B. nur ein (mildes) Weizen-ASG pflegen, und damit einen Roggen-ST anstellen. Das funktioniert schon auch.
Das Roggen-ASG ist sauerer. Wenn Du geschmacklich empfindlich bist würde ich Dir nicht empfehlen, davon ein mildes Weizen-Sauerteigbrot zu backen.

Ich sehe gerade: Du hast richtig verstanden! Smilie
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Joker
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Anmeldungsdatum: 05.01.2020
Beiträge: 4
Wohnort: Frankenthal (Pfalz)

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank! ich denke ich bin jetzt soweit um weitere Sauerteigerfahrung zu sammeln Winken
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