www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spass in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Petrowitsch]

geloescht, da doppelt!
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Petrowitsch]

Es blaest ein steifer Ostwind, der Himmel ist (daher) blau und ohne Wolken, draussen ist es ziemlich kalt und wir bleiben schoen drinnen!

Ich bin - endlich - dazu gekommen, meinen Reigen der Ur-Koerner weiter zu fuehren und habe mit dieser Vorlage, leicht angepasst und mit einem 'besonderen' Quellstueck, ein neues Brot gebacken.

Einkorn - Vollkorn - Brot mit Ein-ST


Der Laib aus der Kastenform ...


... und sein Anschnitt.

GMM: 600 g, 83 B-% Einkorn-VK, gewirbelt, 17 B-% Einkorn-VK, selber frisch geprallt. Gesamt-TA 174.

Ein(korn)-ST, 2-stufig, 'saeure-arm', 25 B-% Einkorn-VK, gewirbelt, TA 174, die 1. Stufe warm in der SZ-ST-Box, die 2. Stufe kuehl nach Biga-Art.
Quellstueck mit Joghurt, 15 B-% Einkorn-VK, gewirbelt, 20 B-% Joghurt, 3,5 %, TA theoretisch mit dem Wasser aus dem Joghurt (19,3 B-%) TA 116.
MKS: 1,7 B-% Einkorn-VK, frisch geprallt, TA 600, Methode Marla-Mikrowelle.
Integrierte Autolyse: 58 B-% Einkorn-VK, gewirbelt, 84,3 B-% Ein-ST, 10 B-% MKS, 27 B-% Wasser, TA 155.
Hauptteig: all in + 0,5 B-% Frischhefe + 2,5 B-% Karamell fluessig + 2,2 B-% Meersalz + 0,017 B-% Vitamin-C + 3,3 B-% 2. Wasser + 2,5 B-% Walnussoel.
Das Kneten war etwas schwierig, der Teig war sehr klebrig! Stockgare in der geoelten Box fuer 1,5 Stunden, 3 x s&f.
Teiggwicht TG: 1131 Gramm, 45 Minuten warme Stueckgare, kalte Stueckgare fuer 27 h 16 m bei 5 Grad-C, direkt dort heraus in den 'neuen Alten' auf den gut heissen B-Stahl und mit reichlich Schwaden in den ersten 15 Minuten von 230 Grad-C mit Heissluft + Unterhitze fallend auf 160 Grad-C in 50 Minuten ausgebacken. Die letzten 10 Minuten ohne Kastenform.

Ich wollte mit diesen 100 Prozent Einkorn-VK das 'feeling' ergruenden, wie es wohl vor vielleicht 10.000 Jahren beim Brot-Backen so gewesen sein mag!
Einkorn ist ja eines der aeltesten domestizierten Suessgraeser. Da die Menschen zu der Zeit aber keine 'besseren' Getreide-Arten hatten, mag das wohl schon etwas Einzigartiges gewesen sein!

Bei den Vorueberlegungen hatte ich mir gemerkt, dass Brote aus diesen Ur-Koernern (z.B. Dinkel) am Besten ausbacken, wenn die Hitze moeglichst schnell ins Innere des Teiglings gelangt, also kleine Laibe oder flache Brote!
Bei diesem Versuch war ich heilfroh, den Teig als Ganzes in die Kastenform rein zu bekommen, da hatte keinen Bock mehr, kleine Laibe zu wirken!
Der Trieb im Kuehlschrank war nicht schlecht, ca. 1,5-fach! Der Ofentrieb war dann ebenfalls nicht uebel!
Beim Anschnitt habe ich dann gesehen, dass die Vorueberlegung richtig war! Dort, unten in der Kastenform, wo die Hitze vom B-Stahl zuegig in den Teig gelangt ist, dort ist die Krume bindig. Weiter oben dann weniger, dafuer ist dort der Trieb besser.
Jetzt habe ich noch genuegend Einkorn-VK und Einkorn-Getreide und werde die Variante Fladenbrot demnaechst nachholen!

Der Geschmack ist gut, die Kruste nicht besonders knusprig, passt mit allem, herzhaft oder suess, am Besten - wie immer - nur mit guter Suessrahm-Butter!

Herzliche Gruesse und eine erfolgreiche Woche! Bleibt gesund!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[nana1001]

Hallo ihr Lieben,

bei uns gab es Bauernbroetchen nach diesem Rezept, welches ich immer gerne mache. Einfach und lecker: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8593&highlight=



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LG Nana

[watson]

Bereits letzte Woche gabs bei uns


Kaisersemmeln


und ein Poet-Brot oder Schrot-Poet oder Schrotbrot nach Poet




diese Woche gibts

Toastbrot



und schwarzen Hamster

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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Mr.Viola]

Hallo miteinander,

Letzt Woche gabs ein Mischbrot inkl. Walnussmehl und QS aus Waln?ssen. Geschmacklich ein Volltreffer, ebenso die Frischhaltung.



Wie man sieht habe ich mit dem Einschneiden etwas experimentiert, jedoch den richtigen Zeitpunkt zum Einschie?en nicht ganz getroffen. Aber das eine Brot, welches ich mehr seitlich eingeschnitten habe, hatte den besseren Ofentrieb (ist das mit dem Krumenbild).

Dann vor einigen Tagen hatte ich Lust (und Hefe vorr?tig) um Weckerl zu machen. 65% WM 700, 25% fein gemalener Weizenschrot und 10% RM 960. Das Besondere daran, habe das RM als Roggenpoolish angesetzt und in den Hauptteig K?rbismus nach Petrowitsch gegeben, welches ich noch von der herbstlichen K?rbisernte eingekocht hatte.
Die Teiglinge habe ich mit ca. 80g abgestochen, das ergab dann satte 23 Weckerl. K?nnen geschmacklich auch voll ?berzeugen.


Ja und heute gebacken mein Roggenschrotbrot, als Experiment heute frei geschoben, bin da mit dem Ergebnis sehr zufrieden, hat immerhin ne TA von ?ber 200, bedingt durch 2 QS. Habe diesesmal den Zeitpunkt zum Einschie?en gut getroffen, beim Einschneiden probierte ich zwei unterschiedliche Varianten, merkte dann beim Backen aber keinen wesentlichen Unterschied. Ja und angeschnitten wird es erst morgen zum Fr?hst?ck.


mfg

[Förmchenbäcker]

Es gibt ja schon ordentlich was zu sehen!

Ich zeige meine Samstags-Backwerke:
Ein Leinsamenbrot nach Tosca aus dem Nachbarforum:





Und ein St?ck Mohnkuchen ( nat?rlich habe ich einen ganzen Kuchen gebacken )



Mit meinem vorletzten Heferest gebacken

Bitte alle gesund bleiben, Abstand halten und das H?ndewaschen nicht vergessen!

Viele Gr?sse
Sabine
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Always look on the bright side of life!