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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3168
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 02.02.2020, 10:45    Titel: Wochenthread 02.02.2020 - 08.02.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
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Lara
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2839
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.02.2020, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Larissa und Guten Morgen an alle!

Mein ultimatives heissgeliebtes K├Ârnerbrot (Kornk├Ânig..war da was?)

Der Hamster P├Ât huldigen P├Ât huldigen Danke, Marla! P├Ât huldigen



Allen eine sch├Âne Woche!

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 138

BeitragVerfasst am: 02.02.2020, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht lecker aus der Hamster Auf den Arm nehmen

Bei uns gab es heute amerikanische Zimtschnecken. Nicht gut f├╝r die Linie, aber daf├╝r sehr lecker.


_________________
LG Nana
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2839
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.02.2020, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Sabber!

Lass uns tauschen!
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 154

BeitragVerfasst am: 02.02.2020, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

Vinschgerl aus dem BBB4 von Lutz Geissler




Tolles Rezept. Man schmeckt den Sauerteig gut raus, herrliches Aroma. Und trotz 80% Roggenanteil super fluffig. Ich habe die GMM aufgerechnet auf 1kg, dazu noch ca. 1 TL Schabziger-Klee. Wobei ich mir den Geschmack des Klees dominanter vorgestellt h├Ątte. Habe aber auch schon seit Jahren kein Vinschgerl mehr als Vergleich gegessen.
Werde das n├Ąchste mal jedenfalls versuchen die Menge des Klees sanft zu erh├Âhen.
Das RM 1370 hatte ich nicht auf Lager, fand aber hier eine tolle Seite zum Umrechnen. Habe mir das 1370iger anahnd der Tabelle zusammengemischt.
F├╝r mich ist solch ein Vinschgerl die optimale Jause zum Wandern oder Bergsteigen. Wird es sicher wiedermal geben

mfg
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ralf01
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 18
Wohnort: Im sch├Ânen Enztal - Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 03.02.2020, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hall├Âchen,

uiieh, ein Hamster, Zimtschnecken und Vinschgerl, laute tolle und leckere Sachen. Gro├čes Kino muss ich sagen. Smilie
Da kann mein oller Toast wohl kaum mithalten, diesmal die hellere Version nur mit WM 550:








Viele Gr├╝├če
Ralf
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2362
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.02.2020, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Uii! Tolles Sortiment habt Ihr vorgelegt! P├Ât huldigen

Ich lege mal etwas "dunkles Weizen" nach!

Grahambrot - WST

Mme P. hat immer so vom Grahambrot geschw├Ąrmt, das sie "fr├╝her" noch bei einem B├Ącker bei ihr zu Hause bekommen hat! In der Zwischenzeit haben wir festgestellt, Grahambrote sind anscheinend nicht mehr in!? Geschockt
Gut, es hat ein wenig gedauert, aber jetzt habe ich das richtige Mehl daf├╝r bekommen, Weizen-Vollkorn-Mehl Type 1700, und ein passendes Rezept.


Die Laibe ...


... ein Anschnitt ...


... und diese Kruste!


Das Rezept, das ich hier als Grundlage f├╝r meins verwendet habe, war "nur" mit viel Hefe und "wenig" Fl├╝ssigkeit! Das habe ich mir umgestellt auf WST (was sonst!) und ein Br├╝hst├╝ck. Dazu die Autolyse!

Ich habe zuerst "nur" Mehl in meiner GMM gehabt und nachtr├Ąglich - aus gutem Grund - Weizenkeime zugef├╝gt. Das dann umgerechnet und daf├╝r sind jetzt die Prozente etwas ungerade geworden. Cool

GMM 660 Gramm, 64 B-% WVK 1700, 27 B-% Weizen-Mehl Type 1050, 9 B-% Weizenkeime. Gesamt-TA 179.
Ansch├╝ttfl├╝ssigkeit im ganzen Rezept: Wasser (45 B-%) und H-Milch - 3,5 % (33 B-%), im Br├╝hst├╝ck noch 1 B-% Apfelessig.
Weizen-Sauerteig "mild": 27 B-% Weizenmehl Type 1050, 3-stufig warm - k├╝hl - warm, WST-TA nach der 3. Stufe TA 167.
Br├╝hst├╝ck: 18 B-% WVK 1700, 14,4 B-% Wasser, kochend, 1 B-% Apfelessig zur Entkeimung.
Echte Autolyse: 45 B-% Weizenmehl WM 1050, 9 B-% Weizenkeime, 33 B-% Ansch├╝ttfl├╝ssigkeit (H-Milch), TA 161.
Hauptteig: all in + 0,5 B-% Frischhefe + 2,3 B-% Meersalz + 0,016 B-% Vitamin-C + 12 B-% 2. Wasser.
Kneten nach allen Regeln der Kunst, Stockgare in der ge├Âlten Box f├╝r 1,5 Stunden, 3 x s&f. Teiggwicht TG: 1224 Gramm, Teigeinlage TE: je Laib 624 Gramm! Da kommt u.a. das in der Box in den Teig integrierte ├ľl dazu!
Kalte St├╝ckgare f├╝r 23 h 50 m bei 5┬░C, direkt dort heraus in den "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze auf 240┬░C und von dort mit Hei├čluft + Unterhitze fallend auf 170┬░C in 62 Minuten ausgebacken.

Diesmal habe ich vor dem Einschie├čen "gr├╝ndlich" eingeschnitten! Aufgrund der letzten Erfahrung(en) mit diesem 3-stufigen WST habe ich mir einfach gedacht, "Wer wagt gewinnt!" Es hat geholfen! Sehr gl├╝cklich

Der Geschmack ist mild und angenehm, die Kruste herrlich knusprig! Auf den Arm nehmen
Und Mme P.?
Sie reklamiert, dass sie "ihr" altes Gramhambrot da nicht wiederfindet! Weinen
Das von "fr├╝her" war in einer Kastenform gebacken! Mit den Augen rollen
Gut, das mache ich beim n├Ąchsten "BACK" dann eben auch mal! Ist ja weiter nicht schwierig! Die Teigmenge f├╝r diese beiden kleinen Laibe passt auch in eine Kastenform! Cool

Was mir hier viel wichtiger war, das war der Test meines "neuen" Lochbleches LB auf einer neuen Position im Ofen!
Die letzten Backversuche damit haben immer zu hellen Boden-Krusten gef├╝hrt! Dort bin ich Stufe f├╝r Stufe weiter runter gegagnen mit dem LB in Richtung Unterhitze!
Da das nichts gebracht hat, bin ich jetzt hier nach oben und das hat gewirkt! Die Hei├čluft machts! Winken

Herzliche Gr├╝├če und viel Erfolg in dieser Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2937
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.02.2020, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die Laibe ...
... ein Anschnitt ...

Hallo Petrowitsch

Nicht von schlechten Eltern der Anschnitt, f├╝r ein 1700er fast-Vollkornmehl sehr ordentlich Sehr gl├╝cklich !

Zitat:
...nichts gebracht hat, bin ich jetzt hier nach oben und das hat gewirkt! Die Hei├čluft machts! Winken

Hat dein Backofen eine sogenannte Pizza-Einstellung, sprich Unterhitze und gleichzeitig Hei├čluft/Umluft?
Das k├Ânnte eine weitere Steigerung bewirken.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2362
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.02.2020, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Nicht von schlechten Eltern der Anschnitt, f├╝r ein 1700er fast-Vollkornmehl sehr ordentlich Sehr gl├╝cklich !
Hallo Mika,
Danke! P├Ât huldigen
Zitat:
Hat dein Backofen eine sogenannte Pizza-Einstellung, sprich Unterhitze und gleichzeitig Hei├čluft/Umluft?
Das k├Ânnte eine weitere Steigerung bewirken.

Ja, das ist genau die Einstellung, die ich meistens benutze!
"Normale" Hei├čluft ist "nur" mit dem Ringheizk├Ârper um den Ventilator.
Bei "Hei├čluft mit Unterhitze" kommt zus├Ątzlich zum Ringheizk├Ârper der (im "alten Alten" im Innenraum montierte!) Heizk├Ârper f├╝r die Unterhitze dazu.
Das wird ├╝blicherweise als "Pizza-Stufe" bezeichnet!

Mein Problem war, dass mein "neues" Lochblech LB aus Edelstahl besteht.
Grund: Im "alten Alten" backe ich bevorzugt mit Dampf und Dampf-Hitze an. Mein "altes" Lochblech ist aus Schwarzblech und rostet bei dieser Betriebsweise! Daher das "neue" LB aus Edelstahl!

Nur hat das den Nachteil, dass es die Stahlungsw├Ąrme von unten st├Ąrker reflektiert!
Mit der "neuen" Position knapp oberhalb der Mitte (jetzt) spielt die Heizschlange unten f├╝r die Unterhitze "nur noch" die Rolle der Zusatzheizung, die meiste Unterhitze kommt jetzt von der umgew├Ąlzten hei├čen Luft per Konvektion aufs LB! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2937
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.02.2020, 18:51    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Im "alten Alten" backe ich bevorzugt mit Dampf und Dampf-Hitze an. Mein "altes" Lochblech ist aus Schwarzblech und rostet bei dieser Betriebsweise!

L├Ąsst sich einge├Âltes (oder eingefettetes) Schwarzblech nicht so ├Ąhnlich wie eingefettete Blauglanzformen einbrennen?
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2362
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.02.2020, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
L├Ąsst sich einge├Âltes (oder eingefettetes) Schwarzblech nicht so ├Ąhnlich wie eingefettete Blauglanzformen einbrennen?
Hallo Mika, im Prinzip JA!
Das "alte" LB hat relativ kleine L├Âcher, aber viele und ist recht d├╝nn!
Das ist aber nicht das h├Ąupts├Ąchliche Problem!

Dieses Lochblech ist in jedem Backofen verwendbar! Aber die Back-Fl├Ąche ist mir zu klein! Die B├╝gel nehmen zu viel Platz weg!
Daher habe ich jetzt ├╝ber meinen "Kumpel, den mit dem Plasmaschneider ..." von "seinem Kumpel" ein eigenes Lochblech machen lassen, das die maximal m├Âgliche Gr├Â├če f├╝r meinen "alten Alten" hat! Dazu garantiert rostfrei!
Denn hei├čer Wasserdampf hat die "nette" Eigenschaft, Dinge aus Eisen sehr gut rosten zu lassen! Cool

Mit dem "neuen" LB kann ich jetzt quer Baguette mit einer Gesamtl├Ąnge von gut 45 cm machen! Die dazu passende Dauerbackfolie habe ich auch! Auf den Arm nehmen
Demn├Ąchst! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 04.02.2020, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Daher habe ich jetzt ├╝ber meinen "Kumpel, den mit dem Plasmaschneider ..." von "seinem Kumpel" ein eigenes ...

Ist ganz gut, wenn man jemanden kennt, der einen anderen kennt, der ... Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Winken .
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2362
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.02.2020, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ist ganz gut, wenn man jemanden kennt, der einen anderen kennt, der ... Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Winken .
Hallo Mika,
soooo viele Menschen muss man gar nicht kennen!
Es reicht, einige, wenige - die Richtigen - zu kennen! Cool
Damit erreichst Du ALLE Menschen auf der ganzen Welt! Auf den Arm nehmen

├ťbrigens: Der Schlusssatz dort ist interessant!
Ich sage nur: Viren!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Lilly69
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 03.02.2020
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 04.02.2020, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Kaum heute angemeldet, m├Âchte ich euch meine "Werke" vom Wochenende vorstellen. Die Rezepte sind alle hier aus dem Forum.

Das erste Mal, dass ich mit Lievito Madre gebacken habe. Das werde ich jetzt ├Âfter machen, das hat Spa├č gemacht und gut geschmeckt.

Ich habe auch noch einen Zopf (Feiner Zopf mit LM) gebacken, da kam ich allerdings zu sp├Ąt zum Fotografieren.

Saftiges Roggenmischbrot 75 : 25 mit Br├╝hst├╝ck




Sonntagsbr├Âtchen mit LM



Zimtschneckenkuchen (s├╝├čer Feinteig mit LM)


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