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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 05.01.2020 - 11.01.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3194
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 05.01.2020, 10:59    Titel: Wochenthread 05.01.2020 - 11.01.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2868
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.01.2020, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen!

Unverzagt poste ich meine ewig gleichen Brotfotos, weli ich eben eine Lieblingsliste habe, aus der ich mich bediene!
Heute: Kürbiskernbrot von Ketex:



Ich danke allen, die sich aufraffen können, hier irgendwo Kommentare zu schreiben,
bevor das Forum mangels Interesse stirbt!

Allen eine schöne Woche!

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1156
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.01.2020, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ Sabine: schönes Brot!

-----

Ich hab' gestern ein Holzknechtbrot gebaut - allerdings mit Champagnerroggen (selbiger sollte auch mal aufgebraucht werden) im Hauptteig:





... '... sehr gutes Brot', so Göga.

Ich muss mich in nächster Zeit mit dem Einkauf von Mehl/Getreide etwas einschränken und meine Vorräte aufbrauchen - der Absatz lässt etwas zu wünschen übrig (aber das ist eine andere Geschichte...).

Liebe Grüße,
Reinhard
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nana1001
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 153

BeitragVerfasst am: 06.01.2020, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

das sieht nach einem leckeren kräftigen Roggenbrot aus. Gibt es das Rezept im Internet?
_________________
LG Nana
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1156
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.01.2020, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Nana,

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
Gibt es das Rezept im Internet?

ja - bei Dietmar: >Holzknecht<. Ich hab' die halbe Menge gemacht, den R-ST nur einstufig geführt und im Hauptteig anstatt des RMs Champagnerroggenmehl genommen (+ 1 TL LM rein geschummelt).

Liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2502
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.01.2020, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine, Lieblingsbrote gehen immer! Pöt huldigen
Hallo Reinhard, Holzknechte gehen auch immer! Pöt huldigen

Ich habe auch so meine Liste der Brote, die ich immer wieder mal backe!
So habe ich dieses Brot hier auch schon gehabt!

Kartoffelbrot 'nach Peter' - KBr-ST


Der Laib ...


.. der Anschnitt.


Alle Angaben wie dort beim "Vorgänger", einzig statt "Emmermehl, hell" diesmal "Einkornmehl, hell".
Der größte Unterschied ist diesmal die nachgestellte kühle Stückgare von 25 h 30 m bei 5°C und die Form, diesmal im gleichen Banneton wie meine letzten Dinkel-Brote, die dunklen!

Das Ergebnis ist wieder Spitze! Dank Spitze Kartoffelbrei von Mme P.! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine gute Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 06.01.2020, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat



Nussbrot aus Lutz Geisslers Sauerteig Buch (mit Haselnüssen statt Walnüssen)
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 169

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe neulich von einem guten Backfreund Walnussmehl erhalten, und bin gestern dazugekommen es zu verarbeiten. 2 Fliegen mit einer Klappe erledigt, da ich deslängeren auch wiedermal ein Mischbrot backen wollte.
Alleiniges Triebmittel ist der Sauerteig, welcher zu jeweils der Hälfte aus RM 960 und WM 1600 bestand, auch beim ASG gab ich 50% R-ASG und 50% W-ASG dazu.
Alles in allem hatte ich ausgerechnet jeweils 41,86% RM und WM 1600 im Teig, 9,3% Walnussmehl und 6,98% gemahlenes Altbrot. TA knappe 178 da mir gesagt wurde dass das Walnussmehl ordentlich "säuft".




Bin mit dem Ergebnis äußerst zufrieden.

mfg
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2502
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo MK - Coccinelle,
Super Krume, super Kruste! Pöt huldigen
Wenn ich Haselnüsse ins Brot nehme, dann röste ich die gerne in der trockenen Pfanne vorab etwas an, das gibt dieses besondere "Nougat"-Aroma! Auf den Arm nehmen
Dein Brot ist jetzt schon wieder ein weiterer Schubs für mich, dieses Buch vom Lutz mal näher anzuschauen! Winken

Hallo Mr.Viola,
Willkommen im Club der "Walnussmehler"! Pöt huldigen
Seit ich diese Nuss-Mehle (Haselnuss-, Walnuss-) vor Jahren auf dem Weihnachtsmarkt in Ottmarsheim entdeckt habe, da möchte ich sie nicht mehr missen! Cool
Das dort in Deinem Brot ist eine Super-Krume! Sehr glücklich
Bei DER Unterhitze haben die Nüsse dort unten in der Kruste garantiert ein Wahnsinns-Aroma entwickelt!
Und, JA, diese Nussmehle "saufen" wie die Rösser! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo MK - Coccinelle,
Super Krume, super Kruste! Pöt huldigen
Wenn ich Haselnüsse ins Brot nehme, dann röste ich die gerne in der trockenen Pfanne vorab etwas an, das gibt dieses besondere "Nougat"-Aroma! Auf den Arm nehmen
Dein Brot ist jetzt schon wieder ein weiterer Schubs für mich, dieses Buch vom Lutz mal näher anzuschauen! Winken

....
Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)


stimmt, das wäre noch ein Kick gewesen. Das merk ich mir für's nächste Mal. Aber ehrlich: Das Brot ist so schon der Wahnsinn! Ich liebe Nüsse und Kerne im Brot und schon deshalb allein trifft es voll meinen Geschmack. Ok, damit bin ich hier in der Familie fast allein, aber was solls? Dann bleibt mir mehr Cool
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2502
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
... Ich liebe Nüsse und Kerne im Brot und schon deshalb allein trifft es voll meinen Geschmack. Ok, damit bin ich hier in der Familie fast allein, aber was solls? Dann bleibt mir mehr Cool
Hallo MK,
ich habe mir von einer Verkäuferin am Brotstand auf dem Markt sagen lassen, dass Frauen voll auf Nüsse, Körner usw. abfahren und dass Männer mehr die "glatten" Brote mögen! Cool
Bei mir ist das umgekehrt! Winken
Aber eigentlich liebe ich alles, solange es gut ist! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Bei uns ist es genauso wie die kluge Marktfrau sagt Winken
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2502
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Bei uns ist es genauso wie die kluge Marktfrau sagt Winken
Sehr glücklich Sehr glücklich

Übrigens, ich habe mir das Rezept für das Nussbrot jetzt mal angeschaut!
Das wäre wirklich einen Versuch wert!
Es gäbe immerhin mein erstes 'no (need to) knead' - Brot! Und mein DO käme auch wieder mal zum Einsatz! Cool
Schau'mer mal! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Bei uns ist es genauso wie die kluge Marktfrau sagt Winken
Sehr glücklich Sehr glücklich

Übrigens, ich habe mir das Rezept für das Nussbrot jetzt mal angeschaut!
Das wäre wirklich einen Versuch wert!
Es gäbe immerhin mein erstes 'no (need to) knead' - Brot! Und mein DO käme auch wieder mal zum Einsatz! Cool
Schau'mer mal! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)


ich knete alles in der Ankarsrum. Die Batzlerei ist mir zuwider Geschockt
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2502
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
... ich knete alles in der Ankarsrum. Die Batzlerei ist mir zuwider Geschockt
Winken
Ich habe nicht vor, das mit der Hand zu mischen!
Obwohl ich sehr gerne einen guten Weizenteig von Hand fertig knete! Sehr glücklich

Ich habe ja immer noch meinen "Batzen" im Hinterkopf! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 153

BeitragVerfasst am: 10.01.2020, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Servus Nana,

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
Gibt es das Rezept im Internet?

ja - bei Dietmar: >Holzknecht<. Ich hab' die halbe Menge gemacht, den R-ST nur einstufig geführt und im Hauptteig anstatt des RMs Champagnerroggenmehl genommen (+ 1 TL LM rein geschummelt).

Liebe Grüße,
Reinhard


Danke, das wird auf jeden Fall nachgebacken. Die Rezepte von Dietmar sind toll Sehr glücklich
_________________
LG Nana
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dani80
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 10.01.2020, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo liebe Backfreunde!

Zu allererst möchte ich euch allen ein gutes neues Jahr wünschen, viel Gesundheit und immer die besten Backergebnisse Winken

Während der Feiertage habe ich mir mehr Zeit zum Backen genommen, hatte aber nie Zeit, mich an den PC zu setzten und euch meine Werke zu zeigen.

Deshalb kommt jetzt eine kleine Zusammenfassung der letzten 3 Wochen Backvergnügen Smilie Übrigens alle Rezepte von Homebaking

ein reines Roggenbrot ... die Biegung an der Unterseite beim Anschnitt kam daher, dass die beiden Brote fast zu groß wurden für mein Backrohr und eines etwas über den Rand hinausgewandert ist.


Kaisersemmeln ... schön langsam wird die Optik auch besser ... Übung macht den Meister Sehr glücklich


Burger Buns auf Vorrat, zum Teil ohne Sesam als Frühstücksbuns für die Kinder


Und hier zu guter Letzt die Ergebnisse von Mittwoch: Roggentoast, Steirische Käsestangerl und Mohnfesseln (beides mit dem gleichen Teig)


Am Wochenende hab ich noch ein großes und ein kleines Weizenmischbrot gemacht, hab aber kein Foto davon...

Liebe Grüße
Dani
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1156
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 11.01.2020, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

schöne Backwerke Pöt huldigen ... die Kaisersemmeln sehen ja schon richtig gut aus - *schäm* ...ich sollte da auch mal weiter üben Winken .

--------

Habe gestern wieder mal ein Rezept aus dem Fundus gemacht, es ist bei mir unter Bertlicher Schwarzbrot vermerkt (hab' ich irgendwo mal aufgeschnappt und fest am Rezept gedreht):





Original würden der Dinkel- & Roggenschrot deutlich gröber gehören. Gutes Brot, mal eine Abwechslung. Jedenfalls ein (großteils) Dinkelbrot, bei dem Göga nicht meckert (mit den Dinkelbroten hat sie so ihre Probleme).

Liebe Grüße,
Reinhard
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