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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 19.01.2020 - 25.01.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3168
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 10:33    Titel: Wochenthread 19.01.2020 - 25.01.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2362
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem die ganzen Weihnachtsgeschenke in meinem "Lager" einger├Ąumt sind habe ich "Inventur" gemacht! Da muss was geschehen! Geschockt
Als erstes kommen die angebrochenen Packungen und die Reste "unters Messer!"

Urkorn-Nussbrot nach Lutz - EST


Die Laibe ...


.. ein Anschnitt.


Das Original-Rezept steht hier im Ploetzblog.

GMM 600 Gramm, 18 B-% Einkorn-VK *), 30 B-% Emmer-VK *), 35 B-% Dinkel-VK *), 17 B-% Einkornmehl, hell. Gesamt-TA 185. *) selber frisch gemahlen / geprallt. Ansch├╝ttfl├╝ssigkeit im ganzen Rezept ist Wasser.
Einkorn-Sauerteig "mild": 10 B-% Einkorn-VK *), TA 200
Biga: 20 B-% Emmer-VK *), TA 166
Br├╝hst├╝ck-MKS: 10 B-% Leinsamenmehl *), braun, TA 300
Quellst├╝ck: 10 B-% Waln├╝sse, grob gehackt, TA 150
Integrierte Autolyse: 21 B-% EST, 44 B-% BS, 25 B-% Einkorn-VK *) (Rest) + Einkornmehl, hell, 10 B-% Emmer-VK *), 35 B-% Dinkel-VK *), TA 170
Hauptteig: all in + 0,83 B-% Frischhefe + 10 B-% Joghurt + 2 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin-C + 3,3 B-% 2. Wasser.
Das ganze Quellst├╝ck erst am Ende des Knetens.
Kalte St├╝ckgare f├╝r 26 h 20 m bei 5┬░C, direkt dort heraus gebacken im "neuen Alten" auf dem sch├Ân hei├čen B-Stahl mit reichlich Schwaden.
Etwas k├╝rzere Backzeit wegen der kleineren Laibe.

Super Kruste, wunderbare, aromatische Krume, vielf├Ąltige Aromen, die Farbe, die mir gef├Ąllt! Auf den Arm nehmen
Schmeckt mit allem, am Besten mit feiner S├╝├črahm-Butter! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1753

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich finde dein Brot sieht besser aus als das Original Auf den Arm nehmen
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 550

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 18:24    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Ich finde dein Brot sieht besser aus als das Original Auf den Arm nehmen


Bei Lutz ist es ein 100%-Vollkornbrot. Ein kleiner Anteil an hellem Mehl wirkt doch Wunder!

Sehr sch├Ân geworden! P├Ât huldigen
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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ralf01
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 18
Wohnort: Im sch├Ânen Enztal - Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Petrowitsch, sieht gut aus und h├Ârt sich gut an das Urkornbrot.
Vielleicht probiere ich das auch mal. Aber gleich vier(!) Vorteige. Geschockt
Das wird ja alles immer aufw├Ąndiger...

Hier mein heutiges Werk:





Rezept und ein paar Info zur Entstehung hier:
Dinkelbrot mit angeschlagenen Dinkelk├Ârnern


Viele Gr├╝├če
Ralf
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2362
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! P├Ât huldigen Danke! P├Ât huldigen Danke! P├Ât huldigen

@ Birgit:
Ob es "besser" ist als das vom Lutz?! Geschockt
Ich hab' seins noch nicht probiert! Winken
*unterunsan* Allerdings habe ich seine und meine Krume auch ausf├╝hrlichst miteinander verglichen! Meine ist lockerer! *unterunsaus* Cool

@ Miez:
Der "kleine Anteil" macht sicher was aus! Winken
Ich denke aber, die beiden sind "h├Âchstens verwandt", keine "Geschwister"!
Ich habe "meine" Zutaten - Quellen daf├╝r, er seine!
Ich habe doch so einiges im Rezept ge├Ąndert, nicht "nur" das helle Einkornmehl.
Mein Sauerteig ist "auf mild" getrimmt.
Mein Br├╝hst├╝ck ist v├Âllig anderst, Leinsamenmehl statt Flohsamenschalen, total andere TA.
Meine Biga ist sehr ├Ąhnlich aber mit anderen Temperaturen und Zeiten.
Mein Quellst├╝ck ist identisch (immerhin das)!
Ich habe eine v├Âllig andere TA im ganzen Teig, ich habe eine separate Autolyse-Stufe vor dem Hauptteig und ich habe eine lange, k├╝hle (5┬░C, 26 h) St├╝ckgare gemacht, daf├╝r dann passend auch nur die halbe Menge Frischhefe.
Ich habe in meinem Ofen gebacken.
Mein Brot muss sich von dem von Lutz unterscheiden! Sehr gl├╝cklich
Ob es besser ist?! S.o.!

@ Ralf
Das Brot probieren, unbedingt! Vielleicht nicht gleich, aber sp├Ąter! Das Rezept ist gut!
Vier Vorteige! Geschockt
Ich wei├č! Am Anfang hatte ich Probleme, einen 16-st├╝ndigen Sauerteig in meinen Zeitplan zu packen! Heute mache ich noch mehr Vorstufen als "nur" vier oder 2 verschiedene Brote nebeneinander her!
Das kommt alles mit der Zeit!
Wichtig dabei ist, den ├ťberblick zu behalten, was wann wo hin und hinein muss!
Das mache ich schon seit langem sehr penibel, wiege, messe und schreibe alles auf und so bew├Ąhrt es sich! Dazu kommt die ├ťbung! Winken

Dein "heutiges Werk" sieht doch sehr gut aus! P├Ât huldigen
Kruste passt, Krume passt! Geschmack kann ich von hier nicht beurteilen! So, wie es geworden ist d├╝rfte das auch passen! Sehr gl├╝cklich
Also, dranbleiben! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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nana1001
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 138

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Bei uns gab es heute Baguette nach diesem Rezept:

https://www.homebaking.at/baguette-traditionale/

Habe es allerdings mit Tipo 1 gebacken da ich kein T65 hatte. Sehr lecker mit dem Formen muss ich noch etwas arbeiten.




_________________
LG Nana
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 153
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 20.01.2020, 10:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo alle miteinander,

@ Mr.P.: beeindruckende Kruste, sch├Âne Krume. Aber der von Dir betriebene Aufwand soll sich ja auch lohnen, gell?

@ Ralf: tolles Brot

@Nana: Wenn Du daran arbeiten m├Âchtest: Es gibt zwei Herren, die haben mir beim erlernen der Baguettegestaltung sehr geholfen, weil sie es sehr sch├Ân und anschaulich erkl├Ąren und zeigen. Ich bin seitdem mit meinen Baguettes mehr als zufrieden:

dieser hier beim formen

und

dieser hier beim einschneiden



Ich selbst habe gestern Abend ein Artisanbrot aus dem Ofen gezogen. Mit Beule, weil ich trotz des sch├Ânen Videos welches Mr.P verlinkt hatte (vielen Dank daf├╝r), nicht tief genug eingeschnitten hatte. N├Ąchstes mal besser. Geschmacklich kann es aber v├Âllig ├╝berzeugen, ich lege es wirklich jedem ans Herz, es mal nachzubacken. Das Aroma ist sensationell. ├ťbrigens: Obwohl das Brot lang geformt ist, ist es nicht gewirkt. Anders als von Marla beschrieben (ich tu mich mit dem knautschen schwer), habe ich im letzten Schritt das im K├╝hlschrank gereifte P├Ąckchen (Ergebnis aus ziehen und falten) nur einmal h├Ąlftig ├╝bereinander geschlagen und geschlossen, dann mit Schluss nach oben ins G├Ąrk├Ârbchen.



_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 20.01.2020, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ich war gestern auch flei├čig, Vollkornbrote frei nach dem Rezept vom "Schwarzen Hamster" das ist nun unser Hausbrot, denn es schmeckt uns hervorragend. Und 30 Semmeln, ein Gro├čteil davon wandert morgen in eine Ladung Leberkn├Âdel.

Eine sch├Âne Woche f├╝r Euch alle.

_________________
Sch├Ânen Gru├č
Theresa
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2362
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.01.2020, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
...@ Mr.P.: beeindruckende Kruste, sch├Âne Krume. Aber der von Dir betriebene Aufwand soll sich ja auch lohnen, gell?
Hallo Michael,
Danke! P├Ât huldigen
Ergebnis und Aufwand halten sich die Waage! Cool
Wobei mit zunehmender ├ťbung der Aufwand geringer wird und das Ergebnis besser! Auf den Arm nehmen

Die Dicke der Kruste t├Ąuscht ein wenig!
Ich hatte pro Laib eine Teigeinwaage TE von "nur" 664 Gramm! Das, bei einer Backzeit von "nur" 45 Minuten auf dem B-Stahl, ergibt eine "verh├Ąltnism├Ą├čig" dicke Kruste! Winken
Durch den Anteil von 10 B-% Joghurt im Teig ist diese Kruste aber nicht hart! Cool

Bei Deinem Brot sieht man, dass Du da einen sehr guten Lehrer f├╝rs Einschneiden gehabt hast! Winken (Kein Wunder! SFBI!)
Ich habe mich bei meinen Broten eigentlich mehr auf die "inneren Werte" konzentriert, aber nach dem Video von der EIDB muss ich zugeben, es geh├Ârt alles zum Erfolg (oder nicht Erfolg)!
Von der Auswahl der Zutaten ├╝ber jeden einzelnen Schritt der Zubereitung und des Backens bis zum Abk├╝hlen und Nachreifen lassen!

F├╝r ein gutes Brot tue ich so ziemlich ALLES! Sehr gl├╝cklich
Und die wichtigste Zutat, die ich meinen Broten geben kann, ist meine ZEIT!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 154

BeitragVerfasst am: 21.01.2020, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

tolle Backwerke gibt es hier wieder zu bestaunen! P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Nach einer Backpause mit Urlaub und Tiefk├╝hlvorr├Ąte aufessen nun mal wieder zwei Brote:

Es gab mal wieder Haferbrot hier aus dem Forum und Roggentoast von Homebaking:





LG Towanda
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 138

BeitragVerfasst am: 21.01.2020, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:


@Nana: Wenn Du daran arbeiten m├Âchtest: Es gibt zwei Herren, die haben mir beim erlernen der Baguettegestaltung sehr geholfen, weil sie es sehr sch├Ân und anschaulich erkl├Ąren und zeigen. Ich bin seitdem mit meinen Baguettes mehr als zufrieden:

dieser hier beim formen

und

dieser hier beim einschneiden




Vielen Dank Sehr gl├╝cklich
Werde ich mir beim n├Ąchsten Mal vorher intensiv anschauen Smilie
_________________
LG Nana
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2839
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 22.01.2020, 06:33    Titel: Antworten mit Zitat



Wenn gar nichts geht (siehe Pannenthread) geht Paderborner.

Einen sch├Ânen Tag allen!

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!


Zuletzt bearbeitet von F├Ârmchenb├Ącker am 22.01.2020, 17:49, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1753

BeitragVerfasst am: 22.01.2020, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Na guck, geht doch Auf den Arm nehmen .
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2362
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.01.2020, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Woche haben wir echt ein buntes Programm! P├Ât huldigen
Weil bei uns das Wetter so sch├Ân ist, schiebe ich noch ein bisschen Sonne mit rein! Sehr gl├╝cklich

Koko-Kuku-Brot - WST
Kokosnuss-Kurkuma-Brot


Der Laib ...


... der Anschnitt.


GMM 500 Gramm, 95 B-% Gelbweizenmehl Type 405, 5 B-% Roggenmehl Type 1370. Gesamt-TA 175.
Ansch├╝ttfl├╝ssigkeit im ganzen Rezept: Wasser (39 B-%), Kokoswasser (6 B-%), Kokosmilch (30 B-%).
Gelbweizen-Sauerteig "mild": 15 B-% Gelbweizen, 10 B-% Kokosraspel, frisch, TA 200
Integrierte Autolyse: 80 B-% Gelbweizenmehl, 50 B-% WST, 50 B-% Ansch├╝ttfl├╝ssigkeit (Wasser 20 B-% + Kokosmilch 30 B-%), TA 170
Hauptteig: all in + 5 % Roggenmehl, 10 % Kokosraspel, frisch, 2 B-% Kurkuma-Pulver, 0,6 B-% Frischhefe + 2,4 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin-C + 10 B-% 2. Wasser.
Kalte St├╝ckgare f├╝r 21 h 20 m bei 5┬░C, direkt dort heraus in den "alten Alten" und mit Dampf + Dampf-Hitze auf 240┬░C und dann mit Hei├čluft + Unterhitze fallend auf 170┬░C.

Das Ergebnis ist f├╝r den 1. Versuch so ok!
Die Kruste ist oben herum gut, unten noch Baustelle! Ich baXperimentiere gerade mit einem Lochblech aus Edelstahl und suche noch die ideale Position im Ofen!
Der Geschmack ist sehr mild, daher deutlich steigerungsf├Ąhig! Die Krume d├╝rfte noch ein klein wenig besser werden!
Aber daf├╝r scheint bei uns die Sonne den ganzen Tag und jetzt sogar im Brot-Topf! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 153
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 22.01.2020, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Cool


https://www.youtube.com/watch?v=tp3WmVe4M4I
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LG
Michael

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2362
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.01.2020, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,

Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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ralf01
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Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 18
Wohnort: Im sch├Ânen Enztal - Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 22.01.2020, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Na ihr seid ja gut drauf Smilie

Petrowitsch, nette Idee. Kurkuma schmei├č ich sonst nur in den Nudelteig.


Viele Gr├╝├če
Ralf
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2362
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.01.2020, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

ralf01 hat Folgendes geschrieben:
Na ihr seid ja gut drauf Smilie
Winken
Und ohne alle Haluzi ... DingsBums! Geschockt

Zitat:
Petrowitsch, nette Idee. Kurkuma schmei├č ich sonst nur in den Nudelteig.
An oder in die Nudeln hat man "fr├╝her bei uns" nur Safran genommen, Kurkuma war damals noch nicht bekannt! Geschockt
Ich habe aber schon vor Jahren die indische K├╝che f├╝r mich entdeckt und da geh├Ârt Kurkuma zwingend dazu! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Viele Gr├╝├če Ralf

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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ralf01
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Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 18
Wohnort: Im sch├Ânen Enztal - Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 25.01.2020, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

heute war wieder Backtag.
Das hei├čt f├╝r mich, da wir nur zu zweit sind, ein paar Br├Âtchen und zwei Brote.

Zuerst ganz einfach, Schnittbr├Âtchen mit einem Hefevorteig ├╝ber Nacht:







Im Anschluss nochmal das Besenbrot. Ich wollte probieren, ob das auch mit langer Stockgare ├╝ber Nacht funktioniert,







und zum Schluss ein Artisanbrot:







Mit dem Artisan bin ich nicht ganz zufrieden. Das mit dem Aufrei├čen am Schluss funktionierte nicht richtig, daf├╝r ist es dann am unteren Rand eingerissen. Au├čerdem hat es ein paar sehr gro├če Poren (nicht auf den Bildern), teils am Rand, die dann verbrannt waren.

Aber gut, es ist also noch jede Menge Luft nach oben.


Sch├Ânen Sonntag an euch alle.

Gru├č
Ralf
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