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Bauernbrot 70:30 – saftiges Roggenmischbrot - RST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.01.2019, 21:39    Titel: Bauernbrot 70:30 – saftiges Roggenmischbrot - RST Antworten mit Zitat

Nach den vielen süßen Leckereien über Weihnachten musste es mal wieder ein kräftiges Bauernbrot sein.
Durch die Hefeführungen war das ASG gut aktiv und der ST wunderbar triebstark, so dass ich auf zusätzliche Hefe verzichtet habe.





Bauernbrot 70:30 mit Altbrot-Brühstück – saftiges Roggenmischbrot mit 70 % Roggenmehl u. 30 % Weizenmehl – 1 Brot ca. 700 g

Sauerteig - TA 200:
140 g Roggenmehl Type 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge) alternativ Roggenvollkornmehl
140 g Wasser ca. 35°C
14 g Anstellgut (ASG) - aufgefrischt - ASG bei mir LM

Altbrot-Brühstück:
16 g Altbrot getrocknet, vermahlen, ggf. noch geröstet (4 % in Bezug zur GMM)
9 g Salz
50 g Wasser kochend

Hauptteig:
Sauerteig
Altbrot-Brühstück
140 g Roggenmehl Type 1150
120 g Weizenmehl Type 550
5 g Raps- od. Sonnenblumenöl
ca. 2 g Flohsamenschalen*
5-10 g Honig od. Malzextrakt inaktiv
2 g Hefe - optional (0,5% in Bezug zur GMM)
ca. 130-140 g Wasser 30°C - der Teig sollte nicht zu weich werden

*- für mehr Wasserbindung kann die Menge auf 4 g erhöht werden. Der Teig ist dann etwas fester, lässt sich einfacher/leichter verarbeiten.



Sauerteig: Reifezeit: 12-15 Std., je nach Triebkraft des ST, Reifetemperatur ca. 30-33°C langsam fallend auf ca. 24°C.

Brühstück: Altbrot (alteratniv Semmelbrösel) u. Salz mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und ca. 1 Std. verquellen lassen (oder über Nacht quellen lassen, dann im Kühlschrank lagern). Das Altbrot ist hier ein zusätzlicher Aromageber und Wasserspeicher für bessere Frischhaltung. Mittels dem Brühstück bekomme ich gebundenes Wasser in den Brotteig, ohne dass dieser zu weich wird.

Teigherstellung: Weizenmehl Type 550 und Flohsamenschalen mit 130 g Wasser grob vermischen und ca. 30-60 Min. quellen lassen (Autolyse). Danach restliche Zutaten zugeben, incl. Brühstück und Sauerteig, alles verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben.

Knetzeit: 8-10 Min.
Teigtemperatur: 28-30°C- wären optimal

Teigruhe: ca. 60 Min. - Teig in eine leicht geölte Box legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig wirken und formen, in den Teigschluss etwas Mehl einwirken. Teig mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Stückgare: ca. 90-120 Min. - bis zur knapp vollen Gare aufgehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Teig auf bemehlten Backschieber od. Backfolie kippen, ca. 1-2 Min. ruhen lassen, der Teigschluss öffnet sich etwas.

Backen: Backofen mit Backblech/Backstein vorheizen auf 250°C vorheizen. Brot ohne Schwaden anbacken, nach ca. 3 Min. leicht schwaden. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 190-200°C ausbacken. Gegen Ende der Backzeit Feuchtigkeit ablassen, Ofentüre kurz öffnen u. einen Spalt geöffnet lassen.

Backzeit gesamt: ca. 50 Min.



Teigling kurz bevor er in den Ofen kam:



Ohne zusätzliche Hefe - alleiniges Triebmittel war der ST:

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.11.2019, 10:27, insgesamt 10-mal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 05.01.2019, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Wird getestet, Marla. Danke.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Keviiiin
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.01.2019
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 13.01.2019, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
hast du das Brot in einem Gärkörbchen gehen lassen?

lg Kevin
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.01.2019, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Keviiiin hat Folgendes geschrieben:
Hallo,
hast du das Brot in einem Gärkörbchen gehen lassen?

lg Kevin

Ja, siehe Infos Rezept:
Zitat:
Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig wirken und formen, in den Teigschluss etwas Mehl einwirken. Teig mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

_________________
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Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 13.01.2019, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot kam genau zur richtigen Zeit Pöt huldigen

Es sollte ein Roggenmisch sein Winken




da ich zwischendurch einen Arztbesuch im Nachbarort hatte, hab ich leider den richtigen Zeitpunkt um etwa 15 min verpasst, sonst wäre es bestimmt ein wenig höher geworden Winken

Super lecker Sehr glücklich
Danke Marla

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 00:45    Titel: Antworten mit Zitat

Wie würde ich den Teig ohne Flohsamen machen?

Viele Grüße
Christina
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

sun09 hat Folgendes geschrieben:
Wie würde ich den Teig ohne Flohsamen machen?

Viele Grüße
Christina


Zur Bindung des Wasser kannst du alternativ ein kleines Mehlkochstück herstellen mit ca. 5 g Weizenmehl 550 + 25 g Wasser, alles gut verrühren und kurz aufkochen, damit die Stärke verkleistert.

@ Uta
Zitat:
da ich zwischendurch einen Arztbesuch im Nachbarort hatte, hab ich leider den richtigen Zeitpunkt um etwa 15 min verpasst, sonst wäre es bestimmt ein wenig höher geworden
Ist aber trotzdem gut gelungen Pöt huldigen
_________________
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Bommel
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 18.01.2019, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Rezept hört sich sehr gut an.
Das probiere ich aus.
Habe aber noch eine Frage:
Kommt außer den 9g Salz aus dem Brühstück kein Salz mehr in den Teig?

Gruß
Bommel
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Bommel
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 18.01.2019, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Bommel hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

das Rezept hört sich sehr gut an.
Das probiere ich aus.
Habe aber noch eine Frage:
Kommt außer den 9g Salz aus dem Brühstück kein Salz mehr in den Teig?

Gruß
Bommel


Hat sich erledigt!
War ein Denkfehler meinerseits Verlegen
Salzmenge passt natürlich Sehr glücklich
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.01.2019, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wollt grad schreiben .... sind eh 2,25% der GMM.

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2019, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich wollt grad schreiben .... sind eh 2,25% der GMM.
Salzmenge berechne ich mittlerweile nur noch in Bezug zur Gesamtteigmenge, sind ca. 1,2 %. Bei dieser Berechnung sind dann direkte auch höhere Wassermenge und sonstige Zutaten berücksichtig.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.01.2019, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Bauernbrot mit Waldstaudenroggenvollkorn im ST




Vollkorn-ST mit Waldstaudenroggen - Anstellgut 10 % Schoko-Starter

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Alexandra04
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BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept werd ich ausprobieren. Kann man das auch mit der doppelten Menge backen? Wie ist es dann mit der Dauer und Temperatur beim backen?

Vielen Dank
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Alexandra04
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Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Und gleich noch eine Frage dazu.... ich hätte jetzt fertig gefütterten ST. muss ich dann davon das AST nehmen und mit RM und Wasser mischen? Oder kann ich gleich die komplette Menge davon nehmen.

Mir ist das mit dem ST immer noch ein Rätsel Geschockt Geschockt
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
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BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Alexandra04 hat Folgendes geschrieben:
Das Rezept werd ich ausprobieren. Kann man das auch mit der doppelten Menge backen? Wie ist es dann mit der Dauer und Temperatur beim backen?

Vielen Dank


Du kannst jedes Rezept verdoppeln od. vervielfachen od. auch verkleinern.
Infos zur Backzeit siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071


Zitat:
Und gleich noch eine Frage dazu.... ich hätte jetzt fertig gefütterten ST. muss ich dann davon das AST nehmen und mit RM und Wasser mischen? Oder kann ich gleich die komplette Menge davon nehmen.

Wann wurde er gefüttert, bzw. wann war er reif?

Wenn der St auch Triebmittel sein soll, dann sollte er möglichst direkt am Ende der Reifezeit verarbeitet werden, dann ist auch die Nahrung fast verbraucht. Steht er deutlich länger, verliert er mehr und mehr an Triebkraft, da ein Teil der ST-Hefen und Milchsäurebakterien wieder abstirbt.

Menge ASG rechnet man ca. 10-20 % in Bezug zur Mehlmenge im ST. Wurde das ASG vorher aufgefrischt dann reichen 5-10%, je nach Reifezeit u. Reifetemperatur aus.
Weitere Infos zur 1-stufigen Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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Alexandra04
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Anmeldungsdatum: 10.02.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Alexandra04 hat Folgendes geschrieben:
Das Rezept werd ich ausprobieren. Kann man das auch mit der doppelten Menge backen? Wie ist es dann mit der Dauer und Temperatur beim backen?

Vielen Dank


Du kannst jedes Rezept verdoppeln od. vervielfachen od. auch verkleinern.
Infos zur Backzeit siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071

Dankeschön


Zitat:
Und gleich noch eine Frage dazu.... ich hätte jetzt fertig gefütterten ST. muss ich dann davon das AST nehmen und mit RM und Wasser mischen? Oder kann ich gleich die komplette Menge davon nehmen.

Wann wurde er gefüttert, bzw. wann war er reif?

Wenn der St auch Triebmittel sein soll, dann sollte er möglichst direkt am Ende der Reifezeit verarbeitet werden, dann ist auch die Nahrung fast verbraucht. Steht er deutlich länger, verliert er mehr und mehr an Triebkraft, da ein Teil der ST-Hefen und Milchsäurebakterien wieder abstirbt.

Menge ASG rechnet man ca. 10-20 % in Bezug zur Mehlmenge im ST. Wurde das ASG vorher aufgefrischt dann reichen 5-10%, je nach Reifezeit u. Reifetemperatur aus.
Weitere Infos zur 1-stufigen Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Ich füttere ihn nun regelmäßig seit 4 Tagen und blubbert schön vor sich hin
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Du machst gerade erst eine Neuzüchtung?
Wenn ja, dann nimmst du einfach die benötigte Menge ST von deinem ausgereiften ST ab. Solltest dem Brotteig aber noch Hefe zugeben damit er auch aufgeht, der junge ST hat noch nicht so viel Triebkraft. Würde bei ganz jungem ST die doppelte Menge Hefe empfehlen.
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Alexandra04
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Anmeldungsdatum: 10.02.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Du machst gerade erst eine Neuzüchtung?
Wenn ja, dann nimmst du einfach die benötigte Menge ST von deinem ausgereiften ST ab. Solltest dem Brotteig aber noch Hefe zugeben damit er auch aufgeht, der junge ST hat noch nicht so viel Triebkraft. Würde bei ganz jungem ST die doppelte Menge Hefe empfehlen.


Super, lieben Dank
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
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BeitragVerfasst am: 04.10.2019, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Weinen Weinen Weinen

Da bereite ich alles sauber vor, mache den ST, warte brav über Nacht, stehe früh auf, mache den Autolyseteig und das Brühstück...

...und dann mache ich sooo einen blöden Fehler und kippe bei den "übrigen Zutaten" das Wasser des Autolyseteigs ein zweites Mal rein. Natürlich so, dass es auch nicht mehr zu entfernen war. Böse

Ich habe jetzt mit 175g Weizenmehl aufgefüllt, so das wieder ungefähr TA178 rauskommt. Etwas Salz und Öl ergänzt und die Hefe dazugetan, da ich ja jetzt zu wenig ST hatte.
Bin gespannt, drückt mir die Daumen, dass es was wird!

Grüße
Patrick
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.10.2019, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ärgerlich Geschockt
Du hast das aber soweit gut angepasst, so dass doch noch dein ordentlichen Brot aus dem Ofen kommen sollte. Je nach Hefemenge kann die Stückgare etwas länger sein, da du insgesamt weniger ST im Brotteig hast.
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 31
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BeitragVerfasst am: 04.10.2019, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Oh ja, das wird ein ORDENTLICHES Brot.
Ich hatte die Mehlmenge eh schon verdoppelt, weil ich große Brote mag, aber durch den Fehler ist das jetzt ein 2kg RIESE.Geschockt

Im Ofen sieht es aber schon mal sehr gut aus, finde ich. Mal sehen, wie es angeschnitten aussieht und geschmacklich ist...

Grüße
Patrick
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 31
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 00:12    Titel: Antworten mit Zitat


Also ich finde es kann sich sehen lassen! Und der Geschmack... genial. Sehr glücklich
Trotz mildem LM und weniger ST im Brot durch meinen Fehler fand sogar meine Frau die Säure genau richtig und die steht eigentlich mehr auf richtig sauer. Krume ist herrlich saftig und die Kruste genau richtig.

Übrigens ist auch mein zweiter Versuch mit LM gut geworden, diesmal sogar ohne Hefe: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=145568#145568

@Marla: Danke nochmal für die Tipps!!!

Grüße
Patrick
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Brot kann sich in der Tat sehen lassen Pöt huldigen
Freut mich, dass es gut gelungen ist u. schmeckt Sehr glücklich
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mothermehli
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 13.01.2020, 22:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, ob ich das Brot auch über Nacht im Kühlschrank
Lassen kann? Hab mich total verzettelt.... die Stückgare
Beginnt jetzt erst....
Liebe Grüsse
Melanie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2020, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Melanie,
hab deinen Beitrag leider erst jetzt gesehen.
Dieses Brot ist nicht geeignet für eine lange, kühle Gare. Es ist relativ viel ST enthalten, so dass du mit langer Gare, auch wenn sie kühl erfolgt, schnell in die Übergare kommen kannst. Der ST säuert während der langen Reifezeit auch deutlich, so dass das Brot einen sehr saures Aroma bekommen kann.
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mothermehli
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 14.01.2020, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
trotzdem Danke, ich hatte mir schon gedacht, dass du das erst heute liest. Ich hatte den Teig im Gärkörbchen ans kühle Küchenfenster gestellt undheute früh um 5 Uhr gebacken - sonst hätte ich mitten in der Nacht aufstehen müssen - eben doof geplant ....
also, aussehen tut das Brot ganz gut. Bin gespannt, wenn ich es morgen anschneide, wie es schmeckt.
Nächstes mal mach ich das besser.
Liebe Grüsse
Melanie
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palmchord
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Anmeldungsdatum: 09.01.2009
Beiträge: 33
Wohnort: Aachen

BeitragVerfasst am: 20.01.2020, 17:07    Titel: Ein bisschen off-topic Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

dein Brot sieht toll aus!
Ich habe früher mit ST gebacken, das haute beruflich aber nicht mehr hin, jetzt überlege ich, ob ich wieder anfange damit. Ich hatte mir schon einmal einen ST-Rechner gebastelt, der für einfache Brote passte. Ich habe aber immer noch ein Problem mit der korrekten Verwendung (Berechnung und Interpretation bzw. Zielwert) der TA.
Papnaas schrieb kürzlich, dass er sich nach seinem Versehen bei der Vorbereitung deines Rezepts wieder an die TA von 178 herangepirscht hat.
Ich komme nicht auf 178, außer ich betrachte die Brutta-TA und ignoriere die 50ml Kochwasser. Aber man muss doch das komplette Wasser einrechnen, oder ist das bei Nullteigen irgendwie anders?

LG
Steffi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
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BeitragVerfasst am: 20.01.2020, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich komme nicht auf 178, außer ich betrachte die Brutta-TA und ignoriere die 50ml Kochwasser. Aber man muss doch das komplette Wasser einrechnen, oder ist das bei Nullteigen irgendwie anders?
Netto TA gibt nur das Verhältnis von Mehl u. Wasser im Teig an, zum Mehl zählen auch Schrot u. Flocken.
Sonstige Zutaten werden bei der Brutto-TA berücksichtig.
Bei diesem Rezept sind das 400 g Mehl u. ca. 320 g Wasser = Netto TA 180.
Angaben zur Flüssigkeitsmenge sind immer nur ungefähre Mengen, können je nach Mehl höher od. auch niedriger sein.
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palmchord
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Anmeldungsdatum: 09.01.2009
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BeitragVerfasst am: 21.01.2020, 07:37    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
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iridium
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Anmeldungsdatum: 10.05.2019
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 03.05.2020, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank fuer dieses Rezept! Smilie. Ich backe jetzt bereits seit ungefaehr 1 1/2 Jahren und dein Roggenmischbrot ist mein Standardrezept geworden (nachdem ich vor 2 Jahren in die Schweiz gezogen bin, habe ich gute Roggenbrote schmerzlich vermisst und gezwungenermassen das Backen angefangen).

Ich mache ueblicherweise die 1,5-fache Menge dessen, was im Rezept steht, und gebe noch 0,2g Fenchel, 0,5g Koriander und 0,7g K?mmel (alles gem?rsert oder gemahlen) hinzu, daf?r kommt etwas weniger ?l in den Teig.

Einzelne Bilder:


(Die Krume ist deswegen so broeselig, weil das Messer, mit dem ich das damals aufgeschnitten hatte, Mist war)


Ich war anfangs recht skeptisch bzgl der doch recht langen Knetzeit, aber die haut f?r mich dann doch ziemlich gut hin. Darf ich fragen, mit was f?r einer Maschine du knetest?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.05.2020, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Glueckwunsch deine Brote schauen prima aus Pöt huldigen

Ich knete seit ca. 10 Jahren mit einer Kenwood Chef meinen Teig. Bei Teigen mit hohem Roggenanteil nehm ich den Flexi-Ruehrer, ist eigentlich ein Zubehoerteil f?r die Patisserie.
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Marla

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nana1001
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 148

BeitragVerfasst am: 14.06.2020, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Vielen Dank für das tolle Rezept. Heute gebacken und als sehr lecker befunden Sehr glücklich




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Peso
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Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 16.06.2020, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Zur Bindung des Wasser kannst du alternativ ein kleines Mehlkochstück herstellen mit ca. 5 g Weizenmehl 550 + 25 g Wasser, alles gut verrühren und kurz aufkochen, damit die Stärke verkleistert.

Ich glaube, nein, ich bin mir sicher, ich habe einen groooßen Fehler gemacht.

Diese 25 g Wasser - muß man diese von der Gesamtwassermenge abziehen? Ich hatte sie zusätzlich rein gegeben, der Teig ließ sich kaum händeln, ging in der Knetschüssel und im Gärkörbchen ab wie Hulle und backt gerade als Riesenfladen im Ofen...
Bin mir aber sicher, dass der super schmeckt.

Viele Grüße
Peso
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watson
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BeitragVerfasst am: 16.06.2020, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Normalerweise zählen Brüh-, Koch-, und Quellstücke nicht zum für die TA relevanten Wasserhaushalt, will sagen, man zählt sie nicht mit.

Aber in diesem Fall ist das Kochstück ja ein Ersatz für Flohsamenschalen im Teig, die auch erhebliche Mengen Wasser binden, von daher gehe ich davon aus, das man hier die Wassermenge im Kochstück besser von der Gesamtwassermenge abzieht.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.06.2020, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Wasser/Flüssigkeit und Mehl/Schrot/ Flocken in Vorstufen (Brüh-, Quell-, Kochstück, Hefevorteig,Sauerteig, Auolyseteig) zählen zur Gesamtmehlmenge und Gesamtwassermenge. Heißt man muss das Wasser bei der Berechnung berücksichtigen.
Flohsamenschalen binden ca. die 10-fache Menge ihres Eigengewichts an Wasser.
Das Wasser im Mehlkochstück ist auch gebunden, wird von der Gesamtwassermenge abgenommen, NICHT zusätzliche zugeben.
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watson
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BeitragVerfasst am: 16.06.2020, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt komme ich mal ins grübeln.

Sagen wir ein Teig ist mit einer TA von 160 angenehm formbar, frei zu schieben, und gefällt mir von der Konsistenz, im Ergebnis ist mir das Brot aber zu "trocken".

Da war ich immer der Meinung, ich könnte ein Kochstück hinzufügen um mehr Wasser zu binden, damit zB die Frischhaltung erhöhen, ohne die Konsistenz zu verändern und die TA zu erhöhen.

Wenn ich damit auf dem völlig falschen Dampfer bin, fang ich nochmal von vorne an.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.06.2020, 23:31    Titel: Antworten mit Zitat

Mehr Wasser im Teig sorgt für bessere Frischhaltung. Damit der Teig nicht zu weich wird, kann man gut mit gebundenem Wasser arbeiten. Man sollte es aber nicht übertreiben mit der Menge an gebundenem Wasser, ist zu viel Wasser im Teig, wirkt sich das negativ auf Volumen u. Krume aus.
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Peso
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BeitragVerfasst am: 29.06.2020, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

So, habe einen neuen Versuch gestartet. Leider wieder mit Fehlern, diesmal hatte ich mich um 50 g Mehl verwogen, was ich erst nach der Teigruhe bemerkt hatte. Bin aber auch ein Schussel!

Also nach den 60 Min noch die fehlende Menge RM untergemischt. Dann ließ ich ihn aber nur noch mal 30 Min anspringen (Stockgare).

Da ich Angst hatte, dass er überreif wird, hatte ich die Stückgare verkürzt Ich meine die war ca. 60 Min. Der Teigling hatte zu dem Zeitpunkt schon ziemliche Risse vom Gehen. Der Fingertest war o.k. Die Delle kam langsam und nicht ganz wieder raus. Bei Mischbroten habe ich aber keine große Erfahrung, wie ich den Reifepunkt erkenne. Geschockt

Im Ofen ist er dann aber leider nicht mehr so arg hoch gegangen. Die Porung war enttäuschend. Weinen

Hier ein paar Fotos:
https://ibb.co/rFmxf1Y

https://ibb.co/0fYt4bt

https://ibb.co/ZLS88wV


Viele Grüße
Petra
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Espresso-Miez
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BeitragVerfasst am: 29.06.2020, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

Peso hat Folgendes geschrieben:
Die Porung war enttäuschend. Weinen


Was hast Du dennn erwartet?
Ich finde die Krume mindestens normal, wenn nicht super!

Verständnislos, ...
die Miez
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Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.06.2020, 23:28    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Brot schaut prima aus Pöt huldigen

Zitat:
Im Ofen ist er dann aber leider nicht mehr so arg hoch gegangen. Die Porung war enttäuschend.

Die Krume ist für eine Teig mit hohem Roggenanteil gut gelungen, musst du nicht weinen Winken
Ist auch normal, dass Teige mit hohem Roggenanteil keinen dollen Ofentrieb haben, im Ofen nur noch wenige aufgehen, sofern der Teig noch keine volle Gare hatte.
Zitat:
Da ich Angst hatte, dass er überreif wird, hatte ich die Stückgare verkürzt Ich meine die war ca. 60 Min. Der Teigling hatte zu dem Zeitpunkt schon ziemliche Risse vom Gehen. Der Fingertest war o.k. Die Delle kam langsam und nicht ganz wieder raus. Bei Mischbroten habe ich aber keine große Erfahrung, wie ich den Reifepunkt erkenne.

Ist ein Teig mit hohem Anteil Roggenmehl, das enthält kaum Klebereiweiß, da ist es ganz normal, dass sich während der Gare Risse im Teig bilden.
Aufgrund des fehlenden Klebereiweißes braucht es für den Fingertest etwas Übung, die Delle kommt auch bei Untergare nur langsam zurück.
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Papnaas
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BeitragVerfasst am: 30.06.2020, 07:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Ich habe mal wieder dieses leckere Brot gebacken und war diesmal experimentierfreudig. Zum Einen habe ich den RST mit selbst gemahlenem VK-Mehl angesetzt. Zum Anderen habe ich das Roggenmehl im Hauptteig als groben Schrot gemahlen und es zeitgleich mit dem RST mit ca. der Hälfte des restlichen Wassers (Hauptteig) als Brühstück aufgesetzt. Damit ich Die TA nicht verändere habe ich den Autolyseteig kurzerhand mit dem Brühstück vermengt und nur das restliche Wasser dazugegeben. Das Ergebnis war ein sehr leckeres, kerniges Brot, was aber leider ein wenig in die Breite gelaufen ist.

Dazu drei Fragen:
1) Vermute ich richtig, dass ich bei VK und Schrot die TA verringern muss, weil beides nicht ganz so viel Wasser aufnimmt wie das vorgesehene Mehl?
2) Damit das Brot nicht zu trocken wird, hätte ich evtl. den Anteil Flohsamenschalen erhöhen können?
3) Wenn ja, hat jemand eine Idee, wo ich die Flohsamenschalen noch verarbeiten kann? Gefühlt war in allen Schritten das Wasser schon knapp...

Grüße
Patrick
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 30.06.2020, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

1. Schrot u. Vollkorn benötigen mehr Wasser als Typenmehl, weil es mehr Randschichten vom Getreidekorn enthält. Es muss auch länger quellen, weil die Randschichten das Wasser nur langsam aufnehmen können.
Wenn du die Wassermenge nicht erhöht hast, dann war dein Teig deutlich zu trocken.

2. mit Flohsamenschalen kannst du Wasser binden, das kannst du aber auch mit einem Brühstück. Wichtig ist, dass das Brühstück mit ausreichend Wasser angesetzt wird. Schrot Vollkorn mind. 1:1 mit Wasser überbrühen.
Zur Wasserbindung reichen ca. 1-5 % Mehl.

3. Kannst du bei jedem beliebigen Teig verarbeiten.
In den Dateien findest du viele Rezept von mir die Flohsamenschalen enthalten.
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Marla

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Peso
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Anmeldungsdatum: 25.05.2020
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BeitragVerfasst am: 30.06.2020, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antworten.

Meine Ansprüche sind ziemlich hoch, ich weiß. Diesen Beruf hatte ich mal gelernt und lange Jahre darin gearbeitet. Da wurmt es mich halt, wenn ich das nicht so hinbekomme obwohl ich doch vom Fach bin. Soviel zu meinem Hintergrund.

Ehrlich gesagt hatte mich dieses Brot wegen der großartigen Fotos beeindruckt. Ein Brot mit 70% Roggenanteil und dieser offenen Porung - genial! Will ich haben, muß ich machen, sofort, am besten gleich gestern... Winken

So, jetzt hätte noch Fragen wegen der Stock- und Stückgare.
Bei der Stockgare konnte ich eine starke Volumenzunahme beobachten. Wenn ich dann die Brote aufarbeite (mache immer zwei), entgase ich sie zu einem großen Teil wieder. Ist das okay?
Findet dann die entsprechende Bildung der Porengröße in der Stückgare statt.
Hätte mein oben verlinktes Brot evtl. noch etwas mehr Stückgare vertragen?

Vielleicht ist das auch eine blöde Frage aber sollte der Teig bei der Stockgare besser gehen oder bei der Stückgare oder halb/halb oder...? Also wo entstehen die großen Poren, vermutlich bei der Stückgare?

Viele Grüße
Petra
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.06.2020, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ehrlich gesagt hatte mich dieses Brot wegen der großartigen Fotos beeindruckt. Ein Brot mit 70% Roggenanteil und dieser offenen Porung - genial! Will ich haben, muß ich machen, sofort, am besten gleich gestern...

Diese lockere Krume bekommst du nicht mit hohem Vollkorn-/Schrotanteil hin, ist der Schalenanteil zu hoch.


Zitat:
Bei der Stockgare konnte ich eine starke Volumenzunahme beobachten. Wenn ich dann die Brote aufarbeite (mache immer zwei), entgase ich sie zu einem großen Teil wieder. Ist das okay?
Ja.

Zitat:
Findet dann die entsprechende Bildung der Porengröße in der Stückgare statt.
Ja.
Zitat:
Hätte mein oben verlinktes Brot evtl. noch etwas mehr Stückgare vertragen?
Lässt sich aus der Ferne schlecht beurteilen.
Wenn du die Wassermenge nicht erhöht hast, dann dürfte dein Teig deutlich zu trocken gewesen sein, ergibt dann auch eine entsprechend kompaktere Krume.

Zitat:
Vielleicht ist das auch eine blöde Frage aber sollte der Teig bei der Stockgare besser gehen oder bei der Stückgare oder halb/halb oder...? Also wo entstehen die großen Poren, vermutlich bei der Stückgare?

Die Stockgare dient hauptsächlich der Verquellung vom Mehl, bei Teigen mit hohem Roggenanteil, geht der Teig hier meist nur wenig auf.
Während der Stückgare sollte der Teig gut sichtbar aufgehen, bei diesem Brot sollte sich das Volumen knapp verdoppelt habe, bevor es gebacken wird. Bei Teigen mit hohem Vollkorn-/Schrotanteil geht der Teig weniger stark auf, verdoppelt sich das Volumen nicht. Der Teig geht weniger stark auf, die Krume ist kompakter.
Wenn du eine lockere Krume haben möchtest, dann das angegeben Mehl verarbeiten u. nach Anleitung vorgehen.
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
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BeitragVerfasst am: 12.07.2020, 07:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Sorry, ich war ein paar Tage offline und hatte dann völlig vergessen, dass ich den Beitrag Am 30.06. geschrieben hatte...

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
1. Schrot u. Vollkorn benötigen mehr Wasser als Typenmehl, weil es mehr Randschichten vom Getreidekorn enthält. Es muss auch länger quellen, weil die Randschichten das Wasser nur langsam aufnehmen können.
Wenn du die Wassermenge nicht erhöht hast, dann war dein Teig deutlich zu trocken.

Ok, also genau andersrum, ich brauche mehr Wasser (= höhere TA).
Aber wieso war mein Teig dann so „unhandlich“? Auf mich machte er eher den Eindruck, als wäre er zu feucht. Und das Ergebnis war auch nicht trocken oder bröselig. Mag sein, dass ich beim Brühstück nicht 100% genau gemessen habe, aber so falsch, dass ich die mehr benötigte Menge überkompensiert hätte, lag ich sicher nicht. Geschockt

Papnaas hat Folgendes geschrieben:
2) Damit das Brot nicht zu trocken wird, hätte ich evtl. den Anteil Flohsamenschalen erhöhen können?

Hier habe ich mich vertan Verlegen : Mir war der Teig zu feucht, nicht das Brot zu trocken (das Brot war lecker und gut, ist aber in die Breite gelaufen)!
Ich hatte daher überlegt, ob ich nächstes Mal mit mehr Flohsamen noch mehr von dem vermeintlich überschüssigen Wasser binden kann.
Wenn ich jetzt aber weiß, dass mein Brot mit VK eigentlich mehr Wasser binden müsste, lag der Fehler wohl woanders...

Grüße
Patrick
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.07.2020, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber wieso war mein Teig dann so „unhandlich“?

Weil Vollkornmehl auch die Randschichten vom Korn enthält, nicht nur das Innere aus dem Mehlkern. Die Randschichten hab keine gute Backeigenschaften u. sie benötigen länger bis sie das Wasser aufgenommen haben.
Bei zu kurzer Quellzeit fühlt sich der Teig weicher an, benötigt aber mehr Wasser.
Infos zum Backen mit Vollkorn siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
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