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Neuz├╝chtung Roggensauerteig Schritt-f├╝r-Schritt

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15094
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2020, 14:36    Titel: Neuz├╝chtung Roggensauerteig Schritt-f├╝r-Schritt Antworten mit Zitat

Neuz├╝chtung Roggensauerteig

Eine Variante zur Neuz├╝chtung eines gut aktiven Roggensauerteigs mittels Spontang├Ąrung.

Bis der Sauerteig ausgereift, sich die gew├╝nschte Mikroflora entwickelt hat, dauert es so etwa 7 -10 Tage.
In den ersten Tagen kann es zu einer wilden G├Ąrung im Ansatz kommen, er geht stark auf und es sind viele Bl├Ąschen sichtbar.
Wenn er aus dem Glas zu steigen droht, einfach zusammendr├╝cken/durchr├╝hren.
So nach der 3. F├╝tterung wird es meist etwas ruhiger im Ansatz, er geht nicht mehr so stark auf und es ist ein leicht s├Ąuerlicher Geruch wahrnehmbar. Die Vers├Ąuerung hat eingesetzt, die Milchs├Ąurebakterien sind aktiv und vermehren sich nun langsam weiter. Es beginnt sich die gew├╝nschte Mikroflora zu entwickeln.

Bei der Neuz├╝chtung von Roggensauerteig ist die Volumenzunahme erstmal zweitrangig, wichtig ist hier die Vers├Ąuerung, bzw. eine gute Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien, sie verdr├Ąngen die nicht erw├╝nschten Mikroorganismen im Ansatz, wie z. B. Enterobakterie, Schimmelpilze, Salmonellen.
Reifezeiten lt. Anleitung einhalten, auch wenn der Ansatz schon stark aufgegangen ist. Wenn er aus dem Glas zu steigen droht, einfach zusammendr├╝cken/durchr├╝hren.

Tagebuch meiner Neuz├╝chtung findet ihr in unsere Facebook-Gruppe:
https://www.facebook.com/groups/Sauerteigforum/permalink/2637602316325518/


Neuansatz - 1 Tag - Reifezeit ca. 30-48 Std. ÔÇô ca. 24-26┬░
50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser 30┬░

Zutaten gut vermischen und an einem warmen Platz (ca. 24-28┬░) reifen lassen.
Alle 10-12 Std. den Ansatz mal gut durchr├╝hren.
Am Ende der Reifezeit sollte der Ansatz gut sichtbar aufgegangen sein.

Bild Start der Neuz├╝chtung:
Rechts oben nach 24 Std. Reifezeit - Rechts unten nach 30 Std. Reifezeit



1. F├╝tterung ÔÇô 2. Tag - Reifezeit ca. 24 Std. bei ca. 24-26┬░
ca. 50 g vom alten Ansatz
50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser ca. 30┬░

Zutaten gut vermischen u. ca. 24 Std. im Warmen (24-26┬░) reifen lassen, nach 10-12 Std. den Ansatz mal gut durchr├╝hren.

Reste vom Ansatz entsorgen, er hat kaum Aroma u. es sind auch noch viele Mikroorganismen enthalten, die wir darin nicht haben m├Âchten z. B. Enterobakterien, Salmonellen, Schimmelpilze.
Reste sollten erst verarbeitet werden, wenn der Ansatz einen gut s├Ąuerliches Aromat hat, dann haben sich die Milchs├Ąurebakterien gut vermehrt und die nicht erw├╝nschten Mikroorganismen verdr├Ąngt.


2. F├╝tterung ÔÇô 3. Tag - Reifezeit ca. 24 Std. bei ca. 24-26┬░
Wie bei 1. F├╝tterung.

3. F├╝tterung ÔÇô 4. Tag - Reifezeit ca. 24 Std. bei ca. 24-26┬░
Wie bei 1. F├╝tterung

Nach ca. 24 Std. Reifezeit sollte der Ansatz nun einen mild-s├Ąuerlichen Geruch haben.
Hat der den nicht, dann 3. F├╝tterung 1 - 2x wiederholen.

4. F├╝tterung ÔÇô 5. Tag - Reifezeit ca. 20-24 Std. bei ca. 24-26┬░
ca. 25 g vom alten Ansatz
50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser ca. 30┬░

Zutaten gut vermischen u. ca. 24 Std. im Warmen (24-26┬░) reifen lassen, nach 12 Std. den Ansatz mal gut durchr├╝hren.

Da die Vers├Ąuerung jetzt eingesetzt hat u. der Ansatz mild-s├Ąuerlich riecht, k├Ânnen Reste nun als Aromateig verarbeitet werden.

5. F├╝tterung ÔÇô 6. Tag - Reifezeit ca. 20-24 Std. bei ca. 24-26┬░
Wie 4. F├╝tterung.

Nach ca. 24 Std. Reifezeit sollte der Ansatz nun einen kr├Ąftig-s├Ąuerlichen Geruch haben.
Hat der den nicht, dann 4. F├╝tterung noch 1 - 2x wiederholen.

6. F├╝tterung ÔÇô 7. Tag - Reifezeit ca. 15-20 Std. bei ca. 24-26┬░
Wie 4. F├╝tterung.

Der Ansatz sollte nun einen kr├Ąftig-s├Ąuerlichen Geruch haben u. mit vielen Bl├Ąschen durchzogen sein ÔÇô der Sauerteig ist nun fertig gereift u. wir k├Ânnen unser erstes Brot backen.

Den reifen Sauerteig f├╝llen wir in ein kleines Glas (Schraubglas od. Weckglas mit Glasdecke) und stellen ihn in den K├╝hlschrank, das ist unser Anstellgut f├╝r den n├Ąchsten Sauerteig.
Ihr k├Ânnt auch direkt etwas von diesem Sauerteig/Anstellgut abnehmen und direkt damit einen neuen Sauerteig ansetzen.
Das Anstellgut sollte ca. alle 7-10 Tage aufgefrischt werden, damit es aktiv bleibt.
Auffrischung: 1 Teil ASG : 1 Teil Roggenmehl 1150 : 1 Teil Wasser ca. 35┬░ - Reifezeit ca. 3-4 Std. - Reiftemperatur ca. 26-28┬░
Wenn das Anstellgut gut sichtbar aufgegangen ist, wieder in den K├╝hlschrank stellen.


Das Bild zeigt den Verlauf der Neuz├╝chtung:
Oben links der Neuansatz, unten rechts der reife Sauerteig nach 7 Tagen
Man kann hier gut die wilde G├Ąrung in den ersten Tagen erkennen und den Beginn der Vers├Ąuerung.




Neuen Sauerteig mit Anstellgut ansetzen/beimpfen - siehe Infos hier:
1-stufige F├╝hrung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Als G├Ąrschrank kann z. B. der Backofen mit eingeschalteter Lampe dienen. L├Ąsst sich die Lampe nicht separat einschalten, dann eine W├Ąrmequelle mit in den Backofen stellen z. B. 1 ltr. Glas/Flasche gef├╝llt mit hei├čem Wasser od. W├Ąrmflasche, die Temperatur im gut isolierten Backofen f├Ąllt nur langsam ab. Alternativ kannst du auch eine K├╝hlbox mit W├Ąrmequelle ausstatten z. B. 1-2 Flaschen mit hei├čem Wasser gef├╝llt. Evtl. hast du auch einen elektr. Joghurtbereiter, darin kannst du den ST auch reifen lassen, hier aber Untersetzer unter die Sch├╝ssel legen, damit die Hitze von unten etwas abgemildert wird. Weitere Alternative Mikrowelle mit eingeschalteter Lampe. Wenn Fu├čbodenheizung vorhanden ist, dann w├Ąrmste Stelle suchen und ST-Ansatz direkt auf den Fu├čboden stellen. Da W├Ąrme nach oben steigt, mal die Temperatur oben auf dem K├╝chenschrank pr├╝fen. Ein geeignetes Pl├Ątzchen sollte sich in jeder Wohnung finden lassen.


Neuz├╝chtung mittels Spontang├Ąrung/-s├Ąuerung gelingt nicht immer gleich auf Anhieb, es k├Ânnen mehrere Versuche n├Âtige sein. Wichtig bei der Spontang├Ąrung ist die Reifetemperatur, damit sich die gew├╝nschten Mikroorganismen (Milchs├Ąurebakterien u. Sauerteighefen) gut vermehren k├Ânnen. Ein weiterer wichtiger Punkt ist das Mehl, da die Mikroflora zur Beginn der Neuz├╝chtung durch das Mehl gepr├Ągt wird.
Dunkles Mehl enth├Ąlt einen h├Âheren Anteil der Randschichten des Getreidekorns, auf den Randschichten befinden sich mehr Mikroorganismen als im Inneren des Getreidekorns. Dunkles Mehl ist enzymreicher, es bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der Milchs├Ąurebakterien beeinflussen bzw. unterst├╝tzen.
Dunkles Mehl vers├Ąuert besser/schneller, es bildet sich schneller eine stabile Mikroflora.
Wenn die G├Ąrung eingesetzt hat, dann r├╝ckt mit jeder neuen Auffrischung die Mikroflora des Mehls in den Hintergrund. Nach und nach besiedeln dann auch die Mikroorganismen aus der direkten Umgebung den Ansatz und vermehren sich entsprechend weiter. Der Sauerteig entwickelt seine ganz eigene Mikroflor, wird stabiler, ist weniger anf├Ąllig gegen Fehlg├Ąrung und Fremdkeime.
Wenn es trotz optimaler Reifetemperaturen mit der Neuz├╝chtung nicht klappt, dann kann es am Mehl liegen, es enth├Ąlt zu wenig od. auch zu viele Mikroorganismen.
Bio-Mehl ist besser geeignet als Mehl aus konventionellem Anbau, da der Einsatz von Pestiziden deutlich geringer.
Will der Neuansatz dann immer noch nicht gelingen, dann kann es daran liegen, dass in der unmittelbaren Umgebung zu wenige od. auch zu viele Mikroorganismen vorhanden sind. Wird z. B. ├Âfters mit Desinfektionsmitteln gearbeitet, dann werden auch die guten Mikroorganismen in der Umgebung und auf der Haut deutlich dezimiert.
Vanessa Kimbell schreibt in ihrem Buch ÔÇ×Die Sauerteig-SchuleÔÇť sogar, dass die Darmflora Auswirkungen auf den Sauerteig hat. Eine gesunde Darmflora w├╝rde auch die Mikroflora des Sauerteiges positiv beeinflussen.


Rezepte f├╝r einfache Mischbrote:
Um ein Gef├╝hl f├╝r Roggenteig zu bekommen, ist es gerade f├╝r Roggenteigneulinge von Vorteil, wenn man mit Mischteigen beginnt und sich langsam an 100 % Roggen rantastet.
Mischteig 50:50
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
Weizenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7715
Vollkorn Mischbrot einfach:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=42228#42228
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=616
Roggenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52584#52584
Roggenmischteig 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2832
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3768
Bauernbrot 70:30 mit Altbrot-Br├╝hst├╝ck:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626
Roggenmischbrot 80:20
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=64517#64517

100 % Roggen - verschiedene Varianten
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007

Weizenmischbrote:
Weizenmischbrot 80:20
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87146#87146
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78734#78734
Weizenmischbrot 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=90188#90188
Weizenmischbrot 90:10
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=74821#74821
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.01.2020, 20:51, insgesamt 6-mal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1747

BeitragVerfasst am: 14.01.2020, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die Zusammenstellung, Marla.
Auch sch├Ân ist die Aufz├Ąhlung der diversen Mischbrote.
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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_xmas
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Anmeldungsdatum: 31.10.2004
Beiträge: 4
Wohnort: Herne

BeitragVerfasst am: 14.01.2020, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, das ist eine gro├čartige ├ťbersicht. Darf ich im BBF in den Tutorien darauf verlinken? Denn besser geht's wohl nicht.
Tolle Arbeit (wie immer).

Liebe Gr├╝├če
Ulla
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15094
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2020, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

_xmas hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla, das ist eine gro├čartige ├ťbersicht. Darf ich im BBF in den Tutorien darauf verlinken? Denn besser geht's wohl nicht.
Tolle Arbeit (wie immer).

Liebe Gr├╝├če
Ulla


Hallo Ulla,
dankesch├Ân Sehr gl├╝cklich
Da es in der FB-Gruppe immer wieder Fragen bez. der Neuz├╝chtung gab, hab ich mal eine detaillierte Anleitung erstellt Winken
Ja klar darfst du verlinken.


@ Birgit
Dankesch├Ân Sehr gl├╝cklich
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_xmas
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Anmeldungsdatum: 31.10.2004
Beiträge: 4
Wohnort: Herne

BeitragVerfasst am: 15.01.2020, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, danke daf├╝r P├Ât huldigen
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