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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2839
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.08.2016, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht aus, als h├Ąttest du eine f├╝r die Teigmenge zu grosse Form benutzt.
Die Krume sieht gut aus!
Viele Gr├╝sse

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15094
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.08.2016, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...im Ofen gar nicht mehr, ist sogar eher wieder etwas zusammengesackt.

Da du ja noch Hefe zugeben hast tippe ich auf ├ťbergare, der Teig ist lange gegangen, war schon ├╝berreif, konnte die G├Ąrgase nicht mehr halten, verliert dann an Volumen und die Krume ist eher feinporig und kompakt.
quote]...im Ofen gar nicht mehr, ist sogar eher wieder etwas zusammengesackt. [/quote]
Da du ja noch Hefe zugeben hast tippe ich auf ├ťbergare, der Teig ist zu lange gegangen, war ├╝berreif. ├ťberreifer Teig kann die G├Ąrgase nicht mehr halten, die Luft geht raus, der Teig verliert an Volumen, die Krume ist eher feinporig und kompakt.
Vollkornbrot sind zwar nicht ganz so locker wie Brote mit Typenmehl, sollten aber auch nicht zu kompakt sein.

Zitat:
Ich habe den Teig in der K├╝che in der Sonne gehen lassen.
Optimale Temperatur f├╝r die St├╝ckgare w├Ąren bei diesem Teig ca 28-30┬░, in der Sonne kann das schnell zu warme werden.
Der Teig sollte w├Ąhrend der St├╝ckgare deutlich sichtbar aufgehen. Die Backform kann bei Teigen mit hohem Vollkornanteil bis zu ca. 2/3 bef├╝llt werden. Wenn der Teig bis zum Rand der Form aufgegangen ist, sollte gebacken werden. Dein Backform schein etwas zu gro├če f├╝r die Teigmenge gewesen zu sein.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 25.08.2016, 07:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte schon bef├╝rchtet, dass es wohl etwas ├ťbergare hatte. Ich kriege es h├Ąufig nicht in meinem Tagesablauf unter, ein ST-Brot 3 Std oder so gehen zu lassen und gerne deshalb gerne noch etwas Hefe hinzu. Bei den moderaten 1,5 Std von diesem Rezept h├Ątte ich mir das wahrscheinlich sparen k├Ânnen.
Gibt es eine Faustformel, wie sich die Gare ver├Ąndert, wenn man Hefe zugibt? Gilt bei ST+Hefe auch die Fingerprobe? Wenn der Teig nach Eindr├╝cken langsam zur├╝ckkommt, ist der richtige Zeitpunkt gekommen?

Ich dachte immer, meine Silikonbackform h├Ątte 30cm, sie scheint aber 35,5x16x8 zu haben.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15094
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.08.2016, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Gibt es eine Faustformel, wie sich die Gare ver├Ąndert, wenn man Hefe zugibt? Gilt bei ST+Hefe auch die Fingerprobe? Wenn der Teig nach Eindr├╝cken langsam zur├╝ckkommt, ist der richtige Zeitpunkt gekommen?
Da der Teig die Gare bestimmt und nicht die Uhr l├Ąsst sich das nicht pauschal sagen. Wenn dein ST einigerma├čen triebstark ist und die Teigtemperatur im optimalen Bereich liegt, dann l├Ąsst sich mit 1 % Hefe im Brotteig die Gare etwas einfacher steuern.
Bei 30 % Vers├Ąuerung und 1 % kannst du mit ca. 30-60 Min. Teigruhe und ca. 60-90 Min. St├╝ckgare kalkulieren.
Fingertest ist bei Teigen mit hohem Vollkornanteil nicht so einfach, braucht es Erfahrung, da der Teig weniger elastisch ist, bleibt die Delle auch bei deutlicher Untergare. Deshalb am besten die Volumenzunahme beobachten, ist genauer als der Fingertest.
Wenn die Backformgr├Â├čer zu Teigmenge passt, dann l├Ąsst sich der Zeitpunkt der knapp vollen St├╝ckgare gut bestimmen.
Bei Teigen mit hohem Vollkornanteil Backform zu ca. 2/3 f├╝llen, Teige mit ├╝berwiegend dunklem Typenmehl gut 1/2 f├╝llen, helle Weizenteige knapp 1/2 f├╝llen - ist der Teig am Rand der Form angekommen, hat er knapp volle Gare, kann gebacken werden.

Zitat:
sie scheint aber 35,5x16x8 zu haben.
In die Form passen ca. 2100 g Teig.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 25.08.2016, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Noch eine Erfahrung zur Sonneneinstrahlung ohne Erkl├Ąrung der Quantenmechanik!

Keine Lebensmittel der direkten Sonneneinstrahlung aussetzen!!!!!Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen

Gerade habe ich ger├Ąucherte Forellen aus meinem R├Ąucherofen geholt. In der Sonne vorgetrocknet w├╝rden sie ├╝belst ausehen. Gilt f├╝r alle R├Ąucherprodukte und nat├╝rlich auch f├╝r Sauerteige und andere Teige!


_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 11.09.2016, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe es heute noch mal ohne Hefe ausprobiert. Ist wirklich ein sehr leckeres Brot.
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 12.09.2016, 08:22    Titel: Antworten mit Zitat

Gl├╝ckwunsch Sun09! P├Ât huldigen
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 22.12.2016, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Kann ich bei diesem Brot auch geraspelte Karotten zugeben? Was w├Ąre eine passende Menge, und muss ich dann das Wasser anpassen?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15094
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.12.2016, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

Bis 10 % geraspelte M├Âhren sollten kein Problem sein.
Der TEig ist lt. Rezept eher etwas trocken, so dass die Wassermenge wahrscheinlich nicht reduziert werden muss.
Mit M├Âhren w├╝rde ich Salzmenge etwas erh├Âhen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 22.12.2016, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla. 10% wovon denn genau?
Der Teig ist sehr fl├╝ssig, man streicht ihn in die Kastenform. Sollte ich das Wasser trotzdem so lassen?[/list]
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 22.12.2016, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sun,

die Prozentangaben beziehen sich immer auf die Gesamtmehlmenge (GMM)
hiermit sind alle Getreideprodukte gemeint,dh. egal ob fein ausgemahlenes Mehl, Schrot, Getreidek├Ârner, Grie├č oder Flocken
Bei P├Âts Rezept ist die GMM 725 Gramm - zusammensetzt aus 125g Mehl im Sauerteig, 400 g WVKM und 200 g 6-Kornflocken im Hauptteig;
von diesem Gewicht rechnest Du die 10% das entspricht dann 72,5 g M├Âhren, welche Du zusetzen k├Ânntest.

Rein rechnerisch ist dieses Brot wirklich sehr weich, deshalb k├Ânntest Du erst einmal das Wasser weglassen und nach Bedarf im Laufe der Knetzeit noch zugiessen.

LG Uta
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15094
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.12.2016, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hatte die TA jetzt nicht nachgerechnet und bin davon ausgegangen, dass der Teig, wie bei den meisten Rezepten von P├Ât, eher etwas fest ist.
Wie Uta bereits geschrieben hat, etwas Wasser zur├╝ckbehalten und ggf. nach und nach noch zugeben.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Joker
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 05.01.2020
Beiträge: 4
Wohnort: Frankenthal (Pfalz)

BeitragVerfasst am: 10.01.2020, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich hab das Rezept gestern nachgebacken. Es ist mein mittlerweile 5. Brot. Ja ich z├Ąhle noch mit Sehr gl├╝cklich



Beim Gehen im Ofen bei 50┬░C ist es leider kaum aufgegangen (geschweige denn verdoppelt). Die Oberfl├Ąche hat sich nur ein wenig angehoben, wie beim Einatmen beim Mensch.
Nach 3 Stunden Gehzeit dachte ich dann, ach was solls, Ofen an - Brot rein - wird schon....Im Ofen ist es dann pl├Âtzlich deutlich hochgegangen und der Einschnitt sehr sch├Ân (soweit ich das beurteilen kann) aufgegangen! Soll das so, dass es sich erst im Ofen vergr├Â├čert? Ist mir bei meinen letzten Brot n├Ąmlich auch meistens so gegangen.

Mein Sauerteig ist jetzt 5 Brote alt, der bekommt ja sicherlich noch mehr Power, oder? Ich hatte anstatt mit Vollkorn mit 1050 WM gebacken. Ansonsten alles nach Rezept.

Ich freue mich ├╝ber euer fachkundiges Feedback

Viele Gr├╝├če
Philipp[img][/img]
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1142
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 10.01.2020, 08:44    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Philipp,

meine Gedanken dazu: 1.) ist Dein ST noch ziemlich neu und damit vermutlich etwas 'brustschwach' - Du k├Ânntest anfangs 0,5% (der Mehlmenge) Hefe dazu tun, bis er triebst├Ąrker ist. 2.) Wenn wir vom Rezept in Posting #1 reden - Vollkorn ist nun mal lahmer bzw. ben├Âtigt l├Ąnger zum Gehen als normales Typenmehl; au├čerdem ist der ST-Anteil in diesem Rezept nicht sonderlich hoch. 3.) Ich halte die 50┬░ bei der St├╝ckgare f├╝r zu hoch - ich lege Dir hiermit dieses Posting von Marla ans Herz, insbesondere den Abschnitt 'F├╝r den Teig g├╝nstigste Temperaturen sind:' (├╝ber ca. 38 Grad gehen ja schon MO kaputt...). 4.) Ich w├╝rde eventuell beim n├Ąchsten Versuch dieses Brotes im Hauptteig nur 2/3 vom Vollkornmehl nehmen, das andere Drittel normales 550er/700er - das wird dann etwas lockerer.

Viel Spa├č noch bei dem Hobby.
Reinhard
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