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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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SĂ€uresteuerung

 
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Feshi
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 26.01.2020
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 31.01.2020, 12:24    Titel: SĂ€uresteuerung Antworten mit Zitat

Hallo du tolles Forum,
Ich bin neu hier traue mich mal meine Frage zu posten.
Ich habe vor ca einem halben Jahr angefangen STBrote zu backen.
Ich habe nach eurer Anleitung einen RoggenST gezĂŒchtet und dann Pöts Grundrezept und leichte Abwandlungen davon versucht. Nach ein paar Monaten Pause, hab ich jetzt wieder angefangen.
Vielen herzlichen Dank fĂŒr die ganzen Anleitungen und Hinweiseund das Forum ĂŒberhaupt! Ich bin nĂ€mlich schon sehr zufrieden mit den Broten und auch ein bisschen stolz, sie sind sehr schön geworden, meistens mit lockerer Krume und krosser Kruste.

Ich mag krÀftigen und sauren Brotgeschmack. Aber bisher ist mir mein Brot zu wenig sauer.
Wie soll ich denn vorgehen, damit mein Brot saurer wird?
Ich mache einstufige FĂŒhrung mit heißer Wasserflasche im Ofen, beginnend bei ca 28 Grad, dann geh ich ins Bett. Soll ich die Temperatur niedriger wĂ€hlen?
Ich lasse den ST ca 14 Stunden gehen. Soll ich ihn lÀnger gehen lassen? Wie lang darf ich denn?
Oder soll ich abweichend vom Rezept die Sauerteigmenge erhöhen?
Oder soll ich mehr ASG zum ST geben? Oder weniger?
Oder was sonst?
Ich verwende hauptsÀchlich RVK (gekauft) und ca 1/4 997 Roggenmehl.
Ich backe das Brot bei 300 Grad an und ich backe es immer bis es relativ dunkel ist.

LG
Feshi
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Feshi
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 26.01.2020
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 31.01.2020, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich möchte um Entschuldigung bitten, ich hab das falsche Unterforum erwischt, ich wollte natĂŒrlich zu AnfĂ€ngerfragen...Sorry
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.01.2020, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Feshi,

begrĂŒĂŸe dich herzlich hier in unserem Forum.
Du musst dich nicht entschuldigen, ich habe deinen Beitrag hierher verschoben, weil er da besser reinpasst.
Wir Admins verschieben BeitrÀge in entsprechende Unterforen, denn sonst hÀtten wir gut 90 % aller BeitrÀge unter den AnfÀngerfragen Winken
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.01.2020, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

So jetzt hab ich etwas mehr Zeit zum Antworten.


Die Temperatur ist der Parameter mit dem grĂ¶ĂŸten Einfluss auf Aroma u. Triebkraft des ST. Wenn du einen krĂ€ftig-sĂ€uerliches Aroma haben möchtest, dann den ST kĂŒhler reifen lassen z. B. bei ca. 22° od. auch die Temperatur tiefer absinken lassen, auf ca. 18-20°, wenn du mit 28° startest.

Ein weiterer wichtiger Parameter ist die Reifezeit.
Je kĂŒrzer u. wĂ€rmer die Reifezeit, umso milder ist der ST.
FĂŒr ein krĂ€ftig sĂ€uerliches Aroma den ST 16-18 Std. reifen lassen, ist er dir dann immer noch zu mild, die Reifezeit auf 20-24 h erweitern. Hier solltet du dann aber zusĂ€tzlich noch Hefe beim Brotteig zugeben, weil der ST dann nicht mehr so viel Triebkraft hat.

Dunkles Mehl versÀuert besser/schneller als helles Mehl.
FĂŒr mehr SĂ€ure kein Roggenmehl 997 nehmen.

Auch mit der Menge ST im Brot kannst du spielen, wenn du bisher nur 30 % der Gesamtmehlmenge im ST versÀuert hast, dann versuch es beim nÀchsten mal mit 40 od. 45 %. Mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge sollten jedoch nicht in aktiven Vorteigen arbeitet werden, weil die Mikroorganismen das Mehl wÀhrend der Reifezeit abbauen. Hast du zu viel abgebautes/vorgeschÀdigtes Mehl im Brotteig, dann sind Brotfehler vorprogrammiert.

Ist von Vorteil, wenn du nicht alle Parameter gleichzeitig verÀnderst, sondern nach und nach austestet, was deinem Wunscharoma am nÀchsten kommt.

Zitat:
Ich backe das Brot bei 300 Grad an und ich backe es immer bis es relativ dunkel ist.
WĂŒrde nicht ganz so heiß anbacken u. dafĂŒt etwas lĂ€nger ausbacken. Anbacken bei ca. 260-280° fallend auf ca. 190 ausbacken.

Kerntemperatur:
90° - etwa 3/4 durchgebacken
95° - schwach durchgebacken
98° - gut durchgebacken
Soll das Brot krÀftig ausgebacken sein, einige Minuten bei 98° weiterbacken

Ist ein Brot nicht richtig durchgebacken, dann leidet auch der Geschmack.
Das Brot schmeckt fade, klebrig oder kleistrig, man hat oft das GefĂŒhl, dass das Brot beim Kauen immer mehr wird im Mund, außerdem kann es nachsĂ€uern. Wenn das Brot eine gute Kruste bilden konnte, es gut ausgebacken ist, bleibt es lĂ€nger frisch. Die Kruste schĂŒtzt das Brot, die Feuchtigkeit aus dem Brotinneren dringt nicht so schnell nach außen.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Feshi
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 26.01.2020
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 31.01.2020, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, vielen Dank fĂŒr die ausfĂŒhrliche Antwort.

Verstehe ich das richtig, dass du sagst, ich kann den ST von Anfang an nur bei 22 Grad reifen lassen? Und wenn er dabei nicht gut aufgeht, weil es den Hefen zu kĂŒhl ist, dann merk ich’s schon?

Ich hab mich bisher noch nicht an ein reines Vollkornbrot rangetraut, weil ich ja auch will, dass es aufgeht. Aber dann mach ich das einfach mal...

Ich backe das Brot natĂŒrlich nicht auf 300 Grad fertig, sondern schon fallend auf 190 Grad. Aber eben so heiss an und bis es ziemlich dunkel ist, weil ich mir einbilde, dass dann die Kruste schon knusprig ist.

Darf ich mit dem Fleischthermometer einfach so in mein Brot reinstechen?

Ich probier das alles schön der Reihe nach und fang mit der Temperatur beim Reifen an. Danke nochmal
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.01.2020, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Verstehe ich das richtig, dass du sagst, ich kann den ST von Anfang an nur bei 22 Grad reifen lassen? Und wenn er dabei nicht gut aufgeht, weil es den Hefen zu kĂŒhl ist, dann merk ich’s schon?

Bei 22° vermehren sich die Hefen auch , nur etwas langsamer. Sind aber auch nicht nur die Hefen die den Brotteig aufgehen lassen, auch die MilchsÀurebakterien sind bei der GÀrung beteiligt.
Wenn es im ST jedoch zu sauer wird, dann vermehren sich die ST-Hefen kaum noch weiter. Ist es von Vorteil, wenn du dem Brotteig noch etwas Hefe zugibst. Etwa 0,5 % Hefe in Bezug zur Gesamtmehlmenge reichen meist aus.

Zitat:
Ich hab mich bisher noch nicht an ein reines Vollkornbrot rangetraut, weil ich ja auch will, dass es aufgeht. Aber dann mach ich das einfach mal...
Meinte nur den ST mit Vollkorn ansetzten, den Brotteig kannst du dann auch mit Typenmehl herstellen.

Zitat:
Ich backe das Brot natĂŒrlich nicht auf 300 Grad fertig, sondern schon fallend auf 190 Grad. Aber eben so heiss an und bis es ziemlich dunkel ist, weil ich mir einbilde, dass dann die Kruste schon knusprig ist.

Bei sehr heißem Anbacken hast du eine deutlich kĂŒrzere Backzeit.
Auch hier mal austesten wie das Bort schmeckt, wenn du nicht ganz so heiß anbackst u. lĂ€nger ausbackst.

Zitat:
Darf ich mit dem Fleischthermometer einfach so in mein Brot reinstechen?
Spricht nichts dagegen.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Anpan
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 29.09.2011
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 01.02.2020, 09:10    Titel: Antworten mit Zitat

Neben der Temperatur als wichtigsten Faktor kannst du auch mit der Wassermenge im Sauerteig einfluss nehmen. Wenn ich ein richtig krĂ€ftiges Roggenvollkornbrot backen möchte, nehme ich fĂŒr den Sauerteig TA 160 und lasse ihn bei 18-20°C lange reifen.

Allerdings versÀuere ich dann max. 40% der Mehlmenge und nehme noch einen Hefevorteig dazu, weil die ST Hefen zu schwach sind. Direkt Hefe mit in den Brotteig geben geht sicherlich aber auch.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.02.2020, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Neben der Temperatur als wichtigsten Faktor kannst du auch mit der Wassermenge im Sauerteig einfluss nehmen. Wenn ich ein richtig krĂ€ftiges Roggenvollkornbrot backen möchte, nehme ich fĂŒr den Sauerteig TA 160 und lasse ihn bei 18-20°C lange reifen.
TA 160 ist i. O. fĂŒr festen, milden Weizen u. Dinkel ST. FĂŒr Roggen ST ist so wenig Wasser nicht gut geeignet, das Mehl kann nur schlecht verquellen, du hast auch eine schlecht Entwicklung der MilchsĂ€urebakterien, die beim Roggen ST durchaus erwĂŒnscht sind. FĂŒr gute Verquellung u. Entwicklung sollte Roggen ST weicher gefĂŒhrt werden, unter TA 180 wĂŒrde ich hier nicht gehen.
Bei Reifetemperaturen von 18-20° hast du eine schlechte Hefevermehrung u. auch die MilchsÀurebakterien können sich nicht gut vermehren. Der ST hat eine schlechte Triebraft u. ist auch nicht sehr aromatisch.
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Marla

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