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Dinkel-Mischbrötchen mit LM u. langer, kühler Gare - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.01.2019, 22:08    Titel: Dinkel-Mischbrötchen mit LM u. langer, kühler Gare - LM Antworten mit Zitat




Wunderbar aromatische Dinkel-Mischbrötchen mit langer, kühler Stockgare.
Wenn ich etwas mehr Platz im Kühlschrank habe, werde ich die Brötchen auch noch mit langer, kühler Stückgare testen.

1. Variante - mit langer kühler Teigruhe/Stockgare:


Dinkel-Mischbrötchen mit Madre u. langer, kühler Teigruhe/Stockgare ca. 9 - 10 Stück

Madre-Auffrischung:
40 g Anstellgut - Lievito Madre - muss gut fit sin
20 g Wasser ca. 30-35°
40 g Dinkelmehl 1050 od. Dinkelvollkorn

Brühstück:
30 g Emmer- od. Kamutvollkornmehl - alternativ Hartweizengrieß
60 g Wasser kochend

Hauptteig:
300 g Dinkelmehl 630
55 g Weizenmehl 550
50 g Emmer- od. Kamutvollkorn od. Hartweizenmehl
5 g Flohsamenschalen – alternativ geschroteten Leinsamen od. Chiasamen
10 g Salz
10 g Öl
10 g Honig od. Malzsirup od. ca. 5 g Dinkelkraft
1 g Hefe - optional
250 g + evtl. ca. 10-20 g Wasser – der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden *

* Optional kann man ca. 10 % des Wassers durch Acerolasaft ersetzen.
Acerola enthält viel Vitamin C, es wirkt kleberstärkend. Alternativ kann man auch ca. 0,3 g Acerolapulver od. 0,5 g Hagebuttenpulver unter das Mehl mischen.

Teigtemperatur: ca. 22-24°
Knetzeit: ca. 10 Min.


Lievito Madre:
Verkneten, ca. 3-4 Std. reifen lassen bei ca. 26-28°, das Volumen sollte sich verdoppeln.

Brühstück:
Zutaten mit Schneebesen gut verrühren, ca. 2-3 Std. quellen lassen. Muss bei Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon 1-2 Tage vorher herstelle, dann im Kühlschrank zwischenlagern.

Teigherstellung:
Autolyse: 200 g Dinkel 630, 50 g Emmer- od. Kamutvollkorn, 5 g Flohsamenschalen mit 250 g Wasser grob vermengen, ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Anschließend die restlichen Zutaten zugeben, incl. Lievito Madre u. Brühstück u. ca. 10 Min. verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher fest sollte nicht zu weich werden. Teig in eine leicht geölte Box legen.

Stockgare/Teigruhe 1: ca. 1,5 Std. bei ca. 22-24° ruhen lassen – nach 45 u. 90 Min. 1x aufziehen/falten
Stockgare/Teigruhe 2: ca. 10-20 Std. im Kühlschrank bei ca. 4-5°

Aufarbeitung:
Nach der Kühlschrankruhe den Teig 1x aufziehen/falten, ca. 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann in ca. 9-10 gleich schwere Stück teilen, rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsche.
Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, abdecken damit die Teiglinge nicht austrocken.
Stückgare: ca. 90 Min. - bis zur knapp vollen Gare im Warmen aufgehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Vor dem Backen Teiglinge umdrehen und einschneiden.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 230-240°. Gut aufgegangen Teiglinge auf heißes Backblech legen und mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. die Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. evtl. mit leicht geöffneter Backofentüre und mit Umluft zu Ende backen
Backzeit gesamt: ca. 20 Minuten


LM mit Dinkelvollkorn nach ca. 3 Std. Reifezeit:


Dinkel-Mischbrötchen mit langer, kühler Stockgare:





2. Variante mit langer, kühler Stückgare:

Dinkel-Mischbrötchen mit Madre u. langer, kühler Stückgare ca. 9-10 Stück

Madre-Auffrischung:
40 g Anstellgut - Lievito Madre
20 g Wasser ca. 30-35°
40 g Dinkelmehl 1050

Brühstück:
30 g Emmer- od. Kamutvollkornmehl
50 g Wasser kochend

Hauptteig:
290 g Dinkelmehl 630
50 g Weizenmehl 550
50 g Emmer- od. Kamutvollkorn
5 g Flohsamenschalen – alternativ geschroteten Leinsamen od. Chiasamen
10 g Meersalz
10 g Öl
10 g Honig od. Malzsirup od. ca. 5 g Dinkelkraft
1 g Hefe **
250 g + ca. 20 g Wasser – der Teig ist eher fest *

* Optional kann man ca. 10 % des Wassers durch Acerolasaft ersetzen.
Acerola enthält viel Vitamin C, das wirkt kleberstärkend. Alternativ kann man auch ca. 0,3 g Acerolapulver od. 0,5 g Hagebuttenpulver unter das Mehl mischen.

** Die Brötchen können auch ohne zusätzliche Hefe gebacken werden, mit Hefe ist der Ofentrieb besser, die Brötchen gehen schöner auf.

Teigtemperatur: ca. 22-24°
Knetzeit: ca. 10 Min.


Lievito Madre:
Verkneten, ca. 3-4 Std. reifen lassen bei ca. 26-28°, das Volumen sollte sich verdoppeln.

Brühstück:
Zutaten mit Schneebesen gut verrühren, ca. 2-3 Std. quellen lassen. Muss bei Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon 1-2 Tage vorher herstelle, dann im Kühlschrank zwischenlagern.

Teigherstellung:
Autolyse: 200 g Dinkel 630, 50 g Emmer- od. Kamutvollkorn, 5 g Flohsamenschalen mit 250 g Wasser grob vermengen, ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Anschließend die restlichen Zutaten zugeben, incl. Lievito Madre u. Brühstück u. ca. 10 Min. verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher fest, da ein Teil des Wassers mittles Brühstück u. Flohsamenschalen gebunden ist. Teig in eine leicht geölte Box legen.

Teigruhe/Stockgare: ca. 1,5 – 2 Std. bei ca. 22° – nach ca. 45 u. 90 Min. jeweils 1 x aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Backblech, Kuchencontainer o. ä. mit einem Tuch/Leinentuch, Teigtuch auslegen, leicht mit Hartweizenmehl od. Roggenmehl bestäuben.
Teig in ca. 90-100 g schwere Teigstück teilen, rundschleifen u. länglich ausformen. Mit der Oberseite nach unten auf das bemehlte Tuch legen.

Warme Stückgare: ca. 30-40 Min. bei ca. 22-24° angären lassen bis gut halbe bis dreiviertel Gare, dann kühl stellen (4-6°C).
Damit die Teiglinge nicht austrocknen/verhauten mit Folie od. Deckel gut abdecken.
Kalte Stückgare: ca. 12-18 Std. bei 4-6°C

Nach der kalten Gare die Teiglinge ca. 30-40 Min. akklimatisieren lassen, ohne Abdeckung, damit die Oberfläche etwas abtrocknen kann. Ofen in der Zwischenzeit vorheizen.

Sollten die Teiglinge im Kühlschrank nur wenige aufgegangen sein, länger akklimatisieren lassen, das Teigvolumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor sie gebacken werden.
Teiglinge in diesem Fall abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Beim nächsten Mal die Teiglinge dann länger im Warmen aufgehen lassen.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 240°C. Teiglinge umdrehen und einschneiden, auf vorgeheiztes Blech legen, mit Wasser besprühen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen). Temperatur evtl. auf ca. 230° reduzieren, wenn die Brötchen nicht zu dunkel werden.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min. - gut ausbacken, sie sollten eine schöne rösche Kruste haben. Evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Türe ausbacken.












3. Variante - mit warmer Teigführung:
Der Teig reift im Warmen, die Hefemenge wurde auf 3 g erhöht und an die kürzere Reifezeit angepasst.


Dinkel-Mischbrötchen mit Madre - warme Teigfühung ca. 9 - 10 Stück

Madre-Auffrischung:
40 g Anstellgut - Lievito Madre
20 g Wasser ca. 30-35°
40 g Dinkelmehl 1050 od. Dinkelvollkorn

Brühstück:
30 g Emmer- od. Kamutvollkornmehl - alternativ Hartweizengrieß
60 g Wasser kochend

Hauptteig:
300 g Dinkelmehl 630
55 g Weizenmehl 550
50 g Emmer- od. Kamutvollkorn od. Hartweizenmehl
5 g Flohsamenschalen – alternativ geschroteten Leinsamen od. Chiasamen
10 g Salz
10 g Öl
10 g Honig od. Malzsirup od. ca. 5 g Dinkelkraft
3 g Hefe
250 g + evtl. ca. 10-20 g Wasser – der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden *

* Optional kann man ca. 10 % des Wassers durch Acerolasaft ersetzen.
Acerola enthält viel Vitamin C, es wirkt kleberstärkend. Alternativ kann man auch ca. 0,3 g Acerolapulver od. 0,5 g Hagebuttenpulver unter das Mehl mischen.

Teigtemperatur: ca. 22-24°
Knetzeit: ca. 10 Min.


Lievito Madre:
Verkneten, ca. 3-4 Std. reifen lassen bei ca. 26-28°, das Volumen sollte sich verdoppeln.

Brühstück:
Zutaten mit Schneebesen gut verrühren, ca. 2-3 Std. quellen lassen. Muss bei Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon 1-2 Tage vorher herstelle, dann im Kühlschrank zwischenlagern.

Teigherstellung:
Autolyse: 200 g Dinkel 630, 50 g Emmer- od. Kamutvollkorn, 5 g Flohsamenschalen mit 250 g Wasser grob vermengen, ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Anschließend die restlichen Zutaten zugeben, incl. Lievito Madre u. Brühstück u. ca. 10 Min. verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher fest sollte nicht zu weich werden. Teig in eine leicht geölte Box legen.

Stockgare/Teigruhe: ca. 1,5 - 2 Std. bei ca. 22-24° ruhen lassen, je nach Teigentwicklung. Teig nach 30 u. 60 u. 90 Min. 1x aufziehen/falten.
Alternativ Teig nach 60 Min. laminieren *
Meinen Teig hatte ich nach 60 Min. laminieren und mit gerösteten Nüssen bestreut.

Aufarbeitung:
Nach der Stockgare den Teig ca. 9-10 gleich schwere Stück teilen, rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsche.
Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, abdecken damit die Teiglinge nicht austrocken.
Stückgare: ca. 90-120 Min. - bis zur knapp vollen Gare im Warmen aufgehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Vor dem Backen Teiglinge umdrehen und einschneiden.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 230-240°. Gut aufgegangen Teiglinge auf heißes Backblech legen und mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. die Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. evtl. mit leicht geöffneter Backofentüre und mit Umluft zu Ende backen
Backzeit gesamt: ca. 20 Minuten


* Laminieren stärkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, fördert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb). Arbeitsfläche und Hände gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt. Teig sollte noch nicht vollständig ausgeknetet sein.
Weitere Infos siehe hier:
https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/
https://www.youtube.com/watch?v=088QCjTy7Ek&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=V406AlkwC1Y




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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.01.2020, 15:34, insgesamt 12-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 26.01.2019, 09:43    Titel: Re: Dinkel-Mischbrötchen mit LM u. langer, kühler Stockgare Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsche.

Sieht toll aus, Marla. Wie hast Du die Teiglinge aufgearbeitet, damit sie diese Form kriegen? Danke fürs Einstellen.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.01.2019, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Reinhard Sehr glücklich
Die wurden erst rundgeschliffen, dann länglich ausgeformt und vorm Backen mittig eingeschnitten.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.01.2019, 00:43, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 26.01.2019, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke für das schöne Rezept.
Meinst du sie schmecken auch gut wenn ich sie am gleichen Tag backe?
Und wieviel Hefe sollte ich dann zugeben?
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.01.2019, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,
sie schmecken auch, wenn du sie am gleichen Tag backst, zwar nicht ganz so aromatisch, aber deutlich besser als die meisten Aufbackbrötchen.
Menge an LM u. Hefe musst du nicht verändern.
Den Teig einfach nach der warmen Stockgare 1 aufarbeiten und die Teiglinge im Warmen gehen lassen.
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BeitragVerfasst am: 26.01.2019, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla. Werde ich kommende Woche backen.
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.01.2019, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zufällig war gestern ausreichend Platz im Kühlschrank, so dass ich direkt noch eine Variante mit langer, kalter Stückgare testen konnte.
Rezept und Vorgehensweise zur 2. Variante hab ich oben ergänzt.

Dinkel-Mischbrötchen mit langer, kühler Stückgare:

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BeitragVerfasst am: 01.02.2019, 23:20    Titel: Antworten mit Zitat

Es gibt noch eine weitere Variante für diese Dinkel-Mischbrötchen

3. Variante - mit warmer Teigführung:
Der Teig reift im Warmen, die Hefemenge wurde auf 3 g erhöht und an die kürzere Reifezeit angepasst.
Rezept ist oben ergänzt.

Meinen Teig hatte ich nach 60 Min. laminieren und mit gerösteten Nüssen bestreut.

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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 02.02.2019, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Sie schmecken sehr gut, Marla.
Ich habe Variante 1 ohne Kühlschrankruhe gebacken und mangels Emmer Weizenvollkorn.
Ich könnte doch auch Schoko-LM nehmen? Der steht bei mir unnütz rum.
Danke für deine Mühe!
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.02.2019, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,
freut mich wenn sie schmecken Sehr glücklich

Zitat:
Ich könnte doch auch Schoko-LM nehmen? Der steht bei mir unnütz rum.
Du kannst statt normalem LM Starter auch Schoko-Starter nehmen. Bei meiner letzten Varianten hatte ich auch Schoko-Starter genommen Winken
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 02.02.2019, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Danke. Wir hatten die Brötchen heute morgen und sie sahen so aus wie deine . Smilie
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Liebe Grüße Birgit
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mothermehli
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 10.01.2020, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Kann man das Emmer- oder Kamutmehl durch irgendwas
Ersetzen? Hartweizenmehl bekomme ich hier auch nicht.
Da hatte ich in einem anderen Post gelesen, dass man das
Durch Hartweizengries und Mehl 550 ersetzen kann.
Ginge das hier auch?
Lieben Dank im voraus
Melanie
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1756

BeitragVerfasst am: 10.01.2020, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Melanie,
du kannst durch Weizen ersetzen. Kommst du an Hartweizengries? Den evtl. durch die Mühle jagen.
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
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BeitragVerfasst am: 10.01.2020, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

mothermehli hat Folgendes geschrieben:

Durch Hartweizengries und Mehl 550 ersetzen kann.
Ginge das hier auch?
Lieben Dank im voraus
Melanie

Ja kannst du ersetzen.
Wenn du Hartweizengrieß bekommst, dann kannst du den nehmen, ansonsten ein dunkles Weizenmehl z. B. Typ 1050 od. Vollkorn. Wassermenge dann leicht reduzieren, da die Wasseraufnahme etwas geringer ist.
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mothermehli
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 10.01.2020, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, also Hartweizengries habe ich - dann den Emmer einfach 1:1 ersetzen? Oder Griess mit Weizenmehl mischen?
Sorry, dass ich soviele Fragen habe.
Lieben Dank
Melanie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 10.01.2020, 17:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
also Hartweizengries habe ich - dann den Emmer einfach 1:1 ersetzen?
Ja genau, einfach 1:1 ersetzten, sollte dann auch mit der Wassermenge passen.
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Marla

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mothermehli
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 10.01.2020, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, vielen Dank, dann kann ich ja loslegen. Schönen Abend!
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