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Madre - Lievito madre/Pasta madre- Auffrischung/Führung
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.05.2016, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Das schaut nun deutlich besser aus Smilie
Zitat:
Ist jetzt gut verdoppelt - aber nicht verdreifacht. Was sagt Ihr nun dazu? Ich denke: Neuansatz entsorgen und beim alten bleiben. Noch weiter füttern, bis sich eine Verdreifachung ergibt - oder reicht's jetzt?

Wenn sich der Ansatz erst nach ca. 6 h verdoppelt hatte, dann solltest du ihm noch 1-3 Auffrischungen gönnen. Wenn er sich nach 3-4 h mehr als verdoppelt bis verdreifacht, dann ist gute Triebkraft vorhanden, konnten sich die gewünschten MO´s gut vermehren.
Würde für die Auffrischung dann auch mind. den halben, besser den ganzen Ansatz nehmen und nicht nur ein paar Gramm Winken
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Marla

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 19.05.2016, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn sich der Ansatz erst nach ca. 6 h verdoppelt hatte, ...

Nein - wie man auf den Bildern sieht, ist er nach 2,5 Stunden fast so groß wie nach 6 Stunden - geht also mächtig rasch auf, aber nach etwas mehr als 2-fach ist Schluss.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.05.2016, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich würde dem Ansatz noch eine weitere Auffrischung gönnen Winken
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 21.08.2016, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mit langer, kalter Stückgare stehe ich bei Brötchen etwas auf Kriegsfuß, bisher sind die nie zu meiner Zufriedenheit gelungen.
Nachdem Dietmar kürzlich in seinem Blog einen Beitrag zum Thema Gärverzögerung gepostet hatte, hab ich mich auch noch mal etwas näher mit dem Thema beschäftigt und ein paar Backversuche unternommen.
Bin mit dem Ergebnis noch nicht ganz 100% zufrieden, aber auf gutem Weg Smilie
Heute zum Frühstück gab es Weizenbrötchen mit Madre, Stückgare 30 Min. bei ca. 24°, dann 12 Std. im Kühlschrank bei ca. 6°. Heute Morgen durften sie noch 30 Min. in der Küche akklimatisieren, bevor sie im vorgeheizten Ofen gebacken wurden.
Der Arbeitsaufwand am Sonntagmorgen hielt sich in Grenzen, als die Brötchen im Ofen waren wurde der Frühstückstisch gedeckt, nach 20 Min. Backzeit und 10 Min. Auskühlzeit gab es dann ganz frische leckere Frühstücksbrötchen Sehr glücklich


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Marla

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 21.08.2016, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

also die Brötchen sehen doch fabelhaft aus Pöt huldigen - wieso bist Du noch nicht 100%ig zufrieden? Was hast Du jetzt nach der Lektüre von Dietmars Gärverzögerungen verändert bzw. wie war letztendlich die genaue Vorgangsweise für diese Brötchen?

LG
Reinhard

P.S.: ich hab' im Urlaub meine Nase auch in Deine Backrezepte zum Thema 'Feinteig mit LM' gesteckt ... steht auf der todo-Liste ... ich hab' allerdings diese zusätzliche mehrmalige Auffrischerei mit 4 oder 6 Stunden Dauer noch nicht in den Tagesablauf sinnvoll integrieren können (jedenfalls nicht im Urlaub bei Schönwetter) bzw. gescheut.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
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BeitragVerfasst am: 21.08.2016, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie im Großen und Ganzen bin ich schon zufrieden mit den Ergebnis Winken

Zitat:
...wieso bist Du noch nicht 100%ig zufrieden?
Die Krustenbräune ist noch nicht so wie gewünscht, sie bräunt sehr langsam, braucht es noch etwas zusätzliche Zuckerstoffe.
Und die Krumenporung ist auch noch nicht optimal für ein Frühstücksbrötchen. Bei der langen, kalten Stückgare braucht der Teig eine deutlich fester Konsistenz.

Zitat:
Was hast Du jetzt nach der Lektüre von Dietmars Gärverzögerungen verändert bzw. wie war letztendlich die genaue Vorgangsweise für diese Brötchen?
Hab mich insgesamt noch mal in das Thema eingelesen und versucht das Gelesene umzusetzen. Ganz wichtig für die Teigentwicklung ist die Temperatur, vor und während der kalten Gare.
Ist es zu kalt gehen die Brötchen nicht richtig auf, benötigen eine länger Zeit zum akklimatisieren. Ist es zu warm geht der Teig zu schnell auf, ist morgens überreif.
Und auch die Teigfestigkeit muss passen, damit die Brötchen die Form behalten und nicht verlaufen.
Interessante Infos um Thema Gärverzögerung gibt es auch hier:
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Backen-im-Laden.pdf


Zitat:
ich hab' im Urlaub meine Nase auch in Deine Backrezepte zum Thema 'Feinteig mit LM' gesteckt ... steht auf der todo-Liste ... ich hab' allerdings diese zusätzliche mehrmalige Auffrischerei mit 4 oder 6 Stunden Dauer noch nicht in den Tagesablauf sinnvoll integrieren können (jedenfalls nicht im Urlaub bei Schönwetter) bzw. gescheut.

Wenn du aufgefrischt hast und die Madre ist gut triebkräftig, dann kannst du sie auch über Nacht kalt stellen(6-7°), sie behält bis zu ca. 10 STd. die Triebkraft. Am nächsten Tag noch 1x auffrischen und danach den Teig zubereiten.
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Ruth
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Anmeldungsdatum: 07.07.2006
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BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 23:48    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, Du bist einfach ein unglaublicher Quell des Wissens.
Pöt huldigen Ganz ohne Dich veräppeln zu wollen. Ich habe hier schon so viel von Dir gelernt. Vor allem finde ich klasse, dass Du alles begründest und erklärst und nicht einfach "Tatsachen" losläßt. Da kann man auch verstehen und selbst Sachen ausprobieren... und wenns nicht klappt: nicht verzagen, Marla fragen.
Grüße nach Hessen (warst Du schon auf einem Weihnachtsmarkt?)
Ruth
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
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BeitragVerfasst am: 25.11.2016, 00:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ruth,

vielen Dank für die lieben Worte Verlegen Smilie
Wenn ich weiterhelfen kann, damit in Australien gutes Brot auf den Tisch kommt, freut mich das ganz besonders Smilie
Am Sonntag geht es das erste Mal auf den Weihnachtsmarkt.
Soll zum Wochenende auch kälter werden, da schmeckt dann auch der Glühwein Winken
Wie ist das Wetter bei euch, kommt der Weihnachtsmann schon tüchtig ins schwitzen? Cool

Liebe Grüße aus Hessen nach Down Under
Marla
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Flimette
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
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BeitragVerfasst am: 27.11.2016, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

Der Ansatz ist heute 10 Tage alt und angefangen hat da alles mit diesem ölhaltigen Rezept für die Madre.
Sie dümpelt weiter so vor sich hin, genau wie der Ansatz mit dem Starter. Ich habe in dieser Zeit etwa sechs Mal aufgefrischt. Es gibt Bläschen und einen süßlich-säuerlichen Geruch, aber kaum Volumenzunahme...
Allmählich denke ich über einen kompletten Neustart nach Marlas Anleitung nach.
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Flimette
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
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BeitragVerfasst am: 28.11.2016, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube, ich gebe diese Ansätze auf: die beiden Massen haben sich jetzt auf mysteriöse Weise verflüssigt. Beim letzten Auffrischen (nach 48h Reifezeit und zum zweiten Mal mit 1050er Mehl, statt wie davor 550er) war der Teig bei TA 150 schon nicht mehr zur Kugel formbar, sodass ich etwas mehr Mehl zugegeben habe. Dann über Nacht bebrütet und jetzt wohnt in beiden Gefäßen eine dickflüssige, mit etwas Blasen durchsetzte Suppe.
Hä?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 28.11.2016, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Würde ich dir auch empfehlen, den alten Ansatz entsorgen und es noch mal ohne Öl probieren.
Bei der Spontangärung kann es hin und wieder auch mal zu Fehlgärungen kommen, es machen sich unerwünschte Mikroorganismen breit.
Dazu noch das viele Öl, das war auch nicht förderlich für eine gute Gärung Geschockt
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Petra.diegel@web.de
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 15:54    Titel: LM aus Italien Antworten mit Zitat

Hallo,
bin neu hier. Ich backe seit 1 1/2 Jahren mit Roggen-ST mit großem Erfolg. Mit Weizen-ST habe ich noch nicht viel gemacht.
Ich habe aus dem letzten Italienurlaub einen Lievito Madre mitgebracht. Die Konsistenz ist zähflüssig und er ist sehr aktiv.
Dazu habe ich 2 Fragen:
1. Was ist überhaupt der Unterschied zwischen einem LM und einem klassischen Weizen-ST?
2. Die original italienische Anleitung sagt, dass man zum Auffrischen 100 g LM mit 80 g lauwarmem Wasser verrühren soll und dann 100 g Mehl. Dann 30 Minuten in der Küche stehen lassen und dann in den Kühlschrank. Vor dem Backen soll man das 3x im Abstand von 3 Stunden so machen. Das erscheint mir zu kalt. Was meint ihr?
Smilie Petra
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petra,

begrüße dich herzlich hier bei uns im Forum Smilie

zu 1. der klassische Weizensauerteig ist meist deutlich säuerlicher und meist auch nicht ganz so triebkräftig wie eine Madre.
zu 2. Die Madre kann weich od. auch fest geführt werden, da gibt es keine festen Regeln. Ich bevorzuge die feste Führung mit hoher Menge Anstellgut, siehe Erläuterungen 1. Seite.
Bez. der Temperaturen ist es so, dass die Mikroorganismen für eine optimale Vermehrung Wärme benötigen, bei Temperaturen unter ca. 22° können sie sich nicht optimal vermehren.
Weitere Infos siehe hier kalte Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=132318#132318
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 16:05    Titel: Was vergessen Antworten mit Zitat

@Marla:
du hast am 26.10.2015 ein Kürbisbrot aus LM gepostet. Wo finde ich das Rezept?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept für das Kürbisbrot mit Madre (Pane alla zucca) findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128878#128878
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
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BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank. Dann kümmere ich mich jetzt mal um meine Madre. Samstag wird gebacken.
Smilie
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 27.01.2017, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Mein LM hat schlechte Laune. Er fing schön an zu blubbern, als ich ihn in der Küche akklimatisieren ließ. Dann hab ich ihn 1-1-0,5 (40 Grad) gemischt und bei 30 Grad fallend 5 Stunden geführt. Tut sich fast nix. Jetzt käme die 2. Auffrischung. Ob das noch was wird?
:-/
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.01.2017, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Fester Ansatz blubbert nicht so wirklich, manchmal kann man auch nur sehen, dass er an Volumen zunimmt.
Wenn sich bisher noch nichts getan hat, so lange im Warmen stehen lassen bis eine deutlich Volumenzunahme sichtbar ist, es sollte sich etwa verdoppelt haben, dann erst auffrischen.
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 19.01.2018, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

ich wieder ... irgendwie werden die Madre und ich keine Freunde ...
Ich habe ja jetzt einen 25-Tage Ansatz mit Honig gemacht und promt nach dem Schritt mit "5 Tage im Kühlschrank ruhen lassen" vergessen. Jetzt liegt er da 10 Tage und schmeckt extrem sauer, liegt das am langen Liegenlassen? Einfach weiterfüttern und schauen was kommt?
Oder ist der hinüber?

Mann ... ich hätte die Madre so gerne aber irgendwie finden wir nicht zueinander ... Traurig
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.01.2018, 00:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe ja jetzt einen 25-Tage Ansatz mit Honig gemacht und promt nach dem Schritt mit "5 Tage im Kühlschrank ruhen lassen" vergessen. Jetzt liegt er da 10 Tage und schmeckt extrem sauer, liegt das am langen Liegenlassen? Einfach weiterfüttern und schauen was kommt?
Oder ist der hinüber?

Er ist wahrscheinlich nicht hinüber, vermutlich passen nur deine Parameter nicht. Wenn er sehr sauer riecht, dann steht er entweder zu kühl od. zu lange ohne Futter od. auch beides.
Kühlschrankruhe ist für den noch nicht ausgereiften LM eh suboptimal, bekommt ihm nicht.
Nach 5 Tagen haben sich die Mikroorganismen in dem festen Ansatz noch nicht ausreichend vermehrt. Wenn der noch nicht ausgereifte, unfertige Ansatz für mehrere Tag kalt gestellt wird, dann macht man sich die Arbeit der letzten Tagen füttern wieder zunichte. Die Mikroorganismen können sich in der Kälte nicht mehr weiter vermehren, sie fahren den Stoffwechsle herunter und ein Teil der MO´s stirbt auch ab.
Infos bez. der von mir empfohlenen Führungsparameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
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BeitragVerfasst am: 21.01.2018, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Das mit der Übersäuerung traf genau zu, die Anleitung wie man sie beheben kann hat schon gut gewirkt, er hat seinen Deckel heute immerhin schon geploppt Smilie
Danke!
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 15.05.2019, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Beim Stöbern bin ich zufällig auf folgenden seltsamen Artikel gestoßen:
https://rezept.sz-magazin.de/rezept/brot-selbst-gebacken-mit-mutterhefe-lievito-madre-sauerteig-olivenoel-italienisch/
Von "Spitzenköchin" ist sie wohl weit entfernt, wenn bei der überschaubaren Mehlmenge außer LM noch eine gehörige Portion Bierhefe hineinkommt.

Völlig schleierhaft was das soll. Das muss eine LM - oder sogar ein frisch angesetzter Biga - doch alleine packen können, oder?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 15.05.2019, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der LM direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet wird, ohne vorherige Auffrischung, dann ist er mehr od. weniger nur Aromageber.
Er hat nicht viel Triebkraft, so dass Hefe als zusätzliches Triebmittel nötig ist.
In dem Mutterteig sind ca. 20 % der Gesamtmehlmenge versäuert, mit nur je 40 Min. Teigruhe u. Stückgare braucht es zusätzliche Hefe, damit der Teig aufgeht Geschockt

Zitat:
Für die Mutterhefe 200 g Weißmehl mit 100 ml lauwarmem, kohlensäurehaltigem Mineralwasser verkneten. Bei gut 26 Grad 48 Stunden aufgehen lassen. Während der folgenden zwei Wochen einmal täglich 100 g Mehl und 50 ml Mineralwasser dazugeben.

Diese Art der Neuzüchtung ergibt einen ziemlich sauren, triebschwachen Weizen ST, aber keinen milden, triebkräftigen Mutterteig.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 25.05.2019, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

Da Lievito Madre - wenn die TA im möglichen unteren Wertebereich gehalten wird - relativ fest sein kann, hast du folgendes schon mal spaßeshalber oder interessehalber getestet?

Wenn die aufgefrischte LM kugelförmig geformt in einem schmalen hohen Gefäß zur weiteren Reifung abgelegt wird, dann wird sie üblicherweise oben kreuzweise eingeschnitten.
Hattest du eine LM-Kugel schon mal oben nicht eingeschnitten? Wenn ja: ist sie dann möglicherweise optisch weniger hoch aufgegangen, hatte aber später nach Einarbeitung in den Hauptteig dieselbe Triebkkraft wie eingeschnittene LM?
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Beste Grüße
Mika

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.05.2019, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

Kleine Kugeln schneide ich nicht ein.
Die Einschnitte dienen hauptsächlich dem Ablesen des Reifegrades, haben keine Auswirkungen auf die Triebkraft des LM, jedenfalls hab ich da noch keinen Unterschied festgestellt.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 25.05.2019, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Einschnitte dienen hauptsächlich dem Ablesen des Reifegrades

Kannst du bitte beschreiben, nach welchen Kriterien du das anhand der Einschnitte abliest?
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Beste Grüße
Mika

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moeppi
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BeitragVerfasst am: 25.05.2019, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe noch NIE meinen LM eingeschnitten Winken
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Liebe Grüße Birgit
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watson
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BeitragVerfasst am: 25.05.2019, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Einschnitte dienen hauptsächlich dem Ablesen des Reifegrades

Kannst du bitte beschreiben, nach welchen Kriterien du das anhand der Einschnitte abliest?


je weiter die Einschnitte auseinanderklaffen, umso reifer die Madre. Von Marla sehr schön mit dem zweiten Bild nach Beginn dieses Threads dokumentiert.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.05.2019, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Mikado hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Einschnitte dienen hauptsächlich dem Ablesen des Reifegrades

Kannst du bitte beschreiben, nach welchen Kriterien du das anhand der Einschnitte abliest?


je weiter die Einschnitte auseinanderklaffen, umso reifer die Madre. Von Marla sehr schön mit dem zweiten Bild nach Beginn dieses Threads dokumentiert.


Ja genau Sehr glücklich

Hab es eingangs auch beschrieben:

Zitat:
Der Einschnitt hat den Vorteil, dass man später daran den Reifegrad ablesen kann. Im Verlauf der Fermentation/Reifezeit bewegen sich die Ecken nach außen, sie öffnen sich, wenn der Ansatz an Volumen zunimmt. Bei einer Verdreifachung des Volumens sind sie ganz geöffnet.



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BeitragVerfasst am: 26.05.2019, 02:14    Titel: Antworten mit Zitat

Naja ... ich hab' das mit dem Einschneiden anfangs auch probiert - und es hat nicht so funktioniert, wie bei Marla. Bis ich drauf gekommen bin, dass es an der Form des Gefäßes liegt: Marla verwendet ein Gefäß, das trichterförmig nach oben stark auseinander geht - ich verwende ein zylinderförmiges Glas. Somit ist der 'Auseinanderklapp-Effekt' bei mir wenig wahrnehmbar - dafür steigt die LM mehr nach oben.

Ob Du einschneidest oder nicht - der LM ist das egal. Ich hab' seitdem auch nie wieder eingeschnitten.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.05.2019, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bis ich drauf gekommen bin, dass es an der Form des Gefäßes liegt: Marla verwendet ein Gefäß, das trichterförmig nach oben stark auseinander geht - ich verwende ein zylinderförmiges Glas. Somit ist der 'Auseinanderklapp-Effekt' bei mir wenig wahrnehmbar - dafür steigt die LM mehr nach oben.
In einem schmalen Gefäß geht der Einschnitt auch auf, halt nicht so weit auseinander wie auf dem Bild. In schmalem Glas lässt sich die Volumenzunahme aber besser beobachten u. so der Reifegrad beurteilen.
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BeitragVerfasst am: 26.05.2019, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hab es eingangs auch beschrieben:
Zitat:
Der Einschnitt hat den Vorteil, dass man später daran den Reifegrad ablesen kann. Im Verlauf der Fermentation/Reifezeit bewegen sich die Ecken nach außen, sie öffnen sich, wenn der Ansatz an Volumen zunimmt. Bei einer Verdreifachung des Volumens sind sie ganz geöffnet.

Sorry, die Einleitung hatte ich zwar durchstöbert, habe aber den zitierten Passus übersehen.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 195

BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

ich belebe hier mal, weil mir etwas nicht klar ist:

Valesa schreibt in ihrem Blog

Zitat:
Den Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen, soviel Mehl und Wasser dazu geben, wie man benötigt, immer im Mischungsverhältnis 2:1 – 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser! Wenn du z.B. 200 g Lievito im Kühlschrank hast (ich habe immer so zwischen 200 und 300 g im Kühlschrank) und benötigst für dein Brot 100 g – nimmst du den Ansatz, fütterst ihn mit 80 g Mehl und 40 g Wasser. Dann hast du insgesamt 320 g. Die lässt du immer mindestens 4 Stunden oder über Nacht bei Raumtemperatur stehen. Der Teig sollte sich dann mehr als verdoppeln. Dann nimmst du ab, was du zum Backen brauchst und stellst den Rest wieder in den Kühlschrank. So entwickelt er die optimale Triebkraft.
Quelle
ich verstehe das so, dass der komplette Ansatz mit der Menge Mehl/Wasser [2:1] gefüttert wird der für das Brotrezept benötigt wird. und dann der Teil abgenommen wird den mach dann eben braucht. Der Rest wieder in den Kühlschrank. Dann wäre der das Anstellgut gefüttert und wieder in der Menge die man eben so da hat.

Wenn ich das mache, wird aber alles viel zu flüssig.

Wo liege ich falsch?
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Liebe Grüsse

Coccinelle
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Coccinelle,

du musst grundsätzlich du nur so viel LM auffrischen wie du fürs Backen auch benötigst. Der Ansatz sollte immer nur so lange im Warmen reifen, bis sich das Volume etwa verdoppelt hat. Steht der reife LM zu lange im Warmen wird er überreif, fällt zusammen und säuert deutlich nach. Die Mikroorganismen haben das Mehl verstoffwechselt, die Nahrung ist verbraucht, sie können sich nicht mehr weiter vermehren und sterben langsam wieder ab, allen voran die ST-Hefen.

Wenn dein ASG während der Reifezeit weich u. klebrig wird, dann kann das daran liegen, dass es zu lange im Warmen steht, es überreif wird.
Die Mikroorganismen haben dann das Klebergerüst zu stark abgebaut, so dass gebundenes Wasser wieder frei wird.
Auch zu viel Säure greift das Klebergerüst an.

LM ist ein sehr milder, triebstarker ST, die Hefevermehrung steht hier im Vordergrund.
Zitat Manfred Schellin:
Zitat:
Beim LM ist Verhältnis Milchsäurebakterien : Hefe etwa 1 : 100 -1000 - beim normalen ST ist es umgekehrt
Heißt , sobald mehr Säure ins Spiel kommt verliert der LM seinen typischen Charakter, wird es ein normaler ST.


Zitat:
Die lässt du immer mindestens 4 Stunden oder über Nacht bei Raumtemperatur stehen.

Für gute Vermehrung der ST-Hefen u. einen gut aktiven LM sind Reifetemperatur u. Reifezeit wichtige Parameter. Siehe auch mein Erläuterungen im Eröffnungspost.
Gute Vermehrung der ST-Hefen hast du bei einer Reifetemperatur von ca. 26-28° od. auch ca. 30° langsam fallend auf ca. 24°.
Bei Raumtemperatur (20-22°) können sich die ST-Hefen nur schlecht vermehren, wird die Vermehrung der Essigsäurebakterien begünstigt, es entwickelt sich mehr Säure im Ansatz, das geht zulasten der Triebkraft u. ist beim LM nicht erwünscht.

Ein gut aktiver LM verdoppelte sein Volumen bei Fütterung mit 2 Teilen ASG : 1 Teil Wasser : 2 Teilen Mehl innerhalb von 3-4 h, dauert es deutlich länger bis sich das Volumen gut verdoppelt hat, ist der LM triebschwach, sollte mehrmals nacheinander aufgefrischt werden, bis er wieder gut aktiv ist = Hefeführung.
Wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, dann sollte der LM verarbeitet werden, ist das nicht möglich, dann in Kühlschrank stellen, in den nächsten 12 h verliert er dort nur wenig an Triebkraft.

In meinem Kühlschrank hab ich ca. 200-300 g LM stehen, das ist mein Bedarf an ASG für ca. 8-10 Tage. Heißt ich nehme die nötige Menge ASG vorm Backen davon ab und frische diese auf, der Rest bleibt im Kühlschrank.
Wenn das LM-ASG zur Neige geht , frische ich das ASG wieder auf, so dass ich wieder 200-300 g für die nächsten 8-10 Tage vorrätig habe. Benötigt ich mal mehr ASG, dann frische ich zwischendurch nochmal auf.
Mein ASG lasse ich vor dem Füttern ca. 1 h bei Raumtemperatur akklimatisieren, dann sind die MOs wach u. vermehren sich im neune Ansatz besser weiter. Wenn ich vergessen habe das ASG rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, dann übergieße ich die benötigte Menge mit ca. 35° warmem Wasser u. lassen das Ganze ca. 5 Min. ruhen, überschüssiges Wasser kippe ich dann ab u. füttere mit der benötigen Mehl.
Bei der Fütterung nehme ich ca. 30-35° warmes Wasser, damit der Ansatz gleich zu Beginn eine gute Vermehrungstemperatur hat.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.10.2019, 10:57, insgesamt einmal bearbeitet
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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 195

BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

hallo Marla,

vielen Dank für deine ausführliche Antwort. Pöt huldigen

mein ASG vom LM ist wunderbar und nicht zu weich. Erst wenn ich es so mache wie oben beschrieben (und wie ich es verstanden habe) wird er durch das Auffrischen viel zu weich und nicht mehr "händelbar".

Zitat:
In meinem Kühlschrank hab ich ca. 200-300 g LM stehen, das ist mein Bedarf an ASG für ca. 8-10 Tage. Heißt ich nehme die nötige Menge ASG vorm Backen davon ab und frische diese auf, der Rest bleibt im Kühlschrank.
Wenn das LM-ASG zur Neige geht , frische ich das ASG wieder auf, so dass ich wieder 200-300 g für die nächsten 8-10 Tage vorrätig habe. Benötigt ich mal mehr ASG, dann frische ich zwischendurch nochmal auf.

Das ist es was ich wissen muss. Genau das habe ich nicht verstanden, aber jetzt weiss ich Bescheid. Vielen Dank noch einmal.

ich werde also zwischendrin einfach mal auffrischen, weil ich ja noch andere ST verbacke und wir mehrere verschiedene ST Brote pro Woche nicht (ver)brauchen, sodass er wie die anderen STe nicht zu lange darben muss
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Liebe Grüsse

Coccinelle
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... so dass ich wieder 200-300 g für die nächsten 8-10 Tage vorrätig habe.

Man muss jetzt schon dazu bemerken, dass Marla sehr viel (professionell?) bäckt - mir reichen da wesentlich kleinere Mengen: wenn ich einen Vorteig mit LM ansetze, brauch' ich Größenordnung 10-15g, wenn ich ins Brot einen Löffel hinein gebe, sind's vielleicht 35 g. Beim Auffrischen nehm' ich die letzten 20-30g LM, dazu 60-80g Mehl und entsprechend 30-40g Wasser, was sich in ca. 6 Stunden bei 26-28° mehr als verdoppelt und danach wieder in den Kühlschrank möchte.

D.h. ich hab' maximal 120-140g LM vorrätig - und schon das ist für einen Hobbyisten schwierig zu verbacken Winken .

LG
Reinhard
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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:

Man muss jetzt schon dazu bemerken, dass Marla sehr viel (professionell?) bäckt - mir reichen da wesentlich kleinere Mengen: wenn ich einen Vorteig mit LM ansetze, brauch' ich Größenordnung 10-15g, wenn ich ins Brot einen Löffel hinein gebe, sind's vielleicht 35 g. Beim Auffrischen nehm' ich die letzten 20-30g LM, dazu 60-80g Mehl und entsprechend 30-40g Wasser, was sich in ca. 6 Stunden bei 26-28° mehr als verdoppelt und danach wieder in den Kühlschrank möchte.

D.h. ich hab' maximal 120-140g LM vorrätig - und schon das ist für einen Hobbyisten schwierig zu verbacken Winken .

LG
Reinhard

genau! ich werde es wohl auch so runter reduzieren. Danke für deinen Beitrag
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ihr weniger ASG benötigt, dann nur so viel bevorraten, dass es für ca. 8-10 Tage ausreicht.

Zitat:
Man muss jetzt schon dazu bemerken, dass Marla sehr viel (professionell?) bäckt -

Ich backen ca. 2-3 x in der Woche, manchmal auch nur 1x
Für 2 Hanfnussbrot wären davon dann 160 g ASG schon weg Winken
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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 195

BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

das stimmt allerdings.

Zur Not geht dann halt dann und wann mas etwas auf den Kompost. Die Regenwürmer freuts *hoffentlich*
Verlegen
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Liebe Grüsse

Coccinelle
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Kleine Mengen kannst du einfach direkt aus dem Kühlschrank unter den Brotteig mischen.
Alternativ gibt es auch tolle Rezept zur Resteverwertung:
http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136879#136879
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137206#137206
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136927#136927
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/grissini/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/lingue-di-suocera-schwiegermutterzungen
https://cookieundco.de/focaccia/?fbclid=IwAR2oWtu8wwBmVvIgDoad-s5Hz6-Jlqk_7OGpgwKcNLIJo_WMIfrcKLZjvOc
https://mipano.de/rezepte/weizenmischbrot-auffrischbrot-mit-lm-resten-u-nuessen/?fbclid=IwAR17yUBFTY8rnV40txslqESy1aFgYCyt-4WwIejc1GyLk7WEQDr6J1AvLcs
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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 195

BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

wow!
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Liebe Grüsse

Coccinelle
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mothermehli
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 12.01.2020, 23:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Ich habe noch eine Frage zur Auffrischung des LM. Wenn Dein ASG zur Neige geht und du das ASG wieder fütterst, machst du dann auch eine Kugel mit Einschnitten und lässt es draussen etwas angreifen? Oder einfach zusammenführen und in den Kühlschrank zurück?
Ich habe weniger ASG und füttere immer alles, lass es 3-4 Stunden gehen, nehme neues ASG ab und verbacke den Rest. So hab ich immer das Risiko das neue ASG zu vergessen. Ich würde gerne mal deine Variante probieren.
Lieben Dank im voraus.
Melanie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
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BeitragVerfasst am: 13.01.2020, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Melanie,
Zitat:
Dein ASG zur Neige geht und du das ASG wieder fütterst, machst du dann auch eine Kugel mit Einschnitten und lässt es draussen etwas angreifen? Oder einfach zusammenführen und in den Kühlschrank zurück?

Ja ich mach dann auch ein Kugle u. lasse den Ansatz im Warmen reifen, bis die Einschnitte sich gut geöffnet haben, dann kommt das ASG wieder in den Kühlschrank.
Du musst immer nur so viel auffrischen wie du zum Backen benötigst, der Rest bleibt im Kühlschrank u. wird alle ca. alle 8-10 Tage aufgefrischt od. auch früher, wenn du mal mehr ASG benötigst.
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Liebe Backgrüße
Marla

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mothermehli
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 13.01.2020, 12:59    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla, so hatte ich es auch nach Deinen Erklärungen in diesem Blog verstanden. Ich wollte mich nur rückversichern, es ist für einen Anfänger eine ganze Menge an Informationen, die da auf einen einpurzeln. Ich mach das dann auch mal. so.
Liebe Grüsse und eine schöne Backwoche für Dich!
Melanie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
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BeitragVerfasst am: 13.01.2020, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Melanie,
ja sind für einen Neueinsteiger erstmal ziemlich viele Infos, der Dschungel lichtet sich aber nach u. nach Winken
Wenn etwas unklar sein sollte, einfach fragen.

Wünsche dir ebenfalls eine schöne Backwoche.
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Marla

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nana1001
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
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BeitragVerfasst am: 18.01.2020, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Ich wollte mich gerne mal an den LM rantrauen als Ersatz für Hefe bei Süßgebäck. Jetzt habe ich ein bisschen gelesen werde aber noch nicht so richtig schlau.
Ich habe ein WASG welches ziemlich weich ist. Kann ich das zum LM umzüchten oder besser komplett neu ansetzen?
Ich habe auch gelesen, dass manche gar kein WASG mehr haben sondern den LM als ASG verwenden und dann normal als Sauerteig führen. Klappt das?

Danke schonmal für eure Hilfe.
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LG Nana
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
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BeitragVerfasst am: 18.01.2020, 16:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe ein WASG welches ziemlich weich ist. Kann ich das zum LM umzüchten oder besser komplett neu ansetzen?

Wenn der Weizen ST sehr mild ist, dann kannst du davon etwas abnehme u. zum festen LM umzüchten.
Infos zur Umzüchtung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125917#125917
Variante 3

Zitat:
Ich habe auch gelesen, dass manche gar kein WASG mehr haben sondern den LM als ASG verwenden und dann normal als Sauerteig führen. Klappt das?

Anstellgut ist eine kleine Menge vom einem reifen Sauerteig, das kann auch LM sein, heißt du kannst auch mit LM einen Roggen ST ansetzen, der ist dann etwas milder u. triebstärker als mit Roggen ASG.
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Marla

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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
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BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 09:15    Titel: Hilfe - Mein LM hatte Fieber!!! Antworten mit Zitat

Hallo Marla und ihr anderen,

Ich brauche dringend Hilfe, mein LM hatte Fieber. Verlegen

Fragt bitte nicht wie und wieso, aber ich habe es geschafft meinen LM beim Auffrischen auf 40° Teigtemperatur zu bringen... Geschockt
Ich habe sofort gehandelt und mit kaltem Wasser erneut aufgefrischt und es sieht so aus, als hätte was überlebt, denn er geht noch auf.


    Habe ich eine Chance auf einen ausgewogenen LM oder ist das nur ein bestimmter Teil der MO, der überlebt haben kann?

    Sollte ich mehrfach auffrischen, bevor ich wieder backe, auch wenn er schon nach 3-4h gut aufgeht, damit sich ein Gleichgewicht der MO einstellen kann?


Danke für Eure Tipps!
Patrick
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Patrick,
wenn die 40° nur kurzzeitig waren, dann haben die dem LM nicht geschadet, ggf. noch eine Auffrischung machen, dann sollte alles wieder im grünen Bereich sein.
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Marla

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BeitragVerfasst am: 01.05.2020, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr,

Ich habe meinen LM bislang immer mit Dinkel 1050 gef?hrt und aufgefrischt. Jetzt hab ich grade gelesen, dass Marla ?ab und zu? eine Auffrischung mit 1050 empfiehlt.
Ist das ein Problem oder nur Verschwendung, wenn ich immer 1050er nehme?

Gr??e
Patrick
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