www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Wochenthread 26.01.2020 - 01.02.2020

 
Neues Thema eröffnen   Dieses Thema ist gesperrt, du kannst keine Beiträge editieren oder beantworten.    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.01.2020, 10:26    Titel: Wochenthread 26.01.2020 - 01.02.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.01.2020, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Gut, ich werfe mal mein neuestes Brot in den Ring! Winken

Mme P. hatte Bratkartoffeln mit Zwiebeln gemacht! Pöt huldigen

Bratkartoffelbrot - WST

Als Vorlage habe ich Jeffrey Hamelman's "Roasted-Potato Bread" aus BREAD genommen. Dieses Brot ist in vielen Beispielen - nachgebacken - vorhanden, auch hier im STF!
Im Original-Rezept wird ein Pâte fermentée als Vorteig verwendet, den habe ich durch einen "milden" WST (was sonst!) ersetzt, dabei aber die Menge 'prefermented flour' von 30 B-% beibehalten.


Die Laibe ...


... ein "Querschnitt" durch den linken Laib.


GMM 600 Gramm, 85 B-% Weizenmehl Type 812 ('bread flour'), 15 B-% Weizen-Vollkorn-Mehl (whole wheat flour). Gesamt-TA im Originalrezept 162 ohne Kartoffeln, bei mir TA 174 ohne Kartoffeln.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Rezept: Wasser (74 B-%).
Weizen-Sauerteig "mild": 30 B-% Weizenmehl Type 812, 3-stufig warm - kühl - warm, WST-TA nach der 3. Stufe 170.
Integrierte Autolyse: 55 B-% Weizenmehl WM 812, 15 B-% WVK, 52,5 B-% WST, 37,5 B-% Anschüttflüssigkeit (Wasser), TA 158.
Hauptteig: all in + 0,5 B-% Frischhefe + 2 B-% Meersalz + 0,017 B-% Vitamin-C + 25 B-% Bratkartoffeln mit Zwiebeln, gut geröstet + 3,3 B-% 2. Wasser.
J. Hamelman gibt an, dass man mit dem Wasser im Teig sehr sparsam sein soll, weil sich der Wassergehalt der Kartoffeln erst beim Kneten bemerkbar macht!
Ich habe beim Kneten nach und nach 75 g Wasser EL-weise nachgegeben, das sind bei mir 12,5 B-%! "Unsere" Kartoffeln (vorwiegend festkochend) haben beim Anbraten also ganz ordentlich Wasser verloren!
Kalte Stückgare für 22 h 35 m bei 5°C, direkt dort heraus in den "neuen Alten" auf den schön heißen B-Stahl und von 240°C mit Heißluft + Unterhitze fallend auf 170°C in 40 Minuten ausgebacken.
In den ersten 15 Minuten ca. 400 ml Wasser für Schwaden.
Ich habe die Unterhitze sogar etwas zu lange drinnen gehabt, daher die dunkle Kruste am Boden.

Der Geschmack ist hervorragend, die Zwiebeln aus den Bratkartoffeln bringen eine kleine Spitze, ansonsten einfach nur gut! Sehr glücklich

Hier ist auch wieder das zutage getreten, was dort im verlinkten Video schon Thema war!
Diese "Höhle" in der Krume liegt genau unter diesem "Riesen-Ei", was oben, am linken Laib deutlich sichtbar ist! (Im Ausbund, obere Hälfte)

Ich hatte von diesem gigantischen Ofentrieb keinerlei Vorstellung! Klar, dieses Rezept habe ich so auch noch nie gemacht, obwohl ich das Buch schon seit Weihnachten 2012 habe!
Ich hätte also deutlich tiefer und deutlich mehr einschneiden sollen! Das werde ich beim nächsten Brot nachholen!

Das Rezept als solches hat mich schon seither interessiert, aber die "weltweiten" Kommentare von Nachbäcker*innen waren mir zu zwiespältig!
Ich habe mir dazu auch einige Rezept-Beispiele gesammelt, aber angegangen bin ich das erst jetzt!
Es gibt sogar ein eigenes Forum, die Mellow Baker, das "damals" extra gegründet wurde, um die Rezepte aus 'BREAD' zu testen und nachzubacken.
Dieses MB-Forum ist noch offen, wird aber nicht mehr weiter "bedient"!

Jedenfalls werde ich dieses Rezept mit Mme P.'s - dann neuen - Bratkartoffeln wieder machen, dabei aber "mein Wasser-Management" meinen Erfahrungen entsprechend etwas besser umsetzen!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ralf01
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 19
Wohnort: Im schönen Enztal - Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 28.01.2020, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

wieder einmal eine Augenweide der Anblick Deiner Kreation. Pöt huldigen
Hatte heute auch Bratkartoffeln, allerdings ohne ein Brot drumherum, nur so mit Bratwurst und Sauerkraut. Deutsches Standardessen halt... Winken Meine einzig kreative Tat heute war ein gelbe Rübensalat eingeweckt mit einem neuen Sud. In zwei Wochen weiß ich dann wie es geworden ist. Backen kommt dann gegen Ende der Woche wieder dran.


Viele Grüße
Ralf
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.01.2020, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

ralf01 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch, wieder einmal eine Augenweide der Anblick Deiner Kreation. Pöt huldigen
Danke Ralf! Pöt huldigen

Zitat:
Hatte heute auch Bratkartoffeln, allerdings ohne ein Brot drumherum, nur so mit Bratwurst und Sauerkraut ...
So was ähnliches wars bei uns auch! Auf den Arm nehmen
Da wir vor Kurzem schon - ebenfalls ländlich & typisch - die Kombination mit Sauerkraut, "abgeschmelzten Zwiebeln", Kartoffelbrei und Bratensauce hatten, waren diesmal die Bratkartoffeln mit Zwiebeln (und Hintergedanken! Cool) mein Wunsch! Sehr glücklich
Die gabs dann nicht nur zum Abendessen, sondern auch in einem gemischten Salat und danach noch in diesem Brot! win-win-win! Winken
Mme P. kocht gerne reichlich! Sehr glücklich

Zitat:
Viele Grüße Ralf
Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 31.01.2020, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Apfel-Vollkorn vom Homebaking-Blog - einzige Abwandlung ist ein Kochstück mit Dinkelflocken - gebacken in der Petromax-Kastenform:





Grüße, Towanda
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Dieses Thema ist gesperrt, du kannst keine Beiträge editieren oder beantworten.    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk) Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->