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Neuzüchtung Roggensauerteig Schritt-für-Schritt

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2020, 15:36    Titel: Neuzüchtung Roggensauerteig Schritt-für-Schritt Antworten mit Zitat

Neuzüchtung Roggensauerteig

Eine Variante zur Neuzüchtung eines gut aktiven Roggensauerteigs mittels Spontangärung.

Bis der Sauerteig ausgereift, sich die gewünschte Mikroflora entwickelt hat, dauert es so etwa 7 -10 Tage.
In den ersten Tagen kann es zu einer wilden Gärung im Ansatz kommen, er geht stark auf und es sind viele Bläschen sichtbar.
Wenn er aus dem Glas zu steigen droht, einfach zusammendrücken/durchrühren.
So nach der 3. Fütterung wird es meist etwas ruhiger im Ansatz, er geht nicht mehr so stark auf und es ist ein leicht säuerlicher Geruch wahrnehmbar. Die Versäuerung hat eingesetzt, die Milchsäurebakterien sind aktiv und vermehren sich nun langsam weiter. Es beginnt sich die gewünschte Mikroflora zu entwickeln.

Bei der Neuzüchtung von Roggensauerteig ist die Volumenzunahme erstmal zweitrangig, wichtig ist hier die Versäuerung, bzw. eine gute Vermehrung der Milchsäurebakterien, sie verdrängen die nicht erwünschten Mikroorganismen im Ansatz, wie z. B. Enterobakterie, Schimmelpilze, Salmonellen.
Reifezeiten lt. Anleitung einhalten, auch wenn der Ansatz schon stark aufgegangen ist. Wenn er aus dem Glas zu steigen droht, einfach zusammendrücken/durchrühren.

Tagebuch meiner Neuzüchtung findet ihr in unsere Facebook-Gruppe:
https://www.facebook.com/groups/Sauerteigforum/permalink/2637602316325518/


Neuansatz - 1 Tag - Reifezeit ca. 30-48 Std. – ca. 24-26°
50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser 30°

Zutaten gut vermischen und an einem warmen Platz (ca. 24-28°) reifen lassen.
Alle 10-12 Std. den Ansatz mal gut durchrühren.
Am Ende der Reifezeit sollte der Ansatz gut sichtbar aufgegangen sein.

Bild Start der Neuzüchtung:
Rechts oben nach 24 Std. Reifezeit - Rechts unten nach 30 Std. Reifezeit



1. Fütterung – 2. Tag - Reifezeit ca. 24 Std. bei ca. 24-26°
ca. 50 g vom alten Ansatz
50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser ca. 30°

Zutaten gut vermischen u. ca. 24 Std. im Warmen (24-26°) reifen lassen, nach 10-12 Std. den Ansatz mal gut durchrühren.

Reste vom Ansatz entsorgen, er hat kaum Aroma u. es sind auch noch viele Mikroorganismen enthalten, die wir darin nicht haben möchten z. B. Enterobakterien, Salmonellen, Schimmelpilze.
Reste sollten erst verarbeitet werden, wenn der Ansatz einen gut säuerliches Aromat hat, dann haben sich die Milchsäurebakterien gut vermehrt und die nicht erwünschten Mikroorganismen verdrängt.


2. Fütterung – 3. Tag - Reifezeit ca. 24 Std. bei ca. 24-26°
Wie bei 1. Fütterung.

3. Fütterung – 4. Tag - Reifezeit ca. 24 Std. bei ca. 24-26°
Wie bei 1. Fütterung

Nach ca. 24 Std. Reifezeit sollte der Ansatz nun einen mild-säuerlichen Geruch haben.
Hat der den nicht, dann 3. Fütterung 1 - 2x wiederholen.

4. Fütterung – 5. Tag - Reifezeit ca. 20-24 Std. bei ca. 24-26°
ca. 25 g vom alten Ansatz
50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser ca. 30°

Zutaten gut vermischen u. ca. 24 Std. im Warmen (24-26°) reifen lassen, nach 12 Std. den Ansatz mal gut durchrühren.

Da die Versäuerung jetzt eingesetzt hat u. der Ansatz mild-säuerlich riecht, können Reste nun als Aromateig verarbeitet werden.

5. Fütterung – 6. Tag - Reifezeit ca. 20-24 Std. bei ca. 24-26°
Wie 4. Fütterung.

Nach ca. 24 Std. Reifezeit sollte der Ansatz nun einen kräftig-säuerlichen Geruch haben.
Hat der den nicht, dann 4. Fütterung noch 1 - 2x wiederholen.

6. Fütterung – 7. Tag - Reifezeit ca. 15-20 Std. bei ca. 24-26°
Wie 4. Fütterung.

Der Ansatz sollte nun einen kräftig-säuerlichen Geruch haben u. mit vielen Bläschen durchzogen sein – der Sauerteig ist nun fertig gereift u. wir können unser erstes Brot backen.

Den reifen Sauerteig füllen wir in ein kleines Glas (Schraubglas od. Weckglas mit Glasdecke) und stellen ihn in den Kühlschrank, das ist unser Anstellgut für den nächsten Sauerteig.
Ihr könnt auch direkt etwas von diesem Sauerteig/Anstellgut abnehmen und direkt damit einen neuen Sauerteig ansetzen.
Das Anstellgut sollte ca. alle 7-10 Tage aufgefrischt werden, damit es aktiv bleibt.
Auffrischung: 1 Teil ASG : 1 Teil Roggenmehl 1150 : 1 Teil Wasser ca. 35° - Reifezeit ca. 3-4 Std. - Reiftemperatur ca. 26-28°
Wenn das Anstellgut gut sichtbar aufgegangen ist, wieder in den Kühlschrank stellen.


Das Bild zeigt den Verlauf der Neuzüchtung:
Oben links der Neuansatz, unten rechts der reife Sauerteig nach 7 Tagen
Man kann hier gut die wilde Gärung in den ersten Tagen erkennen und den Beginn der Versäuerung.




Neuen Sauerteig mit Anstellgut ansetzen/beimpfen - siehe Infos hier:
1-stufige Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Als Gärschrank kann z. B. der Backofen mit eingeschalteter Lampe dienen. Lässt sich die Lampe nicht separat einschalten, dann eine Wärmequelle mit in den Backofen stellen z. B. 1 ltr. Glas/Flasche gefüllt mit heißem Wasser od. Wärmflasche, die Temperatur im gut isolierten Backofen fällt nur langsam ab. Alternativ kannst du auch eine Kühlbox mit Wärmequelle ausstatten z. B. 1-2 Flaschen mit heißem Wasser gefüllt. Evtl. hast du auch einen elektr. Joghurtbereiter, darin kannst du den ST auch reifen lassen, hier aber Untersetzer unter die Schüssel legen, damit die Hitze von unten etwas abgemildert wird. Weitere Alternative Mikrowelle mit eingeschalteter Lampe. Wenn Fußbodenheizung vorhanden ist, dann wärmste Stelle suchen und ST-Ansatz direkt auf den Fußboden stellen. Da Wärme nach oben steigt, mal die Temperatur oben auf dem Küchenschrank prüfen. Ein geeignetes Plätzchen sollte sich in jeder Wohnung finden lassen.


Neuzüchtung mittels Spontangärung/-säuerung gelingt nicht immer gleich auf Anhieb, es können mehrere Versuche nötige sein. Wichtig bei der Spontangärung ist die Reifetemperatur, damit sich die gewünschten Mikroorganismen (Milchsäurebakterien u. Sauerteighefen) gut vermehren können. Ein weiterer wichtiger Punkt ist das Mehl, da die Mikroflora zur Beginn der Neuzüchtung durch das Mehl geprägt wird.
Dunkles Mehl enthält einen höheren Anteil der Randschichten des Getreidekorns, auf den Randschichten befinden sich mehr Mikroorganismen als im Inneren des Getreidekorns. Dunkles Mehl ist enzymreicher, es bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien beeinflussen bzw. unterstützen.
Dunkles Mehl versäuert besser/schneller, es bildet sich schneller eine stabile Mikroflora.
Wenn die Gärung eingesetzt hat, dann rückt mit jeder neuen Auffrischung die Mikroflora des Mehls in den Hintergrund. Nach und nach besiedeln dann auch die Mikroorganismen aus der direkten Umgebung den Ansatz und vermehren sich entsprechend weiter. Der Sauerteig entwickelt seine ganz eigene Mikroflor, wird stabiler, ist weniger anfällig gegen Fehlgärung und Fremdkeime.
Wenn es trotz optimaler Reifetemperaturen mit der Neuzüchtung nicht klappt, dann kann es am Mehl liegen, es enthält zu wenig od. auch zu viele Mikroorganismen.
Bio-Mehl ist besser geeignet als Mehl aus konventionellem Anbau, da der Einsatz von Pestiziden deutlich geringer.
Will der Neuansatz dann immer noch nicht gelingen, dann kann es daran liegen, dass in der unmittelbaren Umgebung zu wenige od. auch zu viele Mikroorganismen vorhanden sind. Wird z. B. öfters mit Desinfektionsmitteln gearbeitet, dann werden auch die guten Mikroorganismen in der Umgebung und auf der Haut deutlich dezimiert.
Vanessa Kimbell schreibt in ihrem Buch „Die Sauerteig-Schule“ sogar, dass die Darmflora Auswirkungen auf den Sauerteig hat. Eine gesunde Darmflora würde auch die Mikroflora des Sauerteiges positiv beeinflussen.


Rezepte für einfache Mischbrote:
Um ein Gefühl für Roggenteig zu bekommen, ist es gerade für Roggenteigneulinge von Vorteil, wenn man mit Mischteigen beginnt und sich langsam an 100 % Roggen rantastet.
Mischteig 50:50
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
Weizenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7715
Vollkorn Mischbrot einfach:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=42228#42228
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=616
Roggenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52584#52584
Roggenmischteig 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2832
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3768
Bauernbrot 70:30 mit Altbrot-Brühstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626
Roggenmischbrot 80:20
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=64517#64517

100 % Roggen - verschiedene Varianten
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007

Weizenmischbrote:
Weizenmischbrot 80:20
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87146#87146
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78734#78734
Weizenmischbrot 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=90188#90188
Weizenmischbrot 90:10
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=74821#74821
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.01.2020, 21:51, insgesamt 6-mal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1772

BeitragVerfasst am: 14.01.2020, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Zusammenstellung, Marla.
Auch schön ist die Aufzählung der diversen Mischbrote.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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_xmas
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 31.10.2004
Beiträge: 4
Wohnort: Herne

BeitragVerfasst am: 14.01.2020, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, das ist eine großartige Übersicht. Darf ich im BBF in den Tutorien darauf verlinken? Denn besser geht's wohl nicht.
Tolle Arbeit (wie immer).

Liebe Grüße
Ulla
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Glück ist der Stuhl der dasteht, wenn man sich gerade zwischen zwei andere setzen wollte.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2020, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

_xmas hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla, das ist eine großartige Übersicht. Darf ich im BBF in den Tutorien darauf verlinken? Denn besser geht's wohl nicht.
Tolle Arbeit (wie immer).

Liebe Grüße
Ulla


Hallo Ulla,
dankeschön Sehr glücklich
Da es in der FB-Gruppe immer wieder Fragen bez. der Neuzüchtung gab, hab ich mal eine detaillierte Anleitung erstellt Winken
Ja klar darfst du verlinken.


@ Birgit
Dankeschön Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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_xmas
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Anmeldungsdatum: 31.10.2004
Beiträge: 4
Wohnort: Herne

BeitragVerfasst am: 15.01.2020, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, danke dafür Pöt huldigen
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