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Kartoffelbrot mit langer kalter Gare - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.07.2015, 12:25    Titel: Kartoffelbrot mit langer kalter Gare - LM Antworten mit Zitat

Vom Mittagessen waren noch Kartoffeln übrig und die Madre war auch aufgefrischt, ich hatte aber nicht genügend Zeit zum Backen.
Was tun?
Die Frage war schnell beantwortet: Weniger Madre nehmen und den Teig im Kühlschrank gehen lassen.
Herausgekommen ist ein wunderbar aromatisches Kartoffelbrot Smilie man würde nicht vermuten, dass Sauerteig enthalten ist.
Beim 2. Backversuch habe ich noch etwas Roggenmehl zugeben, die kleine Menge hat sich sehr positiv auf den Geschmack ausgewirkt.
Das Brot schmeckt immer noch mild, durch den Roggenanteil ist der Geschmack aber etwas kräftiger und schmeckt mir insgesamt besser.


Kartoffelbrot mit Lievito madre – lange kalte Gare – 1 Brot ca. 600 g

ca. 100 g Lievito madre od. Weizen ST ca. TA 160 - aufgefrischt
Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Hauptteig:
100 g Emmer od. Kamut Vollkorn - alternativ Hartweizenmehl od. Dunst od. auch Einkorn
180 g (100 g + 80 g) Weizenmehl 550 od. mediterran
20 g Roggenmehl 997 od. 1150
7 g Honig od. Malzsirup
1,5 g Hefe - optional
ca. 0,1 g Backmalz – aktiv - optional
ca. 220 g Wasser (200g + ca. 20 g) - der Teig sollte nicht zu weich werden

Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
ca. 70-90 g Kartoffeln – gekocht und zerdrückt
8 g Salz
7 g Öl – geschmacksneutral z. B. Rapsöl
ca. 0,2 g Muskat - gemahlen/gerieben
ca. 0,3 g Pfeffer - gemahlen

Autolyse:
100 g Emmer (od. Kamut) u. 100 g Weizenmehl 550 (od. mediterran) mit 200 g Wasser grob vermischen - ca. 30 Min. verquellen lassen.
Danach restliche Zutaten zugeben und zu einem nicht zu weichen Teig verkneten.

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C
Teigruhe: ca. 2 - 2,5 Std. - Teig nach 40/80/120 Min. 1x aufziehen/falten.

Aufarbeiten:
Teig nach der Teigruhe grob rundwirken, ca. 15 Min. entspannen lassen, wirken und formen nach Wunsch.
Teigoberfläche gut mit Roggenmehl bestäuben. Mit dem Schluss nach oben in ein, mit einem bemehlten Tuch ausgelegtes Gärkörbchen (500g) legen.
Gärkörbchen mit Folienhaube abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
Oder das Gärkörbchen in einen großen Frischhaltebeutel stellen, diesen aufpusten und mit einem Klipp verschließen und kühl stellen.

Gehzeit: ca. 10-15 Std. im Kühlschank (4°) gehen lassen.
Je nach Kühlschranktemperatur geht der Teig mehr oder weniger stark auf. Sollte der Teig nach der Kühlschrankgare sein Volumen noch nicht verdoppelt haben, dann weiter bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Bei knapp voller Gare den Teig vorsichtig auf Backpapier kippen und nach Wunsch einschneiden - Einschnitte kurz öffnen lassen, auf heißes Backblech legen, mit Wasser besprühen und backen.

Backen: Ofen mit Blech vorheizen bei ca. 240-250° - mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 190-200° ausbacken - ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden ablassen, die Temperatur entsprechend reduzieren.
Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. die Temperatur nochmals auf 240° erhöhen, mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür zu Ende backen.
Backzeit gesamt: ca. 45 Min. – Brot sollte gut ausgebacken sein.


(Ohne zusätzliche Hefe gebacken - die Madre war das alleinige Triebmittel)

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.01.2020, 18:22, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 20.07.2015, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da will ich doch nicht die Tulpen nach Athen tragen. Pöt huldigen Pöt huldigen

Pfeffer und Muskat ist der nächste Versuch unsere Königsbrote noch zu toppen! Und da fällt mir noch mehr ein!
Auf dem Wochenmarkt in Freiburg habe ich auch Macis (Muskatblüte rel. preiswert erstanden). Auch ein Königsgourmetgewürz.

Deine Anregung, mit LM dieses Kartoffelbrot zu backen, hat jetzt bei dem von mir dargestelltem Kartoffelbrot auch zu Beifallsoratorien geführt.

Ich werde die neuen Bestandteile in unser Plötziadebrot bzw. das Kartoffelbrot integrieren.

Und noch ein Gedanke ist mir gekommen.
Wenn es mal schneller gehen sollte wären auch meine Brote 1-n mit Nektarhefevorteigelementen im Autolyseteig(KFZ Liesel) und der 5 tägige LM eine schnelle Variante, die mit 12 h iger Retardierung spätestens zum Mittag des Folgetages fertig ist. Aber nur als Ausnahme.

Die Horizonte erweitern sich! Hoffentlich ist der Vater Morgana nicht dabei! Winken Winken Sehr glücklich

Danke für das schöne Aussagefähige Rezept!!!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 23:47    Titel: Antworten mit Zitat

Reinhard hatte mir bei der letzten Bestellung ein Päckchen Kartoffelflocken zum Testen beigelegt.


Zitat:
Kartoffelflocken für Frische und Geschmack

Dosierung (bezogen auf die Mehlmenge): Ca. 10 % für Kartoffelbrote und -brötchen. Zur Verbesserung der Frischhaltung bei allen Backwaren ca. 3 % bezogen auf die Mehlmenge.

Unsere Kartoffelflocken sind aus ausgesuchten Kartoffeln, durch schonende Trocknung hergestellte Flocken von hellgelber Farbe mit typischem Geschmack. Unsere Flocken aus backoptimalen Kartoffelsorten mit bestem Aroma und Geschmack. Unsere Kartoffelflocken erhöhen die Teigausbeute (Sie können mehr Wasser zum Teig geben) und verlängern deutlich die Frischhaltung aller hefegelockerten Backwaren. In der Kombination mit unseren Roggenmalzflocken erwartet Sie ein aussergewöhnliches Geschmackserlebnis.

Unseren Kartoffelflocken werden keine Zusätze oder Trennmittel beigefügt - Sie erhalten die reinen Kartoffelflocken, welche sie auch zur Herstellung oder Verbesserung aller kartoffelbasierten Speisen (Knödel -Pürree etc.) verwenden können!


Hab die Flocken in diesem Kartoffelbrot ausprobiert, es ist prima geworden und schmeckt auch sehr lecker. Die Krume ist wunderbar locker und saftig.
Da die Flocken sehr viel Wasser aufnehmen (4 bis 5-fache Menge) musste ich das Rezept etwas abändern.


Kartoffelbrot mit Kartoffelflocken u. Lievito madre lange kalte Gare – 1 Brot ca. 600 g

ca. 100 g Lievito madre od. Weizen ST ca. TA 160 - aufgefrischt
Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Quellstück:
ca. 30 -60 Min. quellen lassen
35 g Kartoffelflocken
150 g Wasser - kalt

Hauptteig:
100 g Emmer od. Kamut Vollkorn - alternativ Hartweizenmehl od. Dunst
ca. 100 g Wasser
grob vermischen - ca. 30 Min. verquellen lassen.
Danach restliche Zutaten zugeben und zu einem nicht zu weichen Teig verkneten.

Quellstück mit Kartoffelflocken
180 g Weizenmehl 550 od. mediterran
20 g Roggenmehl 997 od. 1150
7 g Honig od. Malzsirup
1,5 g Hefe - optional
ca. 0,1 g Backmalz – aktiv - optional
ca. 10-20 g Wasser - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden.

Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
8 g Salz
7 g Öl – geschmacksneutral z. B. Rapsöl
ca. 0,2 g Muskat - gemahlen/gerieben
ca. 0,3 g Pfeffer - gemahlen

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C
Teigruhe: ca. 60 Min. – nach 30 Min. Teig 1xaufziehen/falten.

Aufarbeiten:

Teig nach der Teigruhe kurz durchkneten und 1x falten - 5 Min. entspannen lassen, wirken und formen nach Wunsch.
Teigoberfläche gut mit Roggenmehl bestäuben. Mit dem Schluss nach oben in ein, mit einem bemehlten Tuch ausgelegtes Gärkörbchen (500g) legen.
Gärkörbchen mit Folienhaube abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
Oder das Gärkörbchen in einen großen Frischhaltebeutel stellen, diesen aufpusten und mit einem Klipp verschließen und kühl stellen.

Gehzeit: ca. 10-15 Std. im Kühlschank gehen lassen – plus ca. 1-3 Std. bei Raumtemperatur.
Je nach Kühlschranktemperatur geht der Teig mehr oder weniger stark auf. Sollte der Teig nach der Kühlschrankgare sein Volumen noch nicht verdoppelt haben, dann weiter bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Bei knapp voller Gare den Teig vorsichtig auf Backpapier kippen und nach Wunsch einschneiden - Einschnitte kurz öffnen lassen, auf heißes Backblech legen, mit Wasser besprühen und backen.

Backen: Ofen mit Blech vorheizen bei ca. 240-250° - mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 200-220° ausbacken - ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden ablassen, die Temperatur entsprechend reduzieren.
Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. die Temperatur nochmals auf 240° erhöhen, mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür zu Ende backen.
Backzeit gesamt: ca. 35-40 Min. – Brot sollte gut ausgebacken sein - nach Backende noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen, Türe leicht geöffnet.



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.05.2016, 23:46, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 24.07.2015, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Na endlich gibts Kartoffelflocken!!
Ich hatte die überall gesucht, es gab nur Pürree mit allem Möglichen drin!
Bin dann auf Grau-Bio- für Hunde (Ballast beim Barfen) ausgewichen!
Mit den Augen rollen Was tut man nicht alles als Sauerteigsüchtel!

Schönes Brot, übrigens! (Damit ich nicht total ot bin Winken )

Eine schöne Restwoche
Sabine
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
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BeitragVerfasst am: 24.07.2015, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Wegen den Flocken war ich auch schon unterwegs.

Aber schaut genau auf die Bestandteile! Böse Falle-E-Nummern!

Bei mir steht das Kartoffelbrot u.a. mit 20 g RVKMehl vor der letzten Faltung.

50 g Pâte fermentée habe ich zusätzlich untergeknetet. Ich hatte ihn mit 30 g Hollunderhefewasser und 50 g WM 650 geimpft. Der "Alte Teig" schmeckt leicht salzigsäuerlich mit intensiven Hollundergeruch. Auch die Konsistenz ist komplet anders als bei dem 1. Ansatz, der zäher war. Leicht blasig gegenüber dem 1. Ansatz. Obwohl gleiche TA von 160! Erstaunlich!!!

Heute Abend backe ich ab.

Übrigens hat auch mein Lindenblütenhefewasser an Geruch und Kraft verloren und wird beim nächsten Brot mit verbacken! Traubenzucker reicht wohl nicht zur Fortpflanzung der MO's. So, das haben sie nun davon!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 24.07.2015, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Das genau war ja mein Problem- im schlimmsten Fall lauter fragwürdige Beimischungen, im "Besten" irgendwelche Gewürze.
Selbst Reformhäuser und Bioläden waren nicht hilfreich. Die Grau-Flocken sind pur, aber jetzt kann ich ja bei Luggi bestellen.

Dieses Brot ist wohl eher für "Weizenistas", nicht für mich Roggentante! Macht nix, Morgen gibts nen Hamster!

Schönes WE

Sabine
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Schinkenbrot
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Beiträge: 1974
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BeitragVerfasst am: 24.07.2015, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Manno Sabine,

da müssten wir doch voneinander lernen können.

Ich mit meinen Problemen bei den Brotdiven....

Weizenbrote erscheinen mir dagegen eher gelingsicher und sie sind nicht zickig in der Herstellung.

Inzwischen falte und knete ich meine Weizlinge nach den Videos von Lutz.

Obwohl ich vorher vieles grundsätzlich verstanden habe waren meine Fehler nicht groß aber entscheidend!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 25.07.2015, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Edit: Beitrag verschoben - hier geht es weiter:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9961
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 10.01.2020, 18:26    Titel: Antworten mit Zitat

Kartoffelbrot mit LM als Triebmittel - lange, kalte Stückgare.

Vom Mittagessen war noch Kartoffelpüree übrig, das wurde in diesem Kartoffelbrot verarbeitet.
Gebacken nach diesem Rezept
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=126959#126959
Statt gekochter Kartoffeln hab ich die gleiche Menge Kartoffelpüree genommen.
Wassermenge im Hauptteig hatte ich um ca. 20 g reduziert.
Das Brot schmeckt sehr lecker u. ist wunder saftig.






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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 06.04.2020, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat


Anschnittbild morgen
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Coccinelle
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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
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BeitragVerfasst am: 01.05.2020, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

oje, das Brot hat es fuer ein Anschnittbild nicht ueberlebt Geschockt

Kurze Frage zum WM mediterran: kann ich da auch ein Tipo 00 verwenden?
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Coccinelle


Zuletzt bearbeitet von Coccinelle am 01.05.2020, 08:46, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.05.2020, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
oje, das Brot hat es fuer ein Anschnittbild nicht ueberlebt Geschockt

Kurze Frage zum WM mediterran: kann ich da auch ein Tipo 00 verwenden?


Das kannst du auch nehmen, wenn der Eiweissgehalt nicht zu niedrig ist.
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 123

BeitragVerfasst am: 05.05.2020, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

wenn ich die Gehzeit nicht im K?hlschrank machen will sondern bei Raumtemperatur und normal lang, nehme ich mehr WST? Wieviel w?rdest Du da empfehlen?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.05.2020, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

sun09 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

wenn ich die Gehzeit nicht im K?hlschrank machen will sondern bei Raumtemperatur und normal lang, nehme ich mehr WST? Wieviel w?rdest Du da empfehlen?


Bei normaler Gare ca. 20-30 Prozent der Gesamtmehlmenge im LM versauern.
Musst du dann den Autolysteig etwas reduzieren, damit genuengend Wasser zur Verfuegung hast.
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