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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 02.02.2020 - 08.02.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3194
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 02.02.2020, 10:45    Titel: Wochenthread 02.02.2020 - 08.02.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2868
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.02.2020, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Larissa und Guten Morgen an alle!

Mein ultimatives heissgeliebtes Körnerbrot (Kornkönig..war da was?)

Der Hamster Pöt huldigen Pöt huldigen Danke, Marla! Pöt huldigen



Allen eine schöne Woche!

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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nana1001
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 153

BeitragVerfasst am: 02.02.2020, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht lecker aus der Hamster Auf den Arm nehmen

Bei uns gab es heute amerikanische Zimtschnecken. Nicht gut für die Linie, aber dafür sehr lecker.


_________________
LG Nana
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2868
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.02.2020, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Sabber!

Lass uns tauschen!
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 169

BeitragVerfasst am: 02.02.2020, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

Vinschgerl aus dem BBB4 von Lutz Geissler




Tolles Rezept. Man schmeckt den Sauerteig gut raus, herrliches Aroma. Und trotz 80% Roggenanteil super fluffig. Ich habe die GMM aufgerechnet auf 1kg, dazu noch ca. 1 TL Schabziger-Klee. Wobei ich mir den Geschmack des Klees dominanter vorgestellt hätte. Habe aber auch schon seit Jahren kein Vinschgerl mehr als Vergleich gegessen.
Werde das nächste mal jedenfalls versuchen die Menge des Klees sanft zu erhöhen.
Das RM 1370 hatte ich nicht auf Lager, fand aber hier eine tolle Seite zum Umrechnen. Habe mir das 1370iger anahnd der Tabelle zusammengemischt.
Für mich ist solch ein Vinschgerl die optimale Jause zum Wandern oder Bergsteigen. Wird es sicher wiedermal geben

mfg
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ralf01
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 19
Wohnort: Im schönen Enztal - Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 03.02.2020, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallöchen,

uiieh, ein Hamster, Zimtschnecken und Vinschgerl, laute tolle und leckere Sachen. Großes Kino muss ich sagen. Smilie
Da kann mein oller Toast wohl kaum mithalten, diesmal die hellere Version nur mit WM 550:








Viele Grüße
Ralf
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2502
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.02.2020, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Uii! Tolles Sortiment habt Ihr vorgelegt! Pöt huldigen

Ich lege mal etwas "dunkles Weizen" nach!

Grahambrot - WST

Mme P. hat immer so vom Grahambrot geschwärmt, das sie "früher" noch bei einem Bäcker bei ihr zu Hause bekommen hat! In der Zwischenzeit haben wir festgestellt, Grahambrote sind anscheinend nicht mehr in!? Geschockt
Gut, es hat ein wenig gedauert, aber jetzt habe ich das richtige Mehl dafür bekommen, Weizen-Vollkorn-Mehl Type 1700, und ein passendes Rezept.


Die Laibe ...


... ein Anschnitt ...


... und diese Kruste!


Das Rezept, das ich hier als Grundlage für meins verwendet habe, war "nur" mit viel Hefe und "wenig" Flüssigkeit! Das habe ich mir umgestellt auf WST (was sonst!) und ein Brühstück. Dazu die Autolyse!

Ich habe zuerst "nur" Mehl in meiner GMM gehabt und nachträglich - aus gutem Grund - Weizenkeime zugefügt. Das dann umgerechnet und dafür sind jetzt die Prozente etwas ungerade geworden. Cool

GMM 660 Gramm, 64 B-% WVK 1700, 27 B-% Weizen-Mehl Type 1050, 9 B-% Weizenkeime. Gesamt-TA 179.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Rezept: Wasser (45 B-%) und H-Milch - 3,5 % (33 B-%), im Brühstück noch 1 B-% Apfelessig.
Weizen-Sauerteig "mild": 27 B-% Weizenmehl Type 1050, 3-stufig warm - kühl - warm, WST-TA nach der 3. Stufe TA 167.
Brühstück: 18 B-% WVK 1700, 14,4 B-% Wasser, kochend, 1 B-% Apfelessig zur Entkeimung.
Echte Autolyse: 45 B-% Weizenmehl WM 1050, 9 B-% Weizenkeime, 33 B-% Anschüttflüssigkeit (H-Milch), TA 161.
Hauptteig: all in + 0,5 B-% Frischhefe + 2,3 B-% Meersalz + 0,016 B-% Vitamin-C + 12 B-% 2. Wasser.
Kneten nach allen Regeln der Kunst, Stockgare in der geölten Box für 1,5 Stunden, 3 x s&f. Teiggwicht TG: 1224 Gramm, Teigeinlage TE: je Laib 624 Gramm! Da kommt u.a. das in der Box in den Teig integrierte Öl dazu!
Kalte Stückgare für 23 h 50 m bei 5°C, direkt dort heraus in den "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze auf 240°C und von dort mit Heißluft + Unterhitze fallend auf 170°C in 62 Minuten ausgebacken.

Diesmal habe ich vor dem Einschießen "gründlich" eingeschnitten! Aufgrund der letzten Erfahrung(en) mit diesem 3-stufigen WST habe ich mir einfach gedacht, "Wer wagt gewinnt!" Es hat geholfen! Sehr glücklich

Der Geschmack ist mild und angenehm, die Kruste herrlich knusprig! Auf den Arm nehmen
Und Mme P.?
Sie reklamiert, dass sie "ihr" altes Gramhambrot da nicht wiederfindet! Weinen
Das von "früher" war in einer Kastenform gebacken! Mit den Augen rollen
Gut, das mache ich beim nächsten "BACK" dann eben auch mal! Ist ja weiter nicht schwierig! Die Teigmenge für diese beiden kleinen Laibe passt auch in eine Kastenform! Cool

Was mir hier viel wichtiger war, das war der Test meines "neuen" Lochbleches LB auf einer neuen Position im Ofen!
Die letzten Backversuche damit haben immer zu hellen Boden-Krusten geführt! Dort bin ich Stufe für Stufe weiter runter gegagnen mit dem LB in Richtung Unterhitze!
Da das nichts gebracht hat, bin ich jetzt hier nach oben und das hat gewirkt! Die Heißluft machts! Winken

Herzliche Grüße und viel Erfolg in dieser Woche!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2997
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.02.2020, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die Laibe ...
... ein Anschnitt ...

Hallo Petrowitsch

Nicht von schlechten Eltern der Anschnitt, für ein 1700er fast-Vollkornmehl sehr ordentlich Sehr glücklich !

Zitat:
...nichts gebracht hat, bin ich jetzt hier nach oben und das hat gewirkt! Die Heißluft machts! Winken

Hat dein Backofen eine sogenannte Pizza-Einstellung, sprich Unterhitze und gleichzeitig Heißluft/Umluft?
Das könnte eine weitere Steigerung bewirken.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2502
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.02.2020, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Nicht von schlechten Eltern der Anschnitt, für ein 1700er fast-Vollkornmehl sehr ordentlich Sehr glücklich !
Hallo Mika,
Danke! Pöt huldigen
Zitat:
Hat dein Backofen eine sogenannte Pizza-Einstellung, sprich Unterhitze und gleichzeitig Heißluft/Umluft?
Das könnte eine weitere Steigerung bewirken.

Ja, das ist genau die Einstellung, die ich meistens benutze!
"Normale" Heißluft ist "nur" mit dem Ringheizkörper um den Ventilator.
Bei "Heißluft mit Unterhitze" kommt zusätzlich zum Ringheizkörper der (im "alten Alten" im Innenraum montierte!) Heizkörper für die Unterhitze dazu.
Das wird üblicherweise als "Pizza-Stufe" bezeichnet!

Mein Problem war, dass mein "neues" Lochblech LB aus Edelstahl besteht.
Grund: Im "alten Alten" backe ich bevorzugt mit Dampf und Dampf-Hitze an. Mein "altes" Lochblech ist aus Schwarzblech und rostet bei dieser Betriebsweise! Daher das "neue" LB aus Edelstahl!

Nur hat das den Nachteil, dass es die Stahlungswärme von unten stärker reflektiert!
Mit der "neuen" Position knapp oberhalb der Mitte (jetzt) spielt die Heizschlange unten für die Unterhitze "nur noch" die Rolle der Zusatzheizung, die meiste Unterhitze kommt jetzt von der umgewälzten heißen Luft per Konvektion aufs LB! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2997
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.02.2020, 18:51    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Im "alten Alten" backe ich bevorzugt mit Dampf und Dampf-Hitze an. Mein "altes" Lochblech ist aus Schwarzblech und rostet bei dieser Betriebsweise!

Lässt sich eingeöltes (oder eingefettetes) Schwarzblech nicht so ähnlich wie eingefettete Blauglanzformen einbrennen?
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 04.02.2020, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Lässt sich eingeöltes (oder eingefettetes) Schwarzblech nicht so ähnlich wie eingefettete Blauglanzformen einbrennen?
Hallo Mika, im Prinzip JA!
Das "alte" LB hat relativ kleine Löcher, aber viele und ist recht dünn!
Das ist aber nicht das häuptsächliche Problem!

Dieses Lochblech ist in jedem Backofen verwendbar! Aber die Back-Fläche ist mir zu klein! Die Bügel nehmen zu viel Platz weg!
Daher habe ich jetzt über meinen "Kumpel, den mit dem Plasmaschneider ..." von "seinem Kumpel" ein eigenes Lochblech machen lassen, das die maximal mögliche Größe für meinen "alten Alten" hat! Dazu garantiert rostfrei!
Denn heißer Wasserdampf hat die "nette" Eigenschaft, Dinge aus Eisen sehr gut rosten zu lassen! Cool

Mit dem "neuen" LB kann ich jetzt quer Baguette mit einer Gesamtlänge von gut 45 cm machen! Die dazu passende Dauerbackfolie habe ich auch! Auf den Arm nehmen
Demnächst! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 04.02.2020, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Daher habe ich jetzt über meinen "Kumpel, den mit dem Plasmaschneider ..." von "seinem Kumpel" ein eigenes ...

Ist ganz gut, wenn man jemanden kennt, der einen anderen kennt, der ... Sehr glücklich Sehr glücklich Winken .
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2502
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.02.2020, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ist ganz gut, wenn man jemanden kennt, der einen anderen kennt, der ... Sehr glücklich Sehr glücklich Winken .
Hallo Mika,
soooo viele Menschen muss man gar nicht kennen!
Es reicht, einige, wenige - die Richtigen - zu kennen! Cool
Damit erreichst Du ALLE Menschen auf der ganzen Welt! Auf den Arm nehmen

Übrigens: Der Schlusssatz dort ist interessant!
Ich sage nur: Viren!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Lilly69
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 03.02.2020
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 04.02.2020, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Kaum heute angemeldet, möchte ich euch meine "Werke" vom Wochenende vorstellen. Die Rezepte sind alle hier aus dem Forum.

Das erste Mal, dass ich mit Lievito Madre gebacken habe. Das werde ich jetzt öfter machen, das hat Spaß gemacht und gut geschmeckt.

Ich habe auch noch einen Zopf (Feiner Zopf mit LM) gebacken, da kam ich allerdings zu spät zum Fotografieren.

Saftiges Roggenmischbrot 75 : 25 mit Brühstück




Sonntagsbrötchen mit LM



Zimtschneckenkuchen (süßer Feinteig mit LM)


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